餐飲技術筆記怎麼寫

A. 餐飲筆記：關於復制醬油

復制醬油怎麼熬才能咸鮮濃甜耐保存？其實訣竅很簡單，7步就完成

說起復制醬油，可能很多朋友都覺得陌生。可實際無論是夫妻肺片，蒜泥白肉，紅油雞片等涼拌菜；還是中水餃甜水麵等麵食小吃；或者是回鍋肉，豆瓣魚等川師大菜，都離不開他的身影。在川菜復合味佔主體的菜餚中，它是真正的靈魂所在。當然了，也是我們家絕對不能少的中葯調料。

復制醬油滋味醇厚，帶有明顯的甜味，所以又叫甜醬油，對很多川味小吃的提升非常大。但是它是怎麼做出來的呢？其實說白了，它不過是一種復合調料的熟成醬油。主要是以醬油+紅糖+香料的組成形式，經過長時間的熬製成為一種非常粘稠的調味料。工業醬油通過加熱，本身的澀味，酸味和鐵銹味盪然無存，吸收了糖的甜味以及香料的醇厚香味，造就了川菜復合味獨樹一幟的不味道。

我今天介紹的這種復制醬油，主要是用在甜水麵和鍾水餃上的。如果用做冷盤或者燒至菜餚上還是需要一定調整的，具體比例最後會說到。好的，話不多說，我們現在開始。

----------川式復制醬油----------

所需食材：黃豆醬油750克，清水250克，紅糖250克，冰糖50克，芹菜150克，薑片30克，蒜瓣30克，八角2顆，桂皮1小段，香葉3片，草果1個只留表皮，白蔻3克，山柰3片，陳皮半片，丁香5粒，香茅草一小根，檳榔2片。

第一步：紅糖用刀背砸成小塊，香料用清水浸泡一下去掉灰塵，芹菜洗凈切段。

第二步：小鍋內先倒入清水，加入香料，芹菜煮開，轉小火熬5分鍾。這樣去掉香料的雜味，也把香料味熬出來。這也是熬復制醬油的第一個訣竅。

第三步：此時將薑片，蒜瓣，醬油倒入，大火燒開後保持滾開狀態3分鍾，讓醬油的異味隨著蒸汽揮發出去。

第四步：關小火，將紅糖和冰糖倒入後再開大火不停地攪拌，直到兩種糖完全融化。

第五步：將芹菜撿出丟棄，然後轉最小火熬制2小時左右。

第六步：2小時後基本鍋內只剩300毫升左右復制醬油，此時可以看出它非常的粘稠，待其涼後過濾掉所有殘渣即為復制醬油。

第七步：將復制醬油過濾到碗中後等待其徹底冷卻，然後倒入密封瓶中放入冰箱冷藏保存即可。

----------饞食小貼士----------

一斤醬油四兩糖是標準的甜水麵復制醬油的黃金比例，這個比例也同樣適用於鍾水餃。但傳統的復制醬油純用紅糖，我個人感覺稍顯甜膩，所以用一些清爽的冰糖來代替紅糖，但糖的總量不能變。

如果用作小面復制醬油使用的話醬油和糖的比例為10：1，用作紅油雞片，蒜泥白肉等涼拌菜是醬油和糖的比例為5：1，如果用於燒制菜餚，則比例為6：1，而且燒制的時候不再另外放糖。

醬油選擇一般的黃豆醬油即可，便宜實惠。如果感覺鮮味不足可以在最後放入適量味精提鮮，如果感覺醬香味不足可以每斤醬油按比例加入20克左右的甜面醬，不建議用生抽和味極鮮，更不能用老抽。

傳統的復制醬油香料為八角，桂皮，香葉，山柰，草果。我個人加入香茅草是為了讓香氣清新一點，白蔻是為了提香，檳榔是為了增進食慾，丁香是為了增加厚味，桂皮是為了合味和增加果香味。如果感覺太復雜老配方即可。

熬制醬油在放入糖的那一步一定要改小火，否則一旦紅糖入鍋必定會翻出大量的泡沫導致鬻鍋。這是熬制復制醬油的第二個訣竅。

芹菜一定要及時撿出，否則就會燒爛在醬油里，這樣醬油不耐保存，特別容易壞，這也是第三個訣竅。復制醬油冷藏後每次用無油無水的勺子挖取即可，最好在2個月內吃完。

最後提一下甜水麵的做法。粗圓面煮熟後放入碗中，倒入復制醬油，辣椒油，花椒粉，姜蒜水，蔥花，榨菜，油炸花生米，熟芝麻，懈開的芝麻醬，少許鹽，味精攪拌均勻即可。我近期也准備寫一篇下甜水麵的做法，誰讓它是我的最愛。

好了，以上就是川式復制醬油的具體做法了，總之3個訣竅，簡單7步就能輕松完成。做得不好還請大家諒解，謝謝大家。大家有什麼疑問的也可以在下方留言，我們共同探討，我們明天見！

B. 廚師學徒要做筆記嗎，我做學徒半年了，應該會什麼了，筆記都該寫什麼，還有我在小飯店干，平時改刀，洗魚

要啊，重要的，經驗之類，……都要作記錄，以備以後參考！還有想去大飯店，可要有真功夫！

C. 酒店餐飲工作筆記怎麼寫

主要寫一下工作內容，取得的成績，以及不足，最後提出合理化的建議或者新的努力方向。。。。。。轉載：總結，就是把一個時間段的情況進行一次全面系統的總檢查、總評價、總分析、總研究，分析成績、不足、經驗等。總結是應用寫作的一種，是對已經做過的工作進行理性的思考。總結與計劃是相輔相成的，要以計劃為依據，制定計劃總是在個人總結經驗的基礎上進行的。總結的基本要求1．總結必須有情況的概述和敘述，有的比較簡單，有的比較詳細。這部分內容主要是對工作的主客觀條件、有利和不利條件以及工作的環境和基礎等進行分析。2．成績和缺點。這是總結的中心。總結的目的就是要肯定成績，找出缺點。成績有哪些，有多大，表現在哪些方面，是怎樣取得的；缺點有多少，表現在哪些方面，是什麼性質的，怎樣產生的，都應講清楚。3．經驗和教訓。做過一件事，總會有經驗和教訓。為便於今後的工作，須對以往工作的經驗和教訓進行分析、研究、概括、集中，並上升到理論的高度來認識。
今後的打算。根據今後的工作任務和要求，吸取前一時期工作的經驗和教訓，明確努力方向，提出改進措施等總結的注意事項
1．一定要實事求是，成績不誇大，缺點不縮小，更不能弄虛作假。這是分析...主要寫一下工作內容，取得的成績，以及不足，最後提出合理化的建議或者新的努力方向。。。。。。轉載：總結，就是把一個時間段的情況進行一次全面系統的總檢查、總評價、總分析、總研究，分析成績、不足、經驗等。總結是應用寫作的一種，是對已經做過的工作進行理性的思考。總結與計劃是相輔相成的，要以計劃為依據，制定計劃總是在個人總結經驗的基礎上進行的。總結的基本要求1．總結必須有情況的概述和敘述，有的比較簡單，有的比較詳細。這部分內容主要是對工作的主客觀條件、有利和不利條件以及工作的環境和基礎等進行分析。2．成績和缺點。這是總結的中心。總結的目的就是要肯定成績，找出缺點。成績有哪些，有多大，表現在哪些方面，是怎樣取得的；缺點有多少，表現在哪些方面，是什麼性質的，怎樣產生的，都應講清楚。3．經驗和教訓。做過一件事，總會有經驗和教訓。為便於今後的工作，須對以往工作的經驗和教訓進行分析、研究、概括、集中，並上升到理論的高度來認識。
今後的打算。根據今後的工作任務和要求，吸取前一時期工作的經驗和教訓，明確努力方向，提出改進措施等總結的注意事項
1．一定要實事求是，成績不誇大，缺點不縮小，更不能弄虛作假。這是分析、得出教訓的基礎。
2．條理要清楚。總結是寫給人看的，條理不清，人們就看不下去，即使看了也不知其所以然，這樣就達不到總結的目的。
3．要剪裁得體，詳略適宜。材料有本質的，有現象的；有重要的，有次要的，寫作時要去蕪存精。總結中的問題要有主次、詳略之分，該詳的要詳，該略的要略。總結的基本格式
1、標題
2、正文
開頭：概述情況，總體評價；提綱挈領，總括全文。
主體：分析成績缺憾，總結經驗教訓。
結尾：分析問題，明確方向。
3、落款
署名，日期

D. 本人現在高分懸賞一些關於中西文化差異和中西方飲食的參考文獻!

略談中西方飲食文化差異

餐飲產品由於地域特徵、氣侯環境、風俗習慣等因素的影響，會出現在原料、口味、烹調方法、飲食習慣上的不同程度的差異。正是因為這些差異，餐飲產品具有了強烈的地域性。中西文化之間的差異造就了中西飲食文化的差異，而這種差異來自中西方不同的思維方式和處世哲學。中國人注重「天人合一」，西方人注重「以人為本」。

這里簡要從下面三個方面談談中西方飲食文化的差異。

一、兩種不同的飲食觀念

對比注重「味」的中國飲食，西方是一種理性飲食觀念。不論食物的色、香、味、形如何，而營養一定要得到保證，講究一天要攝取多少熱量、維生素、蛋白質等等。即便口味千篇一律，也一定要吃下去——因為有營養。這一飲食觀念同西方整個哲學體系是相適應的。形而上學是西方哲學的主要特點。西方哲學所研究的對象為事物之理，事物之理常為形上學理，形上學理互相連貫，便結成形上哲學。這一哲學給西方文化帶來生機，使之在自然科學上、心理學上、方法論上實現了突飛猛進的發展。但在另一些方面，這種哲學主張大大地起了阻礙作用，如飲食文化。在宴席上，可以講究餐具，講究用料，講究服務，講究菜之原料的形、色方面的搭配；但不管怎麼豪華高檔，從洛杉磯到紐約，牛排都只有一種味道，無藝術可言。作為菜餚，雞就是雞，牛排就是牛排，縱然有搭配，那也是在盤中進行的，一盤「法式羊排」，一邊放土豆泥，旁倚羊排，另一邊配煮青豆，加幾片番茄便成。色彩上對比鮮明，但在滋味上各種原料互不相干、調和，各是各的味，簡單明了。

中國人是很重視「吃」的，「民以食為天」這句諺語就說明我們把吃看得與天一樣重要。由於我們這個民族幾千年來都處於低下的生產力水平，人們總是吃不飽，所以才會有一種獨特的把吃看得重於一切的飲食文化，我想，這大概是出於一種生存需要吧。如果一種文化把吃看成首要的事，那麼就會出現兩種現象：一方面會把這種吃的功能發揮到極致，不僅維持生存，也利用它維持健康，這也就是」葯補不如食補」的文化基礎；另一方面，對吃的過份重視，會使人推崇對美味的追求。

在中國的烹調術中，對美味追求幾乎達到極致，以至中國人到海外謀生，都以開餐館為業，成了我們在全世界安身立命的根本！遺憾的是，當我們把追求美味作為第一要求時，我們卻忽略了食物最根本的營養價值，我們的很多傳統食品都要經過熱油炸和長時間的文火飩煮，使菜餚的營養成分受到破壞，許多營養成分都損失在加工過程中了。因而一說到營養問題，實際上就觸及到了中國飲食文化的最大弱點。民間有句俗話：「民以食為天，食以味為先」。就是這種對美味的追求，倒使我們忽略了吃飯的真正意義。

中國人在品嘗菜餚時，往往會說這盤菜「好吃」，那道菜「不好吃」；然而若要進一步問一下什麼叫「好吃」，為什麼「好吃」，「好吃」在哪裡，恐怕就不容易說清楚了。這說明，中國人對飲食追求的是一種難以言傳的「意境」，即使用人們通常所說的「色、香、味、形、器」來把這種「境界」具體化，恐怕仍然是很難涵蓋得了的。

中國飲食之所以有其獨特的魅力，關鍵就在於它的味。而美味的產生，在於調和，要使食物的本味，加熱以後的熟味，加上配料和輔料的味以及調料的調和之味，交織融合協調在一起，使之互相補充，互助滲透，水乳交融，你中有我，我中有你。中國烹飪講究的調和之美，是中國烹飪藝術的精要之處。菜點的形和色是外在的東西，而味卻是內在的東西，重內在而不刻意修飾外表，重菜餚的味而不過分展露菜餚的形和色，這正是中國美性飲食觀的最重要的表現。

在中國，飲食的美性追求顯然壓倒了理性，這種飲食觀與中國傳統的哲學思想也是吻合的。作為東方哲學代表的中國哲學，其顯著特點是宏觀、直觀、模糊及不可捉摸。中國菜的製作方法是調和鼎鼐，最終是要調和出一種美好的滋味。這一講究的就是分寸，就是整體的配合。它包含了中國哲學豐富的辯證法思想，一切以菜的味的美好、諧調為度，度以內的千變萬化就決定了中國菜的豐富和富於變化，決定了中國菜菜系的特點乃至每位廚師的特點。

二、中西飲食對象的差異

西方人認為菜餚是充飢的，所以專吃大塊肉、整塊雞等「硬菜」。而中國的菜餚是「吃味」的，所以中國烹調在用料上也顯出極大的隨意性：許多西方人視為棄物的東西，在中國都是極好的原料，外國廚師無法處理的東西，一到中國廚師手裡，就可以化腐朽為神奇。足見中國飲食在用料方面的隨意性之廣博。

據西方的植物學者的調查，中國人吃的菜蔬有600多種，比西方多六倍。實際上，在中國人的菜餚里，素菜是平常食品，葷菜只有在節假日或生活水平較高時，才進入平常的飲食結構，所以自古便有「菜食」之說，菜食在平常的飲食結構中佔主導地位。中國人的以植物為主菜，與佛教徒的鼓吹有著千縷萬絲的聯系。他們視動物為「生靈」，而植物則「無靈」，所以，主張素食主義。

西方人在介紹自己國家的飲食特點時，覺得比中國更重視營養的合理搭配，有較為發達的食品工業，如罐頭、快餐等，雖口味千篇一律，但節省時間，且營養良好，故他們國家的人身體普遍比中國人健壯：高個、長腿、寬大的肩、發達的肌肉；而中國人則顯得身材瘦小、肩窄腿短、色黃質弱。有人根據中西方飲食對象的明顯差異這一特點，把中國人稱為植物性格，西方人稱為動物性格。

三、飲食方式的不同

中西方的飲食方式有很大不同，這種差異對民族性格也有影響。在中國，任何一個宴席，不管是什麼目的，都只會有一種形式，就是大家團團圍坐，共享一席。筵席要用圓桌，這就從形式上造成了一種團結、禮貌、共趣的氣氛。美味佳餚放在一桌人的中心，它既是一桌人欣賞、品嘗的對象，又是一桌人感情交流的媒介物。人們相互敬酒、相互讓菜、勸菜，在美好的事物面前，體現了人們之間相互尊重、禮讓的美德。雖然從衛生的角度看，這種飲食方式有明顯的不足之處，但它符合我們民族「大團圓」的普遍心態，反映了中國古典哲學中「和」這個范疇對後代思想的影響，便於集體的情感交流，因而至今難以改革。

西式飲宴上，食品和酒盡管非常重要，但實際上那是作為陪襯。宴會的核心在於交誼，通過與鄰座客人之間的交談，達到交誼的目的。如果將宴會的交誼性與舞蹈相類比，那麼可以說，中式宴席好比是集體舞，而西式宴會好比是男女的交誼舞。由此可見，中式宴會和西式宴會交誼的目的都很明顯，只不過中式宴會更多地體現在全席的交誼，而西式宴會多體現於相鄰賓客之間的交誼。與中國飲食方式的差異更為明顯的是西方流行的自助餐。此法是：將所有食物一一陳列出來，大家各取所需，不必固定在位子上吃，走動自由，這種方式便於個人之間的情感交流，不必將所有的話擺在桌面上，也表現了西方人對個性、對自我的尊重。但各吃各的，互不相擾，缺少了一些中國人聊歡共樂的情調。

所以，歸根結底還是感性與理性之間的差異。但是，這種差異似乎在隨著科學的發展而變的模糊。越來越多的中國人以不再只注重菜的色、香、味，而更注重它的衛生與營養了。尤其是在經歷了非典以後。還有，人們因為越來越繁忙的工作，覺得中餐做起來太麻煩，不如來個漢堡方便等。這樣一來在飲食上差異也就不太分明了。

-- 作者：bill
參考資料：Minicity-合肥論壇
如何寫論文

寫下自己的想法是完善它的好方法。你可能發現自己的想法在紙上會變成一團糟。
寫作是很痛苦的事情，但是當你越來越熟悉它的時候，就會很快了。如果你把它當作一種藝術，你就會在寫作的過程中體會到無窮的樂趣。
你也會遇到和其他作者一樣的滯礙。這有很多原因，而且不一定能順利解決。追求完美是一個原因。
記住：寫作是一個不斷完善的過程。當你發現所寫的不是你開始想寫的，寫下粗稿，以後再修補。寫粗稿可以理出自己的思想、漸漸進入狀態。如果寫不出全部內容，就寫綱要，在容易寫具體的內容時再補充。如果寫不出來，就把想到的東西全部寫出來，即使你覺得是垃圾。當你寫出足夠的內容，再編輯它們，轉化成有意義的東西。另一個原因是想把所有的東西都有序的寫出來(in order)。你可能要從正文寫起，最後在你知道你寫的到底是什麼的時候再寫簡介。寫作是很痛苦的事情，有時候一天只能寫上一頁。追求完美也可能導致對已經完美的文章無休止的修改潤飾。這不過是浪費時間罷了。把寫作當作和人說話就行了。
寫信也是練習的好方法。大多的文章也會因為風格很想給朋友的信件而易讀(can be improved)。寫日記也是很好的鍛煉。這兩種方法還有其他的好處。
無休止的修改格式而不是內容也是常犯的錯誤。要避免這種情況。
LaTex（附：CTex）是一個很好的工具，但是它自己有很多自定義的宏定義。你也可以利用別人類似的代碼，許多站點（包括MIT）都維護有擴展庫。
清楚自己想說什麼。這是寫清楚要的最難最重要的因素。如果你寫出笨拙的東西，不斷的修補，就表明不清楚自己想說什麼。一旦真正想說了，就說吧。
從每一段到整個文章都應該把最引人入勝的東西放在前面。讓讀者容易看到你寫的東西(Make it easy for the reader to find out what you've done)。注意處理摘要（carefully craft the abstract）。確定(be sure)說出了你的好思想是什麼。確定你自己知道這個思想是什麼，然後想想怎麼用幾句話寫出來。大篇的摘要說明文章是寫什麼的，說明有一個想法但沒有說到底是什麼。
不要大肆誇耀你自己做的事情。
你經常會發現自己寫的句子或者段落不好，但不知道怎麼修補。這是因為你自己進入了死胡同。你必須回去重寫。這會隨著你的練習減少。
確信你的文章真的有思想（ideas）。要說清楚為什麼，不僅僅是怎麼樣。
為人而寫，不要為了機器而寫。不僅僅需要正確，還需要易讀。讀者應該只做最明顯簡單的推理。
完成文章以後，刪除第一段或者前面的幾句話。你會發現這些話其實對主旨沒有影響。
如果你在所有的工作做完以後才開始寫，就會失去很多好處（benefit）。一旦開始研究工作，好的方法是養成寫不正式文章的習慣，每隔幾個月（every few months）記下最新的和你剛學的東西。從你的研究筆記開始比較好。用兩天時間來寫，如果太長的話就說明你太追求完美了。這不是要進行判斷的東西，而是與朋友共享的。在封面上說明「草稿」（DRAFT-NOT FOR CITATION）。拷貝很多份，給那些感興趣的人看，包括導師。這種做法對以後寫正式的論文很有好處。
得到反饋：
如果你加入私人文章交流網（Secret Paper Passing Network），會收到很多別人的文章，他們請你評論。知道別人對論文的意見很重要。你給別人幫助，別人會在你需要的時候幫助你。而且，自己也能提高。為文章寫有用的評論是一門藝術。你應當讀上兩遍，第一遍了解其思想（IDEAS），第二遍看錶達。
當然也可以把自己的文章交給別人評價，要學會吸取有建設性的建議，忽略破壞性(destructive)和無意義的建議。為了得到建議，你要寫清楚自己的觀點，寫你所作的事情，即使你沒准備寫一個沒有完整的期刊或者會議文章，然後交給別人看。即使是將要發表的文章，也應該寫清楚，這樣可以增加得到建議的機會。

以簡要的形式降序組織評論（建議）對你和你所評論的人都有用：最上面內容相關，中間是風格和表述，最後是語法和文法。
三、論文的寫作

（一）作好准備－－收集資料

選題確定之後，論文有了中心思想，在寫作上邁出了關鍵的一步。但是，要寫好一篇論文，作者還必須佔有豐富、准確、全面、典型、生動具體的材料。從中研究提煉出自己的觀點，並用具有說服力的題材（論據）來證明自己的觀點。這些材料必須是有根有據的，而不是主觀臆斷的。它們或是通過自己親身實踐研究的出的，或是他人以前研究總結的可靠成果。因此，資料的收集對論文的寫作有著舉足輕重的作用。收集資料的途徑有以下幾種。

1、閱讀有關的理論書籍。

參加教育教學研究，撰寫論文，必須掌握必要的教育教學理論和科研方法。對於教育、教學理論的一些基本概念要理解掌握。

2、調查研究，收集有關的論據。

論文的中心思想確定後，作者明確了所要研究的對象和內容，就要著手擬訂調查提綱。列出調查研究從何入手，了解哪些方面的情況，每個方麵包括哪些項目和具體內容，需要哪些典型的材料和數據，取材的數量和質量上的要求應達到的深度和廣度，等等。

3、查閱有關的文獻資料

作者不僅要學習教育、教學理論，對於與教育、教學相關的社會科學知識也要有所涉獵。因此，要注意多閱讀教育書刊、報紙，收集有關研究信息，吸收他人的研究成果，開闊自己的思路，完善自己的設想。

（二）安排好論文的結構

論文的一般結構是：提出論點，進行論證，概括結論。

1、題目－－體現內容。論文的題目是論文的眼睛，也是論文總體內容的體現。

一個好的題目能吸引讀者閱讀文中的內容，起到很好的宣傳作用。好的題目應是用精闢的語言來闡明作者打算探索和解決的問題，要明確、精練、易懂，要能正確地表達論文的中心內容，恰當地反映此研究的范圍的所達到的深度。同時要使內行人看得明白，外行人也能有所理解。例如,」淺談應用題教學中學習的激發」和」問題意識與數學教學」。前一個題目明確的反映了論文的中心內容和研究范圍，即在應用題教學中如何激發學生的學習興趣；後一個題目明確而精練，讀者一看便知研究的中心內容，即在數學教學中如何培養學生的問題意識。

2、緒論－－提出觀點。對本論內容加以簡要介紹，把中心論點准確地概括出來。緒論要求寫得精煉、明確，字數不宜多。

常見的緒論寫法有：

－直接申明自己的主張和見解，開門見山地提出中心論點。

－提示內容要點。

－因事發問，啟人思考。

－從日常生活現象寫起。

－引經據典，說古道今。
論文的結構和結構原理,裡面講解的很詳細,對學寫論文有幫助,可以看看:)~
py 友，去這里找找，希望能幫到你！！

E. 飯店消毒記錄本怎麼寫

飯店消毒記錄本書寫應該注意以下問題：

1. 序號；

2. 日期；

3. 消毒劑名稱；

4. 消毒劑濃度；

5. 消毒方法（噴霧、擦拭……）；

6. 消毒開始時間；

7. 消毒結束時間；

8. 操作者；

9. 備注等。

其他的還需要注意將衛生負責人等情況寫明。

F. 《海底撈你學不會》讀書筆記

看完一本名著後，相信大家都增長了不少見聞，何不靜下心來寫寫讀書筆記呢？你想知道讀書筆記怎麼寫嗎？下面是我整理的《海底撈你學不會》讀書筆記，歡迎大家分享。

《海底撈你學不會》讀書筆記1

選擇這本書其實非常偶然，當時我在博庫書城尋找想要購買的人物傳記的時候，經過一個轉交時發現了這本書。因為近期剛吃了火鍋所以看到這本名後很好奇地就拿起翻閱起來，結果沒忍住讀了好幾章，最後因為時間原因，我乾脆買回來細細品讀。

這本書和我之前讀的《馬雲傳》、《任正非傳》的視角不同，從第三人視角出發對海底撈的盈利模式、創業歷程進行了剖析。讓我比較意外的是海底撈的創始人張勇和大多數接觸過的創始人的最大區別就是張勇的文化是初中畢業，沒有創業資本，也沒有足夠的人脈，海底撈的注冊資本僅僅8000元，比任正非的華為的一半還少，起初人員+老闆總共才4人。按張勇的話：「海底撈的客戶是一桌一桌抓的。」我個人的理解應該是海底撈對每一桌的客人實行差異化服務。這本書我花了一周的時間，讀完後我對張勇佩服有佳，我大致分享下他的整個創業經歷。

海底撈最初的注冊資本僅僅8000元，員工加老闆一共4人，餐館面積不大，也只能放下4張桌子。但是他們的服務很特別，思路也很新穎，當時首創了四川第一家串串火鍋，這是他從麻辣燙的靈感而來。憑借過人的口碑，張勇賺到了他的第二桶金，之後他們擴大了面積，招聘了更多的人員，逐步走上正規。接下來是研製海底撈湯底，海底撈的所有醬料都是自己研發的，菜品都是統一采購配送。按理說一個餐飲企業的技術含量是很低的，並且市場上同類型的火鍋店有很多，但為何海底撈獨樹一幟？我每次去吃海底撈都要排很久。張勇的成功之處不僅在於火鍋的口味，更重要的是他的經營之道。

海底撈的服務員和其他餐飲店的服務員最大的區別就是「權利」，海底撈的服務員會根據每桌客戶的實際情況給予一定「優惠」，比如客戶生日了，會額外贈送一個菜，或者給客戶一個折扣，做的更精緻的會當場跑到隔壁蛋糕店現場給客戶購買一個蛋糕。海底撈的員工大部分都是同一個村子或者臨近村子的人，通過老帶新模式迅速培養出符合海底撈要求的員工。

讀完這本書後讓我的最大體會就是張勇在企業上的放權，這對餐飲企業是非常大的考驗，因為采購的一個輕微小動作分分鍾都可以讓老闆損失幾萬元。所以海底撈的模式是很多餐飲企業都無法學會的，即使學會了，也堅持不下去。海底撈創造了餐飲企業的一個奇跡，那就是差異化服務，這個理念一般在金融行業會比較常見，而餐飲往往拼殺更多的是口味和價格。

海底撈的模式估計是無法學會了，但是張勇放權的勇氣是值得學習和借鑒的，如果未來想在餐飲行業創業，首先得考慮該如何適度「放權」。

《海底撈你學不會》讀書筆記2

今天重讀黃鐵鷹老師的《海底撈你學不會》這本書，有不小收獲。

大家可能都聽說過海底撈，也可能接受過海底撈員工的服務。這里，我還是簡單地介紹下海底撈。

1994年，張勇在簡陽市(縣級市)創辦海底撈餐飲有限公司，以服務差異化戰略迅速向全國擴張，深得廣大消費者青睞。

對於餐飲行業來說，主要受原料、口味、價格、環境、地點和服務等因素的影響，這是一般餐飲公司價值鏈的幾個重要環節。

對於火鍋餐飲來說，很難在口味上形成自己的核心競爭力。其實，稍微有點兒名氣的火鍋店，它們的口味都差不多，很難有所突破。而且，口味也是很容易被競爭對手模仿的。

火鍋餐飲的價格同質化更加嚴重，一般的價格都是60-100元。如果降價，就很難保證利潤;如果提價，消費者心理又很不平衡。畢竟火鍋餐飲是完全競爭市場，價格信息公開。

其實，餐飲公司價值鏈的幾個環節都很容易被競爭對手模仿。例如，海底撈的服務差異化，設置休閑區、提供紙牌、帶小孩兒、免費水果等等。這些東西，無論哪個火鍋餐飲公司都能提供，而且，它們還能提供更多的附加服務。

但是，這些只是停留在術的層面，還沒能找到海底撈服務差異化戰略的道。

那麼，海底撈成功的道究竟在哪兒呢?

我說說我的看法：海底撈的大多數員工都是初中文化，按知識結構分類的話，應該處於社會底層人群。不過，海底撈給所有員工公平的競爭機會，不以資歷和學歷為晉升標准，只看重能力。

海底撈的大多數店長都是一線員工組成的。的確是這樣，直接面對消費者的是一線員工，也只有一線員工才能真正了解消費者的實際需求。

海底撈的普通員工可以給顧客送菜、免單、打折，這也是很多餐飲公司模仿不來的，這跟公司的企業文化有關。海底撈給員工提供很多培訓和成長的機會，實實在在的給員工及其家人提供幫助，這個一時半會兒還真學不會。

俗話說，一千個讀者，有一千個哈姆雷特，我們的感悟肯定有所不同，感興趣就看看，寫寫你的感受，大家分享一下。

《海底撈你學不會》讀書筆記3

最近在積累一些管理學知識。剛把《海底撈你學不會》放下。趁熱打鐵，說些最重要的感悟。

第一，感動員工。管理的最終落實是人，以人為本，是管理者用強烈的同理心對待自己的雇員，好的服務是讓員工用心而發。讓員工為企業用心，自然會有好的服務，自然會有大的產出。好的服務會實現：「客人是一桌一桌抓的。」權力和關愛下放至每一個員工。員工把企業當家，自然為企業用心，形成一個良好的氛圍。

第二，協作分工。同事與同事，員工與領導。用一種麻將思路，實踐實現了科學管理原理中提及的「責權統一，都是朋友。」

書中用大量的動人的小故事穿插介紹了海底撈的宗旨，對待自己的員工如家人，讓他們釋放自己的大腦，去完成制度和流程不能解決的問題。

盡管有少量讓人失望的人，但是大部分人還是值得信任的。樹立高壓線，使用同一個圈層，相互熟悉的人，會使得每一個人變得有被督促監管的意識。從而降低了管理的制度成本。另外提及魔鬼經濟學，有關於信任的論證。

海底撈以完善優質的服務，形成自己的核心競爭力。所以海里撈的核心是人，有多少合適的人。才開多少店。擴張的過程中遇到的問題都是人，管理者時刻保持憂患意識，及時發現解決。

作者最終的總結：管理實際上更加的側重於藝術。管理的方法和制度，是一套成熟的理論，它讓每個管理者心中有了尺子，實際對於管理者幫助並不大。管理者實際要解決的問題是如何讓具體到每個人的雇員感受到公平和成就感。

管理最終是管人，沒有一樣的人，一樣的環境，一樣的企業，管理是具體的。行大於知，管理必須在自己的行業實踐中悟。點題，海底撈你學不會。

最終貼上比較有實踐意義的一頁原文：

餐館的管理看似簡單，其實不然。餐館的服務是一個系統工程，從采購、後廚、前廳、門迎、保潔、收銀要一環扣一環；好的服務必須是各環節無縫對接，在分工的前提下，分工不分家。

比如一個保潔員剛把衛生清理完畢，正要去別的區域清理，這時恰巧有客人要加啤酒，可是附近沒有服務員。此時，保潔員是先放下本職工作，給客人拿酒？還是找正在別處忙著的服務員去拿？再比如，後廚的本職工作是做菜和傳菜，可是此時桌子上擺滿了客人吃剩下的殘羹剩飯，前廳的服務員忙不過來打掃時，後廚應不應該幫忙？

這兩個例子代表了企業分工中最核心的問題—分工之後，如何配合？邊緣問題，誰負責？商學院把這種問題歸為組織行為，有專門的老師教授這種課程。然而，我從沒有遇到過任何教組織行為的老師能把這個問題，像下面這個二十幾歲的海底撈員工講得這么清楚。

他是海底撈上海五店的夏鵬飛，他說。

「我們四川人都喜歡打麻將，我認為只要拿出一半打麻將的精神，我們各部門的配合就會無縫對接。我以前喜歡打麻將，現在沒時間打了，但我經常想麻將與我們工作的共同點。

「仔細想一想，其實打麻將包含了所有企業成功的精髓。任何工作都不是一個人單打獨斗，要的是集體配合。比如，你坐在我對面，你洗牌時，牌掉在我腳下，誰撿？當然是我撿！因為早撿起來，早開局；早開局，我好早點贏錢。所以打麻將，不管誰掉了牌，都會有人盡快撿起來。

「但在工作中呢，你做錯了，憑什麼我來幫你？你弄掉了，肯定你撿，跟我有什麼關系？可是海底撈是我們的家，一個人做錯了，實際上跟大家都有關系，那麼我們為什麼不能用打麻將的精神來工作？

「打麻將的人從來不遲到，說好晚8點，可是剛到7點，3個人就先到了。剩那個人在路上，這3個人電話一頓催，快點來，三缺一！那個人敢說：急什麼，不是8點嗎？結果，平常捨不得打車，馬上打個車跑來了，一看錶才7點半。第一句話，肯定是：『不好意思，遲到了。』

「為什麼說遲到了？因為別人都比他到得早。

「另外，說好了12點收局，沒到12點前，一定有人舉手要求『加班』。『實在不好意思，今晚輸多了，再打一圈吧。』打一圈就打一圈，你贏了別人輸了，不打不好意思。所以打麻將通宵達旦是常事。而且，第二天很少有人抱怨自己又『加了一個夜班』。

「另外，我發現打麻將的人從來不會抱怨工作環境。可是我們現在對生活和工作環境有多挑剔，什麼宿舍空調太吵，洗碗時油太多呀，上班好累呀。你有沒有見過打麻將的說，房子吊頂太矮、空調不夠冷、桌子太臟的？

「打麻將的人冬天捂著被打，夏天光著膀子打；沒桌子把紙箱子倒放，放上板子就是麻將桌，洗臉盆墊上報紙就是凳子，麻將打得照樣熱火朝天。來一個兄弟說要請下館子，4個人忙說改天改天。可是我們工作上能做到嗎？做不到，但我們打麻將做到了。

「還有一個我覺得神奇的地方，打麻將用手就能摸得出來是什麼牌。九萬與七萬，六條和九條，多小的差別呀，居然能摸出來！為什麼？因為打麻將的人用心了，用心的人學東西就能學進去，大不了慢一點，但遲早能學會。我真佩服打麻將的人，那真叫用心來感受。

「想想看，如果我們用一半的心感受工作會怎麼樣？

「最後，我最最佩服的就是打麻將的人永遠不抱怨別人，只從自己身上找原因。你有沒有看到打麻將輸了錢的人說：『哎呀，龜兒子瓜兮兮，跟我打麻將簡直是搶錢。』

「輸了錢的只會說：『我點兒好背。』上洗手間拚命洗手，回來後，在點兒好的人身上摸一把，再用別人的打火機點上一支煙，狠狠抽一口，但永遠不會抱怨別人。」

好一個夏鵬飛！我把夏鵬飛在海底撈內刊上的這篇文章連讀了幾遍，每次都忍俊不禁。我會把這個段子，用在北京大學MBA的課堂上。在此，事先表示感謝！

《海底撈你學不會》讀書筆記4

一個月前我剛高中畢業，，我只明白在學校的生活的確是最單純的，但對於社會的認識我僅僅限於最表層。今日花了一天的時間拜讀了《海底撈你學不會》這本書，不能說自我對企業的全方位理解很全面，但還是比較深刻。

文章的開篇就寫到，有人說80後，90後是垮掉的一代，可是海底撈的80後，90後卻早早成了社會的棟梁。沒錯，絕大多數的ྌ，90後多為獨生子女，相對父母那個時代我們得到的物質生活應當是不可比擬的，我們不為吃穿愁，我們都有機會理解高等教育，可是我們海底撈的80，90後呢，他們都來自偏遠的農村，他們家境不好，教育程度不高，為了改善家庭狀況他們被迫到城裡打工從而減輕家裡的負擔。他們都面臨著生存條件的艱苦，而海底撈卻收留了這個特殊的群體，讓他們找到自信，重塑新的人生觀。

企業分工中最核心的問題就是一旦分工後，如何配合，可能涉及到的一系列邊緣問題由誰負責。說實話任何一個成功或失敗都是環環相扣的，過失並不是由哪一個部門或哪個人造成。就像上次校長說一位學生把書掉在學校了，學生家長打電話到學校所有部門，卻沒有一個人告訴她其實書就在教室，無疑，家長肯定十分生氣，這個時候我們不能推及到到底是哪個的錯，我們每個人都有職責，我們每個人都應當反思。這事說通俗一點就正如打麻將一樣，任何工作都不是單打獨斗，要的是團體配合。有一句話說得很對，打麻將的人那真叫用心感受，所以我們在工作中發揚一半的麻將精神想必會給自我和企業帶來不一樣的收獲。

俗話說上天對每個人都是公平的，可是這個公平很多時候是要靠後天去創造的。海底撈的員工就是和很多城裡人不一樣，兩者一開始的命運就是截然相反的。可是他們明白一個道理，他們雖然不能選擇出身，但他們能選擇不斷學習，從而改變命運。文章寫到一位叫謝英的農村婦女，她沒讀過什麼書，所以文化程度相對較低，起初只能勝任傳菜員的工作，之後被調到做員工餐，謝英沒有做飯經歷，面臨被開除的危險她不斷學習和琢磨，最終得到了大家的認可。真是因為她的勤勤懇懇，對待工作一絲不苟加之其不斷學習追求上進的精神得到了老闆的賞識最終提拔她當了大堂經理，此刻已是一家小區的經理。所謂人是活的，環境是死的，自我長了一身資本，為什麼不努力多學幾樣為自我創造更幸福的生活。

《海底撈你學不會》讀書筆記5

海底撈用了很多背井離鄉的農民工，除了提供相對安穩的生活條件，還給他們培訓如何在城裡生活以及各種工作的技能，比如在北京工作的員工，海底撈擔心在北京他們路不熟會走丟，不懂規矩，會遭城裡人的白眼，於是海底撈的培訓就不僅僅是工作上的內容，還包括怎麼看地圖，怎麼用沖水馬桶，怎麼坐地鐵，怎麼過紅綠燈，怎麼使用銀行卡。當員工感受到了尊重以及真實的生存下來（他們底子都很純朴也容易被塑造），於是他們都很懂得要感恩，他們感恩海底撈，並將這份感恩應用在了服務客人身上，也將這份感恩用在海底撈的經營上。

所以當某家店的生意不佳他們便會將此當成自己的事，自發的去「抓客「，所謂抓客便是到街上去發傳單，去宣傳，甚至到鄰店去抓客人。抓客人的文化已融入了海底撈人的血液，因為還得到創辦初期沒錢做廣告，所有的顧客都是這樣一桌一桌硬抓來的。而海底撈的服務比普遍的飯店優秀太多，很多客人反過來也會贊揚海底撈的服務，這樣的認可和表揚也再次激勵了海底撈的服務，一直持續保持。

舉個從顧客角度出發的用心服務客人故事：

星期六晚上生意特別好，7點半3號包間上來一家姓徐的客人，他們點了一份鵪鶉蛋，我把鵪鶉蛋給他們下鍋時，發現徐媽媽把上面的蘿卜絲夾到碗里吃，我感覺她一定很喜歡吃蘿卜，於是我立即打電話到上菜房，讓他們上一盤蘿卜絲，然後我拿蘿卜絲去調料台，放了幾味調料，當我把拌好的蘿卜絲端到桌上，他們很驚訝，說我們沒有點蘿卜絲呀，我說我估計阿姨喜歡吃蘿卜絲，特意辦了一盤給阿姨吃，不知道你們喜不喜歡。徐阿姨說，你怎麼知道我喜歡吃蘿卜絲，我說我是猜的。他們當然非常高興邊吃邊誇我還問這蘿卜絲怎麼拌的，最後徐叔叔要來一碗米飯，把蘿卜絲盤里的湯拌到飯里吃了，說這是他吃過最香的飯，接下來一個月他們連來了三次，還把姓蔡和和姓楊的朋友介紹來吃飯。

除了財務以及技術人員，其他崗的人員都是要從基層（服務員）做起，逐步上升到管理層，於是這些管理層的忠心及對基層的管理也是比較到位的，因為他們就是從基層出來，他們對很多事情的細節掌握得很清楚，如果出了問題也能比較快的找到問題的根本。可以說前提的海底撈基本是靠經營人心做起來的服務，然而靠經營人心的局限性就在於盤子大了會慢慢的管控不住。張勇（海底撈創始人）說，別人都以為現在海底撈很好，可我卻常常感到危機四伏，以前店少，我自己能親自管理，每個店的問題都能及時解決，幹部情況我也都了如指掌。現在不行了，這么多店要靠基層幹部去管，有些很嚴重的問題都不能及時發現，加上海底撈現在出名了，很多同行都在學我們，所以我總擔心，搞不好，我們這十幾年的心血就會毀於一旦。

這點我在星巴克《將心注入》也能感受到，就好比一個圓，最靠近圓心的那圈是最貼近創始人想法，而隨著圓越來越大，圓心對最外的那圈的管控以及吸引力也是最小的，所以經常會有游離，這大概也是企業文化建設以及制度建設的重要性吧，也大概是越來越多小而美公司存在的原因吧，大概有自己的精神潔癖，寧願小也不想要混入雜質。書里寫了很多海底撈如何為員工著想，員工如何為客戶著想，以及開創初期的一些困難是如何熬過的，確實挺感人的，讀起來也很快，有空還是可以去看看。

最後，得到了一個治腳氣的偏方：

先用熱水泡腳，擦乾腳，擦乾水，然後抹上牙膏，一定要用白色膏體的普通牙膏，不要用透明的那種，過三分鍾後再用清水洗凈，這樣你會感到雙腳清爽腫消了，癢也止了，連續使用效果更好，如果堅持下來，你會有那種久病初愈大快人心的喜悅。

《海底撈你學不會》讀書筆記6

書本資料基本為介紹海底撈的企業文化優越性；服務優越性這讓我想起了《海底撈的管理智慧》那本書中管理優越性的平淡無奇，其實在很多企業中，大家都在講企業文化，也有很多企業全力著注於打造企業文化，可是，很明顯很多企業真沒把海底撈學會。

作為海底撈的局外人，對於海底撈是否真的公平，公正地對待著每一個員工，是否真的讓員工無時不刻感受到了家的溫暖，是否真的讓他們的員工擁有了對工作追求的幸福和歡樂，我們暫且不去深究，我想說的是：作為一個很成功的企業，海底撈有很多東西我們真的沒學會，海底撈大家沒學會的實力之一：海底撈懂得了廣告的效力，懂得了此時無聲甚有聲的魅力。其實就海底撈的管理智慧這本書而言，與其他商學教材相比較我覺得其並沒有太多管理上的新意，也都是些老生常談的東西，因為真正的企業管理精髓沒有人太會印策成書來面市，我覺得將《海底撈的管理智慧》作為商學院的教材案例以及讓《海底撈你學不會》大面積上市，都是海底撈為了宣傳，因為不難想像：如果有人讀了這本書，他難道不去吃一頓么；難道不去感受一下那麼優越的服務理念么海底撈大家沒學會的實力之二：海底撈恰恰能夠抓住前來消費的你，讓你明白什麼是真正的別看廣告看療效，一次的完美感受會一向引導你不斷去光顧，不能拒絕去光顧，並且很多人會忍不住的吧海底撈介紹給親朋好友。其實那種優越的服務就是承諾的兌現，承諾的兌現就是售後服務。

綜上所述，鄙人薄見：海底撈的聰明在哪聰明就在他不僅僅吧廉價廣告策劃的恰到好處，把銷售運籌的富麗堂皇，更把售後服務發揮的淋漓精緻。

《海底撈你學不會》讀書筆記7

《海底撈你學不會》這本書是我在朋友的推薦下所讀，它是黃海鷹所作，全文圍繞著為什麼海底撈得以成為中國餐飲業的黑馬，以及它的魅力所在。

我在一日午後將其讀完，讓我感觸很深，因為一個不起眼的麻辣燙店能做到今天這個地步，不得不叫人佩服。文章是用一段段小故事分別介紹了海底撈火鍋的服務創新，績效激勵及授權機制等幾方面內容，大量引用了基層員工的作品和原話，很具體生動。我印象最深的就是海底撈最開始的建立和服務口碑，老闆張勇當初在四川簡陽縣城支起了四張桌子以賣麻辣燙為生，而且不會熬湯、不會炒料，連毛肚是什麼都不知道，在這樣的情況下，只有微笑服務一點，上菜速度快一點，讓客人多一點滿意，才能生存下來，一年下來串了20萬串麻辣燙，掙了一萬塊錢。在最初的艱苦環境下，慢慢挺過來了，而且後面做的越來越好，這與他的勤勞和不怕吃苦的精神是分不開的，如果遇到其他人很有可能早就放棄了。而且海底撈雇的員工多數都是來自農村的，學歷不高，見識也不多，但是他們有一種不怕吃苦的精神，一種想通過雙手改變命運的態度，所以他們成功了。作為一個餐飲行業，作為一個服務行業，好的服務自然起到關鍵的作用，海底撈的服務可謂做的比五星級的酒店還要好，在他們那裡吃過飯的人，很願意再次體驗一下他們精緻並附有創意的服務，甚至第二次、第三次、第四次……服務員一個真誠的微笑，一句關心問候都會使客人心裡感到無比溫暖。

雖然大家都在談如何服務，談客戶的滿意度，但真正能把服務做好，不是說出來的，而是一點一滴、一朝一夕、堅持、磨練、創新出來的。當今社會是一個急劇變化的社會，每個人的思想都會隨著社會的進步不斷發生變化，每個人的需求品味都越來越高，越來越優異，越來越特別。所以抓住客戶的需求，創造出個性化的服務在競爭行業中有著至關重要的作用，海底撈就是餐飲業中的佼佼者。

再聯繫到我們自己，作為一名收費人員，我們的服務對象就是司乘，海底撈的成功是我們服務行業所需學習的，現如今高速公路已不再新鮮，越來越多的人出行選擇高速，高速通車里程也越來越長，路網也越來越發達密集，20__年還新出台了撤省界收費站的相關政策，所以我們要學習的內容也在不斷更新，這就需要我們不怕吃苦，多去專研。結合自身的特點和優勢，努力創造出更優質的服務，這才是我們當下最需要做到的。

G. 小紅書怎麼寫筆記

小紅書寫筆記的方法如下：

1、筆記首圖充分展現產品特色

筆記首圖是一篇筆記門面，是用戶最先看到的部分。一張足夠吸引人的首圖才能讓用戶有繼續點擊看下去的沖動。單篇筆記首圖，一般選用最能展現酒店、民宿特點的豎圖作為首圖，帶有人物的體驗圖流量也會有所提高，也可以將酒店民宿的最大亮點最文字標注在圖上吸引關注。

2、內容1000字上限，字數最好控制在400-600，輸出的內容要有價值。不然就不會有人點贊收藏筆記了，沒有點擊量和收藏量筆記可能會被降權。

3、話題是必須要填的，不然內容就不會被分到對應話題下面，流量也就沒了。

H. 關於餐飲調查報告範文精選(2)

餐飲調查報告範文篇四

一、 摘要

快餐作為當今中國餐飲行業的排頭兵，以其適應大眾化消費水平，快速應變能力強等特點，越來越受到廣大消費者的青睞，逐步成為餐飲市場的主體力量。中國社會經濟穩定發展和人民生活水平繼續提高，將使快餐業的發展環境和條件更趨成熟，市場需求將進一步增強，中國快餐業的發展前景將更加廣闊。

我准備在歐美學院開設一家快餐店，做了一份市場調查問卷，通過問卷反饋，得到有用的信息，來幫助我們建立和運營快餐店。

二、 調查背景

中國的快餐業起步較晚，以1987年4月肯德基快餐連鎖店進入北京市場為契機，揭開了中國現代快餐快速發展的序幕。經過多年的發展，中國快餐業快速增長，市場份額不斷擴大。在20世紀90年代國民生產總值同比增長78%的背景下，中國快餐業以20%的年遞增率迅速增長，行業利潤率在15%-25%之間，快餐業成為支持餐飲業持續發展的重要力量和新的經濟增長點。

中國快餐業產生至今，總體發展趨勢良好，適應了社會發展要求，快餐業得以持續發展，市場穩步增長。從20__ 年開始，中國快餐業的黃金時期已經到來，並會以北京等大城市和發達地區為中心，逐漸向全國蔓延開來，走向一個成熟的發展階段。20__ 年的快餐市場可謂熱點不斷，中外快餐企業競爭升級，快餐業發展勢頭不錯，不少企業

開始進入擴張提速階段。對餐飲企業來說，連鎖是擴張的主要手段。20__ 年連鎖發展出現了新的模式，加盟的形式更加多樣化，除了加盟、直營外，託管模式成為不少企業的新選擇。

中國社會經濟穩定發展和人民生活水平繼續提高，將使快餐業的發展環境和條件更趨成熟，市場需求將進一步增強，中國快餐業的發展前景將更加廣闊。

三、 調查目的

為了解顧客的消費區間與市場情況，以定位價格、市場與經營方式。

四、 調查方法

採用定量分析和定性分析的研究方法

五、 調查過程

本次問卷調查共收到10份有效問卷記錄

六、 數據分析

1、您會因為新開張餐飲店的促銷優惠活動而過去就餐嗎?

2、影響您選擇快餐的因素是?

3、您多久選擇一次快餐?

4、您通常選擇快餐主要是何時用餐?

5、您每次的消費金額大約在?

6、您去選擇快餐的主要原因是什麼?

7、您通常在哪裡選擇快餐?

8、您個人喜歡哪種餐食?

七、 調查結果

根據問卷分析數據可以看出， 50%的人至少每周選擇一次快餐，18—25歲學生用餐頻率最高，其中早餐和午餐分別佔50%和40%，本店決定在全天營業的基礎上側重於早餐和中餐，多數人每次消費金額為10元以下和10—20元，早餐定價為6元，午餐定價為12元，晚餐定價8元。70%的人選擇快餐是因為它方便，在越來越快的社會節奏下，這便是快餐的特色和優勢。在學校就餐的師生佔80%，說明我們選擇學校這個地理位置是正確的。喜歡中式快餐的人佔50%，喜歡西式快餐的人佔40%，本店決定選擇以中式快餐為主，西式快餐為輔的特色經營方式。

師生早上上課來不及吃飯，所以在選擇餐廳時餐品是否方便快捷成為首要考慮因素，除此之外，考慮更多還是價格高低、品種是否豐富以及衛生和服務質量。大多數人會因為促銷活動而進行就餐。由上可以基本確定我們經營項目的市場廣闊，前景很好。

而現在越來越多的人對飲食方面更加的謹慎，對菜品的質量也相當的注意。因此要提高我們菜品的質量，尤其是菜品的衛生方面要非常重視。

為了提高我們的營業額，我們將會定期的舉行特價優惠活動。在節日期間給用餐後的顧客送上小禮物。

餐飲調查報告範文篇五

一、摘要：

為深入貫徹落實「消費與責任」主題精神，深化「文明消費、健康飲食」理念的宣傳 教育 ，了解當前市民在餐飲方面的消費狀況，進一步規范餐飲服務業的經營行為，倡導誠信經營，不斷推進餐飲業的「新消費運動」深入開展。更好地為消費者營造規范、健康、和諧的消費環境，促進消費者樹立理性、責任、文明的消費新風尚。現如今人們的生活水平逐漸提高，各種各樣的餐館屹立於大街小巷，人們到餐館去就餐的機會也逐漸增多，他們對飲食的安全、飲食環境等各個方面的要求也在發生著翻天覆地的變化，本小組基於此，對本次石河子市區的餐飲消費情況進行了相關的調查。本次調查採取了問卷調查的方式，對各個餐館的客人以及老闆做了相關的調查，通過對他們的調查，深刻的了解到了石河子市區的飲食消費的相關情況。

二、導語：為了了解石河子市區市民的飲食消費情況，我們小組五人於20__ 年7月25日至8月10日對石河子部分餐館進行了問卷調查和訪談。通過我們做出來的調查問卷發放於消費者進行調查，對餐館管理者主要採用訪談的形式，對相關情況進行了調查，本次調查共發放調查問卷400份回收378份，回收率94、5%，且回收的每一張調查問卷都切實有效。通過這些人的反饋情況以及大家對這些情況的匯總，我們對石河子市的飲食消費情況有了一定的了解，達到了我們本次調查的目的，現將本次調查的相關情況進行予以總結，其相關情況如下：

三、(一)調查結果統計

1、被調查者的身份、年齡的相關結果的統計

2、被調查者在餐館的消費實際情況統計

3、顧客對餐館的相關期望

4、餐館老闆的情況

5、回頭客人的來源

40、2%的客人認為分量充足是他們作為回頭客的必要條件，45、6%的人認為價格實惠是其首要條件，還有服務質量好壞、人多、安全衛生也是他們考慮的內容之一。是否排隊也是其考慮的因素，65、0%的人經常去沒有排隊的地方。

(二)調查結果分析：

有了經濟基礎，人們也逐漸在生活中、工作中不時的到餐館去就餐，消費者在外就餐的頻率更高了，而且餐飲也作為了他們生活、工作比不可少的一部分，例如商務應酬、生日宴會、情侶約會等，餐飲也的發展也推動了各個方面的進步。隨著經濟的發展，人們每月用於在外就餐的費用也在逐漸的提高，從而說明了人們的消費水平在隨經濟的發展過程中在逐漸的提高，人們更加追求在外的享受。

在消費之中，每次花多少錢，對石河子現在的消費者來說已經無所謂，但是他們在消費的過程中，也為對餐飲提出了較高的要求，消費者不再只注重食品的分量多少，而是逐漸向餐飲館的環境風格、飲食味道、環境衛生等各個方面提出較高的要求，在裝修風格上，現代風格、淳樸風格、現代風格等各式各樣的風格的追求，說明現在的消費者在品味等各個方面得到了提高，展現出石河子市地區的人更願意接近於現代生活，跟上社會的發展步伐。但有一點值得注意，雖說社會發展了但是人們還是在消費的時候非常關心價格問題，價格的高低是他們考慮的重要因素，希望自己能夠消費到既便宜又可口的食物。這些都體現了石河子地區消費者的重大轉變，同時也更關注民生問題。

在通過和餐館的管理者交流的過程中，也得到了許多有價值的信息，大部分管理者都認為現在消費者的消費觀有了很大的變化：家庭、同學、同事就餐多了，消費也比以前多很多;以前很多消費者會根據價錢點菜而現在更多的是根據菜的味道來選擇;索要發票的人也增加了說明消費者法律法規意識和對自己的保護意識增強了。

在消費以後，很多顧客會根據該餐館的實際情況選擇是否再一次光臨，現在石河子地區的人在消費的時候，分量的多少是他們考慮回頭的主要因素，同時價格上的優惠也給了他們更多的誘惑，還有就是一個餐館人是否多，是否需要排隊也是他們的考慮因素。

(三)看法與建議

今年來，隨著石河子地區經濟的發展，給各行各業注入了新鮮血液，推動了各方面的發展，其中石河子地區的餐飲業也出現較為快速的發展同時也出現了一下問題，對此提出以下觀點與意見：

1、調查的情況來看，石河子地區餐飲業的發展出現了許多新的狀況，例如：物價的上升，給餐飲也的利潤帶來了很大的打擊，很多餐館的利潤出現較低的情況，對石河子地區餐飲的發展起到了一定的阻礙作用，因此，控制物價是當前的首要任務，物價降下來才能推動石河子地區餐飲業的發展。

2、從顧客對飲食的要求來看，餐飲企業應該在經營的過程中考慮在裝修時裝修不同類型的風格，有利於顧客不同的需求。同時在經營的時候，提高自己的服務質量以及食物分量和衛生質量，這樣有利於吸引回頭客，提升自己餐館的品牌形象，以此吸引更多的消費者光臨。

3、現在的石河子地區的餐館的品牌形象還為完全建立，應該通過更多的 廣告 、傳單等方式來提升品牌形象。藉此推動整個石河子地區的餐飲業的繁榮發展。

餐飲調查報告範文篇六

食堂是在校中學生一日三餐就餐的地方，是每個同學都必到的場所。根據調查96%同學的吃飯問題都是在學校的食堂解決。食堂緊密的聯系著中學生的學習、生活和健康。食堂既是學校的硬體設施之一，又是學校管理的重要組成部分。為了更好的了解校食堂情況，為學校更好的加強對食堂的管理，我們做了一次有關學校食堂的調查，比較全面地了解了我校食堂的現狀，為進一步加強和改善食堂監管工作提供了依據。

一、研究性學習活動設計

1、研究課題：關於學校食堂的調查報告

2、課題研究目標：食堂飯菜問題和食堂排隊的問題

3、活動准備：紙、筆、問卷、照相機等

4、研究方式：問卷調查、實地調查

5、活動過程：如下表

時間

2，3周

4，5周

6，7周

8，9周

階段任務

完成開題報告

設計發放調查問卷

實地考察，訪談

篩選，結題

階段目標

按照時間，具體，詳細地進入研究

隨機調查了各班同學在食堂的就餐情況

進一步了解老師和學生在食堂就餐情況

主要研究法

資料查詢法

調查問卷法

訪談法

資料查詢法

研究背景：學校現有在校學生3500餘人，到食堂就餐人次每天在1800餘人次以上。因此，學生食堂的存在和發展狀況不僅僅是關繫到學生和老師的生活問題，而且在更大程度上關繫到學生和老師的身體健康和學習狀況。然而，據調查得知：學生群體和食堂之間存在著很多的不和諧因素，如果任由這些因素蔓延和發展，勢必會影響到學校的正常運行。為了解我校學生食堂整體情況，進一步提高食堂的工作水平，改善學生的生活質量和營造和諧的就餐環境，現將我校食堂情況作如下調查。

二、調查筆記

本次研究活動實地考察了衢州市實驗學校食堂和常山縣常一中食堂。

研究時間：20__ 年1月20日到2月20日

研究方式：問卷調查、實地調查

1、菜品方面：

①對於菜品價格，40%的學生認為能夠承受。60%的學生認為價格偏高，其中，20%的學生認為葷菜的價格太高。

②食堂的菜品單一，同一價格上葷素搭配不合理，而且在同一天中經常出現菜品重復的現象。

③菜品口味單一，時而偏談或時而偏咸;用油少;沒有地方特色;菜色不好看。

2、服務方面：

在對食堂各方面的服務狀況的調查中，60%的學生對服務工作表示認可和接受，40%的學生認為不滿意。究其不滿意的原因，表現為：服務人員微笑少，表情僵硬;語言冷漠，缺少熱情;耐心差;打菜量度不準確，偏少;刷卡錯誤次數多，經常多刷;還有存在經常打錯菜等問題。

3、衛生方面：

關於食堂整體衛生滿意程度的調查顯示：50%的學生認為食堂衛生狀況有待於進一步改進，30%的學生認為一般，10%的學生認為滿意，10%的學生認為很差。其中問題有：

①食堂衛生管理不規范，責任心不強，清洗力度不夠。特別是中午六年級吃完飯後對餐桌和椅子的破壞沒有及時清理，導致之後的 八年級 用餐無較好的座位。

②個別工作人員在上班時沒有按規定穿工作服，戴口罩，工作服太臟。

④食堂室地板特別是下雨天較滑，部分地方存有積水和飯漬，周圍環境衛生較差。

4、餐卡方面：

在被調查的學生中，反映的問題歸納為：打錯卡的現象發生比例高;對非人為因素造成卡失磁補卡收費達20元不合理。

5、紀律方面：

在被調查的學生中，反映的問題歸納為：去食堂的路上仍有人用跑步去食堂吃飯的行為;在食堂里，仍有人在插隊打飯的現象，尤為女生特別嚴重。

三、問卷調查

調查人：阮子淵、周一承、毛若皓、朱昊東、鄭無極

執筆人：阮子淵、周一承

問卷調查地點：學校食堂

調查時間：20__ 年1月20日到2月20日

調查對象：本校七到八年級學生

四、 反思 與建議

在此次調查中，說明我們食堂在很大方面，存在著不容忽視的問題，值得我們去深思。現針對上述情況提出如下建議，希望對食堂改進有所幫助。

(1)以「城鄉環境綜合整治」為契機，徹底做好食堂內部和外部衛生，創造良好的就餐環境。

(2)制定完善的激勵機制，加大對食堂工作人員的培訓。對於工作中表現較好的工作人員給予獎勵，表現較差的給予處罰，直至開除。

(3)食堂應購置一套餐具清洗和消毒工具，保證餐具衛生。並由專人負責驗收。

(4)根據學生的需求，適時調整相應的菜品價格和種類。

(5)為方便學生就餐，對非人為因素造成的卡消磁，應免費更換。

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I. 餐飲筆記：毛血旺做法

做火嫩滑香的毛血旺，底料是關鍵！

毛血旺是一道人氣非常高的菜餚。在川菜館里，它是桌桌必點的明星菜 ；在各類家常菜館，它也是不可缺少的下飯菜。

毛血旺又叫「冒血旺」，其味道麻、辣、鮮、香四味俱全。「血旺」一詞指血豆腐，一般用鴨血，個別有用豬血，主要食材還有鱔魚片、毛肚、魷魚、肥腸、午餐肉等。要做好這道菜，必須要熬制一款自製的底料，它也這道菜風味是否完美的關鍵所在。

製作方法

自製底料的做法 ：鍋內放入菜子油1千克，燒至冒煙後關火，再放入牛油400克、色拉油1千克，小火加熱至四成熱，放入剁碎的郫縣豆瓣醬80克、糍粑辣椒400克，繼續小火煸炒15分鍾，接著放入乾花椒80克，拍松的姜塊、蒜子各100克和香料，繼續小火煸炒25分鍾，最後放入冰糖40克、醪糟50克，小火炒10分鍾，關火密封存放24小時，方可使用。

香料的配比：八角6克，草果8克，干香茅草1.2克，肉桂、香葉、陳皮各5克，白豆蔻4克，香砂3克，山柰、蓽撥、甘草各2克。

下面給大家介紹一下毛血旺的做法 ：

初加工 1. 取鴨血500克切成厚1厘米的長方塊，焯水 ；目魚花150克、八帶100克一起 焯 水。2. 取 黃豆芽300克、土豆粉200克分別沸水中，加入鹽5克大火焯透，撈出放入容器內墊底。

熟處理 1. 鍋上火，放入薑末10克炒香，接著放入毛血旺專用底料200克煸炒出紅油，倒入骨頭湯800克大火燒開，用鹽、白糖各5克，雞粉10克，白鬍椒粉3克調味，熬出香辣味後過濾料渣，放入鴨血、目魚花、八帶、黃喉100克、毛肚50克大火燒開，撒入芹菜段、蒜苗段各20克，淋入花椒油20克、芝麻油10克，出鍋倒入墊有黃豆芽的容器內，撒入大蒜米10克。2. 鍋內放入菜子油100克，燒至四成熱時，放入乾花椒10克、干辣椒節20克炒出香味，出鍋澆在菜餚上。

技術分享 Q&A

1

自製火鍋料、湯料做毛血旺

毛血旺是款經典老菜，但是每家店都有自己的配方。下面，給大家分享一下我們店毛血旺的調味方法 ：

NO.1 炒制火鍋底料

1. 將乾花椒、干麻椒各250克用熱水沖泡20分鍾，撈出控干水分，用攪拌機攪成泥，盛出備用 ；干辣椒節2.5千克放 入水中煮至回軟，撈出粉碎成蓉。2. 香料（香葉75克，八角、白芷、草果、白豆蔻各50克，桂皮、小茴香各25克，丁香13克）用水略微浸泡，撈出控水，用攪拌機粉碎。3. 鍋內放入菜子油2千克，大火加熱至油冒煙，關火放至油溫四成熱，下入郫縣豆瓣醬2.5千克，小火煸炒至豆瓣發酥，離火。4. 取一大鍋，先放入牧歌牌牛油、色拉油各5千克燒至化開，下入蔥、姜各500克，小火炒香，下入色拉油5千克，小火燒至四成熱時，再加入花椒麻椒泥和辣椒蓉，小火熬制1.5個小時，放入步驟3炒好的油脂和豆瓣，同時加入香料，繼續小火熬半小時，加入薑末、蒜末各250克，陽江豆豉30克，冰 糖100克， 二 鍋頭200克， 王 守 義十三香2盒，天 府醪糟1瓶，三五牌火鍋底料10袋，繼續用小火不斷地煸炒，待香辣味四溢，離火。

NO.2 熬制毛血旺湯料

鍋內放入牧歌牌牛油100克， 燒至四成熱時，先放入干麻椒70克炒香，再放入蔥白段350克， 炒約2分 鍾後加入干辣椒節160克，炒出辣味，倒入郫縣豆瓣醬270克、泡椒200克，小火炒出香味，放入香菜100克，倒入骨頭湯9千克，大火燒開後小火煮約30分鍾即可。

NO.3 成菜

1. 鍋內大量沸水，下入金針菇75克、泡好的粉絲100克焯水，撈出控水，放入盆中墊底。2. 鍋內再次放入沸水，分別下入鴨血250克， 鱔 魚 段50克， 肥 腸75克， 黃喉、海帶各100克，雙匯脆皮腸4個焯水。3. 另起鍋倒入自製的毛血旺湯汁600克，加入火鍋底料、辣椒油各50克煮約1分鍾，用細漏撈出雜質，留湯，放入步驟2處理 好的原料，以及木耳50克、百葉100克，再放入料酒15克，白糖5克，雞粉、味精、芝麻油、花椒油各10克煮開，關火將原料倒入盛有金針菇、粉絲墊底的盆中，擺上香蔥段5克。4. 另起鍋加油30克燒熱，下入干辣椒20克，花椒、麻椒各2克炒香，出鍋澆在香蔥段上即可。

2

四大主料調風味

我在製作毛血旺時，加入了火鍋底料、香水魚料、火鍋老油、青花椒油四種調味料，做好的菜品麻辣味更加濃郁。

用料圖

給大家介紹一下這道菜的做法：

鍋內放入火鍋老油，燒熱後下入小料（郫縣豆瓣醬15克，干辣椒節、乾花椒各10克，姜米、蒜米各12克炒香，倒入骨頭湯大火燒開，放入調料（火鍋底料、香水魚料各20克，鹽、白糖、料酒、青花椒油、味精、雞精各5克）調味，打去料渣後，放入素料煮入味，撈出素料放入容器內墊底，然後再往湯中下入焯水後的鴨血塊、豬腰片各150克，起鍋前10秒， 再放 入毛 肚、 鴨 腸 各80克，出鍋裝入墊有素料的容器內。另起鍋加油30克燒熱，下入干辣椒20克，花椒、麻椒各5克炒香，出鍋澆在香蔥段上即可

鍋內放入牛油或者菜子油150千克，下入蒜子2千克、姜 片2.5千克、 蔥 段3千 克，小火 炸至色 澤 金黃，濾出料渣後下入郫縣豆瓣醬10千克，繼續小火炒干水分，放入......

J. 快餐店的管理基本流程

快餐店的管理基本流程

快餐店的管理基本流程，現在很多的年輕人都是有自己的理想和抱負的，沒有人願意一輩子給別人打工，大部分人想自己創業，而開餐廳是很好的選擇，但是要清楚的了解流程操作，那麼快餐店的管理基本流程是什麼呢？

快餐店的管理基本流程1

一、店長工作流程

班前會：11:：00—11:15

1、檢查員工們儀容儀表、跟員工們做些簡單互動(講個笑話、跳個集體舞蹈、健身操等),3-5分鍾。

2、總結昨天工作中的出現問題、並告訴大家解決方式和預防方案避免再次發生，對於工作中表現好的做出現場表揚(掌聲、物質、經濟)。

3、對於今天工作做一個整體的協調安排、傳達公司發布的文件內容、大家學習。

班會後工作流程:11:20—12:00

1、檢查前廳和廚房所有檯面衛生(不合格及時安排店助或者訓練員清理)以及電器(空調、列印機、冰櫃、冰箱、電餅檔、煮麵爐、炒菜燒湯爐子等)是不是能正常運轉、電器不能正常運轉的及時報修。

2、檢查廚房當天備料情況(沒有備足時候及時安排前廳人員進廚房協助)，水電氣的設施是不是能正常完善運轉。冰櫃里備貨情況以及清潔程度。

3、做好餐前准備最後一次大巡查、對於餐廳所有公共設施的衛生以及安全性能再次檢查(桌椅、門、窗、樓梯扶手、樓梯台階等)。需要修理及時現場處理以及報修。

4、安排員工班次，核准考勤。提出員工招收計劃，培訓和激勵員工，確保餐廳的政策及標准得以貫徹執行。

5、與後廚店助聯系，保證食品質量，協調前後堂的關系。監督每次盤點及物品的保管審理有關文件，簽署領貨單及申請計劃，確保餐廳正常運轉。

6、督促及提醒員工遵守規章制度，制定考核標准、推動下屬大力推銷產品，引導客人消費。

7、作好銷售控制工作，檢查每天收入的現金、支票和銷售量記錄。記寫工作筆記，反映每日營業情況、服務情況、客流量、客人投訴和建議等。

8、與客人保持良好關系，協助營業推廣，征詢及反映客人的意見要求，以便改善服務質量。

開市中工作流程：

1、了解與觀察每個崗位人數匹配以及能力協調、做到崗崗有人在、檔口不離人。

檯面不離人、門口不離人等工作安排。

2、在門口做好接待迎賓(安排人喊客工作)，巡視餐廳每個檯面顧客就餐情況、協調監督好員工在服務中點單、上菜、餐中服務、收台人員工作情況、哪裡需要幫助隨時補充其他員工以及自己上台協助。

3、多些時間進廚房檔口查看監督出品質量、份量、速度，需要補充人員及時安排幫助、盡量做到不拉單、不退單、不漏單的工作情況。

4、對於店助、訓練員、收銀員的工作做好監督協助工作。適當時候可以自己親自上手工作、一定要做到有始有終的帶動力和影響力。

5、做好當天的原料、銷售等盤存表、適當時候可以教店助、訓練員協助工作。做好准確無誤、萬無一失。

6、給員工多些簡單培訓服務、營業額提高等方面的技巧能力(增值服務、協助客人點單推銷新產品)。

7、在每天工作將要收市結束時、檢查好各崗位收檔情況(冰櫃、冰箱原料儲備、擺放、有沒有標註明確名稱以及保質期)、安排好店助、訓練員一起協助工作(檢查水、電、氣開關)責任到位、違規者嚴格處罰。

8、協助營運經理搞好經營管理工作。

二、店助工作流程：

1、協助好店長工作流程，在店長不在店裡的情況下全權代錶店長做好店面全部管理工作。

2、根據銷售和預測，作好日常生產量的下達計劃，控制好廚房庫存和剩餘食物。制訂廚房生產運作程序和工藝流程，監督執行各類菜餚的數量規格和裝盤要求。

3、根據產品要求，組織制訂原料的質量標准，把好原材料的驗收關。根據生產要求，制訂廚房設備、工具、用具的更換和添置計劃。制訂新品種的開發、試驗，積極推行公司新品種。根據廚房各工作人員的業務能力和技術特長，合理安排崗位人員。

4、協調好後廚與前廳的關系，提醒員工遵守餐廳的各項規章制度，發揚團體協作精神。重視客人的意見，積極處理好客人對湯料、產品的投訴。負責監督廚房環境衛生和廚房員工的個人衛生，嚴格執行《食品衛生法》。

5、督導本組員工節約能源，合理使用調料，降低成本，減少浪費

6、在原料加工好出品時候一定按公司規定做好、時間、份量、口味標准來執行管理。出品時避免異物、雜質摻雜在內出檔、發現將追究當事出品人的責任。

7、對於廚房的壓面機、冰箱、冰櫃、電餅檔、煮麵爐、炒菜以及燒湯爐子做好正規手法操作引導和監督、操作時候做好安全防護措施。對於部分用品做到輕拿輕放、用完擦洗干凈歸位等良好習慣的監督。

8、對於廚房檯面和冰箱儲存原料、做好不定期的檢查、要做到在保質期內售出。不得使用變質、腐爛產品。勤於觀察產品的保質期時間，嚴格遵守公司食品原料管理制度。違規者將嚴格處罰。

9、做好廚房管理工作和店長一起協助做好公司管理工作。

三、訓練員工作流程

1、協助店長、店助最好班前檢查服務員的儀表儀容，巡查餐廳的環境衛生。作好服務員的考勤，安排員工輪休。協調員工的工作關系，化分服務區域。

2、、了解當日客情，熟悉餐廳業務，布置服務員准確周到地進行服務。安排服務員的站崗位置，工作任務，根據工作情況及時進行人員調整，保證分管區內的服務質量、衛生工作、物品擺放符合要求。

3、開餐前確保按規格布置餐廳和擺台，收餐後檢查餐具櫃內餐具備放情況，負責維持標準的程序服務。幫助迎賓迎接客人，引座和協助客人入座。

4、在餐邊問候客人，協助服務員呈遞菜單，幫助客人選菜，推銷特色菜、飲品。具有上菜時間、烹調技術等方面的知識。並引導員工正確地使用各種服務用具和服務所用的固體、液體原料，並指導和監督服務員使用。

5、了解對客人有用的信息，以便隨時提供給客人。了解常客的姓名和他們的飲食愛好、喜愛的桌位。傾聽客人的需要和抱怨、和藹地解決發生的問題。

6、按照公司規定的服務流程來帶動員工一起做好每桌顧客的接待服務工作、遇到客訴事件做好及時處理與上報工作。

7、以身作則帶領每個新員工熟悉餐廳公共設施、使用方法、檯面服務、菜單、酒水單熟記工作的培訓與引導。更多了解各種菜品口感、適應顧客消費群體的年齡、層次等服務要求。

8、落實每天衛生工作，保持分管區內衛生整潔、對餐廳設備定位負責，保持其清潔、正常。發現問題及時報修。

9、責檢查分管區內門窗，水、電、氣開關，空調開關，做好安全保衛，節電、節水工作。每月盤點餐廳內餐用具、布件等

快餐店的管理基本流程2

采購管理

廚師長在每天下班前要負責向采購人員提供次日采購清單。采購工作由專人負責，定點采購。采購點要符合國家有關的經營規范，要向本店提供有關的經營審批手續。嚴禁采購過期和問題物品。采購回來的物品要及時入庫。

保管對采購回來的物品要采樣留存（保存期限根據實際確定）。采購發票要及時核銷。采購渠道要經經理審批。

財務管理

餐廳實行單獨核算。每天的收入支出在二十四小時內結清。支出收入要絕經理審批後方可報帳。每天下班前廚師長要將當日飯菜出庫單移交財會人員，收銀員要當日結算收入，次日與財會人員移交核對。臨時支取現金要經經理審批同意。

收銀員全面負責用餐的收銀工作，服務員不得向客人收取任何費用。用餐結束客人要求結帳時服務員及時通知款台。

時間管理

每天廚房和前廳各留一名值班人員，按照規定的時間准時上班。其他人員按照另外規定的時間上班。餐廳保吃住的人員工作時間以外的活動要在適當的時間告知餐廳負責人。餐廳要對其成長成才全面負責。考勤管理由前廳負責人管理和記載，要不定其公布。

有事必須事先請假經經理審批。

任務管理

餐廳廚師長全面向經理。前廳領班向經理負責。有關人員工作時間原則上無條件服從管理，有意見事後通過適當的渠道反應。負責值班人員要在正式上班前做好本部門的基本准備工作。檢查落實沒有到位的工作環節。

服務員要准備好冷熱水器里需要的水並提前將水燒開。保管負責加好冷飲機里的飲料。前廳負責人負責備好當日的礦泉水。

服務員要在正式上班前准備好室內的一切接待准備工作，正式上班後領班檢查室內准備工作無誤後組織清理室外衛生（每天至少兩遍）。服務員實行合作分工制。餐桌承包到人並實行輪換制。

衛生方面要做到「一塵不染」――餐桌椅從上到下清潔無污跡；用品要用心清潔做到完好清潔干凈如新。物品的擺放要無遺漏按規定的位置和次序擺放。

服務員要做好餐廳分配的其他工作任務包括每天上下午接待前串好分配的肉串）。沒有工作任務時不得聚眾打鬧閑聊。不得私自動用餐廳內的娛樂設備。

工作時間娛樂設備由領班負責管理和調試，其他人員不得隨便使用和更改。

服務規范

1、以人為本：視客人為上帝、為親人、急客人之所急；想客人所想，做到貼心、真心、微笑服務。

2、全面，全員，全程服務；盡可能滿足客人提出的各種需求，即使條件不允許也不得一口拒絕，要委婉地說明情況請示經理後再做答復。

從看到客人到自送客人出門上車，實行全程式的體貼入微的細心服務和照料，同時要求餐廳每個員工分工不分家，全員參與對客人的服務，見了客人要熱情主動的打招呼，寒暄，發現某個環節出了問題要主動幫忙及時上報。

3、小飯店，大服務；從每一個細節做起，細微之處見真情。關系體貼到客人的各種需要，在規范服務的基礎上樹立自己的服務特色。

4、平等服務：不以貌取人，不以財取人，不以菜取人，做到一視同仁。如果有區別也只限於根據不同客人的不同要求做到使每個客人高興而來，滿意而歸。

5、實行微笑服務，貼心服務，雙手服務，近身服務，彎腰服務，細致服務。

6、始終注意與客人語言、感情、眼神的交流，注意客人情緒的'變化及原因，適時調整相關服務。

7、知情服務：對本店的宣傳材料、服務特點、飯菜的特色、品種，價位及優惠活動熟記於心，做到熟練及時准確的宣傳和運用。

快餐店的管理基本流程3

一、服務員的崗位職責與獎罰制度

1、上班必須嚴格遵守工作時間，不遲到、不早退、不曠工，不準擅自離崗；服從工作安排，按時按規范標准完成任務，不無故拖延、拒絕或終止工作。

2、女員工：上班不準濃妝艷抹，長發要盤起，短發不過肩，留海不超過眼睛，不準梳過於誇張的發型；不準留長指甲，不得塗有色指甲油。不準用刺激性很強的香水；上班時間不準戴手鐲、耳環、項鏈等飾物。

3、男員工：頭發不準染發，不留胡須，不留長指甲，勤修面。

4、衣服要整潔，無油漬、無皺痕。

5、大堂服務員在為客人服務過程中要掌握輕重緩急：先幫客人就座，客人入座後先送上例湯；然後到客人面前點餐，有良好的酒水推銷意識。

6、大堂服務員要面向就餐客人；不要背對客人、倚窗往外望或聊天等，要時刻注意客人就餐狀態，隨時隨地為客人提供服務；如有客人抽煙，及時為客人送上煙灰缸。如有客人要茶水的，及時為客人送上茶壺、茶杯等。

7、不要忽視每一位潛在客人。不要放過來本店的每一位客人，哪怕他只要了一盤青菜或是與熟人就座，也可及時送上一個例湯，並可向他（她）推介本店特色。

8、當上菜速度較慢、客人等了較長時間才上菜時，服務員在報完菜名後要對客人說「先生（小姐）或靚仔（靚女），對不起，讓您久等了，您的飯菜，請慢用。」

9、對突發事件和客人投訴能靈活應變，巧妙使用語言與溝通技巧，處理不了時，及時匯報。避免人員的轉換，時間的拖延，而使投訴的性質和發展惡劣化。

10、所有員工要做到分工不分家：該幫忙時要幫忙，該出手時要出手，協同作戰，互相幫助。

11、不能當著客人的面做不雅觀的動作，如抓癢、摳鼻子、挖耳朵、梳頭發、剔牙、大呵欠、餵奶、喂小孩等，打噴涕應適當遮掩。

12、檢查儀容，儀表應到衛生間或客人看不到的偏僻處。

13、凡違反以上規定一次視情節輕重扣款5元，一月內無出現差錯者獎勵50元。

二、衛生工作制度

A、個人衛生

1、勤洗澡、勤換衣、勤洗頭、不能有頭屑、身體不能有異味。

2、衣服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。

3、大、小便後手要洗凈、擦乾。

B、區域衛生

1、地面無雜物、桌凳按要求擺放整齊美觀。

2、桌面無油漬、無塵灰，餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、無茶漬，餐具必須清潔。

3、工作台要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，托盤要干凈、無污漬。

4、不準亂扔果皮紙屑，不隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛生。

5、門窗、玻璃、牆壁要保持光亮，無灰塵、無油漬、無蜘蛛網。

6、衛生間要保持干凈、整潔、無異味，衛生工具擺放整齊。

7、每天員工輪流值班，保持衛生清潔。每天晚餐後搞一次掃除。

8、違反以上規定者，視情節輕重罰5——10元/次。

三、勞動紀律

1、提前十分鍾到崗，換好衣服，檢查好儀容、儀表。

2、上班時間站立規范，不得倚牆、靠椅，不準聚一起閑談，上班按規定時間在自己區域站立規范，面帶微笑迎接客人的到來。

3、遇到客人，要主動問好點頭致意，不能視而不見。

4、客人來了要說歡迎光臨。在服務過程中請使用禮貌用語，客人買單要致謝，客人離時要送客，「請慢走，歡迎再次光臨」。

5、不準與客人爭吵，要記住客人永遠是對的，不準向客人索取物品與小費。若因態度問題導致客人不買單，給餐廳造成的損失由本人承擔。

6、拾到客人物品必須上交，並盡快與客人取得聯系，不準私自留藏，占為已有。

7、如遇客人較多時，不得擅自離崗。否則所造成的後果由本人承擔。

8、不準在餐廳內奔跑，不準在餐廳大吼大叫、大聲說話。

9、不得罷工，或聚集鬧事，嚴禁向外界人員透露餐廳的商業機密或抵毀餐廳形象。

10、在工作中隨時服從，工作完後再提出見解，不得當眾爭辯。

11、違反以上規定者，視情節輕重罰10——20元/次。

四、物品管理制度

1、餐廳所有設備設施，不能私拿、私用，若有拿了餐廳物品應及時歸還。

2、不能隨意亂開電燈、電扇、電視機，客人走後應立即關閉多餘的電燈、風扇。

3、每天必須檢查電視機、電燈、衛生間下水道、廚房設備等工作是否正常，如有異常立即上報。

4、如已知某物品不能使用，不可強行使用，否則造成的後果由本人承擔。

5、刀手在切肉或菜時，必須認真執行老闆的吩咐，切好切細，不能浪費。

6、下班前必須檢查一切電器設備的開關是否關掉、門窗是否關好，煤氣是否關掉。廚房人員必須檢查當天物品用量，並准備明天的購物清單。

7、餐廳的所有物品不能故意損壞，特別是廚房設備、設施者，如有損壞照價賠償。

8、堅決把好食品衛生關，做到變味、變質食品不上餐桌。

9、違反以上規定者，視情節輕重罰10——20元/次。