怎麼區分傳統發酵技術

Ⅰ 傳統發酵工藝與現代發酵工藝區別與發展

傳統發酵是開放式的，利用周圍環境來調節控制，現代發酵是密閉式的，而且能人工、自動控制的，

Ⅱ 傳統發酵食品和現代發酵食品的區別

傳統發酵食品以其製作成本低，改善食品的風味營養及有較強的穩定性等優點在世界廣泛分布。傳統發酵食品的原料來源廣泛,人們日常食用的谷類、豆類、蔬菜、乳、肉等食物幾乎都可以製作發酵食品。傳統發酵食品使用的微生物有酵母菌、黴菌、細菌等多種。如中國的著名大麴酒——茅台酒，其發酵所用的大麴由大麥、小麥等糧食原料保溫培菌製得。曲中的微生物由麴黴、紅麴黴、根霉等黴菌。
傳統發酵食品歷史悠久,分布廣泛,許多國家和地區都有當地特色的傳統發酵食品,如中國的醬油和腐乳、日本的納豆和清酒、韓國的泡菜、義大利的色拉米香腸、高加索地區的開菲爾奶、土耳其的tarhana、非洲的garri,以及西方許多國家的麵包、乾酪和酸奶,都是人們餐桌上必不可少的美味佳餚。
現代發酵技術將電場、磁場、激光、微波、納米、生物工程包括基因工程、酶工程、細胞工程等等技術應用於發酵食品生產。這些技術的優點是能最大限度地保持發酵食品的營養成分，不會對發酵食品本身帶來不必要的污染，同時，一次投入可長期使用。改造傳統的食品加工工藝，開發功能性食品等。

Ⅲ 家庭釀酒技術：人工釀酒和自然釀酒的區別大著

熟料釀酒技術
1、熟料釀酒又稱之為傳統釀酒技術，一般都是將原料煮熟進行冷卻拌曲密封發酵蒸餾，其不可缺少的就是蒸煮的過程，比如用玉米進行釀造，必須要先將玉米進行侵泡，然後上鍋煮，一直煮到玉米成開花狀，然後攤開，晾一晾，再加入傳統酒麴，發酵，最後蒸餾。
2、通過對比與生料釀酒技術，我們發現多了兩個過程：侵泡和蒸煮，相對來說，這兩道工序讓玉米的營養損失了一大半，很多維生素、澱粉、蛋白質等等營養物質經過這兩個步驟之後幾乎損失殆盡，由於傳統酒麴發酵的程度遠遠不夠，本來可以發酵成酒的營養物質，沒有發酵到位，極大的影響了出酒率。另外出的酒糟營養物質遠沒有生料酒糟含量高。
3、熟料釀酒的優點在於其口感要好於生料釀酒，這也是對於熟料釀酒多的那兩道工序的彌補吧。
生料釀酒技術
1、生料釀酒相對於熟料釀酒比較簡單，只需要把原料粉碎，直接加水、加曲攪拌均勻密封發酵蒸餾即可。發酵完畢後，採用快速高產釀酒設備蒸餾，便可得到純凈的優質白酒和高蛋白糖化飼料。
2、生料釀酒的優點在於工藝簡單、生產周期短、勞動強度低，出酒率高、酒質好、蛋白糖化飼料營養高、效益豐厚，非常適合小型家庭釀酒以及大型廠家釀酒。
3、生料釀酒的缺點也是有點，比如：發酵不徹底、發酵周期較長, 生產出的酒口感不佳、異雜味重等。
通過對生料和熟料釀酒兩種發酵工藝進行了比較研究，我們知道了這兩者的區別：
1、口感上熟料要好一些，但是在效益上生料要高出很多，
2、在家裡釀酒創業的話生料釀酒非常適合，採取生料釀酒+養殖方式能夠快速致富。

Ⅳ 現代化發酵與傳統食品發酵有什麼主要區別

傳統發酵食品以其製作成本低，改善食品的風味營養及有較強的穩定性等優點在世界廣泛分布。傳統發酵食品的原料來源廣泛,人們日常食用的谷類、豆類、蔬菜、乳、肉等食物幾乎都可以製作發酵食品。傳統發酵食品使用的微生物有酵母菌、黴菌、細菌等多種。如中國的著名大麴酒——茅台酒，其發酵所用的大麴由大麥、小麥等糧食原料保溫培菌製得。曲中的微生物由麴黴、紅麴黴、根霉等黴菌。

現代發酵食品已經成為食品工業中的重要分支就廣義而言；凡是利用微生物的作用製取的食品都可稱為發酵食品。功能性發酵食品主要是以高新生物技術（包括發酵法、酶法）製取的具有某種生理活性的物質生產出能調節機體生理功能的食品。
發酵食品因在食品加工過程中有微生物參與作用，進而可以形成一些特異性營養因子。如提供小腸黏膜能源的谷氨醯胺，供結腸黏膜能源物質的短鏈脂肪酸，以及亞油酸、精氨酸等。

Ⅳ 現代發酵工程與傳統發酵工程有什麼區別

現代比傳統拓寬了領域，增加了一些手段和產品范圍，例如基因工程育種、抗生素、氨基酸、酶的生產等等。傳統發酵工程現在成了一個分支叫釀造技術。如果你是指現代釀造技術和傳統的區別，那恐怕有，但是不大。

Ⅵ 新工藝釀酒設備跟傳統做酒土方法有什麼區別

新工藝釀酒技術，把社會上普遍採用的傳統工藝兩次發酵和三遍燒制過程，簡化為一次發酵和一次燒制完成。
傳統的釀酒工藝，用的還用稻殼、玉米芯、高梁殼等粗糙的谷殼，這些鬆散輔助料做透氣的媒介；
新工藝全新釀酒技術，用純玉米面、高梁米面、大米面等就能燒制出口味純正的優質白酒。
新工藝釀灑最大的特點是：釀酒過後的酒糟，可做為精飲料喂養家禽畜，只要在酒糟中添加粗飲料就行。
新工藝釀酒第二個優點是：不用單獨蓋廠房，場地和設備要求十分簡單，技術簡便易學，有沒有文化和過去沒有釀酒基礎的人，一聽就懂，一看就會。
新工藝釀酒第三個優點就是：一年四季生產效果同樣，冬天不歇九，夏天不歇伏；而傳統工藝釀酒夏天必須停產歇伏避暑。
新工藝釀酒只用單糧做原料，工藝精湛考究，清潔衛生干凈，酒質優良，無怪異味，入口純正甘甜不上頭，回味悠長有後勁，系糧食原漿酒。
傳統的工藝要連續發酵燒制幾遍才能出酒，工藝復雜、效益低、燃料浪費；而新工藝釀酒，僅燒一遍就可把酒全拿干凈了，燒一鍋酒從裝料入鍋，到把酒燒出直到酒糟出鍋，僅用2小時，它的適用性是不選擇條件，無論你在農村還是在城市都適用，燃料廣泛，煤、柴草都行，有無電其出酒率都是一樣的。
新工藝釀酒技術和傳統工藝釀酒技術，還有哪些區別呢？
新工藝釀酒技術，是將生的糧食直接或者粉碎後直接發酵，即將生澱粉直接轉化為酒，所以用新工藝釀酒，發酵周期要長一些，就出酒率而言，新工藝出酒要高。
傳統工藝釀酒技術，是將糧食煮熟後再發酵，是將熟澱粉發酵變成酒，發酵周期要短一些。用傳統工藝釀酒，在其他什麼條件都一樣的情況下，口感會醇和一些，而新工藝釀出來的酒口感會沖辣一些。
但決定酒的口感的因素有很多，糧食、水質、酒麴的選擇、釀酒工藝，溫度以及釀酒流程的精細化，不同的人，用一樣的糧食、一樣的水、一樣的酒麴，釀出來的酒有的好喝，有的不好喝。
所以說，釀出來的酒口感好不好，釀酒工藝只是其中的一個考量因素，而不是全部，你是否將釀酒工藝的每一步做到極致、是否用心在釀酒才是關鍵，如果你這些都做得很好了，不管用什麼工藝，都能釀出好酒。
口感說了，我們再說一下不同的釀酒工藝對出酒率的影響。什麼條件都一樣的情況下，生料釀酒的出酒率是最高的，其次是熟料液態發酵，再其次是熟料半固態發酵，出酒率最低的是熟料液態發酵。
有些地方的人們習慣喝用傳統工藝釀出來的酒，不太能接受新工藝釀出來的酒。這時候，你可以考慮用熟料液態或半固態發酵喲！即能滿意當地大眾的喜好，又能提高出酒率。

Ⅶ 傳統白酒釀造技術和新工藝釀酒技術，有哪些區別

傳統白酒釀造技術和新工藝釀酒技術，有哪些區別？

發酵酒的古法最早可以追溯到部落時代在龍山文化遺跡中發現了釀酒的痕跡。 早期的部落人將穀物發酵，用剩飯產生的黴菌製作酒麴。 酒精度異常低，基本上在1%到2%之間徘徊。 到了秦時代，濁酒的度數也不過3%。 到了宋朝時期，黃酒渾濁酒過剩之前，酒精度開始提高，最高達不到12。發酵酒在古代和現代的技術上沒有太大的差異，很多酒館推崇古法釀酒，沿襲了一千年前的方式。 要說區別的話，濁酒時期酒精度低，酸； 黃酒時期，酒麴改良，酒精度稍高，酒清，穀物香氣濃郁。