餐飲企業如何控制餐飲產品質量

1. 餐飲服務質量控制的基礎有哪些

一、餐飲服務質量控制的基礎
要進行有效的餐飲服務質量控制，必須具備三個基本條件。
(一)必須建立服務規程
(二)必須收集質量信息
餐廳管理人員應該知道服務的結果如何，即賓客是否滿意，從而採取改進服務、提高質量的措施;應該根據餐飲服務的目標和服務規程，通過巡視、定量抽查、統計報表、聽取顧客意見等方式來收集服務質量信息。
(三)必須抓好員工培訓
企業之間服務質量的競爭主要是人才的競爭、員工素質的競爭。很難想像，沒有經過良好訓練的員工能有高質量的服務。因此，新員工上崗前，必須進行嚴格的基本功訓練和業務知識培訓，不允許未經職業技術培訓、沒有取得一定資格的人上崗操作。在職員工也必須利用淡季和空閑時間進行培訓，以提高業務技術，豐富業務知識。
1.禮節禮貌
2.服務態度
在餐廳工作中，要體現良好的服務態度就應做到以下幾點：
(1)微笑，問好，最好能重復賓客的名字。
(2)主動接近賓客，但要保持適當距離。
(3)含蓄、冷靜，在任何情況下都不急躁。
(4)遇到賓客投訴時，要虛心聽取。最好是請其填寫賓客意見書。如果事實證明是服務人員錯了，應立即向賓客道歉並改正。
(5)遇有賓客提出無理要求或賓客錯了，只需向賓客解釋明白，不得要求賓客認錯，堅持體現「賓客總是對的」。
(6)了解各國各階層人士的不同心理特徵，提供針對性服務。
(7)在時間上、方式上處處方便賓客，並在細節上下功夫，讓賓客感到服務周到。
希爾頓先生的治業三訓——勤奮、自信;微笑中，對服務態度是十分重視的。而馳名世界的麥克唐納快餐聯號的總裁克拉克先生，把「微笑、熱情、干凈」看做是「達到企業旺盛的訣竅」。
這些成功者的經驗，應該給我們以深刻的啟迪。
3.清潔衛生
餐飲部門的清潔衛生工作要求高，體現著經營管理水平，是服務質量的重要內容，必須認真對待。首先要制定嚴格的清潔衛生標准，這些衛生標准包括：
(1)在廚房生產布局方面，應有保證所有工藝流程符合法定要求的衛生標准;
(2)餐廳及整個就餐環境的衛生標准;
(3)各工作崗位的衛生標准;
(4)餐飲工作人員個人衛生標准。
其次，要制定明確的清潔衛生規程和檢查保證制度。
4.服務技能技巧與服務效率

2. 餐飲的食品安全如何把控

答:關於這個問題，食品安全至關重要，它會帶來不可逆轉的嚴重後果和負面影響。不僅僅是在用戶體驗感上，它甚至能毀掉一個知名品牌。

食品安全是一個企業的存在的重中之重，是決定一個企業存亡的關鍵。

食品從來就沒有絕對的安全！食品安全控制也是一種風險管理，要從經濟效，成本，社會預期，科學等多個角度來綜合考慮。

那麼怎樣才能控制好一間餐廳的食品安全？如何去把握？從哪些方面入手？下面我們就來細細分析一下。

食品安全的管理分為四個方面：

• 人員管理

• 設備管理

• 物料管理

• 環境管理

一、人員管理

1. 儀容儀表及健康狀況檢查。這里指從業人員要有健康證明，工作期間沒有傳染病症狀，不得佩戴任何飾品，佩戴發網帽子口罩等。

2. 洗手消毒。執行正確的洗手流程，牢記必須洗手消毒的情形，整點洗手消毒提醒。

二、設備管理

1．檢查確認設備工具的清潔。設備工具是否有霉斑和生銹的情況。

2．檢查設備運轉狀況。包括設備的性能及溫控，產品的溫控。

3 .設備的清潔消毒。

三、物料管理

1. 確認食材品質和有效期檢查。保證采購渠道的資質，正確儲存食材。

2. 避免食品交叉污染。食品交叉污染的渠道有很多，它可以通過食品加工者，通過加工環境、工具和食品間的接觸引起。

3. 做好食品食材的異物防護。

4. 特殊食材加工。要設專人專崗，要親自監督確認。

5. 食品添加劑使用。專人專櫃，嚴格控制使用。

四、環境管理

1. 廚房的垃圾處理。要正確的配備和防止垃圾箱，避免手部肢體直接接觸垃圾箱，及時清理垃圾箱。

2. 蟲鼠害的預防和處理。發現跡象要及時處理，要專業人員及時處理，避免私自使用殺蟲餌劑。

3. 餐飲業要做哪些事來保障市民的餐桌食品安全呢

餐飲業要做以下八件事保障市民的餐桌食品安全。以2020年3月河南省市場監管局印發的通知為例：

1、充分做好復工准備

實施「廚房革命」，實行食品安全「6S」規范化管理，優化操作場所布局，規范物品存放，實行色標管理；嚴格復工前培訓，組織管理人員及從業人員學習疫情防控、食品安全有關規定要求，並嚴格對照落實。

2、加強健康衛生管理

所有工作人員在工作前、操作後、進食前、如廁後等要按照要求和規范洗手，並遵守佩戴口罩、手套等有關要求。

3、嚴格落實禁令制度

嚴格執行食品進貨查驗記錄制度，不採購、經營、加工、使用來源不明、過期、腐敗變質、摻雜摻假等不符合食品安全標準的食品及原料。嚴格遵守禁止野生動物及其製品交易的相關規定，嚴禁采購、經營、加工、使用野生動物及其製品。

4、強化日常消殺管理

加工場所、就餐場所、保潔設施、人員通道、電梯間、洗手間等每日要進行清潔消毒，洗手間要配備洗手水龍頭及洗手液、消毒液，保持加工場所、就餐場所的空氣流通，定期對空氣過濾裝置進行清潔消毒。

5、規范加工製作過程

嚴格遵守操作規范，加工製作食品要燒熟煮透、生熟分開、葷素分開，熟制食品中心溫度要達到70℃以上。按要求進行食品留樣並做好記錄，留樣食品按照品種、時間分別盛放於清洗消毒後的專用密閉容器內，防止樣品之間交叉污染，並由專櫃冷藏存放48小時以上，每個品種留樣量不少於125克。

6、做好供餐環節防控

要嚴格落實各級疫情防控有關規定和要求，在遵守疫情防控和食品安全各項規定、規范開展經營活動的前提下，採取嚴防有發熱、咳嗽等症狀的人員進入就餐場所，合理控制排隊及就餐人員距離，提醒並保障消費者使用公筷公勺或分餐就餐等措施，防範交叉感染。

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關於群體性聚餐規定

要強化重點領域風險防控，組織開展「家宴城」等群體性聚餐場所食品安全隱患排查，建立群體性聚餐場所重點防控名錄，健全管理檔案。建立完善農村廚師的管理檔案和資料庫，強化農村廚師健康及衛生管理和食品安全知識培訓、考核力度。及時掌握相關信息，加強對農村集體聚餐的管理和指導。

要會同民政、住房建設、交通運輸、商務、文化旅遊、衛生健康等部門，加強養老和救助機構、建築工地、高速公路服務區、勞動密集型企業、旅遊景區、醫療機構等重點領域食堂、餐飲單位及節假日、旅遊高峰期等重點時段的餐飲食品安全監管。

4. 餐廳成本如何控制

1、房租費用

控制方法：提高營業時間（分租經營，單獨核算）；提高翻台率；開外賣口；盡量與房東處好關系，多佔用合同外房子（如：庫房、車棚等）；盡量不要年交，而是半年交、季交。

2、人工費用

控制方法：工作中不能有閑人；盡可能一人兼幾職或多用鍾點工；開業前三個月員工費用較大，從第四個月開始調整；廚房適當地多進半成品可降低高工資少用人。

3、燃料費（含液化氣、焦炭、煤等）

責任到人，量化到崗，並盡量引用新技術；檢查液化氣閥門，定期換；培訓員工節能意識，盡量早下班、早上班；蒸燉、鍋仔菜搭配；分開大火、小火；盡量同焦炭、煤少同液化氣；罐裝液化氣必須去皮稱斤；不要頻繁地開關，用節能灶或太陽能；檢查柴油的標號。

4、電費

前廳重點是空調、霓虹燈、射燈、照明；多設開關，多安電表；用節能燈（質量好，能退換）；早起（盡量晚上少加工，尤其是包飯）；每天上下午各查一次；嚴格獎懲制度（省下獎一半超出罰一半）

5、水費（中水的利用）

重點是鍋爐用水，洗消間用水，水台用水，灶台用水，搞衛生用水，飲用水，職工生活用水；洗碗堵住下水口；冬季用熱水少打勤打；定時開關水；墩布專門一人員負責涮；夏天用臟水灑前院；細水長流（滴）；粗加工水（流水）；水的綜合利用；盡量用自備井。

6、折舊費

接店時是現成店，提高投資回報率；做好設備維修、維護（打傢具蠟）；到舊貨市場買新設備。

7、證照手續費

給個人多花錢，給公家少花錢。

8、餐損費（0.2%-0.5%）

做好盤點工作；責任到人，確定好比例；分攤。

5. 餐飲服務質量控制的實施措施有哪些

促使餐廳的每一項工作都圍繞著給賓客提供滿意的服務來展開，是進行餐飲服務質量控制的目的。
一、餐飲服務質量控制的基礎
要進行有效的餐飲服務質量控制，必須具備三個基本條件。
(一)必須建立服務規程
(二)必須收集質量信息
餐廳管理人員應該知道服務的結果如何，即賓客是否滿意，從而採取改進服務、提高質量的措施;應該根據餐飲服務的目標和服務規程，通過巡視、定量抽查、統計報表、聽取顧客意見等方式來收集服務質量信息。
(三)必須抓好員工培訓
企業之間服務質量的競爭主要是人才的競爭、員工素質的競爭。很難想像，沒有經過良好訓練的員工能有高質量的服務。因此，新員工上崗前，必須進行嚴格的基本功訓練和業務知識培訓，不允許未經職業技術培訓、沒有取得一定資格的人上崗操作。在職員工也必須利用淡季和空閑時間進行培訓，以提高業務技術，豐富業務知識。
1.禮節禮貌
2.服務態度
在餐廳工作中，要體現良好的服務態度就應做到以下幾點：
(1)微笑，問好，最好能重復賓客的名字。
(2)主動接近賓客，但要保持適當距離。
(3)含蓄、冷靜，在任何情況下都不急躁。
(4)遇到賓客投訴時，要虛心聽取。最好是請其填寫賓客意見書。如果事實證明是服務人員錯了，應立即向賓客道歉並改正。
(5)遇有賓客提出無理要求或賓客錯了，只需向賓客解釋明白，不得要求賓客認錯，堅持體現「賓客總是對的」。
(6)了解各國各階層人士的不同心理特徵，提供針對性服務。
(7)在時間上、方式上處處方便賓客，並在細節上下功夫，讓賓客感到服務周到。
希爾頓飯店聯號的創始人希爾頓先生的治業三訓——勤奮、自信;微笑中，對服務態度是十分重視的。而馳名世界的麥克唐納快餐聯號的總裁克拉克先生，把「微笑、熱情、干凈」看做是「達到企業旺盛的訣竅」。
這些成功者的經驗，應該給我們以深刻的啟迪。
3.清潔衛生
餐飲部門的清潔衛生工作要求高，體現著經營管理水平，是服務質量的重要內容，必須認真對待。首先要制定嚴格的清潔衛生標准，這些衛生標准包括：
(1)在廚房生產布局方面，應有保證所有工藝流程符合法定要求的衛生標准;
(2)餐廳及整個就餐環境的衛生標准;
(3)各工作崗位的衛生標准;
(4)餐飲工作人員個人衛生標准。
其次，要制定明確的清潔衛生規程和檢查保證制度。
4.服務技能技巧與服務效率
三、餐飲服務質量控制方法
根據餐飲服務的三個階段(准備階段、執行階段和結果階段)，餐飲服務質量可以相應地分為預先控制、現場控制和反饋控制。
(一)餐飲服務質量的預先控制
所謂預先控制，就是為使服務結果達到預定的目標、在開餐前所作的一切管理上的努力。預先控制的目的是防止開餐服務中聽使用的各種資源在質和量上產生偏差。
預先控制的主要內容是：
(1)人力資源的預先控制。餐廳應根據自己的特點，靈活安排人員班次，以保證有足夠的人力資源。那種「閑時無事干，忙時疲勞戰」或者餐廳中顧客多而服務員少、顧客少而服務員多的現象，都是人力資源使用不當的不正常現象。
在開餐前，必須對員工的儀容儀表作一次檢查。開餐前數分鍾所有員工必須進入指定的崗位，姿勢端正地站在最有利於服務的位置上。女服務員雙手自然疊放於腹前或自然下垂於身體兩側，男服務員雙手背後放或貼近褲縫線。全體服務員應面向餐廳人口等候賓客的到來，給賓客留下良好的第一印象。
(2)物資資源的預先控制。開餐前，必須按規格擺好餐台;准備好餐車、托盤、菜單、點菜單、訂單、開瓶工具及工作台小物件等。另外，還必須備足相當數量的「翻台」用品如桌布、口布、餐紙、刀叉、調料、火柴、牙簽、煙灰缸等物品。
(3)衛生質量的預先控制。開餐前半小時對餐廳衛生從牆、天花板、燈具、通風口、地毯到餐具、轉台、檯布、台料、餐椅等都要作最後一遍檢查。一旦發現不符合要求的，要安排迅速返工。
(4)事故的預先控制。開餐前，餐廳主管必須與廚師長聯系，核對前後台所接到的客情預報或宴會指令單是否一致，以避免因信息的傳遞失誤而引起事故。另外，還要了解當天的菜餚供應情況，如個別菜餚缺貨，應讓全體服務員知道。這樣，一旦賓客點到該菜，服務員就可以及時向賓客道歉，避免事後引起賓客不滿。
(二)餐飲服務質量的現場控制
所謂現場控制，是指現場監督正在進行的餐飲服務，使其規范化、程序化，並迅速妥善地處理意外事件。這是餐廳主管的主要職責之一。餐飲部經理也應將現場控製作為管理工作的重要內容。現場管理（www.chinatpm.net）控制的主要內容是：
(1)服務程序的控制。開餐期間，餐廳主管應始終站在第一線，通過親身觀察、判斷、監督、指揮服務員按標准服務程序服務，發現偏差，及時糾正。
(2)上菜時機的控制。掌握上菜時間要根據賓客用餐的速度、菜餚的烹制時間等，做到恰到好處，既不要賓客等待太久，也不應將所有菜餚一下子全上上去。餐廳主管應時常注意並提醒掌握好上菜時間，尤其是大型宴會，上菜的時機應由餐廳主管，甚至餐飲部經理掌握。
(3)意外事件的控制。餐飲服務是面對面的直接服務，容易引起賓客的投訴。一旦引起投訴，主管一定要迅速採取彌補措施，以防止事態擴大，影響其他賓客的用餐情緒。如果是由服務態度引起的投訴，主管除向賓客道歉外，還應替賓客換一道菜。發現有醉酒或將要醉酒的賓客，應告誡服務員停止添加酒精性飲料。對已經醉酒的賓客，要設法讓其早點離開，以保護餐廳的氣氛。
(4)人力控制。開餐期間，服務員雖然實行分區看台負責制，在固定區域服務(一般可按照每個服務員每小時能接待20名散客的工作量來安排服務區域)。但是，，主管應根據客情變化，進行第二次分工、第三次分工……如果某一個區域的賓客突然來得太多，就應從另外區域抽調員工支援，等情況正常後再將其調回原服務區域。
當用餐高潮已經過去，則應讓一部分員工先去休息一下，留下一部分人工作，到了一定的時間再交換，以提高工作效率。這種方法對於營業時間長的餐廳如咖啡廳等特別必要。
(三)服務質量的反饋控制
所謂反饋控制，就是通過質量信息的反饋，找出服務工作在准備階段和執行階段的不足，採取措施加強預先控制和現場控制，提高服務質量，使賓客更加滿意。
信息反饋系統由內部系統和外部系統構成。內部系統是指信息來自服務員和經理等有關人員。因此，每餐結束後，應召開簡短的總結會，以不斷改進服務質量。信息反饋的外部系統，是指信息來自賓客。為了及時得到賓客的意見，餐桌上可放置賓客意見表，也可在賓客用餐後主動徵求客人意見。賓客通過大堂、旅行社等反饋回來的投訴，屬於強反饋，應予高度重視，保證以後不再發生類似的質量偏差。
建立和健全兩個信息反饋系統，餐廳服務質量才能不斷提高，更好地滿足賓客的需求。
三、餐飲服務質量的監督檢查
對服務質量進行監督檢查和對員工進行長期不懈的培訓是搞好餐飲經營管理的兩大法寶。
(一)餐飲服務質量監督的內容
(1)制定並負責執行各項管理制度和崗位規范。抓好禮貌待客，優質服務教育。實現服務質量標准化、規范化和程序化。
(2)通過反饋系統了解服務質量情況，及時總結工作中的正反典型事例並及時處理投訴。
(3)組織調查研究，提出改進和提高服務質量的方案、措施和建議，促進餐飲服務質量和經營管理水平的提高。
(4)分析管理工作中的薄弱環節，改革規章制度，整頓紀律，糾正不正之風。
(5)組織定期或不定期的現場檢查，開展評比和優質服務競賽活動。
(二)餐飲服務質量檢查的主要項目
根據餐飲服務質量內容中的禮節禮貌、儀表儀容、服務態度、清潔衛生、服務技能和服務效率等方面的要求，將其歸納為服務規格、就餐環境、儀表儀容和工作紀律四項，並將其列表分述如下。這個檢查表既可作為常規管理的細則，又可將其數量化，作為餐廳與餐廳之間、員工與員工之間競賽評比或員工考核的標准。
這個餐廳服務檢查表在使用的時候，可視飯店本身的等級和本餐廳的具體情況增加或減少檢查細則項目，還可將四大類檢查項目分為四個檢查表分別使用。在「等級」欄目中，也可將「優、良、中、差」分別改為得分標准，如將「優」改為得4分，「良」得3分，「中」為2分，「差」為1分，最後將四大項八十個細則得分進行評比。

6. 中式餐飲企業如何保證菜品的出品質量

可以說，菜品的質量是企業的命脈，所以菜品一定要保證質量，滿足顧客的要求。下面小編跟大家分享一下，如何保證菜品的出品質量。 一、不斷創新才是。餐飲企業經營者應該應季節的變化不斷推出新的菜品以保證店的靈魂菜、招牌菜，做到色香味形俱全。這就需要餐飲經營者時刻關注市場動態，了解消費者的喜好，這樣才能投其所好，有針對性的進行創新。 二、保證菜品的安全健康。食品安全問題層出不窮，消費者一直憂心忡忡，餐飲企業經營者一定要保持食材原料的衛生健康，不合格的產品不上桌，死海鮮不上桌，變質和腐爛的原料不烹制。如果菜品的原料不過關，那麼再好的菜式也留不住顧客，只會讓客人望而止步。 三、時刻關注市場動態，徵求客戶意見。眾人拾柴火焰高，唯有集聚大家的意見，才能真正做出讓消費者滿意的菜式。在日常的經營中，餐飲企業不妨多做一些調查，讓顧客給餐館提意見，這樣就可以集合大家的力量，做得更好。

7. 請舉例說明酒店餐飲如何做好餐飲產品質量管理和營銷管理，不少於500字

品質管理：
品質是中國企業崛起的必然之路，如何提高企業品質的質量意識，建立安全品質體系為標準的行業機制
一、原材料的品質保證
(1)以品質保證為首要選擇點去選擇供應商。
(2)進貨時要檢查其半成品品質，發現不符合標準的，應退貨，填寫退貨投訴單，並請立即補貨。檢查從以下四個方面人手：①日期；②外觀；③測溫；④抽查。
(3)進貨按照先進先出原則，後進貨靠里堆放，並且有一定高度限制，例如，薯條6箱，牛肉餅8箱。
(4)用料時，檢查其有效期，並堅持先進先出原則。

二、成品食品生產過程中的品質保證
(1)掌握各產品的品質標准。
(2)放時間卡，超過規定保存期的食品須扔掉。對於半成品有第二保貢期，例如，生菜兩小時，脫水洋蔥四小時，牛肉餅兩小時（冷藏庫下）。
(3)檢查其機器是否處_於正常狀態。
(4)用具生熟分開，避免交叉污染。
(5)執行正確的操作程序。
(6)執行正確的消毒程序：抹布浸消毒水，雙手消毒。
(7)在如下情況下須及時過濾和換油。
①根據炸製品口味、苦味。
②油煙大。
③油氣泡小無力，呈黃色。
④油的顏色發黑。
(8)每日三餐高峰前做食品安全檢查。
(9)對於呈上來的成品，品管員要進行檢查，不對不售。

三、品質保證所需用具及要求
(1)殺菌洗手液，既有殺菌又可清潔。
(2)殺菌洗手液分配器。
(3)快速消毒液，能迅速消毒雙手。
(4)消毒液分配器。
(5)消毒噴瓶。
(6)消毒粉。
(7)奶昔機專用消毒粉，既能消毒又能除奶垢。
(8)產品製作標准手冊：配方、用料、用量、溫度、時間。
(9)品質參考手冊：保存期、適應溫度。四、用餐過程的品質控制
(1)管理組檢查：管理組的任何人員在用餐時，要仔細品味食品品質，如發現不對之處，立即通知值班經理和品質控制人員。
(2)顧客投訴：顧客如對品質問題產生質疑並提起投訴，經理應立即熱情地處理，並幫顧客換上良好品質的同類產品，如還不滿意，可以懇求退款。
(3)食品不良反應：如有顧客投訴說因吃了本餐廳產品而產生不適，值班經理應立即將其送醫院。

五、消毒與衛生
(1)每日打烊時，須清洗所有用具。清洗程序是：清水--洗潔凈--消毒粉--清水。
(2)後區三槽是：清洗，沖洗，消毒。
(3)抹布用消毒水浸在桶里，每2小時換一次。消毒噴瓶每24小時換一次。
(4)將干凈與臟的分開放置，煎爐抹布與洗手間抹布區別開來。
(5)員工不留指甲、長頭發和長胡須。
(6)包盤上都應墊干凈的紙。
(7)員工身體健康，不帶傳染性病毒。
(8)生產區員工回崗位後應消毒雙手。
(9)生產區員工去洗手間後，回來上崗前要清洗和消毒雙手。
(10)生產區員工手碰到頭發，衣服等要消毒雙手。

六、食品安全巡視程序
第一站：員工
(1)制服和圍裙整潔。
(2)在接觸食品前一定要洗手。
(3)配戴工作帽，頭發盤起來。
(4)身體健康。
(5)使用快速消毒液。
第二站：服務區
(1)注意產品保存時間。
(2)備有干凈的消毒抹布。
(3)在觸摸錢後不能立即接觸食品。
(4)使用消毒乾洗液。
(5)奶漿儲存槽的溫度(34—38℉)。
第三站：衛生間
(1)清潔並且功能正常。
(2)洗手液分配器功能正常，並且裝有冼手液。
(3)烘手機功能正常並備有紙巾。
(4)員工上廁所後應洗手消毒。
第四站：後區
(1)冷藏庫34—38℉、冷凍庫0—lO℉。
(2)所有貨品都在有效期內使用。
(3)干貨間營運物料不與食品包裝等一起放。
(4)標明第二儲存期的時間。
(5)沖洗、刷洗和消毒所有器皿。
(6)不能在後區水槽附近准備食品。
第五站：生產區
(1)食品不能直接放在調理台上。
(2)煎爐器具放在干凈的麵包盤上。
(3)備有干凈的消毒抹布。
(4)洗手池功能正常。
(5)洗手液分配器功能正常並且裝有洗手液。
(6)備有紙巾。

七、食品安全檢查重點
(1)冷藏庫和冷凍庫溫度正常，空氣對流。
(2)使用於凈的消毒抹布和消毒粉。
(3)煎、炸爐狀態良好，每半年檢修一次。
(4)奶昔、聖代溫度正常，每季度更換所有刷子。
(5)每月至少一次的餐廳食品安全鑒定。
(6)每日檢查餐廳食品安全。
(7)每半小時用快速消毒液消毒雙手。
(8)管理部隨時進行食品品質抽查。
(9)餐廳設有專門的品質保證小組，每日檢查追蹤有關品質安全問題。
(10)店長定期對餐廳品質小組的行政工作進行稽核。

八、每日計劃七項品質管理工作
根據餐廳的實際情況和計劃安排，值班經理或授權其他經理每天要安排七項品質管理工作。例如：
(1)奶昔糖漿和橙汁的校準。
(2)確保橙汁缸和其他一些飲料容器的衛生。
(3)重新安排以前沒有完成的維修工作。
(4)確保煎爐／炸爐濾網無阻塞，煎肉鏟和刮爐鏟鋒利。
(5)檢查奶昔及飲料處：環境清潔、狀況良好、排列合理。
(6)把全部產品與標准圖片比較，並進行口感檢查。
(7)確保冷凍高峰溫度正常。

九、品質保證方面的常識
(1)細菌滋生環境包括的要素：食物、溫度、濕度、時間。
(2)細菌適應溫度：45—140℉。
(3)細菌生長周期是一周，每星期一次徹底消毒，打斷細菌繁殖周期。
(4)魚肉、牛肉、雞肉的炸熟溫度、顏色。
(5)奶昔、聖代儲存溫度高於40。下須扔掉。
(6)凍庫的溫度：0--9.9℃。
(7)藏庫的溫度：18.7—21℉。

十、全面質量管理
全面質量管理就是全員參與、全過程監督、全方位控制。對於這種勞動密集性、與顧客大量接觸的快餐店，全員參與是最關鍵的。
(1)將「全員參與品質控制」的經營理念灌輸給每一位員工：質量是快餐店和快餐公司賴以生存的基礎；質量問題關繫到快餐公司及快餐店中的每一位成員，是自上而下每一個人的工作。
(2)不論在哪個崗位，都有發現質量問題並向經理報告的責任。
(3)不論在哪個崗位，都有尋找辦法去解決質量問題的義務。
(4)不論在哪個崗位，都有因對提高服務質量做出貢獻而受到獎勵和提升的機會。

8. 餐飲如何注重品牌化跟細節管理

1、強調數據化， 性

管理就是盡力使每一個管理環節數據化，而數據化則是精細化管理 重要的特徵之一。有了數據化，則 性即成為其中應有之義。在數據化、
性的前提下，嚴謹成為了一種習慣性的行為，在企業管理上的每一個執行細節上都可以做到 化、數據化。而這些數據化、
性的資料可以成為管理者進行決策的重要依據，使決策更具科學性和可操作性。

產品和服務的高質量不是粗放的管理模式可以創造出來的，而是要通過精細化的管理來實現。精細化管理不像粗放型管理那樣採用「差不多」的說法，市場不相信拍著胸口信誓旦旦下保證，而是用事實說話，依靠嚴謹的行為確保高質量的實現。

餐飲企業的精細化管理是建立在常規管理基礎之上，並將常規管理引向更為深入的一種管理模式，其管理以減少管理佔用資源以及降低管理成本為主要目的;精細化管理的「精」是餐飲企業經營管理的關鍵環節，「細」是關鍵環節的主要控制點。總而言之，精細化管理要求將管理責任細化細化再細化，管理目標量化量化再量化，在餐廳的經營管理過程中，要注重掌握精細化管理的方法和流程，重過程，存結果。
多年來，我國餐飲企業在精細化管理方面較為薄弱，特別是隨著餐飲行業「微利」時代的到來，餐飲企業如何進行精細化管理，提升餐廳的核心競爭力，是所有餐飲企業面臨的重要課題。

當前，數據化管理，作為一種可計算性的管理，越來越受到餐飲企業的重視。它根據餐飲企業在經營過程中所發生的重要數據，通過量化方式分析，首先，可以了解到餐廳自身的經營管理狀況是否正常，因為數據能揭開管理的真相;其次，數據化管理還是餐廳制定量化考核的依據，為餐廳實現績效管理提供基礎;再次，數據化管理為餐飲企業制定有效的改革措施提供科學化依據，數據能反映出餐廳一定時期內哪裡有問題，哪裡滋生問題，管理就要從哪裡改起;
後，數據管理還會加強餐廳的過程管理，如餐廳的原材料庫存是否合理、菜餚結構是否合理、營銷是否正常、節能控制是否有效等，這些問題都能通過圖表數據反映出來，必定促使餐廳去查找餐廳存在的不足，餐廳的管理水平可以藉此進一步得到提高。為此，數據化管理已經成為餐飲企業精細化管理的
重要環節之一，餐飲企業必須加強信息化建設水平，加大資金投入，實現數據量化為決策依據，以期進一步提高餐飲企業的經營管理效益

比如在集團化連鎖餐飲公司中，每個部門和每個人都有已經被量化的年度工作目標。這樣，公司總的目標就被精細化到每一個部門和每一位員工身上。使得餐飲經營過程中的每一行動都有依據、有目標、有量化指標來考核，從而有效的規避風險，管控差異，制定策略。其實，餐飲企業是對」看板生產」的要求
苛刻的行業，比如門店要貨多少?配送多少?加工廠生產多少?損耗多少?都應該有科學、明確的量化數據和科學建議。在固化的作業流程的經營數據基礎上，
定位客群，建立各門店和運營中的銷售差異、成本、配料、計劃配額、TC值、AC值、人員效率等考核指標，對各個成本關鍵點建立「應產率分析」，「趨勢分析」等衡量指標。及時把握運營過程中的
信息，運營人員在這些量化建議數據的基礎上再進行經驗發揮，做出理性的決策，就能大福降低餐飲運營風險。

2、持續改進，不斷完善

精細化的管理需要在企業流程的每一個環節中得到體現，所以不斷地改進和優化流程是精細化管理的主要特徵。目前我國餐飲業正從粗放式模式向精細化管理過渡，大眾化餐飲市場需求急劇擴大，為餐飲企業企業迅速成長創造了良好的機遇。企業在抓住市場機遇迅速成長的同時，應當清醒地認清現實，把機會型增長轉變為戰略型增長，使企業在市場帶來的增長逐漸減少或者消失之後，能夠順利地實現內涵式的增長，從精細化的管理中創造效益。

餐飲企業應順應外部環境的變化而相應做出轉變，像現在餐飲企業對接互聯網，對接O2O，建立餐飲企業在互聯網時代完美的流程為中心，強調不斷地改善，實施精細化管理。

精細化管理不是一蹴而就的，而是一個不斷改善、不斷提高的過程。很多企業錯誤地理解了精細化管理的含義，把它當成了一個靈丹妙葯，以為它是一種模式，只要照抄過來實行，馬上就可以改變企業的現狀。其實，這是對精細化管理的誤解。

精細化管理沒有固定的模式，也不能照搬別人的精細化管理模式，它需要各家企業從管理的實踐經驗中不斷地總結，不斷地提升。別人的經驗可以借鑒，但絕不能簡單地移植。精細化作為一個需要持續改進的過程來說，我們需要運用PDCA循環幫助企業不斷發現問題、解決問題，螺旋式上升,來實現對管理進程的不斷調整、持續改進。

3、以人為核心

餐飲管理 核心的問題是人的問題。精細化管理更是強調以人為核心。管理就是使有限的資源發揮更大的效能的過程。在一個餐飲企業中人的資源是
重要的資源，要不斷提高餐飲從業人員的素質，加強商業素質的培訓。同時要創造更大效益，就必須使餐飲從業人員的潛力得到更大程度的發揮，而如何更大程度地發揮人的潛力，則是管理中遇到的
重要的課題，也是精細化管理面臨的更大的難題。

精細化管理強調餐飲企業建立學習型組織，提升組織學習力。餐飲互聯網時代的到來，知識更新的速度越來越快，知識折舊的速度也越來越快，人才競爭的背後隱藏著學習力的競爭，企業的競爭
終也是學習力的競爭。一個企業是否有競爭力，不是看這個企業取得了多少成果，而是要看這個企業有多強的學習力。

4、注重創新

精細化管理以持續的自我改進為特徵，而創新則是自我改進中永恆的主題。「沒有更好，只有更好」，比如「餐飲不是成本 低好，而是成本
平衡的餐飲企業有競爭力」，需要完善的精細化細節會層出不窮，根本沒有止境，產品或服務也正是在這樣的追求中不斷得到發展和提高。沒有創新，則談不到自我改進，而精細化管理即強調創新，在創新中不斷地否定自我，不斷地進步。細節是一種創造，包含著把小事做細的精細化管理，強調非數據不精、非創新不細。

9. 如何提升餐飲服務質量管理

一般餐飲企業對店長的考核指標包括經營指標如客流量、營業額、利潤等，管理指標如顧客滿意度、員工滿意度等，成長指標如新開店數、人才培養等。這些指標之間具有很強的相關性，比如顧客滿意度就會非常明顯地影響到營業指標，顧客滿意度差，營業額、客流量自然不高，反過來，特別強調營業指標的企業，往往會在成本率上嚴格把控，一不小心就會「傷」到顧客的利益，嚴重影響顧客滿意度。特別注重顧客滿意度的餐飲企業，在考核時會降低經營指標所佔權重，做得更極致的企業，如海底撈，據說KPI指標只有一個——顧客滿意度。

了解顧客滿意度的渠道有很多，比如商家可以隨時查看的點評網站、微博微信等社交媒體上的顧客評論，餐中、餐後有針對性的就餐體驗問詢，商家定期進行的電話訪談，或者由第三方專業咨詢機構大宋咨詢提供的焦點小組（Focus Group）訪談及神秘顧客調查。每一種反饋渠道都不可或缺，但相比之下，神秘顧客調查可以從顧客視角出發，更全面、系統、有針對性地得到第一手顧客的真實就餐體驗，因此早在上世紀90年代，除了麥當勞、肯德基等國際知名連鎖餐企，國內一些注重顧客體驗的連鎖餐企就已經將神秘顧客調查納入企業的評核體系中。

10. 餐飲業如何提高穩定產品質量杜絕異物

首先應把好采購關，讓好質量在源頭得到保證；其次，把好人為關，對廚師、清洗工強化質量第一、安全第一的觀念，杜絕因人為因素而引起的質量問題；最後，把好環境關，好的環境是餐飲企業很重要的一個因素，所以應保持環境衛生、整潔。