腌制產品注射率怎麼算

A. 肉類的腌制方法有哪些

肉類腌制的方法可分為干腌、濕腌、鹽水注射及混合腌製法四種。

（1）干腌法 干腌法是利用食鹽或混合鹽，塗擦在肉的表面，然後層堆在腌制架上或層裝在腌制容器內，依靠外滲汁液形成鹽液進行腌制的方法。干腌法腌制時間較長，但腌製品有獨特的風味和質地。我國名產火腿、鹹肉、煙熏肋肉均採用此法腌制。

（2）濕腌法 濕腌法就是將肉浸泡在預先配製好的食鹽溶液中，並通過擴散和水分轉移，讓腌制劑滲入肉內部，並獲得比較均勻的分布，常用於腌制分割肉、肋部肉等。

（3）鹽水注射法 為了加快食鹽的滲透，防止腌肉的腐敗變質，目前廣泛採用鹽水注射法。鹽水注射法最初出現的是單針頭注射，進而發展為由多針頭的鹽水注射機進行注射。鹽水注射法可以縮短腌制時間，提高生產效率，降低生產成本，但是其成品質量不及干腌製品，風味略差。

（4）混合腌製法 利用干腌和濕腌互補性的一種腌制方法。用於肉類腌制可先行干腌而後放入容器內濕腌，如南京板鴨、西式培根的加工。