油炸氧化產品會如何

⑴ 多久吃一次油炸食品安全

油炸食品存放半小時後並不會有太大安全問題,那是不是就可以敞開了肚子大吃特吃呢?其實不然。

油炸食品由於用油量比較多,而且通常溫度比較高,會造成脂肪氧化,而脂肪氧化過程中會產生一些對人體有害的物質,如氫過氧化物的分解產物、二聚合物等。

這些物質經消化道吸收後會慢慢移至肝臟及其他器官引起慢性中毒,目前有研究發現脂肪氧化產生的聚合物有致畸致癌的危險。

同時,脂肪氧化還會促進膽固醇氧化,產生一些膽固醇氧化產物。膽固醇氧化產物在人體內可引起細胞毒性、氧化DNA損傷、致癌性和致突變性,還會造成血管內膜損傷,誘發動脈粥樣硬化和神經衰弱等慢性病,對人體健康也有很大的潛在威脅。

另外,研究發現油炸食品保溫時間越久,溫度越高,脂肪氧化會越嚴重,所以從健康角度來說,油炸食品保溫存放時間過久是對健康不利的。

因此,對於油炸食品,脂肪氧化是需關注的一項重要指標。目前,我國國家標准《GB 16565-2003 油炸小食品衛生標准》對油炸小食品(指以麵粉、米粉、豆類、薯類、蔬菜、水果、果仁為主要原料,按一定工藝配方,經油炸製成的各種定型包裝的小食品)的脂肪氧化做出了規定。麥當勞的肉類油炸食品同樣存在脂肪氧化的問題,但我國目前還沒有明確的標准規定。

近年來,油炸食品由於其高脂肪高能量而備受人們指責,其實,從脂肪氧化和膽固醇氧化角度來說,油炸食品對健康也是不利的。而且,這種保溫存放的油炸食品,其脂肪氧化和膽固醇氧化都更加嚴重,長期大量食用還是不適合的,不宜多吃。

⑵ 油炸食品產生哈喇味是因為被氧化產生了過氧化物和醛類嗎

下午好，經常說的油炸食品產生的「哈喇味」，主要來源自植物油脂和動物油脂中主要成份不飽和脂肪酸在高溫下氧化生成的少量醛類和醯胺類產物，特別是油炸麵食和含有果糖的食物，在高溫下更容易催化美拉德反應，油脂在高溫下易皂化（炸油條的油越使用越粘稠的原因），一些呋喃醛和雜環醛類有難以下咽的味道。平時我們生活中的油炸食品多是脂肪酸氧化成雜環醛的反應，不產生過氧化物，可以用碘化鉀-稀鹽酸的澱粉水溶液對油脂進行振盪滴定，若產生藍色或者藍黑色沉澱，即證明有過氧化物的存在，請參考（一般在高溫油炸時極大的催化這個進程，如果長時間儲存，高級脂肪酸也會隨氧化生成雜醛，避氧儲存則非常穩定）。