A. 水產食品原料及危害
對蝦的生物性危害主要包括細菌、病毒、寄生蟲和真菌等危害。
(1) 細菌 生物污染最主要的是致病性細菌污染，不論是淡水還是海水 的水產品均易被副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus)、霍亂弧菌 (Vibrio cholerae)、創傷弧菌 (Vibrio vulnificus)、沙門菌 (Salmonella)、單核細胞增生 李斯特菌 (Listeria monocytogenes)、大腸桿菌 (Escherichia)、金黃色葡萄球菌 (Staphyloccocus aureus) 等細菌或其他病原菌感染。其中以致病性弧菌為主， 尤其是副溶血性弧菌。從歷史資料總結來看，細菌性污染是涉及面最廣、影響 最大、問題最多的一種污染，而且未來這種現象還將繼續下去。
(2) 病毒 病毒只對特定動物的特定細胞產生感染作用。因此，食品安 全只需考慮對人類有致病作用的病毒。病毒在食品中不生長、不繁殖，就不會 產生腐敗作用。病毒能在被污染的水體中、冷凍食品中和人體腸道內存在幾個 月以上。很少量的病毒就可致人生病。與食品相關使人致病的病毒主要為： 甲 肝病毒、胃腸炎 (諾沃克) 病毒、瘋牛病毒、口蹄疫病毒等。這些病毒主要 來自病人、病畜或帶毒者的腸道，污染水體或與手接觸後污染水產品。
(3) 寄生蟲 水產品中的寄生蟲感染主要發生在喜歡生食或半生食水產 品的特定人群中。蝦類是寄生蟲的宿主，可以感染對人體有害的寄生蟲。目 前，我國水產品中對人類健康危害較大的寄生蟲有線蟲、吸蟲和絛蟲。其中， 比較常見的有吸蟲中的華枝睾吸蟲和衛氏並吸蟲，線蟲中的異尖線蟲、廣州管 圓線蟲等。