水產品的安全性有哪些

① 水產品加工如何保障質量安全

加工魚的操作人員必須受過良好的訓練，能夠使用專用的清潔工具，用合理的方法拆開加工設備並進行清潔。操作人員還應具有識別重要的污染和危害的知識。

加工、檢驗人員必須保持個人清潔，遵守衛生規則。進入車間必須穿戴工作衣、帽、鞋靴，按規定洗手消毒、鞋靴消毒。離開車間必須換下工作衣、帽、鞋靴。不得將與加工無關的物品帶入車間，工作時不得戴首飾和手錶，不得化妝。限制非生產人員進出車間，任何人進入車間，均必須符合現場加工人員的衛生要求。凡患有有礙水產品衛生的疾病患者，必須調離加工、檢驗崗位，痊癒後經體檢合格方可重新上崗。

加工原料應來自有質量安全保證的水產品生產基地。品質新鮮，各項理化、衛生指標符合要求。原料在運輸過程中應採取保鮮保活措施，運輸工具、存放容器、儲藏場地必須清潔衛生。

接觸原料的刀具、操作台應使用不銹鋼材料。存放容器應使用無毒、無氣味、不吸水、耐腐蝕並能經得起反復沖洗與消毒的材料製成，表面光滑，無凹坑或裂縫。

加工過程不得使用任何未經許可的食品添加劑。如果生產過程中需要加入添加劑時，其添加種類、數量、加入方法等，必須符合《食品添加劑使用衛生標准》（GB2760—1996），不得使用國家明令禁止的色素、防腐劑、品質改良劑等添加劑。

包裝材料應清潔、結實，能滿足其預期用途。應在衛生條件下，貯存於乾燥、清潔、通風的專用庫房內，內外包裝材料應分開存放。直接接觸水產品的包裝必須符合食品衛生要求，不能對內容物造成直接或間接的污染。

含有天然毒素的水產品，如鯊魚、鮁魚、旗魚必須去除肝臟；鰉魚應除去肝、卵；河豚魚有劇毒，不得流入市場，應剔除後妥善處理。因特殊情況需進行加工食用的，應在有條件的地方集中加工，在加工處理前必須先去除內臟、皮、頭等含毒部位，洗凈血污，經鹽腌曬干後安全無毒方可出售，其加工廢棄物應妥善銷毀。

② 如何加強水產品質量安全

一是規范養殖生產行為。重點指導督促轄區內水產養殖單位嚴格執行《獸葯管理條例》規定，嚴禁使用國家禁用的漁葯、添加劑等漁用投入品。舉辦2期以上水產品質量安全培訓班、指導養殖場戶規范生產行為等手段,發放《水產養殖安全用葯》《水產養殖常見病害防治手冊》等宣傳材料，向水產養殖場戶宣傳水產品質量安全知識，從養殖主體方面保障水產品安全。

二是堅決查處違法養殖行為。2016年，市海洋與漁業行政執法大隊加大監督檢查和執法力度，做到重點整治和日常監管相結合，對全市工廠化水產養殖場戶的年度入戶檢查率達到100%。強化檢打聯動、聯合執法和案件督辦的機制，杜絕無證生產和非法添加禁用葯物行為，在抽檢中查出葯殘超標的生產單位和個人，將進行通報批評或立案查處並限期整改，嚴防不合格產品上市銷售。推進水產品質量安全違法案件的行政執法與刑事司法銜接工作，杜絕有案不移、以罰代刑，嚴厲打擊養殖過程違法違規行為。

三是加大水產品質量抽檢。2016年晉江市要完成水產品中葯物殘留快速檢測樣品60份，四個季度分別要完成樣品10份、15份、20份、15份，監督抽查的程序嚴格按照《產地水產品質量安全監督抽查暫行規定》執行。同時，晉江市海洋與漁業局將進一步完善工作機制，把快檢工作和日常執法巡查相結合，掌握水產品質量安全面上情況，及時排除水產品葯殘超標隱患。

四是加快水產健康種業建設。目前，晉江市共有2家省級良種場，均達到生產條件標准化、生產操作規范化、生產管理制度化、示範輻射規模化的水產良種場創建標准，2016年，晉江市將抓好2家企業的龍頭帶動作用，充分發揮其在良種保育、苗種質量管理等方面的優勢，為其他水產養殖場做示範。同時，要積極組織轄區內符合條件的養殖單位參與水產良種場創建活動。

五是加快推進水產品質量安全可追溯體系建設。重點抓好2015年新增2家企業的水產品質量安全追溯試點工作,督促試點企業加強體系管理,規范標識管理，提升質量安全追溯水平。積極推動其他水產品養殖企業開展質量追溯，為實現「生產有記錄、信息可查詢、流向可跟蹤、責任可追究、產品可召回、質量有保障」的水產品質量安全可追溯管理目標奠定基礎。

③ 影響水產品安全性的因素有哪些

養殖用水、水產養殖用葯、水產養殖病害、養殖苗種、養殖環境

1、養殖用水

一般來講，成魚池的水位可加深到2米以上，魚種培育池的水位可加深到1.5～2米，水源方便的魚塘，每隔10天左右加註新水一次；

水源不便的池塘每隔15～20天加註一次新水，每次注、換水量為池水容量的三分之一或四分之一左右。注意不要讓工業廢水和農葯污染水流入魚塘內，以防發生病害。

養殖用水水源受到污染時，應當立即停止使用；確需使用的，應當經過凈化處理達到養殖用水水質標准。

養殖水體水質不符合養殖用水水質標准時，應當立即採取措施進行處理。經處理後仍達不到要求的，應當停止養殖活動，並向當地漁業行政主管部門報告，其養殖水產品按本規定第十三條處理。

2、水產養殖用葯

使用漁用飼料應當符合《飼料和飼料添加劑管理條例》和農業部《無公害食品漁用飼料安全限量》(NY5072—2002)。鼓勵使用配合飼料。限制直接投喂冰鮮(凍)餌料，防止殘餌污染水質。

禁止使用無產品質量標准、無質量檢驗合格證、無生產許可證和產品批准文號的飼料、飼料添加劑。禁止使用變質和過期飼料。

3、水產養殖病害

採用二氧化氯、二溴海因、漂白粉或生石灰等葯物進行水體的定期消毒工作，防治病害的發生。

在飼料中可間隔一段時間添加適量的Vc、免疫多糖或內服葯物，以增強養殖對象的抗病力。

發現病害，應及時診斷、治療切莫病急亂投醫。在用葯時一定要遵照水產技術人員的指導，選用優質、高效、低毒的葯物，並減少用葯量，做到合理施用，謹防用葯過量造成葯害事故。

4、養殖苗種

健康養殖是指通過採用投放無疫病苗種、投喂全價飼料及人為控制養殖環境條件等技術措施，使養殖生物保持最適宜生長和發育的狀態，實現減少養殖病害發生、提高產品質量的一種養殖方式。

5、養殖環境

提升池塘水位。針對池塘養殖水位偏低，外河水源較差的狀況，採取隔三差五少量多次逐步添加池水的方法，使池塘水位逐步提升到1.2米以上，每次加水時選擇在晴好天氣的上午10時到下午2時間進行。

增加水體溶氧。有增氧設備的可在晴天中午堅持開啟增氧機2小時以上，遇到陰雨天或天氣突變，要及時開啟增氧機。如無增氧機的可採用潛水泵在池內打循環水(時間在下午3時前,切忌在傍晚進行)，增強水體的對流與交換。

生物調控水質。各類養殖品種已進入生長的黃金時期，但在攝食旺盛的同時，其排泄物也顯著增多，加速了水質的惡化。為此建議選擇由多種微生物菌種製成的生物制劑潑灑，調控水質，具體用法用量和注意事項按照說明書正確使用。

外河網圍養蟹的應撈投水草遮蔭，減少強光直射，降低水溫，如出現缺氧現象可採取用掛機船螺旋槳推水增氧，增加水體流動。

④ 水產品的安全性

當前不管是什麼水產品，都是要新鮮無污染。而且要過核酸檢測才能夠售賣。

⑤ 要保障捕撈水產品的質量安全，運輸時應注意什麼

捕撈漁船操作人員嚴格按照有關操作規程和規章制度執行，提高裝卸質量、杜絕裝卸過程中包裝物的破損，確保水產品不受二次污染。

（1）所有設備和器具應定期和根據需要進行清潔和消毒。在漁港碼頭上，鮮魚應該冷藏運輸，分裝和加工過程盡量小心，減少延時。

（2）運輸水產品必須採用清潔、無異味的冷藏車（船），使用前必須清洗消毒。在貯存和運輸期間，應定期檢查暫養箱。受損傷的、患病的魚以及死魚一經發現應立即清除。

（3）活魚運輸箱中使用海水時，對易被海藻毒素污染的品種，應避免使用藻類濃度高的海水，或對其適當過濾。

（4）活魚在貯存和運輸過程中不應進行投喂。投喂會迅速污染運輸箱中的水。

（5）活魚運輸箱的材料、泵、過濾器、水管、溫控系統、中間和最後的包裝或容器不應對魚有害或危害人體健康。

運輸工具與鮮體接觸部分應採用適合的抗腐蝕材料，並且具有光滑的非吸收表面。地板應能充分排水。長途外運水產品應盡量採用冷藏車和冷藏船，確保溫度保持在-18℃或更低。運輸過程應最大限度地降低新鮮魚的腐爛率和損壞度。在裝載之前預備冷卻容器，在裝載和卸下冷凍魚產品的過程中避免不必要的暴露，以免溫度升高。

⑥ 無公害水產品質量要求包括哪些

無公害水產品質量要求主要包括水產品的感官指標、鮮度指標及安全衛生指標。
（1）感官指標
① 外觀。魚類要求體表光滑無病灶，有磷魚鱗片完整，無鱗魚無渾濁黏液，眼球外突飽滿透明，鰓絲清晰鮮紅或暗紅。貝類（螺、蚌、蜆）殼無破損和病灶，受刺激後足部快速縮入體內，貝殼緊閉。甲殼類（蝦、蟹）甲殼光潔，完好無損，眼黑亮，鰓絲清晰，白色或微褐色，反應敏捷，游泳爬行自如。爬行類（龜、鱉）體表完整無損，爬動自如，鱉裙邊寬而厚。兩棲類（養殖蛙類）體表光滑有黏液，腹部呈白色或灰白色，背部綠褐色或深綠色，後肢肌肉發達，彈跳能力強。
② 色澤。保持活體狀態固有本色。
③ 氣味。呈相應水產品固有氣味、無異味。
④ 組織。魚類肌肉緊密有彈性，內臟清晰可辨無腐爛。甲殼類肌肉緊密有彈性，呈半透明。貝類、爬行類、兩棲類肌肉緊密有彈性。
⑤ 鮮活度。魚蝦類要求是活體或剛死不久，螺、蚌、蜆、蟹、龜、鱉、蛙均要求是活體。
（2）鮮度指標
每100克水產品中，揮發性鹽基氮含量要求，淡水魚蝦為20毫克，海水魚蝦為30毫克，海水蟹為25毫克；組胺含量要求，_科魚類不高於50毫克，其他海水魚類不高於30毫克。
（3）有害、有毒物質最高限量
總汞≤0.3毫克/千克（其中甲基汞≤0.2毫克/千克），總砷（淡水魚）≤0.5毫克/千克，無機砷（海水魚）≤0.5毫克/千克，無機砷（鮮重計其他海產品）≤1.0毫克/千克，無機砷（乾重計藻類和甲殼類）≤2.0毫克/千克，鉛≤0.5毫克/千克，銅≤50.0毫克/千克，鎘≤0.1毫克/千克，鉻（以Cr計）2.0毫克/千克，氟（淡水魚）≤2.0毫克/千克。
土黴素≤0.1毫克/千克（肌肉），磺胺類（單種）≤0.1毫克/千克，喹酸（鰻魚）≤0.3毫克/千克（肌肉+皮），六六六≤2毫克/千克，滴滴涕≤1毫克/千克，多氯聯苯（海產品）≤0.2毫克/千克，氯黴素、呋喃唑酮、乙烯雌酚不得檢出。
麻痹性貝類毒素（PSP）≤80微克/100克，腹瀉性貝類毒素（DSP）≤60微克/100克，菌落總數≤1.0×106個/克；大腸菌群≤30個/100克，致病菌不得檢出。致病寄生蟲卵（曼氏雙槽蚴、闊節裂頭蚴、顎口蚴）不得檢出。

⑦ 水產品怎樣才能更安全

焦點一：生產環節如何監管？
【回應】 疏堵結合，產地抽檢合格率較高
當前產地水產品質量安全監管工作，總的原則是政府領導、屬地為主，分級負責、齊抓共管。農業部每年兩次對產地水產品質量安全進行監督抽查。
為保證養殖戶不用違禁獸葯、不超標使用限用獸葯，農業部從疏、堵兩個方面加強工作。在疏的方面：一是創建水產健康養殖示範場。二是強化疫情監測和預警預報，積極指導養殖漁民通過良種、良法和改善水域生態環境提高防病能力，減少獸葯使用。三是推動養殖企業、專業合作社建立健全水質監測、生產記錄、科學用葯和產地證明等質量安全自控制度。
在堵的方面：一是針對重點品種、敏感葯物，隨機開展質量安全監督抽查。二是開展水產專用葯殘快速檢測產品驗證，提供技術手段支撐各地加強苗種和生產環節監管，積極推動有條件的地區開展產地准出、市場准入和質量安全追溯試點。
各地也加強了監管。如廣州市每年農產品質量安全檢測樣品量達到96萬批次，在種養環節實行每日農產品質量安全監測，以及多項例行監測和專項檢測。
據農業部提供的數據，經隨機抽檢，2011年水產品葯殘監測合格率達到98.3%；氯黴素監測合格率繼續保持在99%以上，孔雀石綠監測合格率達到98.7%；2011年沒有發生因養殖環節問題而引發的水產品質量安全事件。2011年我國水產品出口額達到177.9億美元，比上年增長28.7%。
焦點二：流通環節執行如何？
【回應】 運輸分散，售賣門檻低，監管難度大
據了解，水產品涉及生產、運輸、銷售多個環節。目前農業部門重點負責水產品在養殖環節安全；質檢部門重點負責水產品加工環節安全；工商部門重點負責市場安全；食葯部門負責餐飲安全。而水產品離開產地、進入市場之間，缺乏監管。消費地大城市面臨的這個問題比較嚴重，因為當地水產品常無法自給，只能長途販運，而在販運過程中的情況如何，水產品進入市場時的情況如何，沒有部門向記者提供相關做法及數據。
同時，水產品的市場檢測成本較高，需要樣品、耗材及專門人才，一些水產市場不具備條件。
上海一些市場會用試紙檢測水產品的甲醛含量；活鮮是否用了激素類葯物，需由專業儀器和人才進行檢測，一些水產市場無法做到。
江蘇省水產質量檢測中心副主任吳光紅說，南京江寧一個占據該市70%水產品交易量的水產品批發市場中，已經建立了快速檢測室，去年檢測2000多個樣品，今後還會增加檢測批次。
在廣東的正規水產市場，每天進入市場的水產品由市場自己抽檢，通常一個市場一套檢測設備，配備1個到數個檢測人員，由於技術條件和能力的限制，有些殘留檢測做不了。
北京要求水產品進入北京市場必須經縣級以上具有檢驗資質的水生動物疫病監測部門檢驗，每批次水產品最大應以車為單位提供出縣境檢驗合格證明和產地證明。水產品批發市場應配備監測設施開展自檢，同時定期委託水產品質量檢測機構抽樣檢測，對半年內出現3次檢測結果不合格的水產品產地實行區域退出，不得進入北京市場。
焦點三：如何保證水產品質量安全？
【回應】 加強監管，建立水產品安全可追溯體系
談到水產品安全管理的困難，江蘇省海洋與漁業局副局長沈毅說，一是面廣量大。生產者經營者無法全部納入。二是監管力量不足。目前江蘇省的檢測機構共有12家，常規檢測一般在本地解決，但感覺人手不夠。一般鄉鎮從事檢測的只有一人，要負責所有農產品的檢測。三是相關法律規定了對企業和合作社進行監測，但對於大量的個體農戶養殖，目前監管難度仍比較大。
江蘇目前正在建立水產品安全可追溯體系。從太湖蟹苗種培育到成蟹養殖進行全程電子系統監控，採用條形碼追溯系統，出口產品採取二維碼追溯系統，市場運銷和出口的全過程實現網路、簡訊或語音查詢。示範產品依法實施生產檔案記錄、用葯休葯期、包裝標識、質量安全追溯和產地准出制度。
在廣東台山，廣東鰻魚協會會長徐利明用來飼養出口鰻魚的養殖基地建立了嚴格的檢驗檢疫制度，每一次用葯、投食都有完整記錄，記錄保存兩年，以便檢驗檢疫部門隨時詳查。基地購置了全套監測檢驗設備，按照檢驗檢疫部門的要求檢測殘留情況並報檢驗檢疫部門。從養殖基地到出口口岸，運輸車輛使用密閉式運輸車加裝GPS系統，由檢驗檢疫部門加上封條，運輸過程中出現任何異常現象，檢驗檢疫部門都會第一時間得知。
記者在主要面對內銷市場的廣州番禺五湖四海水產市場了解到，水產市場也備有檢驗檢疫設備，每天在市場內例行巡檢，但規模、手段、技術條件和能力、抽檢力度，都無法與出口檢驗檢疫相比。
出口水產品的嚴格監管，與內銷水產品的監管力度形成了鮮明對照。可否借鑒出口檢驗檢疫制度，建立行之有效的內銷市場監管體系呢？對此，廣東檢驗檢疫局番禺分局工作人員張淑娟介紹，出口檢驗檢疫的嚴格監管建立在生產基地化的基礎上，養殖大戶的生產基地規模大，生產流程規范，容易監管；但內銷市場絕大多數依託一家一戶的生產模式，生產主體過於龐雜，如果要移植出口農產品監管方式到內銷農產品，監管部門必須採取針對性措施，解決如何監管分散經營農戶的難題。
在現有條件下如何加強農產品質量監管？據有關部門介紹，我國食品安全監管實行的是分段管理的體制，2010年國務院成立食品安全委員會，加大了綜合協調力度，在一些重大活動安排、重大案件查處上，各部門、各環節之間的銜接更加緊密。對於存在的一些監管空白問題，各地各部門正積極探索，強化部門、區域、上下之間的聯動機制，努力形成齊抓共管的局面。一些地方政府還結合當地實際，對一些邊界不清的問題進行細化規定，明確監管部門，落實監管責任。

⑧ 誰知道水產品質量安全有哪幾方面

啟動水產品質量安全執法示範縣創建。在廣東省繼續進行水產品質量安全追溯建設試點的同時，在廣東、浙江和大連啟動水產品質量安全執法示範縣創建。農業部將下發《關於水產品質量安全監督抽查工作規范》，編寫、印發《水產品質量安全執法案例匯編》，指導地方開展水產品質量安全監管和執法。
今年，還將加強貝類衛生質量安全控制。繼續組織開展貝類養殖水域劃型和產品質量安全監測工作，對2007年發現的三類海域及其它污染物超標嚴重的海域實施重點監測，探索建立預警機制和臨時性關閉制度。組織成立貝類安全知識講授專家組，分區域對基層抽樣、檢測及行政人員開展培訓，規范貝類監控及劃型工作流程。年內，還將編制《貝類安全管理知識手冊》和《貝類營養及安全食用手冊》，組織開展安全食用貝類宣傳活動。(

⑨ 論述水產公共衛生安全的三類危害因素

1.水產食品的甲醛安全問。近年來,隨著水產品用甲醛浸 泡事件的不斷發生,水產食品中的甲醛問題成為全球公共衛生關注的焦點,並被列入國家食品安全戰略研究的重點。
2.水產品中的黃麴黴毒素:一個潛在的食品安全問題。黃麴黴毒素及其生物轉化物是對人和動物非常有害的食源致癌物,是世界上分布最廣泛和最令人擔憂的食品及飼料污染物。
3.水產品與水產飼料中葯物殘留問題。水產品安全已經成為一個重要的公共衛生問題,其中最突出的是葯物殘留問題,安全的飼料是生產安全水產品的基礎。

⑩ 水產品里有寄生蟲，如何才能安全的吃海鮮

這個時節，很多人喜歡去海邊度假，海鮮、水產自然成為不可或缺的美食。但是，最近一則展示海鮮中存在寄生蟲的視頻在網上流傳，視頻里有寄生蟲在小龍蝦、魚類、貝類、螃蟹等海鮮體內的存在情況，並展示了分離過程。

說到底，加熱熟透是最有效的殺死寄生蟲的辦法。醬油、山葵醬、白酒根本不足以殺死水產、海鮮體內的寄生蟲，不要迷信它們的作用。另外，海水寄生蟲的威脅遠小於淡水寄生蟲，淡水水產生食、半生食風險很大，千萬別追求口感嫩；野生比家養的更容易攜帶寄生蟲，別迷信純天然；無論什麼寄生蟲都怕熱，燒熟煮透就是蛋白質，冷凍也可以殺死寄生蟲，需於零下20攝氏度的環境里至少放置24小時；處理水產需要生熟分開，以免交叉污染；此外吃海鮮刺身等生食時，不管蘸酒、醋、芥末、辣油、蒜汁等，都不能殺死寄生蟲。