餐飲產品流程怎麼寫

① 餐飲操作流程圖

餐飲服務操作技能課作為一門動手能力較強的專業課,教學目的是為酒店餐飲部輸送合格的前台操作人員。學生能否正確地掌握餐飲操作的基本技法,與教師餐飲操作課的教法科學與否有著直接的關系。以下是我為大家整理的關於餐飲操作流程圖，給大家作為參考，歡迎閱讀!
餐飲操作流程圖

廚房各崗位的 崗位職責 和工作流程
行政總廚：

一、 目的范圍：

1、 規范廚房管理程序，有效控制管理過程，不斷提高管理水平，全面滿足顧客的需求。

二、 管理職責：

1、 負責出品部的行政管理和控制工作。

2、 對廚房各部門的管理工作進行監督指正。

三、 程序要求：

1、 工作特性：

1)、管理 2)、控制 3)、菜品 4)、衛生

2、管理要點：

1)、收貨、驗貨 2)、加工控制 3)、成本控制 4)、飲食衛生 5)、技術創新

3、服務流程：

1)、加強員工的團隊感 2)、加強後廚、前台的配合與交流

4、驗收：

1)、采購的貨物、進貨的驗收由使用部門的負責人和公司派出庫管員共同檢驗、簽收。

2)、進貨驗收時使用部門和庫管人員嚴格按“申請采購單批準的品族納名、數量、規格、產地、、質量、單價、包裝等要求驗收”。

5、開檔工作：

1)、及時了解當日的預定情況;客人特殊要求、細節等做好各項准備工作及檢查。

2)、做好當日的 工作計劃 ，了解各廚師主管出勤情況以及廚師的值班安排。

3)、各檔口主管對崗位開餐前的進貨備料、切配、半成品的質量進行檢查。如出現問題要及時處理或上報。

4)、各部門廚師清理好冰櫃和食品櫃的原料存貨，檢查存貨是否合格，並領出當日所需原料、調料保證新鮮、齊全、衛生。

5)、各部門廚師開餐前，備好各種工具、用具、器具並認真清洗、消毒。

6、粗加工：

1)、各部門主管成員所需原料用量的加工單總匯到我處，並分別列出加工品種、數量和具體要求。

2)、按原材料購回的先後次序;先進先用，後進後用，確保原材料的新鮮度。

3)、蔬菜類加工要求：去老葉、黃葉、根莖保證加工後無蟲、無泥沙、無雜草規格一致，同時多沖水保證食品安全。

4)、瓜果蔬菜類的要求：去皮、去瓢、干凈、無渣、無殼、無雜物符合烹制要求。

5)、凍品類食物要求用流水浸泡、解凍、去血水、去泥沙、雜物。

6)、干貨的浸發要求細致處理提高出成率。

7)、水台廚師應熟練掌握海、陸、空各種動物的宰殺加工技術，最大限度提高出成率。

7、細加工：

1)、廚師根據廚房主管分配的，加工任務清理冰櫃中的原料，按用量進行清洗解凍後，瀝干進行細加工。

2)、檢查品種質量保證符合要求，按菜品的需要加扒穗粗工成半成品。

3)、細加工應嚴格按菜品的，工藝要求和份量、原料製作成品。要求刀工精細;粗細長短一致;大小厚薄均勻;花紋形狀美觀。

8、製作和烹飪：

1)、各部門廚師嚴格按菜品要求和操作程春鎮序進行製作。

2)、成品製作要求：烹飪廚師按菜品的加工要求和份量認真烹制，正確運用各種烹調 方法 和不同的火候體現菜餚的特色。

炒鍋：

1、爐台出品部由爐台、案台、荷台三個崗位員工組成一條出品線，該部應列出詳細出品食單並主要負責該食單上的出品製作。

2、其中由具體責任人(該條出品線爐台員工)推出至少五道有代表性和特色性的菜餚作為該生產線的主要

3、出品，案台、荷台在工作中應完全配合爐台的調動及對相關菜餚的製作，該出品線應對這些菜餚精良制

作，保持這些菜餚的質量穩定並有周期的推陳出新。

4、出品主管有權對出品的手續，菜餚的質量進行檢查和處理，如有質量不符，手續不全的出品，有權退回並追究責任。

6、每日檢查開餐前的各項准備工作，如調味品、廚具，做好半成品的加工作。

7、對菜餚的質量嚴格把關，對不合格的菜餚嚴禁出品，對有質量問題的食品應拒絕加工，督促案台對半

成品的工藝要求要精益求精， 保障出品質量。

7、熟悉本檔口各類菜餚的烹飪方法和技巧，不段強化自身業務水平。

8、熟悉每道菜餚的成本核算，嚴格把握每道菜餚的份量，配菜的搭配，調料的選擇，創造最大的

空間和利潤。

9、注意自己崗位范圍內的環境衛生和個人衛生、保障出品衛生。

10、加強對荷台人員的業務技能培訓，使之在裝盤、造型、餐具的選擇，衛生上做到不段完善。

11、對客人所退菜餚應及時找出原因，加以分析並及時處理。

粘板：

一、職責：

1、負責該部門的日常工作安排和管理，並對出品質量的監督與檢查。

2、協助行政總廚的日常管理工作。

3、每天嚴格驗收進、出貨原材料的質量控制和成本控制。

4、主管每天分配好，各部門原材料並現場督導加工程序。

5、每天檢查凍櫃的存量，及時報沽清與前台配合該急推得就急推。

6、嚴格執行配菜間量化管理;以及衛生制度;同時劃分好衛生區域。

二、產品粗加工：

1、備齊待加工的各類產品材料，准備用具及盛具。

2、根據用途和不同品種對原材料進行宰殺、整理、清潔、瀝干。

3、將加工後的原料及時分配到粘板、冷盤、中點、上雜自行保管待用。

4、收市後及時清潔場地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。

三、肉禽類粗加工：

1、按菜品及烹飪的具體要求，對肉禽類宰殺、去毛、取內臟或去皮剔骨分檔。

2、將肉禽類原料洗凈並及時處理好內臟。

3、將加工後的原料及時分配到各部門自行保管待用。

4、收市後及時清潔場地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。

四、菜類粗加工：

1、按菜品及烹飪要求對蔬菜原料進行採摘、挑選等加工處理。

2、將加工後的原料及時分配到各部門自行保管待用。

五、乾料粗加工：

1、按菜品及烹調的具體要求、區別品種，採用正確的漲發方法對原材料進行加工處理。

2、將原材料洗凈、整理好、置於有水的盛器中。

3、收市後及時清潔場地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。

六、細加工要求：

1、根據菜品烹調特性可切薄、切小，便於快熟、入味。切厚、切大以免烹調過程中，原料變形。

2、所切制的原料，要注意形態美觀、粗細均勻、厚薄一致、長短相等。

3、要注意合理使用原料，做到物盡其用，降低消耗提高出成率。

4、切、配菜都具有全面的烹調專業基礎知識，而且熟悉了解原料的性能、特點以及菜餚品種，還要掌握菜餚質量標准

成本核算知識。

七、配菜的原則應注意：

1、數量搭配 2、味型搭配 3、質量搭配 4、形狀搭配 5、色澤搭配 6、營養成份的搭配 7、與器皿的搭配。

上什(燕鮑翅)：

1、 主要負責燕鮑翅、海河鮮、燉湯、煲湯、及 其它 蒸菜的製作出品。

2、 上什應能夠充分保證其出品質量與出品速度。

3、 對工作認真負責，發揮最佳水平， 保險 貨品的出成率，認真檢查下屬工作，保證各種湯汁的質量。

4、 嚴格按照衛生規范標准檢查下屬工作，確保衛生質量過關。

5、 認真檢查能源利用關閉情況，確保 安全生產 。

6、 帶領下屬圓滿完成集團下達的各項任務。

7、 每日舉行班前例會，首先點名然後接受儀容儀表檢查，檢查員工衣著鞋帽佩戴是否符合合規范標准。

8、 總結 前餐工作，聽取廚師長對上一餐本班組作業中存在的問題進行總結分析。

9、 對表現好的員工鼓勵其繼續努力工作，對表現差的員工進行教導和指引，對具體工作中存在的問題進行修正，改進。

10、 工具准備：開餐前調試所有設備工具，是否運轉正常，搬運所需的工具，餐具，保證所用工具設備餐具，乾爽，整潔，無油漬，無污漬，無異味

11、 所有餐具都必須進行消毒處理

12、 有些漲發好的原料，如鮑魚，魚翅等仍需要提前進行蒸制入味的，則應提前按規定工藝與質量要求進行加工處理

13、 味汁預制：不同風味的調味汁，有的需要提前加工預制，必須按規定的標准進行預制加工，以備開餐後使用

14、 需要進行提前盛裝定碗定型的，如干貝、魚翅等則需要提前按規定的標准進行處理，並放入蒸鍋中進行加熱預制，然後取出備用

15、 有些鮑翅品種食用時需要配帶小調味碟，如汁醬料，鋪料等，鮑翅廚師應在開餐前加工，盛裝准備好，以供開餐後隨時取用，准備時間是：上午：11：00前，下午：5：00前。

16、 每天要了解當餐及當天宴會的預訂餐情況，及前一天的各個品種的銷售數量。

17、 接單確認以後進行按標准操作去加工製作，絕對不可以投機取巧，以次沖好。

18、 開市過後將剩作的各種湯料，醬汁調味等原料按規定去 收藏 ，保鮮和儲存

19、 收檔後衛生確保所有設備工具，餐具都能得到有效的清洗和消毒

20、 衛生過後檢查，電器設備，機械設備，照明設備，通迅工具功能是否正常：檢查爐灶的氣閥或氣路總閥是否關閉

21、 安全衛生檢查結束後，打開紫外線消毒燈照射20—30分鍾後，將燈關閉，工作人員離開工作間，然後鎖門，將鑰匙送交規定的地方，並在登記本上簽字，第二天由早班人員簽字領取

崗位職責由未說明之處以當時管理標准執行

水台：

1. 組織部門員工做好每天開市所需的海鮮貝類。禽肉類初加工工作

2. 組織本部門員工搞好海鮮的宰雜，燙皮培訓工作

3. 做好本部門的設備維修，保養工作

4. 按衛生制度規范做好本部門衛生制度工作

5. 完成外線主管下達的一切工作

6. 負責培訓本組人員按照各部門菜單上的要求進行加工處理，如遇到不熟悉原料可讓所用部門的負責進行指導加工

7. 每天將冰箱內儲存的原料和當天現進行的原料的數量名稱，新鮮度等信息及時反映給上級領導或相關負責人

8. 必須熟悉原料的出成率和加工廠作業中的衛生要求

9. 必須熟悉本廚房使用的一切鮮活原料的製作加工並能熟練的准備進行操作

10. 無論什麼原料，退回廚房進行換菜處理的菜餚，接到從餐廳傳來的《換菜通知單》後迅速與海鮮池取得聯系，並迅速取料進行初加工處理，傳遞到下一崗位

11. 要經常培訓進行魚、肉、活禽內臟的去腥，除污及刀功處理，水台每位員工都要熟練掌握這些加工技術，如鮮活魚放血宰殺加工技術，切忘將魚摔、拍、打死後除魚毒加工，應先放血宰殺

12. 廚房部的水台崗位是為菜餚的烹調提供原料加工的工作環節，也是一項較復雜的工藝流程，水台廚師必須在熟悉完整的作業流程的基礎上，按本文件規定的程序和要求實施操作。

13. 每日例會本組員工要認真聽取領導對前一天工作的總結和出現的失誤，是否有關於水台和其他部門出現的銜接門題，對比進行分析：

14. 每日驗收，領取完原料之後，將領用，驗收不能當即加工的水產肉類等新鮮原料，簡單清洗後用 器存放冰箱中

15. 當加工完海鮮池送來的原料時，應立即按照菜單上的要求送到相應部門進行烹制加工，一般情況下，菜單和原料接到後應在3—5分鍾內初加工完畢，並傳遞到下一個加工崗位，屬於客人催促的菜餚或換新的菜餚，則應優先加工。

16. 接到劃菜台傳遞過來的《退菜通知單》後應迅速查清是否已經交給下一崗位烹制，如已烹制或正在烹制，應將信息告訴劃菜台並轉告餐廳，如果尚未烹制則立即停止加工菜餚原料。

17. 起菜完畢後，將剩餘的原料換干凈料盒，分類存放在冰箱中，若是發現有腐爛變質的原料或不符合衛生要求的一律丟棄。

18. 原料粗加工完畢後應將加工好的原料放回原來的盛器中並對盛器中的點菜單予以核對確認無誤後送到或等待其取走。

19. 檢查所轄的各種電器，水路等是否有漏電，漏水等現象，若有問題立即自修或報修，認真注意檢查，不能有任何疏漏，確保設備安全。

崗位職責由未說明之處以當時管理標准執行

冷盤：

一、職責：

負責該部門的日常工作安排和管理，並對出品質量的監督與檢查。

二、冷盤加工：

1、菜品加工需按餐廳 菜譜 和總廚的要求進行製作。

2、根據菜餚要求，按用途、規格對初加工原料分檔、切割。

3、將組合菜餚的，各種配料按規格、品種分別放置。

4、運用廚房已配置好的各種調味品，按既定的味型准確調味。並避免調味相互交叉串味。

5、根據菜餚的質感、質地，選擇適當的烹制方法，合理運用火力，准確掌握時間，保證菜餚的高品質。

6、切割時嚴格遵守生、熟原料分開，分別使用專用的器皿與用具。

7、確保菜餚裝盤美觀，嚴把各個環節的衛生關。

三、冷盤製作流程：

1、 清點冰箱，備好待烹制加工的原料，准備好用具和盛具。

2、 按照菜餚的烹調，要求去配齊主、輔料，准確調味控制好火候。

3、 備齊菜品相關的所需裝飾物，並確保衛生。

4、 清點工作中所需的餐具、用具，並將其清潔、整理、歸位。

5、 調制各類調味汁，保證足夠的使用量。

6、 根據訂餐情況，將成品按預定的數量，預先裝盤備好。屬淋汁、拌味的菜餚，在不影響菜品質量的前提下，應在開餐前先淋、先拌，做好准備。

四、 開餐流程：

1、 接到前台下單後，迅速將已烹制好的菜餚，切割後裝盤，擺上裝飾品，清潔盤邊，直至美觀符合出菜標准。

2、 開餐期間隨時檢查所備菜餚及飾物，以便及時准備。

3、 收市後將經營剩餘菜品、調味品妥善保管，確保品質以備下一餐使用。

4、 清洗工具、用具，清運垃圾，清潔整理工作區域及冷藏櫃衛生。

點心房：

一、職責：

負責該部門的日常工作安排和全面技術管理，食品質量檢查和監督，並指揮出品現場。

二、具體程序：

1、原料准備：

1) 清理食品櫃、冷藏櫃的，成品和半成品，按原料進行清洗、解凍。

2) 備足並浸洗干凈各種批、皮、心、面、配料等原料。

3) 備足面、米、粉、糖、油、豆、果、蜜餞等製品原料。

4) 開領料單將所需原料領夠，並檢查質量、規格、保質期等是否符合使用標准，不達標的退回庫房並匯報，部門主管。

5) 根據菜單品種和當班工作量，從粗加工處取來已加工好的所需原料。初步加工各種需用的生、熟、葷、素用料。

6) 認真清洗製作用的葷、素原料，要求無泥沙、無雜物、清洗衛生達到質量標准。

7) 認真對各種原料的加工工具、用具、盛具、設備進行清潔和消毒，保證衛生質量。

2、 加工製作：

1) 嚴格按操作程序標准，進行原料加工、製作。

2) 運用正確的方法精心製作各種葷、素、甜餡，要求符合質量標准。

3) 運用正確的方法、比例精心製作各品種的配料、面團。

4) 按照成本要求認真製作各種半成品，形、味都要符合標准。

5) 按照成本要求精心炸、烤、烘、煮、蒸，製作各式品種的成品。要求形、色、味、質等符合標准。

6) 認真構思、精心製作各式糕點品種，要求形態美觀、色澤鮮艷協調。

7) 預制出的品種裝入專用盛具，作好保潔工作。

8) 保證菜品的出品時間，按出品的時間合理預制。需淋汁的小吃要先調汁，臨上小吃時再淋汁，要保色、保質。

9) 小吃裝盤要精心結合其特點，合理擺放、造型，輔以恰當的裝飾，提高出品質量與檔次。

三、收尾工作：

1、收市後作好成品、半成品的保管和收尾工作。

2、成品、半成品按類別放入專用盛具內，放入專用冰箱。

3、未加工原料裝好放在通風的貨架上，保持新鮮度以便再利用。

4、工具、盛具、用具清洗干凈，擦拭並分別放好。工具要存放在專用工具箱中，菜墩刮洗干凈立放於菜案上保持乾燥、通風、防止發霉。

5、離開崗位時要確保地面、牆壁和用具、設備等無污物、無污跡，達到光潔、明亮。

打荷王：

一、職責：

負責中線的現場監督管理。

二、具體程序：

1、中線員工提前10分鍾到崗，做好日常衛生工作，檢查每日所用的各種調味品，質量是否變質，並即時補充以保證爐頭能順利工作。

2、根據經營的菜餚准備好所需的餐具、用具。

3、准備好出菜時所需物品。

4、開餐時出菜的具體工作程序：

1) 根據菜單的要求，把粘板配好的原料，按先到先出的原則出菜。

2) 根據菜品的要求，跟好所需的醬料。

3) 配合炒鍋及時把，不同菜餚所需的用品，准備好給炒鍋，以保證出菜的高速度。

4) 整理炒鍋炒好的菜品，保證所出菜品的美觀，並及時送到傳菜部。

5、收市工作程序：

1) 根據點菜單及時檢查，是否有漏掉的菜品未出，並及時上報。

2) 檢查原料是否過剩，並及時退還給粘板保存，收拾好各種用具。

3) 整理好工作區域衛生。

4) 檢查電源、煤氣、水龍頭是否已經關好。

廚工：

1、負責菜餚烹制前傳遞和烹制後的美化工作。

2、備齊每餐所需餐具，並保持整潔。

3、按上菜和出菜順序及時傳送切配，以及烹制的原料和菜餚。

4、提前為烹制好的菜餚准備適當的器皿。

5、配合爐灶師傅出菜，保證菜餚整潔美觀。

6、嚴格遵守食品衛生制度，杜絕變質菜餚。

7、隨時保持工作區域衛生和個人衛生。

8、完成上級交辦的其它工作。

洗菜：

1. 洗菜領班必須熟悉各種原料的清洗消毒工作並培訓本組織員了解並熟悉各種原料的加工方法

2. 每日收驗蔬按規定標准執行，不準收驗不合格原料，也不準刁難貨商

3. 蔬菜加工根據不同蔬菜的種類和烹飪時的規定使用標准，對蔬菜進行，削剔等處理，如擇去老的葉子，削去根須摘除老幫等，對一般蔬菜的擇除部分可按規定的出優率進行

4. .將經過清洗耳恭聽的蔬菜撈出放於專用帶漏眼的塑料框中，控凈水分，分送到各廚房內的專用貨架上。

5. 經過擇，削剔處理的蔬菜原料放進水池進行洗滌干凈，再用高錳酸野溶液進行浸泡5—10分鍾

6. 用洗滌消毒液浸泡過的蔬菜放在流動水池內清洗干凈，蔬菜上不允許有殘留的洗滌消毒液，將經過清洗的蔬菜撈出放於專用帶漏眼的塑料筐中，控凈水份，分送到各部門或菜庫里

7. 洗菜負班每天負責所奪蔬菜類原料清查監督清洗加工和保鮮存放

8. 安排上一餐剩餘原料的優先使用，將擇洗干凈的原料放在菜庫

崗位職責由未說明之處以當時管理標准執行

洗碗：

1. 每天廚房開例會，聽取上級下達事項和關於本部門相關事宜

2. 傳遞上級下達工作任務，並布置好當作的工作任務

3. 檢查本部門員工個儀容儀表是否符合規定標准

4. 每天專人分工明確各自准備相關工作

5. 培訓好本部門員工和廚房及前廳的工作協調關系

6. 培訓好員工有下人積極的工作心態，以配合好和其它部門的工作銜接

7. 開工前准備一切洗滌消毒用品及相關工作細節

8. 培訓好員工在具體作業時須按規定標准去方法清洗和消毒

9. 檢查碗櫃和架上的餐具器皿是否齊全，在作業清洗過程中應注意到碗櫃和架上的餐具器皿應優先清洗貨架上己經沒有或很少的餐具器皿，以免供不上使用

10. 在清洗作業過程中要隨時保持洗碗間場地干凈整齊無油污，以免在搬動器皿時滑動造成不必要的損失

11. 每次清洗消毒後必須按指定位置擺放，以便於取出

12. 認真清洗消毒，清洗設備和工具並清倒泔水桶和垃圾桶，出行嚴格認真的清洗和消毒

13. 檢查電器設備的電源插及開關是否關閉，並作記錄

14. 檢查衛生是不合格，並作記錄

15. 留守值班人員必須將所有餐具器皿清洗干凈後並對空間用紫外線20至30分鍾後方可結束

16. 關閉門窗離店上鎖將鑰匙送指定處

17. 一清、二洗、三消毒、四保潔

崗位職責由未說明之處以當時管理標准執行

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② 餐飲生產工藝流程

餐飲的生產工藝操作流程有哪些具體的步驟，餐飲生產有哪些相關操作。我給大家整理了關於餐飲生產工藝流程，希望你們喜歡!

餐飲生產工藝流程

(1) 各配份、烹調廚房根據下餐或次日預訂和客情預測提出加工成品數量要求。在全飯店所有廚房約定時間(如中午開餐後，下班前)提交加工廚房。

(2) 加工廚房收集、分類匯總各配份廚房加工原料。按各類原料出凈率、脹法率，推算出原始原料(即市場可購買狀況原料)的數量，作為向倉庫申領或向采購部申購的依據。此申購總表必須經總廚審核，以免過量進貨慎猜胡或進貨不足。待原料進入飯店之後，再經過加工廚房分類加工，繼而根據各配份、烹調廚房預訂，進行加工成品原料的分發。這樣可較好地控制各類原料的加工數量，並能及時周轉發貨，保證廚房生產的正常進行。

餐飲業的特點

1、永續經營

餐飲業自古以來就存在，同時也是零售業中競爭最激烈的行業之一 但從整個行業來看，餐飲是兆租與人們生活息息相關的，是永續產業。不管外界如何變化，餐飲總是處在一個比較重要的地位。

2、適應性強

人旺才能地旺，地旺才能財旺，這是商業的不二法則。特別是位於主要人流必經之地的臨街街鋪，更具適應性。經營餐飲不難，要經營得好，並在競爭激烈的市場中站穩腳，就考內功了。 3、抗風險性

持續有效的目標客戶流量是餐飲業成功經營的關鍵要素，而核心商圈所在地段則是其成功的最大保障。餐飲業的風險性本身較小，而專業街鋪的出租途徑廣，更易規避風險。

4、低成本營銷

餐飲由於行業特性，如果正確的選址後，能巧妙的寬攔吸引顧客;同時做出特色，培養出忠誠的顧客，就實現了低成本營銷，又保持良好後續消費的雙重目的。

5、集市效應

分析周邊的居住環境，成熟區域具有更多固定的消費人群。而核心商圈、大型商業項目等，將會帶來更多潛在的消費人群。而風格多樣的餐飲則會為不同口味的消費者提供更多選擇。

6、市場穩定

“民以食為天” 特別是在大城市，人們對飲食的需要是與日俱進的。從解決溫飽問題，到餐飲文化的積淀，餐飲業所佔的市場份額已經大大增長了。市場是存在而穩定的，關鍵是如何做出特色和品位。

7、收益保障

強勁的消費市場是餐飲業旺盛的保證。有了這強有力的支撐。根據有關統計數據顯示，一般經營穩定的商場商鋪收益率在6%至9%之間，但獨立街鋪的收益會在15%至17%之間，街鋪收益已經成為各地地產投資財富的重要來源。

8、升值空間大

③ 一個完整的菜品研發流程是如何的呢

一、醞釀與構思

新菜點開發過程是從尋求念輪創意的醞釀開始的。所謂創意，就是開發新菜品的構想。雖然並不是所有醞釀中的設想或創意都可變成新的菜品，尋求盡可能多的構想與創意卻可為開發新菜品提供較多的機會。所以，所有的新菜品的產生都是通過醞釀與構想創意而開始的。新的創意主要來源於廣大顧客需求和烹飪技術的不斷積累。

二、選擇與設計

選擇與設計，就是對第一階段形成的構思和設想進行篩選和優化構思，理清設計思路。在選擇與設計創新菜點時，首先考慮的是選擇什麼樣的突破口。如：原料要求如仔胡信何？准備調制什麼味型？使用什麼烹調方法？運用什麼面團品種？配置何種餡心？造型的風格特色怎樣？器具、裝盤有哪些要求等等。

對於所選品種，其原料不得是國家明文規定受保護的動物，如熊掌、果子狸、娃娃魚等，也不得是有毒的原料，如河豚魚。可以用動物性原料，也可以用植物性原料作為主料。烹制方法盡量不要使用營養損失過多或對人體有害的方法，如老油重炸、煙熏等。

選擇品種和製作工藝應以符合現代人的審美觀念和進食要求為目的。

為了便於資料歸檔，創制者應為企業提供詳細的創新菜點備案資料。

三、試制與完善

新菜品構思一旦通過篩選，接下來的一項工作就是要進行菜品的試制。

1、菜點名稱

菜點名稱就如同一個人名、一個企業的名稱一樣，同樣具有很重要的作用。菜品名稱取的是否合理、貼切、名實相符，是給人留下的第一印象。我們在為創新菜點取名時，要取一個既能反映菜品特點，又能具有某種意義的菜名，不是一件簡單的事情。創新菜點命名的總體要求是：名實相符、便於記憶、啟發聯想、促進傳播。

2、營養衛生

創做敏新菜點要做到食物原料之間的搭配合理，在配置、成菜過程中符合營養原則。在加工和成菜中始終要保持清潔，包括原料處理是否干凈，盛菜器皿、菜點是否衛生等。

3、外觀色澤

外觀色澤是指創新菜點顯示的顏色和光澤，它可包括自然、配色、湯色、原料色等。菜點色澤是否悅目、和諧，是菜點成功與否的重要一項。

菜點的色澤可以使人們產生某些奇特的感覺，是通過視覺心理作用產生的。因此，菜點的色彩與人的食慾、情緒等方面，存在著一定的內在聯系。一盤菜點色彩配置和諧得體，可以產生誘人的食慾；若亂加配伍，沒有規律和章法，則會使人產生厭惡之感。

熱菜的色指主、配、調料通過烹調顯示出來的色澤。主料、配料、調料、湯汁等相互之間的配色。

④ 餐飲工作流程怎麼寫

餐飲服務是一項很辛苦的工作。是不是覺得有時候已經花了十分的力氣卻還討不了五分的好。我給大家整理了關於，希望你們喜歡!
餐飲工作流程步驟
1、9:20管理人員提前到店，檢視晚班交接本，檢查店內各區域工作，以便合理分工。

2、9:25分全體員工到店，簽到、打卡、著工裝。

3、9:30分參加全體工作安排例會。

4、9:35分按照店長指派工作任務進行地面、牆壁、天花、檯面、桌椅、菜架、吧台、衛生間等所有區域衛生工作，做好家俬櫃的整理、檯面的餐具的擺放，做好牙簽盅、茶葉罐、調味瓶、熱水壺等的補充工作等。

5、10:30分員工工作餐

6、10:50分整理儀容儀表，備好筆、打火機、開瓶器等工作用具。

7、11:00全體員工工作例會***接待工作的分配、了解菜品的估清及急銷品種、儀容儀表的檢查等***

8、11:10按照店長的分配，在所屬區域立崗迎客，並做好一切接待服務工作。 9、13:30分根據營業情況按照店長安排下班及相關人員值班工作。 10、16:00分員工工作餐

11、16:30分全體員戚槐工工作例會***衛生工作、接待工作的分配、了解菜品的估清及急銷品種、儀容儀表的檢查等***

12、17:00按照店長的分配，在所屬區域立崗迎客，並做好一切接待服務工作。 13、21:00做好收檔工作***家俬櫃的整理、地面、檯面衛生等工作*** 14、21:30分做好與晚班交接工作，按照店長安排下班。

15、晚班根據營業情況做好晚班接待與收檔工作，並填寫好晚班交接本，下班前檢查水、電、煤是否在關閉狀態，檢查門店各通道門是否鎖好等工作。

16、晚班管理人員做好門店所有區域檢查工作，下班
餐飲服務員崗位職責
1、按時到崗，接受領班分配的任務。2、做好所轄區域環境、物品裝置、餐具用具的衛生清潔工作。3、做好開餐前的各項准備工作，及時按要求補充各種物品。4、按照標准和要求，規范擺台，布置餐廳，了解預定及菜品酒水資訊。5、按照餐廳規定的服務標准和程式細心周到地做好各個環節***如迎客、點菜、巡台、起菜、買單、送客等***的對客服務工作。6、主動征詢客人對菜餚和服務的意見，接受和處理客人的投訴並及高扒友時向餐廳領班匯報。7、積極參與餐廳組織的各項培訓活動和文娛活動，不斷提高服務技能、技巧，提高自身綜合素質。8、遵守酒店的各種規章制度。9、完成上級布置的其他各項任務。

餐飲工作須知

1.錢到用時方恨少

我在餐廳當服務員時，月薪2000元，靠這點工資顯然是活不下去的，所以我們都指望小費。然而有時候我們辛辛苦苦服務此空，卻只有5%的小費，這真的很讓人窩火。我所工作的餐廳只供應晚餐，有的餐廳會給全職員工提供醫保，而我所在的餐廳，不給提供任何保險。26歲之前，我還可以靠父母繳納保險，但是26歲以後，除非我能找到一份提供保險的工作，否則我就得自己掏腰包了。

2. 大方的客人還是會有的

有次我負責給一個12人的桌子布菜，賬單是要小費的。結賬時小費總計160元，但是他們除此之外又給了我一些，因此我拿到了本該拿的兩倍之多。每當發生這種事，一般人都會選擇不告訴他們並把錢收下。但是我相信善惡終有報，於是我選擇告訴客人小費已經在賬單內了。而買單的客人卻說，「我知道，這都是給你的，因為你的服務非常棒，這是你應得的。」

3. 顧客也是「看臉」的

你的外貌雖然不會影響服務質量，但卻決定著你小費能拿多少。母親節那天，我忘記取掉舌環，就因此損失了一單小費。用餐過後，他們找到老闆，說，「我們不滿意你們的服務，因為那個服務員竟然戴了舌環。」盡管我們從小就被教育不要以貌取人，然而人們本性難移。

4.為了「免單」顧客們也是蠻拼的

有那麼些客人已經把爭取「免單」當成了愛好。一旦他們知道因為一根頭發「亂入」菜品餐廳就會免單，他們就會一而再、再而三地這么做，樂此不疲，直到僥幸成功免單一次。頭發確實會偶爾掉進菜里，但這不會常常發生。你把漢堡吃到一半說有根頭發在裡面，但這是很有爭議的，因為肉餅不是我們店做的，但要是肉餅早就做好了，那頭發又是怎麼漢堡中間的肉餅里的呢?當然，我們不能說他們說謊，只能乖乖給他們道歉免單。

5.互相幫助遠比你想得更重要

身為服務員，你一定要機靈，要會察言觀色，在同事們手忙腳亂時伸出援助之手。一有空就問問他們什麼你能幫忙的，這樣等你忙不過來的時候，他們也會幫助你。長此以往，當你無暇顧及你照看的那個桌子時，他們可能問都不問就幫你把吧台上的飲料拿過去了。

6.舒服的鞋子讓你事半功倍

鞋子應該是服務員著裝最重要的部分了。你的鞋子一定要摩擦力強，支撐力強且足夠舒服。你需要保證自己能快速遊走於各個桌子間，不會滑到。如果鞋子不夠舒服，痛苦從腳開始，很快殃及膝蓋。托著沉重的托盤一整天，你又會腰酸背痛。工作時你要腳勁十足，而這種精氣神從舒適的鞋子開始。

7.真的會有人吃「霸王餐」，而你可能因此被「炒魷魚」

我工作的餐廳發生過這么一件事，一位顧客耍了我們一位服務員，他說賬單一半現金付，一半刷卡。卻只刷了卡，沒給現金。那桌的服務員白白為這頓飯付了300元，卻連座位都沒坐一下。這種情況下，大多數餐廳會要求服務員買單，但是有些地方會要求你要麼賠錢，要麼走人。

公司制的餐廳和私人餐廳還有點不同。他們承擔得起有顧客不付錢就走人這點損失，卻不能忍受服務生的失職，即使你同時還在照看其他七桌客人。我希望人們理解這對我們影響有多大。因為這樣的結果不是「你的那桌客人沒付錢，沒事的」，而是「你要麼付錢，要麼走人」。

8.時刻保持積極的工作態度至關重要

出去吃飯的時候，我總希望服務生面帶笑容，即使滿心怨恨也要假裝享受他們的工作。我不想看到工作時他們垂頭喪氣，盡管我知道他們有多累。沒人希望自己不被歡迎。顧客感覺自己不受歡迎，那麼小費也不會給得多。

9.幾乎所有的顧客都認為你應該為他一人服務

我很希望客人能看到我分身乏術，知道他們不是我唯一的顧客。但不幸的是，大多數人不會理解，他們都覺得自己應該得到優先待遇，盡管你有五桌客人同時要服務。而越忙碌的時刻，時間越會變得更長，人們也更容易暴躁。這也直接影響到他們給你小費的數目。

10.服務員的工作會讓你深陷不拔

如果有機會對過去的自己說什麼，我一定會說，不要做這份工作，去上大學。因為服務員的工作會將你吸住——我已經做了五年。你愛上數現金的感覺，每隔兩周拿到工資的感覺會上癮。

11.好好客人"會讓你忘記一天的不快
有的客人會跟你一直開玩笑，讓整個用餐過程輕松愉快，這種客人你也會願意服務。遇上這種顧客，工作時間也會愉快地度過。但是你也會遇上無論怎麼服務都不滿意的客人，還有無故剋扣小費的顧客等等。但是你總會遇到友善的人，讓你的工作時間不那麼煎熬難耐。

⑤ 飯店操作流程怎麼寫

1.1考察店鋪
1.2確定店鋪
1.3支付定金，
2、執照審批
注意事項：先咨詢辦證部門，後支付全部租金，餐廳里最終要的職 位----廚師長，必須在支付全部租金後，立即招聘，並在以後的工作中須與之充分溝通。後續工作同辦證一同進行。
2.1先咨詢工商部門
2.2申辦污染物排放許可證
2.3申辦衛生許可證
2.4申辦營業執照
2.5咨詢後如果容許在該店鋪開設餐飲店，則支付全部租金
2.6制定廚師長崗位說明書（上級、下屬、權利、職責）
2.7制定廚師長招聘說明書（崗位說明、工作時間、待遇問題、書面考題）
2.8介紹所登記，並接待面試廚師長
2.9審議確定廚師長人選
3、確定90%的菜單
注意事項：菜單是，人員配備、流程設置、裝修風格、設備安置的總綱。這一步必須完成菜單的90%
3.1確定類別
3.2確定菜品
3.3制定標准菜譜
3.4根據菜譜初步確定所需的設備器材，並在以後的工作中多留意器材經銷商的產品。
4、確定工作時間、作業流程
注意事項：流程是大廳廚房布局依據，一經制定就將付諸於裝修，以後很難改變，必須
一次准確確定。
4.1制定工作時間
4.2制定廚房作業流程和產品銷售流程
5、確定裝潢風格和布局
注意事項：裝修必須考慮再三，一旦完工，就很難改變，所以必須在自己制定計劃和方案，後請裝修公司一同研究制定。裝修時必須認真參考作業流程、設備器材的體積面積和工作方式特性。後續工作同裝修同步進行。廚房必須首先裝修。
5.1制定裝修原則
5.1.1方便顧客原則
5.1.2方便作業原則
5.1.3方便設備運行原則
5.1.4凸現經營理念、符合企業視覺識別系統原則
5.2初步制定餐廳布局
5.3選定裝修公司
5.4圖紙審閱，確定布局
5.5確定裝修風格
5.6確定餐廳基本色
5.7開始裝修
6、定員定崗
注意事項：必須多與廚師長溝通，並和其協同進行後續各項工作。
6.1確定各崗位
6.2確定各崗位的人員配置
6.3確定班次和作息時間
6.4確定員工宿舍
7、編制各種標准化文件（手冊、說明書、表單、作業標謹褲准）
注意事項：因為是小規模的店，所以盡量使各種文件簡單化，講究實用、正規、無漏洞即可。無須過於繁多和復雜，但必須做到最終單據，有餘力可以制定過程單據。
7.1手冊
7.1.1總員工手冊
7.1.2廚房員工手冊
7.1.3樓面員工手冊
7.2說明書
7.2.1崗位說明書
7.2.2招聘說明書
7.2.3餐單說明書（菜餚標准菜譜、製作標准、質量標准）
7.2.4表單
7.2.4.1面試員工資料表
7.2.4.2所有員工資料表
7.2.4.3庫存總表
7.2.4.4日營業報表（收銀機自動形成）
7.2.4.5月營業報表（收銀機自動形成）
7.2.4.6物料請購單
7.2.4.7物料驗收單（一張驗收單必須對應一張收據或發票）
7.2.4.8盤點統計單
7.2.4.9日支出單
7.2.4.10月支出單
7.2.4.11員工辭職申請單
7.2.4.12員工申訴建議表
7.2.4.13外賣記錄表
7.2.4.14交祥沖簡班換班記錄表
7.2.4.15每日提貨表
7.2.4.16設備記錄表
7.2.4.器具登記表
8、員工招聘
注意事項：嚴格按照定崗定員的標准、招聘說明書、崗位說明書實施。
8.1制定招聘目標
8.2制定招聘計劃
8.3實施招聘計劃
8.3.1確定招聘途徑
8.3.2面試、考試、試菜，記錄過程
8.3.3確定員工進入試用期
9、員工培訓
9.1企業文化、職業道德、規章制度培訓
9.2儀態儀表、工作流程、各崗位技能培訓。
10、購買設備和器材
注意事項：采購設備前必須制定詳細的采購清單，並且考察市場，確定一個穩定服務好的供貨商。購買時要認真查看產品性能和質量，確保物盡其用。
10.1考察廚房用品設備市場，確定供貨商
10.2實判好施采購
10.3驗收安裝
11、調試設備並
11.1調試設備
11.2進一步確定設備設備記錄表
11.3安排設備管理員（安排一個人專門進行簡單的維護、檢查設備的運行，排除故障，設備說明書交其保管）
12、最終確定菜品和菜單
注意事項：確定整個菜單，至開業時不做變化，完善標准菜譜，完善各菜餚的製作標准和質量標准。而且必須講究細節量化。
12.1確定類別
12.2確定菜品
12.3完善標准菜譜
12.4完善製作標准和質量標准
13、開始確定各供貨商
注意事項：必須貨比三家，在質量、價格、服務這三個方面綜合考慮並確定供貨商
13.1確定儲存原料供貨商
13.2確定生鮮原料供貨商
13.3確定宣傳品製作商
14、製作各種宣傳品
14.1製作各種pop廣告
14.2製作各種宣傳單（完成後可以叫員工去各住宅區，店鋪分發）
15、調試整套系統，確定作業細節
15.1角色扮演，分別進行實際操作
15.2請親友作為顧客，進行實際演練
15.3完善各種流程和作業細節，進一步確定。
16、試營業7天，不斷調整流程、修改文檔、訓練員工
注意事項：必須每日總結，並開展討論，不斷調整各項工作，員工間不斷磨合，熟練工作技能，修改各種標准化文檔。傾聽顧客意見，顧客提意見可適當給與優惠券表示感謝。
17、制定開業促銷方式
注意事項：根據試營業的情況，制定開業時促銷方案，促銷方案必須有針對性，並緊緊根據顧客需求制定。
18、正式開業

⑥ 餐飲的產品和服務怎麼寫

建議如下：

1、重點闡述餐飲產品和服務的特性、競爭優勢及其獨特的客戶價值。

2、若整體上的數據較多，可以用表格形式將其基本信息進行陳列，並重點介紹餐飲的主要特點及其優勢。

3、關於產品和服務的「背後實力」說明撰寫過程中，應根據實際需求進行內容項目的選擇，不要追求面面俱到。

4、注意與其它部分內容的協調，例如研發與生產中涉及的知識產權等內容。

注意事項

1、明確餐飲的品種、數量、質量標准及風味特點，明確食品原料品種和規格，明確生產設施、生產設備和生產時間要求。

2． 掌握餐飲的食品原料、能源成本、經營費用和人工成本等因素，計算出菜餚成本，並根據顧客對價格的承受能力，設計出菜單。