如何保證餐廳產品口味

1. 連鎖餐飲店是不是都會使用標准統一的調味料，才能保證菜品味道一致

餐飲店的配料料包基本都是一致的，但滲沒散是和這么多家店的廚師也好，顧客也罷，溝通之後，還是應該根據自己區域的口味進行微調，就像方便麵裡面的調叢氏料包一樣，也會因為水的多少來按量按口味添加。所以，任何事物都不一定是一成不變的察扒，山東的大蔥甜香，就可以提味，河北的大蔥辛辣，就不一定會突出一些效果。味道是品嘗和研究出來的，不要一味地只相信料包和比例。

2. 做連鎖餐廳如何達到菜品口味統一

做連鎖餐廳如何達到菜品口味統一？因為總部用標准打造滋味一銀虛悔致化，在配料方面選用健康的食材製作美食，對合作門店實施佐料食材配方的一致出產和配鋒正送，開譽虛店之後會有中央工廠將產品統一配送到全國各分店，新加入的合作商都會進行體系化訓練，從而達到品牌要求的水平。

3. 怎樣才能保證菜品質量

菜品質量不穩定的原因

一、材料不良，就很難做出好的出品

要想飯好吃，首先米要好，要想做出好飯菜，選材很重要。不管你廚藝多高，面對粗糙的大米、快變味的肉、快枯黃的蔬菜、品質低劣的油，恐怕也無能為力。當然，這樣容易產生的誤區是，材料是采購的事情，我只負責生產，所以對材料不用負責。但對於大廚來說，對經手的原材料還是要仔細看看的，如果材料不符合自己的要求，一定要退回給采購。

二、不依照標准生產，不良出品就會多

如果不按一定的標准放鹽，菜味會怎樣?誰都知道，如果炒菜不按標准時間，要麼會夾生，要麼會糊掉;若是燉湯，更要按不同時間標准來進行火力的調整，否則無法保證菜品質量。雖然廚藝熟練後，這些標准已經爛熟於心，不需要將標准書掛在牆上，但對於新手，就有必要認真學習生產標准，嚴格按流程作業，養成「嚴格依照標准作業」的好習慣尤為重要。

三、工作場所不講究，會造成更多不良出品

一個環境惡劣、蒼蠅橫行、臭水四溢、東西亂擺亂放、甚至鹽和味精混放的廚房做出來的飯菜會是什麼質量?很多有經驗的大廚都知道，如果機器、工具不保養，就生產不出好出品。因為機器設備直接作用於產品，再好的物料若經過有問題的機器設備，也將被糟蹋得一塌糊塗。比如漏氣的高壓鍋、沾滿油污的炒鍋、不再鋒利的刀具、火力微弱的灶具，從這里出來的菜品，會好嗎?

四、環節出錯、經常返工，出品就有問題

如果在做菜的環節中出錯，比如洗菜沒洗干凈、切菜厚薄不均、炒菜放少了鹽、還沒放油就將菜倒進鍋里、燉老湯滑拆時忘記加蓋了等每個環節都需要返工，那菜的質量肯定難以保障。

所謂質量，就是每個環節、每道工序都保證質量，並最終保證成品的質量。產品一旦需要返修，就像菜放少了鹽需要回鍋，口味一定會受影響。所以 「預防錯誤」、「樹立第一次就做對」才是最能保證質量的。要記住的是：質量是製造出來的，不是檢驗出來的。

五、追求質量不是唱高調，而是滿足顧客的要求

客人希望吃得清淡些，你做的菜卻很油膩;客人希望吃麻辣的，你卻做出甜的，那即使菜品本身是精品，也不是顧客所要求的，就談不上是「高質量」。只站在自己的立場，不了解顧客的需求，是不可能做出高質量的出品的。

六、除了減少錯誤之外，還要持續改進

菜做出來了，廚師應該要先品嘗一下，找出自己的不足，然後下次作出適當的改進。一個廚藝精湛的廚師，一定是經歷了這樣的持續改進過程，他做出的菜才會為大家所稱道。菜只有更好吃，沒有最好吃;所以，質量也只有更好，沒有最好。

七、不良出品來源於人員

一名對做菜缺乏興趣、喪失激情的廚師做不出精美的菜品。無論他擁有多高的技能，如果抱以馬馬虎虎的態度，都不可能產生出高質量的出品。如果人員缺乏訓練、技能上存在不足，或工作態度不良、或當時的心情不好、信沒棗注意力不集中等，那都會直接影響到產品的質量。想像一下廚房裡那些技藝生疏、怨聲載道、睡眼惺忪的人，你能指望那裡能生產出好出品嗎?

八、不良出品來源於測量

雖然做中餐大多不需要准確的測量，但還是存在大量的「量」的概念。比如各種佐料放多少、米和水的比例如何、在怎樣的火候下炒多久等，正因為大多都是靠廚師的經驗，而不是准確的測量，所以中餐大多難以保證質量的穩定，同一個廚師今天做的和明天做的菜，可能質量就有所不同。

菜品質量問題的解決辦法

一、選材—食材品質最重要

沒有好的食材就不可能做出精緻的菜品，所以，要把原料視為烹調中的頭等大事來對待。對於驗收的標准，對每種食材的產地、生長環境、生長時間等都要有要求，而新鮮只是眾多要求中最基本的一條。

比如市面上銷售的象拔蚌有很多種，有加拿大產的、美察讓國產的、墨西哥產的，加拿大產的成本雖然較高，但色澤潔白，口感非常鮮甜，出料率也高;美國產的蚌身比較短，而且顏色發黑;墨西哥產的多是水蚌，雖然價格便宜，但是出料率太低，而且鮮甜味和爽口感都不足。所以，要選購加拿大產的象拔蚌。因為只有這樣上好的食材才能做出更鮮美、更爽口的菜餚。

二、新鮮—18小時是極限

關於新鮮度的管理，這里特別要強調6個小環節：

1、所有的鮮活海鮮都不能過夜，必須當天采買，當天使用。

2、冷盤當天製作當天銷售，禁止第二天繼續售賣。

3、自製的醬料保鮮存放不允許超過兩天。

4、蔥、姜等小料要現用現切，不得大批量切配後存放使用。

5、蔬菜原料現用現切，防止水份和營養素的流失。

6、提前加工的半成品食材保鮮存放不能超過2天。

對待新鮮度的要求就是保質期不超過18小時。原則是當天買的當天賣，當餐做的當餐賣，盡量做到冰箱零庫存。

三、火候—讓食材口感最佳

火候在烹調中是最難掌控的一個環節，雖然我們現在還不能夠實現火候控制的標准化，但是一直在不懈的努力中。那如何指導所有的廚師把好火候關呢?

第一，通過一次又一次的技能培訓和技能比武，達到讓每一位廚師對火候的大小都有統一和明確的認識。

第二，對菜品的製作流程進行更細化的規范，比如強調在某個火候控制下，菜餚的烹調時間。

第三，對某種火候狀態下，菜餚烹調的溫度進行標注，並通過測溫儀等現代化的設備，監控菜餚烹調的火候。

四、色澤—強調食慾色

食客對於菜餚的第一印象來自於色澤，所以要非常注重菜餚呈現出來的效果。而對於色澤，有三個方面的標准：

1、一菜少於三色

要求一款菜餚最多隻能體現三種顏色，如果顏色太多，菜餚就會顯得非常零亂，檔次自然也不高。

2、強調菜餚本色

有些廚師為了讓菜餚更加鮮艷，往往會採用一些不健康的方法進行調色，這是絕對不允許的。比如芋頭，它本身就是白中透著淡淡的紫色，如果制好的菜餚紫色偏重，反而讓菜餚減分。

3、提倡食慾色

食慾色即能夠吊起食客品嘗慾望的色彩。在湖南菜中，烹調很多菜餚都會用到醬油，所以醬色是湖南菜中比較常見的顏色。但是只有那種帶有淺淺醬色和亮度的菜餚才容易吊起食客，那些黑褐色的或者紅褐色的色澤只會引起食客的反感。

五、搭配—突出本味是原則

菜餚的搭配包括兩個方面：一個是一款菜餚主、配、調料的搭配，另一個則是整桌筵席菜品組合的搭配，這里主要說第一個方面。

對於菜品主、配、調料的搭配，強調在「本味」的原則基礎上，通過配料的使用，達到提升營養價值和檔次的目的。

六、溫度—從菜餚到餐具都有標准

溫度是決定菜餚品嘗效果非常重要的一個因素，如果菜餚做得再好，但溫度掌握不好，那麼菜品的口味就會大打折扣。

為了保證菜餚的溫度，知名的大廚們對很多菜餚的品嘗溫度都進行過反復試驗，從而得出了下面這些標准：

湯——控制在95℃以上

米飯——不低於70℃

小炒菜——60℃

蒸菜——75℃左右

煲、燒、燉菜——85℃左右

清爽型冷盤——12℃-16℃

熱製冷吃菜——26℃

為了更好地控制菜品的溫度，對餐具的溫度也是有要求的。比如盛裝湯羹的碗、盛裝小炒菜的盤子，都要經過開水浸燙，或者用蒸箱加熱，以保證拿到盤子時是燙手的，才能用來盛裝菜餚。同樣道理，如果銷售的是清爽的冷盤或者冰鎮菜，盤子則要提前冰鎮。

小結：

中餐的烹飪法是多樣化的，出品與廚師有莫大的關系。但是顧客並不會體諒餐廳的不容易，他們只認味道。因此，為了減少或者避免因菜品質量不穩定造成客源流失，最好還是防範於未然。

4. 如何提高食堂的飯菜質量和服務水平

1、食品、材料、配料的來源一定要是正規途徑
2、搞好飯店衛生，提高廚師、服務員的衛生水平和素質水平
3、提高服務員的服務水平

員工食堂菜譜的標准很多的，一些條件好的公司碰明，一餐有十幾的，但是有些條件一般的公司，一餐四五塊的都陪吵液有，目前員工食堂菜譜一般都是8元到20元不等蘆物，像上海萬康餐飲做中高端食堂承包服務的，他們給我們廠提供的是10元到15元的菜譜，確實衛生和秩序非常的不錯。自從換成萬康餐飲，很多員工都反應，飯菜做的味道不錯。

5. 把餐館的菜帶出來，如何處理才能保持菜的口感

怎麼處理口感都有寬歲變化的，注意你下頓吃的時候務必要進行伏閉加熱再處理才可以食用，尤其想在是夏天不要把菜缺巧裂放的太久了

6. 怎樣才能保證菜品穩定性-保證菜品穩定性的11個方法

怎樣才能保證菜品穩定性-保證菜品穩定性的11個方法

菜品質量控制是目前中餐館一直比較重視和關注的焦點。許多餐館為了保證產品質量，或以質量特徵取悅客人，採取了一些獨特的方法，確實也起到了不少作用。下面，我為大家分享保證菜品穩定性的11個方法，希望對大家有所幫助!

烹調分流、專人專菜

為了穩定提高菜餚質量森襲，我們對部分菜餚實行分流烹調。首先要根據爐灶廚師的資歷、等腔春歷級以及擅長哪個烹調技法，進行明確分工、專人專菜(冷盤也是由專人加工烹制、專人裝盤成型)。

這樣分流烹調是提高保證出品的有效方法，大大提高了出品質量，更加強了每一個人的責任心。

巡視、檢查、點評

我們要求廚師長要具備組織能力、溝通能力、協調能力，更重要的是要具備發現問題的敏感能力，並做到發現細節、注重細節。

必須每天巡視檢查，並聽取餐廳反饋的顧客意見，發現問題後在例會點評時提出解決方案。這不僅解決了問題，也起到了培訓的作用，更保證了菜餚的質量。

視覺效果、味覺效果、質感效果

如何真正讓轉盤成為舞台、菜餚成為演員、顧客成為觀眾，關鍵我們要做好菜餚的視覺效果、味覺效果、質感效果。尤其要把我們最完美、最精彩、最和諧的菜品展示給顧客。

制定菜品質量執行標准

菜餚名稱、主副原料名稱、數量、刀功成型、烹調方法、色澤、口味、質感、器皿、點綴、特點、成本、售價作為我們培訓和操作的依據。

按圖做菜

很多餐飲製作的菜譜相當漂亮，但是出來的菜品和菜譜往往相差很大，讓顧客有受騙上當的感覺。而我們堅持做到誠信經營，圖片和實物基本一致，得到了顧客和同行的高度認可!

電視點炒法

電視點炒之法是採用電視轉播的形式，將烹制過程在餐廳現場直播，即客人點菜後，其中的一道或幾道菜的烹制過程通過電視轉播到餐廳，讓客人看到廚師是怎麼樣為自己烹制菜餚的。

這樣做，不僅會讓廚師認真烹飪，把握質量關，而且會使客人進餐興趣高漲，食慾大開，產生沖動性消費。

零距離烹製法

零距伍搜離烹制之法即是將廚房與餐廳融為一體，它一反傳統的“前堂後灶”式的方式，如一些餐館就採取全開放的舞台式廚房，廚師面對客人炒菜，客人也可以與廚師一起烹制，或自己烹調。

這種零距離接觸的.銷售方式，不僅讓客人了解並信任食品加工的環境與環節，而且能讓其領略飲食文化的魅力。

大兌汁

菜餚加工程序多、技術復雜的手工勞動產品，在許多人操作同一道菜餚的情況下，要達到統一的質量標准，難度可想而知，尤其是兩種或者兩種以上的復合味菜餚的烹飪，更是如此，為此我們對復合味型的菜餚作了配方定量標准(占總菜餚的20%)。

每店專人負責大兌汁，這種科學、規范、統一的大兌汁方法，不僅可穩定復合味型菜餚質量，而且又能加快烹調速度，提高生產效率。

批量兌汁法

在質量管理方面，許多餐館在西式烹飪製法的影響下，根據標准菜譜的內容，標准化、規范化的製作已經進入到各類菜餚烹飪中，由專人按標准統一兌汁已經深入到每個菜品。

人們已經不局限於單個菜餚的標准製作，而是依照西式快餐的手法科學化地生產，使產品質量得到了有效的控制。

掛牌服務法

掛牌服務法就是將餐館的大廚、名廚向外展示，如有些餐館將骨幹廚師的照片張貼在餐廳上方，並註明他們的拿手菜，顧客可以在餐廳直接點廚師炒菜，也可以根據所點菜指明哪位廚師烹制。

將廚師掛牌展示，此舉在憑借名廚、名師個人的威信和技術素質監控出品質量的同時，不僅宣傳了本餐館的質量可靠、技術過硬的廚師形象，突出名師、大師的權威性，從另一方面，也保障了產品的質量，對餐館經營、招攬顧客也起到了積極作用。

帶號上菜法

帶號上菜是20世紀90年代出現的質量控制辦法。帶號上菜一般有兩種方式，一是把廚房人員編入號碼上菜，另一種是直接寫上廚師的名字，用小紙條貼在菜盤的旁邊(最好貼在盤的下方，但是要告訴顧客)。

其優點是：菜餚質量問題可以直接找到生產人員，使出品與員工榮辱直接聯系，使繁瑣的管理手續得到強化。

7. 到餐館點菜如何做才能保證菜好吃新鮮

作為餐館就必須換一種能保證成本和製作效果的方法才能保證菜的「賣相好看」和「價格合適」。

所以從這個角度我來說幾樣即使是良心餐館也難免出現的問題，這些菜點不點大夥兒自己掂量吧。

炒韭菜

韭菜是相當常見的大眾青菜，不光炒韭菜常見，韭菜包餡、烤韭菜，都是大夥兒常吃常點的東西。不過一般來說，餐館處理這類青菜的時候都不會徹底清洗。據我了解，現在飯店都有固定的送菜的菜商，韭菜送來都是摘完的，肯定沒砂沒泥，根部的一層老葉皮都摘掉了。飯店在入菜前，至多隻需要把韭菜根部插在水盆里涮洗一下就可以了，基本上不會洗韭菜葉子，這樣會造成菜葉沾水過多，影響炒菜效果，棚芹也浪費時間。但是韭菜在是一種在種植過程中非常容易生蟲的蔬菜，為了保證品質，韭菜也是各種青菜中噴灑農葯頻度和劑量最大的青菜之一，設想這樣的青菜，還不洗，直接吃，咋樣？

主食

在餐廳光吃菜不吃主食是個特別不好的習慣。剛才也講到了，餐廳的菜比家裡做的熱量高多了，很容易就吃多超標，而主食能帶來飽腹感，而且熱量比餐廳菜餚低。所以吃點主食可以減少整體熱量攝入。但不建議點炒飯、鍋貼、油酥燒餅這種重油主食。現在很多餐廳都有蒸的粗糧主食、大碴子粥、棒子麵貼餅子之類的，是不錯的選擇。

重口味的菜

干鍋、水煮、干煸、香酥之類菜餚的烹調都需要大量的油，或者需要油炸處理。這些油不太可能是第一次用，即便不屬於口水油或地溝油，質量也好不了太多。范志紅老師指出，「油經過反復的使用，炸過雞炸過魚又炸過肉，味道已經很復雜了，所以餐館者和汪通常會拿這些油來做一些味道很濃郁的菜，比如辣子雞丁、水煮魚、水煮肉之類的；相反，像荷塘小炒之類的很清淡的菜，你一吃，荷塘小炒怎麼吃出魚味兒來了，大家心裡就會特別扭是不是？所以餐館是不敢用那麼舊的油來做清淡首仔的菜。建議大家去餐館可以多點些清淡的菜，這樣吃到地溝油的幾率會小一些。」