為什麼用鹽來腌制水產品

① 為什麼制干海鮮都要加鹽那不是成了腌製品了嗎。

也有不加鹽的，現在工藝和皮老比以喚升前發達，有烘乾設備，也有凍干設備，還有真空保質，以前沒有這些握慎設備之前，加鹽為了海鮮在晾曬和保存過程中不變質。

② 為啥要用鹽水來洗咸了的腌製品呢

鹽水 不但能把腌製品表面的一些細菌給殺雹信死，通透性？清水並不能粗肢破壞腌製品表層的組織，所以怎麼洗，里岩肆世面還是鹹的。用鹽水，表層組織被破壞了，然後腌製品里的鹽和鹽水裡的鹽有親和作用，然後~當然 短時間內 鹽水不會進入腌製品。 純屬個人見解

③ 水產品怎麼腌制

（一）干腌法
在魚品表面直接撒上適量的固體食鹽進行腌制的方法稱為干腌法（dry salting）。體表擦鹽後，層堆在腌制架上或層裝在腌制容器內，各層之間還應均勻地撒上食鹽，在外加壓或不加壓條件下，依靠外滲汁液形成鹽液（即鹵水），腌制劑在鹵水內通過擴散作用向魚品內部滲透，比較均勻地分布於魚品內。但因鹽水形成是靠組織液緩慢滲出，開始時鹽分向魚品內部滲透較慢，因此，腌制時間較長。干腌法具有魚肉的脫水效率高，鹽腌處理時不需要特殊的設施等優點。但它的缺點是用鹽不均勻時容易產生食鹽的滲透不均勻；由於強脫水的原因致使魚體的外觀差；由於鹽腌中魚體與空氣接觸容易發生脂肪氧化等（「油燒」現象）。
（二）濕腌法
將魚體浸入食鹽水中進行腌制的方法稱為濕腌法（brine salting）。通常在壇、桶等容器中加入規定濃度的食鹽水，並將魚體放入浸腌。這時一邊進行鹽的補充，一邊進行浸腌。有的浸腌一次，有的浸腌兩次。這種方法常用於鹽腌鮭、鱒、鱈魚類等大型魚及鮐魚、沙丁魚、秋刀魚等中小型魚。鹽水浸腌由於是將魚體完全浸在鹽液中，因而食鹽能夠均勻地滲入魚體；鹽腌中因魚體不接觸外界空氣，不容易引起脂肪氧化（油燒現象）；不會產生干腌法常易產生的過度脫水現象，因此，製品的外觀和風味均好。但其缺點是耗鹽量大、並因魚體內外鹽分平衡時濃度較低，達不到飽和濃度，所以，魚不能作較長時間貯藏。

（三）混合腌製法
這是一種干腌和濕腌相結合的腌製法，即將魚體在干鹽堆中滾蘸鹽粒後，排列在壇或桶中，以層鹽層魚的方式疊堆放好，在最上層再撒上一層鹽，蓋上蓋板再壓上重石。經一晝夜左右從魚體滲出的組織液將周圍的食鹽溶化形成飽和溶液，再注入一定量的飽和鹽水進行腌制，以防止魚體在鹽漬時鹽液濃度被稀釋。採用這種方法，食鹽的滲透均一，鹽腌初期不會發生魚體的腐敗，能很好地抑制脂肪氧化，製品的外觀也好。
無論採用何種腌制方法，所用食鹽的品質對腌制的效果影響都很大。食鹽中一般含有硫酸鎂、氯化鎂、硫酸鈣、氯化鉀和鐵、銅、不溶性雜質等。腌魚用鹽要求其氯化鈉含量至少在90％以上（上等鹽），最好能達到95％～97％。例如鈣、鎂鹽的存在會妨礙食鹽對魚肉的滲透，使鹽漬初期滲入的食鹽量起不到抑制細菌活動的作用，從而造成魚體腐敗。當鈣、鎂鹽含量達到5％以上時，還會使製品的肉質變得硬而脆，肉色像塗過粉筆灰一樣並具有苦澀味，有時也會呈黃色。食鹽中含鐵量即使為30毫克/千克，含銅量0.2～0.4毫克/千克，也會使咸魚變褐、黃色。食鹽中的雜質含量，如鈣鹽和鎂鹽（主要是硫酸鹽）分別為0.15％～0.30％和0.05％～0.15％，且鈣、鎂鹽之比為1.5～3.0之間時，腌制的效果是最理想的。食鹽顆粒的大小也直接影響到腌制效果，如精製的細鹽雖有速溶的優點，但由於有的部位速溶，有的部位存在結塊，因而難以使形成的鹽液分布均勻，導致魚品滲鹽不勻；如使用粗鹽，當鹽粒在7毫米以上至十幾毫米時，因鹽與魚體的接觸面積大為減少，也會阻礙食鹽的滲透，常會造成鹽漬初期的魚體腐敗變質。長期的生產經驗表明，粗鹽的鹽粒大小以4.5～6.4毫米為好

④ 為什麼泡發海帶要用鹽水

用鹽水泡泡海帶的原因：用鹽水泡發出來的海帶不僅用時較快，而且還能激發海帶自帶的香味，對於口感和顏色都是一個不二選擇。

下面來看一道海帶的做法：

海帶排骨湯的做法步驟：

海帶必須要提前煮熟，漲發之後改刀切成長條，再打成海帶結，用清水浸泡清洗干凈。

然後進鍋加冷水，先放入排骨，把排骨在鍋中焯水煮去血水，只有用冷水煮的排骨才可以把血液完全去除干凈，煮好之後漏出用清水清洗干凈血沫和骨頭渣。

凈鍋加少許菜油，放幾片生薑，把焯好水的排骨放在鍋中滲絕爆炒一下，排骨蠢讓需要炒干表面的水汽，炒出油，這樣的排骨燉著湯才濃。

然後放入之前煮好的海帶，加入足夠的食用鹽，像燉這種湯，只需要放鹽就可以了，不需要放雞精，味精，我們要喝排骨的原汁原味。然後加入一碗純凈水，或者是開水。

燒開之後再放到高壓鍋裡面，用大火壓7分鍾，選擇用高壓鍋，主要是考慮叢檔姿到很多年輕人為了節省時間，不願意用砂鍋燉，用砂鍋燉就需要一個小時左右，所以用高壓鍋十幾分鍾就可以吃到美味的海帶排骨湯了。

燉好之後，我們可以撒一點胡椒粉，放一點蔥花，增加香味，直接盛出裝到碗中。

小技巧：排骨湯要想燉的好喝、湯濃，必須要把排骨在鍋中煮干凈血液，再用菜油爆炒，這樣煮出來的排骨湯才濃才白，喝起來也會更美味，不知道大家平時做排骨湯是怎麼做的。

⑤ 賣魚的時候為什麼要用鹽腌著

肉類的腌制又稱為鹽腌，即在肉的外表塗擦食鹽、隱升搭硝水、砂糖及調味後存放一定的時間。腌制的目的主要是使肉具有防腐保鮮的作用，同時增加肉的風味和改善顏色，提高肉的食用質量。 腌制時由於食鹽產生的滲透壓，使鹽分進入肉的組織中，肉內的水分則向外滲透，使肉組織部分脫水，同時由於腌肉產生的滲灶拿透壓，制止了有害微生物的生長繁殖，從而達到防腐的目的。腌制肉類決定滲透壓的主要因素是鹽分的濃度和腌制時的溫度。因為笑緩瘦肉細胞內的蛋白質分子量很大，所以細胞內蛋白質溶液的摩爾濃度是很小，這就使鹽分子和硝水能進入肉的組織細胞中，並且水分子從細胞內滲出。鹽分越高，滲透壓產生得越大，則水分滲出越快。而腌制時的溫度高，分子運動加快，擴散作用加強，腌制時間縮短。但溫度過高，微生物也容易生長活動，肉容易發生腐敗，所以腌制時的溫度一般以10～20℃為宜。 食鹽的作用還可使肌肉收縮。腌制時如果單用食鹽和硝水，則肌肉往往過分收縮，而添加適量的砂糖其作用和食鹽相反，它具有使肌肉組織柔軟和調節肌肉過硬的作用，同時還可調和腌肉的口味，改善風味，從而有助於肉的食用質量的提高。

⑥ 民間常用的鹽腌制食品,目的是什麼

民間常用的腌制食品，

一般都是為了加長食物的貯存期。

而沖謹且腌制後的食品，

在口感上也進行陪判宴了相應的改變。

吃飯的時蘆銀候加入一些腌制食品，

味道上也是非常好的。

⑦ 應用競爭性微生物如何提高腌制水產品品質

應用競爭性微生物提高腌制水產品橘正缺品質可以藉助食鹽。採用一定量的食鹽來腌制魚類等水產品，藉助食鹽的防腐作用，防止水產清襪品腐敗變質。同時，在微生物圓辯和酶的作用下可以產生獨特風味。

⑧ 買鮮魚為什麼要撒鹽

放入鹽的目的主要是為了殺滅魚身上和水中的帶的一些病菌，還是有一定的作用的。

使肉具有蔽搜賣防腐保鮮的作用，同時增加肉的風味和改善顏色，提高肉的食用質量。 腌制時由於食鹽產生的滲透壓，使鹽分進入肉的組織中，肉內的水分則向外滲透，使肉組織部分脫水，同時由於腌肉產生的滲透壓，制止了有害微生物的生長繁殖，從而達到防腐的目的。

簡介：

1、蒙眼法

用浸濕的紙貼在魚的眼睛上，因為魚視神經後有條死亡腺，離水後就會斷掉。用此法，死亡腺可以保持一段時間，從而延長魚的壽命。

2、麻醉法

在活鯽魚和鯉魚的鼻孔里滴上一兩滴白酒，然後把魚放在通氣的籃子里，上面蓋一層濕布，二三漏磨天內魚不會死去。

3、漂燙法

把魚放在88攝氏度的熱宏逗水裡燙兩秒鍾，撈起來放入冰箱里冷藏可使魚的保鮮時間比原來延長一倍。這是由於熱水浸燙有殺菌去毒的作用。

⑨ 鹽在腌制食品中起什麼作用 5個作用都很重要

1、改變溶液的滲透壓，使食品褲斗中的溶液呈一個低滲溶液的狀態。

2、降低水分活明純搜度，使得微生物沒有自由水可以利用。

3、對微生物的毒害作用，食鹽可以對細胞膜等組織產生毒性作用。

4、缺氧的影響，在保證乳酸菌正常發酵的前提下還可以減少氧化作用消耗VC。

5、對微生物中酶活力的影響，使激歷得微生物不能正常生存。

⑩ 為什麼咸魚、鹹肉腌制完拿出來吃的時候，要用鹽水浸泡，而不是用淡水浸泡求回答！

鹽水可以防止魚霉變，就等於腌魚。咽的食物可以使它的保質期變長，而且還可以下飯。是一種非常好的選擇，但是如果用清水的話，反而容易讓變質不易保存。
(10)為什麼用鹽來腌制水產品擴展閱讀：
咸魚鹽度很高(密度很大)，用適當濃度的鹽水(再濃都沒它密度大)浸泡，造成咸魚內高於鹽水密度的鹽分被稀釋。
1.將咸魚泡在淡鹽水裡，咸魚中的高濃度鹽分向低濃度的淡鹽水裡里滲透。咸魚用水浸泡後吸水，所以會變淡。
2.淡鹽水去咸法：把咸魚浸在濃度為2%的淡鹽水裡，利用兩者的濃度差，使咸魚中的高濃度鹽分往低濃度的淡鹽水裡滲透，約浸2-3小時後，再把咸魚撈出來用淡水沖洗干凈，這樣咸魚就不那麼咸了。
咸魚長蛆了還能吃嗎
最好不要食用，咸魚已經腐敗變胡判鋒質了，況且蒼蠅又是那麼的不衛生，一點咸貨沒什麼，別把肚子吃壞了就不值當。
在一般情況下，食鹽濃度在10%以上時，多數細菌能受到抑制，不能繁殖，食鹽濃度在15%以上時，食物可較長時間保存不壞。保存腌制食品，可在上面撒些丁香、花椒、生薑等，防止變味。
但有些對鹽的耐受力強的黴菌和嗜鹽菌，在濃度，溫度適合的條件下，仍可生長繁殖，特別當腌制食物受潮後，水分增多，細菌容易生長繁殖，從而使腌製品腐敗變質。所以腌製品要放在陰涼、乾燥、通風的地方保存。另外，由於腌製品保存時間過長，在肉內部容易形成厭氧條件，有利於肉毒桿菌的生長繁殖，引起肉毒食物中毒。所以說咸魚干並不是永不變質的，平時最好是少吃。
咸魚腌制幾天就可以曬
一般建議腌制3-5天左右即可。
製作咸魚的時候，需要將咸魚用食鹽塗抹完全，然後將其腌制之前，待其入味之後，才能進行風干，否則製作出來的咸魚口感不正宗。
咸魚腌制的時間不宜過長，不然容易導致鹹味過重，其次也會導致魚肉變得沒有韌性，一般建議咸魚只需要腌制3-5天左右腹肌，腌咸魚的時候加上點白酒，能夠增加香味，並且起到一定殺菌左右，預防咸魚發臭變質。
咸魚曬之前要洗嗎
不需要。
一般咸魚腌制好之後是不需要進行清洗的，清洗很容易減肥咸魚上的養分清洗掉，影響咸魚的口感，其次沾水後咸魚更加容易腐爛，一般要是咸魚有血水，那麼建議用紙巾或者毛巾將其表面的血水擦掉即可。
咸褲晌魚曬幾天就可以吃
15-20天即可。
咸魚在進行風乾的時候是具有一定講究的，需要置於通風的地方，要是將其置於不通風處，那麼很容易導致咸魚腐爛或者變味，晾乾咸魚時需要用繩子把魚穿起來，到通沖哪風背陰處晾曬15-20天左右即可，要是天氣比較好，那麼風乾的時間可以減少。
小貼士：一般咸魚腌制好之後，可以整個或者剁成塊，進行袋裝，放入冰箱冷凍保存，這樣保存將其保存比較長的時間。
咸魚曬到什麼程度好
一般要將其外表風干到發干，摸起來硬硬的時候就可以了。
在製作咸魚的時候，判斷其曬沒曬好，可以用手指按魚身，要是感覺肉質結實，微有彈性，那麼這樣的咸魚就差不多了。
但如果按壓發軟，說明水分含量重，還未曬干，要是摸起來還有粘稠感，則是發霉變質的徵兆。
其次就是咸魚一般具有特定的氣味，質量好的咸魚會散發出輕輕的鹹味，如果咸魚伴有異味或腥臭味則為變質，是不可以再吃的。