水產品防腐如何操作

A. 水產品中可使用什麼防腐劑

水產品常用的防腐劑有：穩定態二氧化氯、山梨酸其鉀鹽、植酸鈉、植酸等。水產品常用的添加劑有：4-已基間苯二酚、異抗壞血酸（VC）及其鈉鹽、麥芽糖醇、山梨糖醇、焦磷酸鈉、甘草抗氧化物等。
水產食品防腐劑和添加劑的作用是防止腐敗變質，改善感官性狀，保持或提高營養價值。

B. 捕撈水產品如何安全保鮮

（1）冷卻保鮮 冷卻保鮮是將魚品溫度降低到接近冰點，但不凍結的保鮮方法。一般溫度在-4～0℃之間，是延長水產品貯藏的一種廣泛採用的方法，魚類捕撈後採用冷卻法可保藏1周左右，冷卻溫度越低，保鮮期越長。漁船用冷海水保鮮裝置採用製冷機和碎冰相結合的供冷方式較為適宜，不僅節省動力消耗，亦有利於船上空間的有效利用。冷海水保鮮冷卻速度快，保鮮效果好，在短時間內可處理大量魚貨，特別適用於品種單一、漁獲量高度集中的圍網作業漁船。低溫鹽水微凍法主要是將捕撈物浸於-5～-1℃低溫鹽水中，冷卻速度很快。

捕撈企業要按照《船上漁獲物加冰保鮮操作技術規程》（SC/T 3002—1988）要求操作，不得使用含氯黴素等國家明令禁止的保鮮、防腐和消毒劑。理魚船員不得使用各種含有氯黴素等禁用葯物成分的葯劑擦手。要及時合理處置被污染的水體和捕獲物。

（2）保鮮劑的使用 水產品保鮮劑是一種添加在冷凍水產食品中的新型食品添加劑。它能保持冷凍水產品鮮活的品質和良好的色澤，避免因冷凍失水而造成水產品營養成分和鮮美口味的流失。

C. 請教各位水產品如何保鮮重謝

就是通過配製一些溶劑，將生鮮水產品浸泡其中，能殺滅水產品及水中的微生物，以達到水產品保鮮目的,簡單說就是防腐劑。有些生鮮水產品保存劑對人體有毒害，比如福爾馬林、甲醛溶液、以及孔雀石（防病）等。
這有一個生鮮水產品保存劑的例子：

所用特定水溶液中含糖醇5%～40%。氯化鈉0．5%～10%，固體成分濃度5.5%～50%。將生鮮水產品在0～15℃溫度下浸漬1分鍾～48小時之後，再保存於－2～10℃溫度下即可。

所用的糖醇應選用醫葯品或食品添加劑級的，同時所選糖醇平均相對分子質量應比較低、水溶性好，不易產生結晶且價格低廉，其中以山梨糖醇、麥芽糖醇、還原澱粉糖化物最為理想。其濃度為5%～40%時，不僅能使水產品保持良好的透明度，而且黏度適當，不易發生結晶，同時經濟性也比較理想。

所用氯化鈉只要選用食品級即可。其濃度以0.5%～10%為宜。在此濃度下，可充分發揮保鮮液的保鮮效果。

應當指出，氯化鈉與糖醇濃度之比應保持在1∶5～1∶30范圍內。這樣，可使溶液鹹味和甜味達到平衡，有益於其保鮮作用的發揮。若糖醇比例偏少而氯化鈉濃度偏高，防止水產品蛋白質變性效果不好，保存後的肉質也易於變色、混濁；若糖醇濃度偏高而食鹽濃度偏低，雖然它能保持水產品透明度較高，但肉質松軟，甜度過強，同時還易使氯化鈉析出，效果也不理想。

糖醇與氯化鈉合計濃度應為5.5%～50%，最好為7%～20%。濃度過低，液體中有效成分不能充分滲透水產品組織內部，效果難以發揮；濃度過高，則水產品表面發黏，本身甜味過強，影響商品價值。

運用保鮮的水產品有許多種類：如蝦、蟹、墨斗魚、章魚、貝類、蝦蛄等等。

浸漬溫度以0℃～15℃為宜。低於0℃，在肉體中易形成冰的結晶，蛋白質會出現白濁現象，商品價值降低；超過15℃，微生物繁殖速度加快，肉體易出現褐色、變黑。

浸漬時間根據肉質種類和鮮度不同而有差異，一般為1分鍾～48小時。浸漬後冷藏溫度以－2℃～10℃為佳。低於－2℃，易使肉體凍結；高於10℃，不利保鮮。

採用上述方法可使水產品保鮮期大大延長，據水產品不同類，其保鮮期由3天延長至7～14天。保存後的水產品可直接生食，其透明性，食感，味道等與鮮品幾無差異。
http://database.cpst.net.cn/popul/farms/preva/artic/51107083323.html

D. 水產品的保鮮

1、鹽藏的原理
鹽藏是沿海漁民對海水魚進行保鮮的傳統方法。其保鮮原理是：利用食鹽溶液的滲透脫水作用，使魚體水分降低，通過破壞魚體微生物和酶活力發揮作用所需要的濕度態參數（一般講微生物菌體的生長繁殖所需水分為50%以上），抑制微生物的繁殖和酶的活性，從而達到保鮮的目的。
2、鹽藏保鮮方法
主要有干腌法、濕腌法和混合腌法。
· 干腌法是利用固體食鹽與魚體析出的水分形成食鹽溶液。對魚體進行鹽漬保鮮；
· 濕腌法是將魚體先放入鹽倉，再加入預先配製好的過飽和食鹽溶液進行鹽漬保鮮；
· 混合腌法是將干腌法和濕腌法有機結合運用。 1、冰藏保鮮原理
即用天然冰或機製冰把新鮮漁獲物的溫度降至接近冰點但不凍結的一種保藏海產品的方法，它通常稱冰鮮。是繼鹽藏保鮮之後被漁民普遍採用的保鮮漁獲物的一種最常用的方法。
冰藏保鮮不僅用來保鮮原料，而且亦直接用來生產冰鮮品。用冰藏保鮮加工而成的冰鮮品有：冰鮮牙鮃、冰鮮河豚、冰鮮對蝦等，主要出口日本。
2、冰鮮品加工方法
（以冰鮮魚為例）如下：
（1）工藝流程。
①捕撈船操作工藝流程：原料魚→水洗→放血→去臟→水洗→冷浸→裝箱→加蓋塑料布→加冰→貯藏。
②加工船或加工基地操作工藝流程：收購漁船交來的魚貨→挑選→過秤→裝保溫箱→加冰→封蓋→刷嘜頭→貯藏→運輸。
（2）工藝要點。
原料：
原料處理務必及時。一般要求拖網時間不超過2小時，從加工到運至飛機場不超過70小時。同時，在對原料處理時還必須做到小心謹慎，輕拿輕放，嚴禁摔打魚體，沖洗要適度，不得損壞魚體表面的粘膜。
放血去臟：
對沖洗干凈的魚要當即從魚體腹面尾部向上3厘米左右的脊骨部刺孔放血，孔寬1厘米左右（為使放血干凈徹底，必須刺斷脊骨）；放凈血後，接著在其背側肛孔到鰓部斜開或縱開一個8厘米以內的刀口，然後用手將內臟取出，去臟要徹底干凈；最後將魚體洗凈。
冷浸：
去臟洗凈後的魚應立即放入0～5℃的冷海水中浸泡2～3分鍾，使魚體降溫後雙手托出，置於洗凈木箱或塑料箱中。
裝箱：
漁船上所用魚箱不易過大或過小，一般按魚體長度來定箱的大小，箱內放魚一般占箱容量的40%～60%。在魚體上加蓋好塑料布後再加冰。加冰量以氣溫條件而定，氣溫高時用冰量不得少於魚重的60%，冰面要低於箱高1厘米，以防碼垛時壓壞魚體。裝箱後要及時入艙。
扒運加工：
應立即分級挑選，對於在漁船上貯藏超過48小時的要嚴格檢驗其質量，過魚時手工操作，輕拿輕放，嚴禁摔魚箱。
水洗挑選：
對質量好的魚品根據其情況看是否需用水洗，若衛生條件好可不洗，若衛生條件不夠理想，則要用7℃以下干凈海水清洗，然後按魚品的質量、品種、規格分選、嚴防串等串級串品種，選好魚放入干凈帶孔的塑料箱內，控水5分鍾後稱重。
稱重：
挑選好魚進行過秤定量，並於魚箱上註明。控水後的魚原則上不讓水（但在實際生產中常酌情讓水）。每箱裝魚量不超過12千克。
裝箱：
首先對泡沫箱進行預冷卻，冷卻方式有冰預和冰艙內預冷。然後將箱內襯一長方形尼龍袋，再加4～6袋約2～3千克的袋冰，將其攤平襯底，將魚斜順擺於冰袋上，頭向雙端，魚腹向下擺好，上面再攤加4～6袋碎冰，再折上襯袋口，並立即加蓋封箱，且箱底接觸部要加免水膠帶順封一周。
封箱刷嘜頭：
將外包裝大紙箱刷好嘜頭，將箱底封好，然後將已封畢的泡沫箱外套一大尼龍袋，並將袋口折平封好，再將其裝入外包裝大紙箱中，封口。
貯藏：
包裝好的魚成品要存放在陰涼干凈處，有條件的可在不致凍結的低溫下冷藏。 1、概念
化學保鮮就是在水產品加入對人體無害的化學物質，以延長保鮮時間、保持品質的一種保鮮方法。
2、分類
· 防腐劑——能夠抑制或殺滅微生物的化學物質都可以稱之為防腐劑它們的作用原理：是控制微生物的生理活動，使微生物發育減緩或停止；
· 殺菌劑——就是能夠有效地殺滅食品中微 生物的化學物質分為氧化型和還原型兩大類；
· 抗氧化劑——防止或延緩食品氧化變質的一類物質；有的是作為氫或電子供給體，阻斷食品自動氧化的連鎖反應；還有的是抑制氧化活性而達到抗氧化效果。
3、具體可從以下幾個方面檢驗水產品保鮮劑的優劣：
a、看發泡性
好的保鮮劑能顯著提高產品在加工、冷凍、烹飪等過程中的重量及其持水性，防止產品在貨架、冷凍、烹飪過程中的水份流失。
b、看魚品鮮嫩度、彈性及風味
好的保鮮劑通過乳化熬合作用，可使本產品分子與水分子及肉分子之間形成乳化熬合狀態，從而提高產品的鮮嫩度、彈性及風味。
c、看魚品色澤
好的保鮮劑能在水產品表面形成抗氧化保護膜，能有效地保持水產凍品的新鮮性，防止儲藏過程中水及營養成分的流失，抑制微生物的生長，使食物色澤穩定、外形美觀、口感鮮美。 1、概念
微凍保鮮是將水產品的溫度降低至略低於其細胞汁液的凍結點，並在該溫度下進行保藏的一種保鮮方法。
2、原理
低溫能抑制微生物的生長繁殖，抑制酶的活性，減緩脂肪氧化，解凍時魚體液汁流失少、魚體表面色澤好。
3、缺點
魚肉蛋白質冷凍變性。
低溫保藏食品應快速通過最大冰晶生成帶區域，否則容易引起凍害。 1、概念：
冷卻海水保鮮是將漁獲物浸漬在溫度為0~-1℃的冷海水中的一種保鮮的方法。
2、優缺點：
優點：冷卻速度快，可在短時間內處理大量魚貨，操作簡單，保鮮效果好，又可用吸魚泵半年魚貨、減輕了勞動強度
缺點：魚體吸取水分和鹽分，使魚體膨脹、魚肉略咸，體表稍有變色，以及由於船身的搖動而使魚體損傷和存在脫鱗現象。另外，海水產生的泡沫也造成污染，魚體鮮度下降速度比同溫度的冰藏魚要快，加上冷卻海水裝置需一次性投資，船艙製作的要求高。由於以上缺點，影響了冷卻海水保鮮技術的推廣和發展。 1、保鮮海產品種類
主要是真鯛、鱸魚、河魨、牙鮃、對蝦、海蟹、海參、文蛤、雜色蛤等。
2、依據使用容器不同可分為兩種：
（1）一種是簡易的暫養方式，即將鮮活水產品置入水密性較好的敞口容器中保活。此方法設備及操作簡單，但需要海水多，存養的魚、蝦少；
（2）另一種是較先進的暫養方式，則要求貯備容器有一定的恆溫能力和水質凈化功能，它不但能根據不同的魚類選擇較為適宜的最低水溫，以保證活魚蝦基本的代謝，而且能控制活魚、蝦排泄氨態氮化合物濃度、水溶性有機物濃度和二氧化碳氣體濃度。另外，還能通過增氧設備不斷增加水中的溶解氧。
這種先進的暫養方式有以下優點：
①保活期較長，一般品種保活期為3～10天，個別品種保活期達10天以上，對蝦暫養1個月後存活率高達93%；
②貯備容器利用率高，同樣容積的貯備容器中貯放魚、蝦密度比傳統暫養方式提高10～20倍，從而降低了運輸成本；
③活品死亡率低。

E. 食品防腐保鮮的原則和方法有哪些

食品防腐保鮮的原則和方法有以下幾點：
1、真空保鮮法：就是利用真空技術來保鮮食品的有效方法，現在已普遍應用於無生命的食品保鮮。對那些色香味容易變化，而且要求保脆的食品特別有效，如市面上的馬鈴薯片、香蕉片等都採用真空保鮮技術。對於果菜等有生命的食品，也有減少消耗，推遲成熟，延長壽命，抑制病蟲害的作用。真空保鮮法對容器材料的耐壓能力要求特別高，對技術的要求嚴格，投資大，成本高，因此，目前大規模生產尚不能普遍應用。但是，有一點可以肯定，某些體積小的高貴葯材、食品、原料等是首先應用真空保鮮法的對象。

2、保鮮劑：就是防腐劑了。食品防腐劑是能防止由微生物引起的腐敗變質、延長食品保藏期的食品添加劑。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又稱抗微生物劑它能在不同情況下抑制最易發生的腐敗作用，特別是在一般滅菌作用不充分時仍具有持續性的效果。對纖維和木材的防腐用礦油、煤焦油、丹寧，對生物標本用甲醛、升汞、甲苯、對羥基苯甲酸丁酯、硝基糠腙衍生物或香脂類樹脂。在食品中使用防腐劑受到限制，因此多靠乾燥、腌制等一些物理的方法。特殊的防腐劑有乙酸等有機酸、以油酸脂為成分的植物油、芥子等特殊的精油成分。
對於生物體的局部（如人體表面或消化道），可以根據具體條件採用各種防腐劑（如碘仿、水楊酸苯酯、苯胺染料或吖啶類色素等）。應具備的條件
1）性質較穩定：加入到食品中後在一定的時期內有效，在食品中有很好的穩定性
2）低濃度下具有較強的抑菌作用
3）本身不應具有刺激氣味和異味
4）不應阻礙消化酶的作用，不應影響腸道內有益菌的作用
5）價格合理，使用較方便。

3、氣調保鮮：其實跟真空保鮮的本質原理相似，只不過氣調保鮮是通過調節氣體成分，用惰性氣體取代氧氣，以抑制微生物的生長。

F. 生食水產品，大家都是怎麼控制微生物的

控制有害微生物主要有以下幾種措施：
(一)滅菌(sterilization)
採用強烈的理化因素使任何物體內外部的一切微生物永遠喪失其生長繁殖能力的措施，稱為滅菌，例如各種高溫滅菌措施等。滅菌實質上可分殺菌(bacteriocidation)和溶菌(bacteriolysis)兩種，前者指菌體雖死，但形體尚存，後者則指菌體殺死後，其細胞發生溶化、消失的現象
(二)消毒(disinfection)
從字義上來看，消毒就是消除毒害，這里的「毒害」就是指傳染源或致病菌的意思，英文中的「dis-infection」也是「消除傳染」的意思。所以，消毒是一種採用較溫和的理化因素，僅殺死物體表面或內部一部分對人體有害的病原菌，而對被消毒的物體基本無害的措施。例如一些常用的對皮膚、水果、飲用水進行葯劑消毒的方法；對啤酒、牛奶、果汁和醬油等進行消毒處理的巴氏消毒法，等等。
(三)防腐(antisepsis)
防腐就是利用某種理化因素完全抑制霉腐微生物的生長繁殖，從而達到防止食品等發生霉腐的措施。 防腐的措施很多，主要有：
(1)低溫 利用4℃以下的各種低溫(O℃、-20℃、-70℃、-196℃等)，以保藏食物、葯品和菌種等。
(2)缺氧 近年來，已採用在密閉容器中加入除氧劑來有效地防止食品和糧食等的霉腐、變質，並達到保鮮的目的。除氧劑的種類很多，主要原料是鐵粉，再加上一定量的輔料和填充劑製成，它對新鮮食品具有良好的保鮮功能。
(3)乾燥 採用曬干或紅外線乾燥等方法對糧食、食品等進行乾燥保藏是最常見的防止霉腐的方法。此外，在密封條件下，用石灰、無水氯化鈣、五氧化二磷、濃硫酸、氫氧化鉀或硅膠等作吸濕劑，也可很好地達到食品、葯品和器材等長期防霉腐的目的。 (4)高滲 通過鹽腌和糖漬等高滲措施來保存各種食物，是在民間流傳已久的防腐方法。
(5)高酸度 用高酸度也可達到防腐的目的。泡菜就是利用乳酸菌的厭氧發酵使新鮮蔬菜產生大量乳酸，藉以達到抑制雜菌和長期保藏的目的。
(6)防腐劑 在有些食品、調味品、飲料或器材中，可以加入適量的防腐劑以達到防霉腐的目的。例如，醬油中常以苯甲酸來防腐；墨汁中可加入尼泊金作防腐劑；化妝品可加入山梨酸、脫氫醋酸等來防腐；食品和飼料可加入二甲基延胡索酸(DMF)來防腐等。

G. 礦泉水是如何進行除菌防腐處理的

在已有較長的礦泉水歷史的歐洲，說起礦泉水，指的是裝在容器里的含有多種礦物質的天然礦泉，沒有任何防腐處理，而進行過殺菌或除菌處理的水是不被當作礦泉水的。而在日本，情況稍微復雜一些。根據日本的食品衛生法規，礦泉水與果汁等同被列入清涼飲料類，有專門的生產標准及產品規格，它必須經過85°C高溫及30分鍾的加熱殺菌，或者與此有同等效果的其他殺菌除菌處理後，才准予上市出售。日本企業一般採用較多的是過濾方法，而美國、加拿大、澳大利亞等國的企業採用較多的是臭氧殺菌或紫外線殺菌，據日本厚生省生活衛生局食品保健科解釋，這些方法的效果相當於85°C高溫及30分鍾的加熱殺菌。依照這一生產標准進行殺菌除菌處理後生產出的礦泉水，即使仍不免含有微量的殘菌，但是病原性的大腸桿菌等完全被消滅。不過，如果必須依照這一標準的話，歐洲生產的礦泉水在日本就成了不合格產品，不能銷售了。為此，日本對歐洲的礦泉水產品作了例外處理。據厚生省介紹:「原則上，進口礦泉水也必須進行殺菌防腐等處理，但對歐洲生產的礦泉水，由於其原水所在區域的地質特殊性，以及具有數百年的飲用歷史，而有所特殊對待。根據日本與歐盟間的協議，只要滿足一定的標准，並且在歐盟內流通的礦泉水，即使未經過殺菌處理，也視為符合日本的生產標准。」可是這樣一來，礦泉水就有了多種多樣的產品，有經過殺菌處理的，有未經過殺菌處理的，很容易引起消費者混亂。於是，日本農林水產省制訂了《礦泉水類產品品質標識指南》，根據生產礦泉水的原水種類及不同的殺菌除菌處理，將其分成四類，規定有些產品可以稱為礦泉水，有些則不可稱為礦泉水。經過殺菌除菌處理的礦泉水，是不是永遠安全可靠呢？我們請教了日本礦泉水協會的福士祐次理事。他介紹說:「由於水中幾乎不含有任何營養成分，即使混入少量的細菌，也不可能大量繁殖……從維持生命的角度來說，至少十年以後仍可以喝。」不過，長時間放置後，礦泉水的口味會發生變化，不再甘美可口了。