Ⅰ 如何對蔬菜腌製品進行護綠和保脆
蔬菜腌製品失去脆性的原因主要與蔬菜組織中果膠物質的變化有關。具體表現有二點：其一，蔬菜腌制前由於成熟過度，果膠物質在自身果膠酶的作用下，分解為果膠酸而使蔬菜組織變軟失脆，如果用這種原料進行腌制，其製成品就不會有脆性；其二，由於蔬菜在腌制過程中，一些有害微生物的活動，分泌果膠酶類，繼而分解菜體內的果膠物質，使腌製品失去脆性。無論是哪一種原因，都會使腌製品質地變軟而降低品質。
為改善和提高醬腌菜製品的質地，保持脆性，可以採取以下幾點保脆措施。
（一）適時採收
對於用作腌制的蔬菜原料，應該適時採收，防止因過度成熟造成組織變軟而失去脆性。
（二）及時加工
原料菜採收以後應及時運輸和處理。原料菜入廠後要盡快加工，使其保持原有的脆性。如果在蔬菜加工旺季，原料菜進廠的量很大又不能及時腌制時，應將原料菜在陰涼的地方攤開位置，防止由點到面堆集時產生的呼吸熱不能及時排除，導致微生物的侵染，使蔬菜質地變軟、敗壞。
（三）抑制微生物的活動
蔬菜腌制時應嚴格控制腌制的環境重要任務，如鹽水的濃度、菜鹵的PH值的環境的溫度等，抑制微生物的活動使之不產生或少產生果膠酶類，保持製品較好的脆性。
（四）保脆劑處理
對於適時採收的原料菜，腌制前如果未過分的軟化，採用保脆劑進行適當的處理，可使腌製品具有良好的脆性。
具體作法是：將原料菜放在溶有保脆劑的水中適當浸泡；或者在腌漬液中直接添加保脆劑；也可以在呈微鹼性硬度較大的深井水（其中含有較多的鈣離子或鋁離子）里進行浸泡，都能起到使腌製品保持脆性的作用。
一般常用的保脆劑是含有鈣離子或鋁離子的化學物質，有氯化鈣、硫酸鈣、碳酸鈣和明礬等。其中以氯化鈣為好，易溶於水，用量約為菜重的0.05%，用量過多反會使製品帶有苦味，且組織過度硬化粗糙而無脆性。明礬屬於酸性，對於綠色蔬菜腌製品保綠有利，不宜使用。保脆劑量的保脆作用是由於其中的鈣離子或鋁離子能與蔬菜組織中的果膠酸相互作用，形成果膠酸的鈣離子或鋁離子能與蔬菜組織中的果膠酸相互使用，形成果膠酸的鈣鹽或鋁鹽，具有凝膠性質，在細胞間隙里起到相互粘結的作用，使蔬菜組織不致變軟而保持脆性。