⑴ 食品衛生質量管理方法
第一章 總 則 第一條 為了加強對轉基因食品的監督管理，保障消費者的健 康權和知情權，根據《中華人民共和國食品衛生法》（以下簡稱《食品衛生法》)和《農業轉基因生物安全管理條例》，制定本辦法。
第二條本辦法所稱轉基因食品，系指利用基因工程技術改變基因組構成的動物、植物和微生物生產的食品和食品添加劑，包括：
(一)轉基因動植物、微生物產品；
(二)轉基因動植物、微生物直接加工品；
(三)以轉基因動植物、微生物或者其直接加工品為原料生產的食品和食品添加劑。
第三條 轉基因食品作為一類新資源食品，須經衛生部審查批准後方可生產或者進口。未經衛生部審查批準的轉基因食品不得生產或者進口，也不得用作食品或食品原料。
第四條轉基因食品應當符合《食品衛生法》及其有關法規、規章、標準的規定，不得對人體造成急性、慢性或其他潛在性健康危害。
第五條轉基因食品的食用安全性和營養質量不得低於對應的原有食品。
第六條轉基因食品的生產企業須達到國家有關食品生產企業衛生規范的要求。
轉基因食品的生產經營者應當保證所生產經營的轉基因食品的食用安全性和營養質量。
轉基因食品的生產者應當保留轉基因食品進（出）貨記錄，包括進（出）貨單位、地址、數量，相關記錄至少保留二年備查。
第二章 食用安全性與營養質量評價
第七條衛生部建立轉基因食品食用安全性和營養質量評價制度。
衛生部制定和頒布轉基因食品食用安全性和營養質量評價規程及有關標准。
第八條轉基因食品食用安全性和營養質量評價採用危險性評價、實質等同、個案處理等原則。
第九條衛生部設立轉基因食品專家委員會，負責轉基因食品食用安全性與營養質量的評價工作。委員會由食品安全、營養和基因工程等方面的專家組成。
第十條衛生部根據轉基因食品食用安全性和營養質量評價工作的需要，認定具備條件的檢驗機構承擔對轉基因食品食用安全性與營養質量評價的驗證工作。
第三章 申報與批准
第十一條 生產或者進口轉基因食品必須向衛生部提出申請，並提交下列材料：
(一)申請表；
(二)國家有關部門頒發的批准文件；
(三)企業標准；
(四)食用安全性的保證措施；
(五)設計包裝及標識樣稿；
(六)與食用安全性和營養質量評價有關的技術資料；
(七)申請單位對轉基因食品食用安全性和營養質量評價報告和衛生部認定的檢驗機構出具的對轉基因食品食用安全性和營養質量評價的驗證報告；
(八)其他有助於轉基因食品食用安全性與營養質量評價的資料。
第十二條本辦法第十一條第(六)項規定的轉基因食品食用安全性和營養質量評價有關的技術資料包括：
(一)轉基因食品的(物種)名稱；
(二)轉基因食品的理化特性、用途與需要強調的功能；
(三)轉基因食品可能的食品加工方式與終產品種類以及主要食物成分（包括營養和有害成分）；
(四)基因修飾的目的與預期技術效果，以及對食品產品特性的預期影響；
(五)基因供體的名稱、特性、食用史；載體物質的來源、特性、功能、食用史；基因插入的位點及特性；
(六)引入基因所表達產物的名稱、特性、功能及含量；
(七)表達產物的已知或可疑致敏性和毒性，以及含有此種表達產物食用安全性的依據；
(八)可能產生的非期望效應（包括代謝產物的評價）。
第十三條申請進口轉基因食品的除必須提交本辦法第十一條、第十二條規定的材料外，還應當提供出口國(地區)政府批准在本國 (地區)生產、經營、使用的證明文件。
第十四條衛生部自受理轉基因食品申請之日起六個月內作出是否批準的決定。
第十五條批準的轉基因食品， 由衛生部列入可用於食品生產、經營的轉基因食品品種目錄。
第四章 標 識
第十六條食品產品中(包括原料及其加工的食品)含有基因修飾有機體或/和表達產物的，要標注「轉基因XX食品」或「以轉基因XX食品為原料」。
轉基因食品來自潛在致敏食物的，還要標注「本品轉XX食物基因，對XX食物過敏者注意」。
第十七條轉基因食品採用下列方式標註：
（一）定型包裝的，在標簽的明顯位置上標注；
（二）散裝的，在價簽上或另行設置的告示牌上標注；
（三）轉運的，在交運單上標注；
（四）進口的，在貿易合同和報關單上標注。
第十八條轉基因食品的標簽應當真實、客觀，不得有下列內容：
（一）明示或暗示可以治療疾病；
（二）虛假、誇大宣傳產品的作用；
（三）衛生部規定的禁止標識的其他內容。
第五章 監 督
第十九條衛生部對已經批准生產或者進口的轉基因食品發現有下列情形之一的，進行重新評價：
（一）對轉基因食品食用安全性和營養質量的科學認識發生改變的；
(二)轉基因食品食用安全性和營養質量受到質疑的； (三)其他原因需要重新評價的。
第二十條 衛生部對轉基因食品的生產經營組織定期或者不定期監督抽查，並向社會公布監督抽查結果。
第二十一條衛生部認定的轉基因食品食用安全性和營養質量檢驗機構須按照衛生部制定的規程及有關標准進行評價。
對出具虛假檢驗報告或者疏於管理難以保證檢驗質量的，由衛生部責令改正，並予以通報批評；情節嚴重的， 收回認定資格。
第二十二條從事轉基因食品檢驗、評審和監督工作的人員應當具備相應的專業素質和職業道德。
第二十三條轉基因食品生產經營的經常性衛生監督管理，按照《食品衛生法》及有關規定執行。
第六章 附則
第二十四條 違反本辦法，由衛生行政部門按照《食品衛生法》的有關規定進行處罰。
第二十五條 本辦法由衛生部負責解釋。
第二十六條 本辦法自2002年7月1日起施行。
⑵ 如何控制食品安全
1997年，世界衛生組織（WHO）在其發表的《 加強國家級食品安全性計劃指南》中把食品安全解釋為「 對食品按其原定用途進行製作和食用時不會使消費者身體受到傷害的 一種擔保」，將食品衛生界定為「 為確保食品安全性和適用性在食物鏈的所有階段必須採取的一切條件 和措施」。從目前的研究情況來看，在食品安全概念的理解上， 國際社會已經基本形成共識：即食品的種植、養殖、加工、包裝、 貯藏、運輸、銷售、消費等活動符合國家強制標准和要求， 不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質致消費者病亡或者危 及消費者及其後代的隱患。 包括食物量的安全和食物質的安全( http://www. acctrue.com)。 食物量的安全是指能不能解決吃得飽的問題， 而現在生活質量不斷提高的人們，提起食品安全， 更多考慮的是質的安全。 食物質的安全是指確保食品消費對人類健康沒有直接或潛在的不良影 響，是食品衛生的重要部分，也是一個全球性的問題。 食品污染是影響食品安全的主要問題。 查詢 查詢服務提供對食品以及與食品相關的信息全方位的查詢， 實現對鏈條上各個主體和環節點的信息查詢 跟蹤與追溯 跟蹤（Tracking）是指實現對食品全流程的信息跟蹤。 從初級農產品的種植/飼養、到初級農產品的收獲運輸以及檢驗、 到產品的再加工/包裝及儲藏、 到產品的運輸及流通全過程必須做到關鍵信息的跟蹤， 以便對關鍵環節、重點食品進行有效監控。 追溯（Tracing）是通過輸入產品的基本信息,如追溯碼、 生產批號等可以查詢到產品的種植作業環節、原料運輸環節、 基地加工環節、成品運輸環節的所有信息。通過追溯， 實現由下至上的信息追溯， 使食品生產流通的每個環節的責任主體可以明確界定。 統計分析可以按時間、品種、狀態等進行各種統計匯總。 即時統計產品的生產批量、個數、品種等信息， 並可以按照時間序列或品種序列等要求進行排列。 統計產品從生產到銷售的流通環節信息，按照關鍵點進行歸納匯總。 為食品安全技術的研究分析提供數據基礎。 召回與預警 召回是指對有潛在安全危險的食品可以按照批號快速追蹤到同批號產 品的流向並實現快速召回。 預警是系統將提示用戶將預警信息按指定的格式，通過手機簡訊、 語音的方式發送到指定用戶，實現預警信息的實時通知。 預警信息包括針對追溯系統的食品預警情況以及相關企業的檢測抽查 情況、退市下架情況等等。
⑶ 如何做好食品企業食品質量安全控制工作
范道麗 司玲玲（周口市西華縣技術監督局，河南西華466000） 中圖分類號院X924 文獻標識碼院A 文章編號院1673-0992（2011）02-0016-01 民以食為天，食物是人類賴以生存和發展的基本物質條件，它直接關繫到人民群眾的身體健康和生命安全，也是國家安定、社會發展的根本要求。因此全力保障食品質量安全是質量監管部門所面臨的一個重大課題。 一、明確工作目標，高度重視食品安全工作 全面履行生產加工環節監管責任，在前階段工作的基礎上，認真分析研究食品質量安全狀況，採取有利措施，科學、依法監管。要通過持續開展清理整頓和規范食品企業生產經營活動，使食品質量安全狀況明顯好轉，食品生產加工企業和社會各界的食品安全意識明顯增強，生產、銷售假冒偽劣和有毒有害食品的違法犯罪行為得到有效遏制，食品安全形勢得到根本好轉，食品產業得到持續健康發展，人民群眾日益增長的食品安全和健康需求不斷得到滿足。 二、建立健全風險評估體系 從近年來發生的食品安全事故得出的經驗教訓，都要求我們必須轉變原有監管模式。。「蘇丹紅」、「三聚氰胺」之所以泛濫成災，與我們的風險評估體系不健全有很大的關系。假如能及早發現「蘇丹紅」、「三聚氰胺」污染食品以致對人體造成危害，就可採取相關的監管措施，從而避免食品安全事故的發生。要從過去側重於事前審批、許可，事中進行抽檢、檢驗，發現問題進行處罰、處置轉變到以食品的風險監測和風險評估為主，並建立食品從生產到餐桌的一個全過程監管體繫上來。各級監管部門應按照科學監管，關口前移，打防結合的工作方針，針對地方特色產業、塊狀產業和高風險產業，加強風險評估體系建設，大力提高食品檢驗檢測、有毒有害物質鑒定排查、風險評估和預警等技術能力。通過對產品的信息收集、分析，實施風險安全預測預報，做到對質量隱患早發現、早介入、早處理，及時預防區域性、行業性質量問題的發生，切實提高質量監管工作的有效性，把安全隱患消滅於萌芽狀態。 三、積極突出政府主導地位 食品安全是打造「產品質量食品安全」工作的重中之重，是構建和諧社會的一項重要內容。為此，質監局要積極主動向當地政府主要領導匯報食品整治工作總體思路和進展情況，贏得政府的信任和支持，把產品質量和食品安全工作納入政府年度工作目標管理，將食品由監管整治部門行為上升為政府行為，加大對食品安全監管經費的投入，保證食品安全監管工作正常運轉。 四、加大對專業檢測人才的培養，強化食品安全監管能力 檢驗機構檢驗能力水平的高低，直接關繫到行政監管的執行與落實。 隨著食品生產行業的快速發展，食品生產新技術、新原料和新添加劑的廣泛使用，一些新的食品原料和添加劑尚未經過足夠的、科學的跟蹤測試，再加上食品制假手段呈現多樣化、高科技化發展趨勢，這些都使得食品安全檢測和執法工作面臨越來越大的挑戰。因此，在此之前，不妨率先加大對專業檢測人才的培養、進修力度，不斷增加對高精尖專業檢測設備采購和應用的投入，人才培養和設備投入先行一步，方能未雨綢繆，既防患未然，也不至於限於被動，在原有檢驗能力的基礎上，根據社會的發展和出現的新情況、新問題，加大檢驗機構能力建設，這樣才能使食品安全領域里多年存在的各種隱患降到最低，以切實有效的手段保障市民食品安全。
⑷ 對於質量的理解，如何做好食品安全和產品質量工作。
質量是：「在質量方面所追求的目的」。從質量管理學的理論來說，質量目標的理論依據是行為科學。產品明示的質量要求，是指生產者對產品的質量所作出的明確的質量承諾法。商這些有關的內容，生產者應當明確表現出來法。一般的觀點認為，產品質量越高越好，質量愈高，價值就愈高，但事實上，這種觀點並不一定是正確的。質高的產品並不一定在市場上受歡迎。
做好食品安全和產品質量工作可採取全面質量管理，是指在全面社會的推動下，企業中所有部門，所有組織，所有人員都以產品質量為核心，把專業技術，管理技術，數理統計技術集合在一起，建立起一套科學嚴密高效的質量保證體系，控制生產過程中影響質量的因素，以優質的工作最經濟的辦法提供滿足用戶需要的產品的全部活動。
工作特點：1.它具有全面性，控制產品質量的各個環節，各個階段；2.是全過程的質量管理；3.是全員參與的質量管理；4.是全社會參與的質量管理。
全面質量管理注重顧客價值，其主導思想就是「顧客的滿意和認同是長期贏得市場，創造價值的關鍵」。為此，全面質量管理要求必須把以顧客為中心的思想貫穿到企業業務流程的管理中，即從市場調查、產品設計、試制、生產、檢驗、倉儲、銷售、到售後服務的各個環節都應該牢固樹立「顧客第一」的思想，不但要生產物美價廉的產品，而且要為顧客做好服務工作，最終讓顧客放心滿意。堅持不斷地改進。TQM是一種永遠不能滿足的承諾，「非常好」還是不夠，質量總能得到改進，「沒有最好，只有更好」。在這種觀念的指導下，企業持續不斷地改進產品或服務的質量和可靠性，確保企業獲取對手難以模仿的競爭優勢。改進組織中每項工作的質量。TQM採用廣義的質量定義。它不僅與最終產品有關，並且還與組織如何交貨，如何迅速地響應顧客的投訴、如何為客戶提供更好的售後服務等都有關系。精確地度量。TQM採用統計度量組織作業中人的每一個關鍵變數，然後與標准和基準進行比較以發現問題，追蹤問題的根源，從而達到消除問題、提高品質的目的。向員工授權。TQM吸收生產線上的工人加入改進過程，廣泛地採用團隊形式作為授權的載體，依靠團隊發現和解決問題。
⑸ 應該從哪些方面把控蔬菜配送的質量
目前很多學校、企業食堂都是由第三方配送食材，而市場上的食材配送單位形形色色，讓我們無從下手選擇，宏鴻主要是從以下幾個方面把控蔬菜配送質量的：
1、首先應該評定供應商是否合格。
2、其次是采購。采購的范圍我們應該在合格供應商名單內選擇，保證各證齊全。
3、驗收。建立食品進貨查驗制度。
4、運輸。運輸過程中的保鮮工作
5、儲存。貯存場所應該保證潔、干、暢；做到防鼠、防蠅、防蟲、防鳥、防火。生熟分離、冰鮮分離、食品與非食品分離。
6、檢測，對於采購或自有基地生產的蔬菜，檢測員運用蔬菜安全快速檢測儀對應季熱賣蔬菜進行農葯殘留的檢測，
7、7、最後要注意食品的追溯。當發現經營的食品不符合食品安全標時，應立即停止經營，並有效、准確地通知相關生產經營者和消費者，並記錄停止經營和通知情況。
⑹ 如何對食堂食材的質量控制
食堂食材管理辦法
一、采購管理
1、員工食譜由廚師根據營養配餐和當季糧食、蔬菜、肉類等供求情況，編制當天的員工食譜，並依據食譜計算食材需用量進行采購。
2、人事文員負責根據廚師提供的食材需用量編制采購計劃。采購計劃經過廠長或經理批准。
3、采購計劃必須根據主食和配菜需用食材量作出，不準盲目制定采購計劃。因計劃提報失誤造成原料、輔料積壓或變質，損失額在500元以內時，等額處罰責任人，損失超過500元時，除等額處罰責任人外，並調離崗位。
4、采購員必須根據采購計劃及時實施采購。未按計劃采購，造成原料、輔料積壓或變質，損失額在500元以內時，等額處罰責任人，損失超過500元時，除等額處罰責任人外，並調離崗位。
5、對於不易變質、不易腐爛的食材，在價格平穩或呈上漲趨勢的情況下，可以較大批量采購，減少採購運輸次數。
二、驗收入庫
1、所有采購的食材，在卸車前由采購員必須及時通知倉管員、保安員進行聯合驗收，填制驗收記錄和驗收單，做為財務進賬依據。不經過驗收，不準入庫，否則罰采購員200元/次，年內累計三次，調離崗位。
2、參加驗收人員必須對采購的食材的質量、數量進行檢查驗收。對質量不好，價格過於偏高的食材不予驗收，不予報銷，造成的損失由采購員自己負責。對於數量不足的食材，按照實際檢斤數量入賬，虧損部分由采購員自己承擔。
3、采購的鮮肉必須經過檢疫;蔬菜必須干凈、不帶雜質泥土，沒有爛幫爛葉，處於新鮮狀態(活雞、活鴨需購回公司進行宰殺;鮮魚宰殺購回公司需留一條均魚回公司估計重量;否則後果責任人自己承擔)。
4、有保質期的食材，必須保證食材在保質期內合理用完，不準采購逾保質期的食材。
三、責任處罰：因保管不善，造成庫存食材變質，按損失額等額罰食堂管理員，情節嚴重時，除等額處罰外，責任人調離崗位。
四、價格監督
1、所有采購的食材價格由人力資源部和財務部負責跟蹤監督，采購員不積極配合人力資源部和財務部進行價格調查，罰款100元/次，人力資源部和財務部對價格跟蹤不及 時，罰100元/次。審計發現采購的食材價格超過時價部分，由采購員自行承擔，年內三次，調離現崗位。
2、食堂負責把當日的食材采購價格於當日15:00前向員工公布，接受員工監督，員工舉報價格高於市場時價調查屬實後，按高出部分的三倍罰采購員，同時該部分食材貨款自負，並罰人力資源部和財務部人員200元。
五、結算
1、采購食材報銷時，報銷的食材必須是采購計劃中的食材，否則財務不予報銷。
2、采購食材報銷時，入庫驗收單，報銷單經經理或廠長簽字後財務方可受理，否則，罰財務相關責任人100元/次。
六、檢查
每月初，由人力資源部和財務部對食堂上月的管理及核算情況進行全面檢查。檢查結果匯總後，當月10日前上報經理和總經理。