新明檔產品怎麼樣

A. 未來已來！餐飲進化的3大變數7個小趨勢！

從1949年到2049年，中國將會走完第一個百年。

對於百年餐飲業來說，以30年一個分段來做宏觀分析：1949-1979這30年主要是解決 飢餓 問題，而1979-2009這30年解決 溫飽問題 ；

2009年經濟開始提速，餐飲也變化快了，2009-2019的這10年重點在解決 好吃 的問題。所以，西貝、海底撈、喜家德等一批企業跑出來了。

而未來將取決於接下來的30年，取決於我們每一個人。人們都站在一個至關重要的 歷史 節點上，一系列重大變化將挑戰每一個人的認知。

站在未來看今天，2019年正好是一個 歷史 的轉折節點。未來30年要解決什麼問題呢？ 吃好 ！好吃是基礎，更重要的是與誰吃？怎麼吃？哪裡吃？...

吃好有很多競爭維度去平衡和把握，我把餐飲的進化變數分為 慢變數和快變數 。所謂慢變數就是五到十年的影響要素，慢變數是一到三年的影響要素。

那麼， 慢變數就是產品力、組織力、品牌力 ，而 快變數就是小趨勢、小變化、小洞察。 當然，還有 超級變數：組織力和供應鏈。

在慢變數中，產品力和品牌力經常有人講，而決定連鎖餐飲企業走得久的是 組織力 。

今年我采訪了十幾位創始人，包括西貝的賈總還有外婆家的吳總，每一家都在強調這個點： 最終決定餐飲企業的價值是人，要成就人。

靠單純的管理，可能在過去二三十年是可以的。 未來要用合夥制、賽馬制等等各種共同成長與分享的模式才行得通。

01

極致性價比

經濟形勢下滑，消費者更加理性，選擇性價比，但不是簡單的便宜。 極致性價比的本質是向上趨優，向下好省。

以前餐廳的環境參差不齊，但這幾年環境都升級了，又在同一起跑線上。 場景上注重設計的品牌調性，更多回歸到產品這一塊。

極致性價比的三種消費場景：

1、好品質不貴有面子

比如喜茶，年輕消費者為什麼去排隊？首先真材實料好品質，價格基本款十多塊錢一杯不貴，創意 時尚 潮流的調性有面子，怎麼不受追捧？

2、滿足高頻剛需

比如薩利亞意餐，產品豐富，幾十塊錢一份的披薩，一家人吃得非常舒服人均才三四元；還有大家樂的簡餐，滿足的都是 家庭小聚或個人飽腹的高頻剛需場景 。

3、花少錢吃多樣

代表品牌就是 小女當家和黑白電視 ，將多種現炒菜品或地方特色小吃組合起來，給你豐富多樣的選擇， 讓消費者同樣的客單價可以吃到多種食物 。

02

明檔現做，一店多檔

餐飲業的本質是產品服務業，綜合體驗PK中產品力最為關鍵， 一是好吃，二是呈現（讓顧客感知）。

你怎麼讓消費者感知到產品好？你要呈現給他， 明檔現做是最好的形式，3年前我說透明廚房是餐廳的標配。

明檔現做的1.0版已經基本實現，但現在又開始細分功能出現一店多檔2.0模式！

第一個案例是春節後受邀參加西貝開工會，呼市的西貝門店一進門五個明檔左右排開，包括蒸檔、冷盤檔、專門的大骨牛肉的檔口...，西貝稱之為 在廚房裡面的餐廳 。

第二個是木屋燒烤，去年開始升級了新版本的門店。

將傳統的燒烤， 在多個工作站進行明檔烤制，還實行了「餐+飲」。 包括獨立的 呵呵茶的茶飲吧台，旁邊還有精釀啤酒吧、還穿插有小的現烤吧。

已不是傳統的一個廚房一字排開， 明檔現做+一店多檔 的2.0的模式將會成為新常態。

03

社區店：就近觸達消費者

購物中心數量的急增以及租金成本的居高不下，其客流效應大幅下降，餐飲品牌開始逃離購物中心。

購物中心的紅利已基本結束，未來進購物中心更多的是品牌效應，而不是盈利，盈利要靠店小量多 便利 的社區店模型。

購物中心的門店裝修得高大上，但是消費者要坐一兩個小時車，算算時間成本，你只能做有限的生意。

未來，離消費者越近，就越有發言權，品牌才越有價值，線上用手機佔領消費者時間，線下開社區小店武裝神經末梢。

社區店用便利性就近觸達消費者 ，但並不一定直接下沉要到住宅區，可以先在小區與辦公室交叉的商圈。

第一個案例是星巴克也開進社區店了，第二個就是周麻婆（全國近300家直營店），正餐簡餐化還是現炒，客單價35元，福州80多家社區店，做到樓下總有家周麻婆。

03

全渠道+全時段

三高一低時代，怎麼樣把我們的成本重構來做價值轉移。我認為一定要全渠道、全時段經營。

未來，當我們定義一個餐飲企業，已經不能單純地局限在線下實體店還是線上外賣，堂食+外帶+外賣+電商+零售+快閃的全渠道將成為標配！

比如樂凱撒目前已開通了電商渠道和4種實體店： 購物中心店、LAB概念店、外賣店、快閃店 ，而瑞幸咖啡的布局從一開始就是如此。

比如大家樂，將場景休閑化、產品簡餐化、實行全時段經營，不同時段提供不同的產品來匹配消費需求，已經成為香港股市表現最好的餐飲上市公司。

而如滬上阿姨用五穀現煮茶，以及眾多茶飲如奈雪的副牌梨山，都用一套產品進行全時段經營。

所以不同業態的全時段經營不一樣，比如海底撈24小時經營，因為成本壓力的考量。

05

小程序構建私有流量池

外賣經過幾年的高速發展，現在外賣平台提高分成，餐廳怎麼去應對？

平台有流量，流量成本只會越來越貴，餐廳要從平台來引流，用小程序來沉澱，構建自己的私有流量池 。

一個案例是喜茶，從去年開始增加了喜茶GO的門店，開在寫字樓大堂以及交通樞紐，只有外帶和外賣，用喜茶GO小程序來線上點單，已經有四個億的規模。

另一個是樂凱撒，搭建40人的IT團隊開發小程序，已經把電商思維融入到小程序裡面。

常規掃碼點單後就進入支付頁面，而樂凱撒點完優惠套餐之後，下面有一個超值加購，類似電商的關聯推銷，來增加客單價；

商品選完後，你是會員選擇積分或優惠來支付，再選擇是外帶還是外賣，最後減去優惠後去支付，整個流程完全把電商的邏輯融入到餐飲中。

樂凱撒小程序上線後，客單價提升了5元，小程序點單佔比超過6成，這樣才能夠實現利潤和增長，不然單純做外賣肯定沒錢掙。

06

外賣貴過堂食

基於補貼和流量的外賣紅利期已經結束，下半場比拼的是品質、體驗、配送，消費者享受了便利的配送上門服務，理應支付比堂食貴的價格，這是商業邏輯。

我們去美國等地考察，比薩吃外送是比堂食要貴的；還有中國的麥當勞，外送服務一貫都要加收9元，遵從商業規律而不屈就互聯網法則。

還有兩個積極 探索 的案例，一個是 吉刻聯盟，將外賣+共享廚房+ 美食 廣場進行融合的新物種，在上海布局60個據點 。

一個是 福客麻辣燙新食集，將微信的零售+餐飲+刷臉支付結合的智慧餐廳，給人耳目一新。

從今年開始平台、品牌商、消費者都會外賣漲價這個點。

07

零售化和零食化

餐飲與新零售進入整合蜜月期，零售紛紛進軍餐飲，而各類傳統餐飲品牌試水新零售。

餐飲新零售的方式是零售化和零食化，一方面重構成本結構，一方面最大限度利用用戶與品牌價值 ，已經有部分品牌取得非常不錯的成績。

比如鑫蛙王子鹵牛蛙，零售化和全渠道升級，除自有門店外，進入盒馬、京東、永輝等各種零售渠道，甚至微商以及B端餐廳供應。

恬泰館，誕生於盒馬鮮生的咖喱米飯，一年開了70家店，平均日流水6000，坪效排名第一，全國4大KA品牌，成長非常快。

最後送大家一句話： 未來已來，只有不好的企業沒有不好的行業！你所有的恐懼和不安都源於看不清趨勢...

新物種新模式還有很多玩法，希望我們可以和大家更多的思想交流。

後附：行知研習社群有社員在現場做了一份總結筆記，我認為非常簡單明了，分享給大家收藏學習！

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分享 | 羅華山

來源 | 餐飲O2O

整編 | 小貝

B. 別把明檔搞到像大排檔，擺明檔是要設計的

明檔的好處是讓人一目瞭然，顧客喜歡的菜會多點，而且店家有了新菜，可以及時展示。所以如今，不少大店、小店都做起了明檔。

然而，卻有人把明檔擺成了排檔，雖然趕上了明檔潮流，但顧客看見的卻是產品雜亂無章。

那麼，怎樣做才能不「掉坑」？（每日更新專業菜譜，助力廚師成長！歡迎關注「紅廚」）

1、盲目跟風模仿，明檔擺成地攤兒，沒有自己特色，變得不倫不類。

2、明檔變雜貨鋪，暴露了菜品的短板，進而暴露管理缺陷。

3、明檔擺成了排擋，品種多效果差，原本該展現的價值，卻變成了低消費的標志。

4、產品擺台沒有主次之分，造型、顏色搭配混亂，易產生視覺疲勞，爆款、高毛利菜品不突出。

5、明檔菜品數量雖多，可質量低，食客看到五花八門，卻無菜可點。

環境衛生：

案台干凈無油污，周圍無雜物。

餐具陳列：

擺放整齊有序，沒有過份的臟污油垢。

菜品擺放：

沒入鍋的要整齊干凈，入鍋了的要氣味飄香。

燈光色調：

要溫暖明亮，特別要集中在菜品等重點物上。

明檔人員：

著裝整潔，配合協調，操作規范。

1、用擺放提升吸引力

同樣的食材，擺放好了，可以吸引顧客。要是一點點擺放不好，顧客剛進大廳，看到菜品就皺眉而去，或者即便是勉強點菜，也提不起興趣，則可能失去許多潛在的顧客。

2、現場製作滿足顧客訴求

明檔拉近了後廚與客人的距離，客人的關注點也不僅僅在於食材新鮮、環境衛生這些基礎指標。廚師當面烹制食物帶來的互動感、新奇感和儀式感，是明檔要達到的顧客最終心理訴求。

1、實行量化管理

量化也可以理解為一種計劃，就是各明檔檔口要根據日接待顧客數及前一日的銷量來確定原料采購量，以減少明檔浪費。

2、做好硬體保障

冷櫃、空調、盛具、方便顧客自助選菜的小推車，便於點單和結賬的電子系統……該有的必須有，能上的盡量上，節約出的時間、食材、人力，其實都可轉化為效益。

比如菜品盛器、不銹鋼支架、保鮮膜等均要選擇整潔、完整的；盛器不允許有破損；不銹鋼支架不允許有鬆散現象；保鮮膜斷口需要用剪刀修剪平整，不允許撕裂。

只有這樣，才能給食客良好的視覺沖擊，增加菜品的點擊率，將明檔的作用發揮出來。

下面，紅廚網就帶大家看一些做得比較好的餐廳明檔，以讓大家作為參考。

許家故事

豬肉婆

爺爺的土缽菜

土缽、土罐、土爐，所用炊具都散發著返璞歸真的氣息，容易讓人聯想起「美味」二字。

大張烙饃村

一進門便是一排排整齊的「小店鋪」，將傳統菜單中的分類直接轉換成實際的檔口，便於顧客挑選菜品。

穿著特色服裝的徐州大媽用傳統工具現場製作烙饃。

熱氣騰騰的菜品充斥過道兩側。

能看到菜品中實際的食材，是這里明檔的特色。

無論是蔬菜，肉類，海鮮，主食或是果汁、冰淇淋，一切應有盡有。

C. 明檔是什麼意思

明檔就是指：開放式、可以直接面對客人的一塊展區，員工可以在裡面操作出品，成品直接擺在展台上供客人選購。

明檔實際上代表了餐飲業的一種改革模式的嘗試，以前飯店的廚房都是設在後台，客人到店就餐是看不到廚房（或者操作間）的。但這種開放的與日式鐵板燒的帶有表演性質的烹調方式有本質的區別。

明檔的幾個誤區:

1、盲目跟風模仿，明檔擺成地攤兒，沒有自己特色，變得不倫不類。

2、明檔變雜貨鋪，暴露了菜品的短板，進而暴露管理缺陷。

3、明檔擺成了排擋，品種多效果差，原本該展現的價值，卻變成了低消費的標志。

4、產品擺台沒有主次之分，造型、顏色搭配混亂，易產生視覺疲勞，爆款、高毛利菜品不突出。

明檔的美：

(1)整齊就是美：

指軍訓菜品，部隊作風，主要是硬體。做到規定區域內，餐具統一，支架一致，封膜平整，菜品視線整齊，間隔標准，上下沖齊，檯布平整，做到近看一條線遠看整齊劃一一個面。

(2)明亮就是美：

燈光的效果，把最美的菜品讓它最完美的體現出來，就要靠燈光效果，不可太刺眼，折光刺激眼睛或太暗，體現不出菜品色澤和亮度。

(3)新鮮就是美：

這是擺放明檔的基本，一天必須最少全部換一次(特殊備案批准者例外)，保持住青菜、肉類、海鮮最新鮮的顏色，也就是基本色。

(4)選料精就是美：

明檔是菜品的臉面，就要把最精美的原料擺出去，杜絕青菜不鮮亮、有蟲子，雜物，肉類不新鮮，選料不上檔，海鮮擺放變質的、變色的、脫水的。

D. 社區餐飲會成為新的餐飲風向嗎

一，打造餐飲綜合體，一提到餐飲，人們會想到中餐，西餐，火鍋，快餐，小吃等，隨著餐飲的發展品類賽道越來越多，分類越來越細，這幾年人們都在做減法，大餐飲減少菜品品類，小餐飲追逐單品做爆品，鹵味，酸菜魚，炸雞排等小店應運而生，但是人們忽略了一個前提，單品類少品種一定是在足夠流量的位置開店，並且流量相對是流動的，產品一定是剛需的，否則店面不會持續時間太久，就連人人都喜歡的排骨米飯，黃燜雞米飯都沒辦法持續，其它就可想而知，靠單品爆品的餐飲基本都是抓流量，做加盟賺錢。

餐飲市場隨著顧客的變化在不斷地調整，10年前的餐飲以公務接待，商務接待為主，今天餐飲正在向家宴，快餐方向轉變，顧客就餐的目的不同，對餐飲的要求就不一樣，接待聚會要的是環境氛圍和服務，不是為了吃飯，而家宴，快餐目的就是吃什麼？並且一桌客人有老有小，年齡的差別決定了顧客需求就不一樣，一家餐廳如果同時能夠滿足不同年齡顧客的餐飲需求，市場空間就無限擴展，特別是孩子，老人，女士的需求，火鍋店做甜品，漢堡店加麻辣燙都是新的市場需求。

二，全天時+爆品+多品類+單品，這個類型的餐飲首先要找到不同維度的爆品，例如：我們早餐聯合一家小籠蒸包連鎖品牌，以八寶粥為早餐爆品，小籠蒸包和粥為主打品，附帶其它市場競爭力小，簡單容易操作，可標准化，原材料冰箱保存，沒有浪費的品類，雞肉卷，大餅卷素，飯團，漢堡等。午餐以水煮鮮肉，水煮海鮮麻辣系列為爆品，所有出品都是標准化，半成品操作，出餐快，不需要專業廚師。晚餐以筋頭巴腦牛雜鍋和炙子烤肉為爆品，午餐，晚餐都有小碗蒸菜6個品種，冷盤系列6個品種，鮮羊肉，鮮牛肉，雞肉，魚豆腐，等炸串鹵串6種，漢堡薯條披薩系列，水果，水果撈酸奶系列為引流品，主食麵條，水餃，餛飩，五常大米飯。因為我們這家餐廳和宴會包間是一體的，後廚有廚師隊伍，午餐，晚餐會有12道酒店特色菜，通過對菜品的奇妙搭配，有適合單人吃的快餐，有可以聚餐的大菜，有兒童，女士的最愛，也有老人喜歡的燉菜，主食+套餐+小吃+炒菜+特色菜+甜品飲品+水果撈全場景的全家美食餐廳。

三，人均消費走大眾中高檔，不管什麼類型餐飲，一旦定位太低端，註定是辛苦不賺錢，有生命力的餐飲一定要引領大眾消費，盡量避開競爭激烈，客單價低的傳統品類，選擇有需求消費者認知度低的品類，例如：烘培類，西餐類，海鮮類等，漢堡就是中餐的肉夾饃，大部分消費者認為漢堡的製作技術高，實際上漢堡比肉夾饃成本低，製作更簡單。
「社區餐飲小店」由於產品品類多，產品選擇上不像正餐那麼死板，想吃得豐富可以隨意加小吃，小菜，比如加一份薯條，來個水果撈。產品適合的人群廣，所以人均消費也很靈活，比如早餐人均消費6-15元，午餐人均消費15-50元，晚餐人均消費30-70元。
所以，一個人來碗牛肉麵或者吃個小籠蒸包，喝一碗粥就可以，幾個親朋好友小聚，點個烤肉，再來個筋頭巴腦鍋，顧客可以根據不同的場景自由選擇，全看自己的需求靈活點單。
四，裝修環境簡潔，新潮，有體驗感，裝修環境要區別於傳統的快餐，給人以新鮮，餐廳內處處有景，適合大眾的審美觀。這種餐廳明檔必須有，最好是現場製作，讓顧客看得見的實惠，體驗到的價值感。
例如：我們把明檔擺放原材料，像超市一樣的價格，讓顧客感覺到真的實惠，新鮮，沒有貓膩，這是建立信任感的橋梁。

五，「社區餐飲小店」會成為餐飲行業一匹黑馬，小面積，多品類，全時段，它和商場店的快時尚不一樣，同時也區別於傳統的夫妻店，蒼蠅館，更不是投資幾百萬幾十萬，上百道菜，需要大廚左右的正餐。
社區餐飲小店，走的是麻雀雖小五臟俱全的模式，在正餐之下，快餐之上，產品簡單不失競爭力，投資少，節省人力，早中晚都有大大降低房租成本，品類多相對的產品不多，每一個單品都是老少通吃的剛需，不浪費原材料。

E. 讓人暴富的明檔式快餐，會被什麼取代

上個世紀90年代末，來自台灣的藍與白快餐率先登陸大陸，而在大陸的舟山海島也誕生了一個叫開心美食城的快餐，它就是來必堡的前身。之後10年，這種明檔自選快餐模式在江浙滬一帶開始進入高速發展階段。中式快餐連鎖研究院在2000年接觸這個模式後，便預判此種模式是星星之火可以燎原，必將在大陸開遍每一個角落。事實的確如此，之後幾年相續冒出好味當、新四方、順旺基、華必和、匆忙客等品牌席捲整個華東。每一個城市不論大小，此種快餐都遍地開花，門店數量目前保守估計有萬家左右。雖然一直不被資本市場看好，然而生命力卻十分頑強，只因為此種模式具備品種豐富，方便、快捷、衛生、價格實惠，深受各類消費者的喜愛，可以說是老少通吃。而從事投資經營這種模式的很多人都成功了實現了財富夢想。。本文為作者原創，尊重原創，轉載請聯系作者。