咸魚干加工需要什麼化學產品

1. 如何製做咸魚干

炎熱夏日慎食咸魚

許多人喜歡吃咸魚，認為咸魚開胃、好下飯，尤其在熱天時節，吃肉太膩轉口味時更愛用咸魚伴食，所以有所謂「咸魚貴過雞」之說。

咸魚通常有「霉香」與「實肉」兩味。霉香咸魚製作時須將鮮魚發酵一兩天，待其變質、發脹後再加鹽腌制七八天，曬干後使其產生一種奇特的香味，故其肉質松軟，咸中帶香；而實肉咸魚則無須發酵，直接用鮮魚腌制曬干，其肉質結實、成片，咸而鮮。上述被視 為「咸干咸魚」。近年太鹹食品由於講保健者不喜吃，於是用較低鹽水腌制的「淡干咸魚」和「多味魚」等新品種也陸續登場，時下在各地市場和酒樓食肆供應和食用的咸魚主要有馬馬交魚、紅魚、海底雞、黃花筒、曹白魚、紅衫魚以及帶魚、三牙魚、公魚、金線、銀魚、黃線和馬友魚等數十種以上。此外，外國咸魚也紛紛「游」進各地。咸魚的烹制也多種多樣。可蒸、燉、煎、炒、燜、煲仔及咸魚頭煲湯和切粒配料炒飯等，可謂咸香誘人，令人喜食。

但吃魚應多食鮮魚少吃咸魚。因為無論哪種咸魚都是用鹽腌制而成的。而腌魚所用的鹽多系粗粒鹽，粗粒鹽含有不少硝酸鹽。據研究，硝酸鹽在細菌的作用下能轉換成「亞硝酸鹽」，而魚肉中含有許多胺類物質，在腌魚過程中，「亞硝酸鹽」與胺類相結合，產生一種新的有害物質，即「亞硝胺」。「亞硝胺」是一種頗具威力的能使人致癌的物質，尤其容易使人導致鼻咽癌、胃癌、腸癌等消化系統的癌症。另據報道，美國加利福尼亞大學預防醫學系的專家曾對港台地區進行了一系列的調查後得出結論：當地人常吃的咸魚，是一種能直接引起人類癌症的食物：還據美國南加州大學預防醫學院余志穎博士以歷時36個月的實驗，亦證明了咸魚是鼻咽癌的導致因子之一。廣東專家研究也發現，如果年紀小就開始吃咸魚，將來發生鼻咽癌的幾率就相對較高。所以咸魚如食用不當很可能會導致鼻咽癌等癌病。

因此，從科學健康和防病的角度來講，應盡量少吃咸魚和不吃咸魚，並避免嬰幼兒時期開始進食咸魚。對於偏好咸魚要進食者，吃的次數應相對減少，吃咸魚時亦須多吃青菜、西紅柿和富含維生素C的蔬菜，因維生素C能與亞硝胺發生還原反應，可阻止亞硝胺的形成。總之要提倡多食鮮魚少吃咸魚，尤其是盡量少食或不食腐爛的霉咸魚，這對防病和健康有利。(文/成器)

2. 怎麼製作咸魚干

如果是淡水魚的話，需要去鱗片，內臟和魚鰓。將魚洗干凈用食用鹽腌制一夜，再曬干即可貌似目前時間還早點

3. 什麼添加劑腌咸魚

腌咸魚，是要根據個人的口味，一般人喜歡麻辣的，在腌制時用食用鹽先腌制一天後，魚身上的水分滲出，把魚稍涼干點，再上擦摸上花椒粉和辣椒面，再放上一兩天後拿出晾乾即成。腌咸魚的添加劑就是花椒和辣椒，鹽既是調味品又是防腐劑，用於保有食物。

4. 教你如何做咸魚 製作咸魚乾的方法

1、原料:取魚中段,洗干凈(最好是大青魚,肉厚而肥)，從中間劈成兩半，一次最好腌制五六條，喜歡吃可以多做一點。

2、配料:鹽、料酒、姜、大料。

3、器皿:最好是用陶瓷的器皿(5升左右)。

4、製作方法:

（1）把洗干凈的魚段放入干凈的容器中，用鹽(平時做菜的5倍)、料酒(可多放些)、薑末、大料(少許)把魚身擦勻。

（2）壓實，魚段上面可壓些重物，腌制四五天。

（3）取出掛在陽台上，最好在太陽下曬幾天(此環節增加咸魚的香味)，曬的時間越長，味越好。

5. 如何做咸魚干

腌制咸魚干

原料:取魚中段,洗干凈(最好是大青魚,肉厚而肥)，從中間劈成兩半，一次最好腌制五六瓣
配料:鹽、料酒、姜、大料
器皿:最好是陶瓷的(5升左右)

製作方法:
1.把洗干凈的魚段放入干凈的容器中，用鹽(平時做菜的5倍)、料酒(可多放些)、薑末、大料(少許)把魚身擦勻。
2.壓實，魚段上面可壓些重物，腌制四五天。
4.取出掛在陽台上，最好在太陽下曬幾天(此環節增加咸魚的香味)，曬的時間越長，味越好。
咸魚頭豆腐湯
材料：咸魚頭，豆腐，芫荽，薑片

咸魚頭豆腐湯
做 法：
1、將咸魚頭洗凈，如擔心其太咸，可用清水浸15分鍾，撈起備用。
2、在鐵鑊中放入少許油，下薑片和咸魚頭，將咸魚頭兩邊煎至微黃；
3、在鑊中濺入1500毫升(約6碗)的清水，水煮沸後，下豆腐，武火煮沸後改用文火煲25分鍾，放入芫荽，再煮五分鍾，撇去浮油脂，便可以飲湯吃湯料了。
益處：養陰滋胃降火，對付虛火特別有效。

咸魚茄子煲

材料：茄子、香菇、咸魚干、蚝油、是拉差辣椒醬（或桂林辣椒醬）、澱粉（水澱粉）、蔥白、蒜蓉、生薑、鹽、糖、老抽、高湯(水)、蔥花。
做法
1: 茄子洗凈切成食指粗長條，到上適量干澱粉用手抓勻；
2: 油溫7成熱倒入裹上干澱粉的茄條炸，等茄條金黃時開大火猛炸以下，撈出放在廚房紙巾上瀝干油份；
3: 香菇泡發後切成小片，其他佐料切蓉備用；
4: 咸魚干用水洗凈抹乾，撕成小片和2片生薑，放入炸茄子的油鍋里炸香撈出瀝油；
5: 鍋里加少許油，放入做法3、4里處理好的所有材料小火炒香；
貼心提示：
1: 咸魚干最好選用廣東產的馬交咸魚干，味道比較純正，炸的時候抹乾水份，和生薑一起炸，可以有效去除咸魚的腥味；

咸魚茄子煲
2: 很多人以為茄子油炸會吸收非常多油，其實是不對的，炸茄子的時候油越多越好，太少的油茄子一下鍋就把油吸收了，炸好的茄子最後開大火猛炸一下，能逼出茄子里多餘的油份，最後放在廚房紙巾上，也可以吸收掉較多的油份；
3: 咸魚、辣椒醬、蚝油等都含有鹽分，請注意用量，以免太咸；
4: 茄子遇空氣容易氧化變黑，切好的茄子應趁早放入油里烹炸，這樣可以炸出茄子里多餘的水分，在燉煮的時候，更容易入味；
5: 這道菜也可以加入少許肉沫一起炒，就更加美味好吃了，家裡有沙鍋煲的朋友，最後一步可以在沙鍋煲里完成，享受自然更高一級。
6: 最後加入茄條翻炒均勻，加入沒過茄子一半的高湯（水），煮幾分鍾入味以後，加適量糖、鹽、老抽調味調色，少許水澱粉勾薄芡、撒上蔥花即可。

咸魚炒毛豆

材料：咸黃魚半片、毛豆子1杯、蔥姜適量、糖、生抽少許。

咸魚炒毛豆
做法：
1 咸黃魚先用清水浸泡15分鍾，洗凈後去頭尾；
2 咸魚切成比毛豆子略大一點的丁，蔥姜切成蔥花和姜絲；
3 炒鍋燒熱後下油，油熱後下咸魚、蔥姜煸炒；
4 將咸魚丁煸至微黃盛出，再倒入毛豆子煸炒；
5 加點清水炒至毛豆熟酥，倒入咸魚丁一起燒1-2分鍾；
6 加少許白糖，淋幾滴生抽，快速翻炒後收汁即可。

6. 如何腌制咸魚干

干腌法
火腿的腌制加工干腌法是利用干鹽（結晶鹽）或混合鹽，先在食品表面擦透，即有汁液外滲（一般腌魚時不一定先擦透），而後層堆在腌制架上或層裝在腌制容器內，各層間還應均勻地撒上食鹽，各層依次壓實，在外加壓或不加條件下，依靠外滲汁液形成鹽液進行腌制的方法。開始腌制時僅加食鹽，不加鹽水故稱為干腌法。
優點：操作簡便；製品較干，易於保藏；無需特別當心；營養成分流失少（肉腌制時蛋白質流失量為(0.3-0.5%) 。
缺點：腌制不均勻、失重大、味太咸、色澤較差，若加用硝酸鈉，色澤可以好轉。
濕腌法
濕腌法即鹽水腌製法，就是在容器內將食品浸沒在預先配製好的食鹽溶液內，並通過擴散和水分轉移，讓腌制劑滲入食品內部，並獲得比較均勻的分布，直至它的濃度最後和鹽液濃度相同的腌制方法。
缺點：其製品的色澤和風味不及干腌製品；腌制時間和干腌法一樣，比較長；所需勞動量比干腌法大；腌肉時肉質柔軟，鹽水適當，但蛋白質流失較大(0.8-0.9）；因含水分多不易保藏。
注射腌法
（1）動脈注射腌製法
此法是用泵將鹽水或腌制液經動脈系統壓送入分割肉或腿肉內的腌制方法，為散布鹽液的最好方法。一般分割胴體的方法並不考慮原來的動脈系統的完整性，故此法只能用於腌制前後腿。
優點：腌制速度快而出貨迅速，其次就是得率比較高。若用鹼性磷酸鹽，得率還可進一步提高。
缺點：只能用於腌前後腿，胴體分割時還要注意保證動脈的完整性；腌制的產品容易腐敗變質，故需要冷藏運輸。
（2）肌肉注射腌制
此法有單針頭和多針頭注射法兩種。肌肉注射用的針頭大多為多孔的，單針頭注射腌製法可用於各種分割肉和動脈無關。
優點：可以縮短操作時間並提高生產率，用鹽液注射法腌制時可提高得率，降低生產成本。
缺點：其成品質量不及干腌製品，因其風味差，煮熟時收縮的程度也比較大。
混合腌法
這是一種干腌和濕腌相結合的腌製法。常用於魚類。
優點：可以避免濕腌液因食品水分外滲而降低濃度，因干鹽及時溶解於外滲水分內。同時腌制時不像干腌那樣促使食品表面發生脫水現象，而且腌制過程比單純干腌始得早。

7. 咸干魚的製作方法

加工處理上是以腌咸和乾燥為中心，但是不能輕視腌咸、乾燥前後的處理。這是因為，除要生產出來味道好外，還必須包括外表色澤和光澤等品質好的產品。所以，包括前後處理在內，應在理想條件下加工處理是必要的。
幾種水產品的無機鹽含量（可食部分每100克含量） 名稱（單位：mg） 黃魚 帶魚 對蝦 蝦米(干 蝦皮(干 河蟹 田螺 蛤蜊 海蜇 海參(水浸) 干貝(干) 海帶(干) 紫菜(干) 鈣 54 11 35 882 2000 129 1357 37 182 357 47 1177 343 磷 152 201 150 695 1005 145 191 82 28 12 886 216 457 鉀 284 220 150 886 5.5 259 179 185 9.5 70 1579 1503 1640 鈉 40 112 20 6.7 13 19.8 14.2 2.4 120 24000 670 碘 12 8 0.1 2.9 150 1800 鐵 1.2 1.8 33.2 水洗，瀝干後進行腌咸。腌鹹的方法有把魚浸漬在食鹽水中的浸漬法、固體食鹽撒在魚體上或者塗在魚體中的拌鹽法，還有在搖動濃鹽水中腌魚，叫半浸漬法等等。腌鹹的目的是通過鹽水中浸漬，使鹽分滲入魚體，同時，奪去魚體中的水分，使原料魚具有適宜的鹽味和特有的食味，同時延長保存時間。
根據原料魚的種類（性狀、大小），對產品的要求（鹽分量和乾燥度）等，相應採取適當方法和條件進行腌咸。一般講，適於咸干魚用撒鹽法，鮮咸干魚用浸漬法。撒鹽法撒鹽置為魚體重量的10～20%，浸漬法食鹽水濃度應為5～15%，腌成溫度和時間應保持均衡，是必須達到的條件。 去鹽、水洗後原料平攤在笠子上，或者穿刺品直接掛在框架上進行乾燥。乾燥方法有日曬法和機械法，每種方法都有其長處和短處，機械法廣泛利用，也有兩者適當並用的。
日曬法是利用太陽和風進行乾燥的一種方法，為乾燥所花費不大，這是它的最大一個優點，然而，除了要有面積較大的曬場外，乾燥時易受氣象條件的制約，這是它的缺點。天氣不好時，不容易乾燥，即使被乾燥，但產品質量差，有時往往發生魚體腐敗變質的情況，因此，日曬乾燥，一般空氣乾燥，氣溫低的季節中利用較多。而機械乾燥法雖然設備及乾燥用經費較高，但隨時可以加工處理，這是它的優點。乾燥機有熱風式攻冷風式，熱風式適用溫度為25～30℃，冷風式適用溫度為20℃左右。氣溫高的季節，溫度控制在20℃是理想的。
乾燥過程可分為魚體表層的水分去除的初期乾燥和魚體經繼續乾燥後水分全部去除的完全乾燥。乾燥速度在初期應控制快些，到完全乾燥過程中乾燥速度不要太大，這樣加工處理較為理想，這樣可以獲得質量的產品。因此，初期乾燥過程中應用熱風機械法或者氣象條件適宜中採用日曬法，在完全乾燥過程中卻應用冷風機械法進行乾燥。
此外，大形原料魚進行乾燥時，如果連續進行乾燥，結果只能是魚體表面乾燥，在質量上出現魚體乾燥程度不勻的產品，而且，很可能發生由內部引進腐敗的危險，遇到這種情況時，當乾燥達到一定程度後，應停止乾燥處理，應在自然條件下放置一些時間，讓原料內部水分分布均勻後再進行乾燥，這樣就可以防止連續進行乾燥所出的魚體乾燥程度不勻的問題。 產品可包裝成各種適宜的規格，根據產品的乾燥度、鹽分濃度等，可以將產品進行冷藏乃至凍結保管和銷售。

8. 靠海人民喜歡製作咸魚干，原汁原味的咸魚干是如何製作成的

首先會把魚內臟取出，然後把魚劈開，最後抹上鹽，曬干即可。

9. 咸魚乾的加工製作

1．原料處理。腌制魚筒的原料魚從鰓部直接去除內臟，或者剖開腹部去除內臟，腌制魚鯗的原料魚通常背部剖開，而且連同頭部一起剖開。
2. 水洗。原料魚在流動水中沖洗，去除附著於原料表面的血污、黏液，要盡量去除腹部的血污。污血對產品顏色和光澤有特別影響，所以必須十分徹底。
3．腌咸。水洗、瀝干後進行腌咸。腌鹹的方法有把魚浸漬在食鹽水中的浸漬法，固體食鹽撒在魚體上或者塗在魚體中的拌鹽法，還有浮在濃鹽水中腌魚的半浸漬法等。腌鹹的目的是通過鹽的浸漬，使鹽分滲入魚體，同時使魚體脫水，從而達到魚具有適宜的鹹味和特有的食味，延長保存時間的目的。
根據原料魚的種類、大小，對產品的要求(鹽分含量和乾燥度)等，相應採取適當方法和條件進行腌制。一般講，咸干魚適用於撒鹽法，鮮咸干魚用浸漬法。撒鹽法用鹽量為魚體重量的10%～20%，浸漬法食鹽水濃度應為5%～15%，腌制溫度和時間應保持均衡，是必須達到的條件。
4．去鹽。腌制過的原料，直接浸在清水中或者在流動水沖洗，去除鹽分，注意不能在清水中沖洗過分，表面鹽分沖去即可。去鹽處理後進行乾燥時，為了防止魚體表層的鹽分濃度過高，防止產品的顏色和色澤變劣，所以對用浸漬法腌鹹的和半浸漬法腌鹹的，在乾燥前應作水洗處理。
5．乾燥。乾燥方法有日曬法和機械法，每種方法都有長處和短處，機械法應用廣泛，故也有兩者適當並用的。
日曬法是利用太陽和風進行乾燥的一種方法，乾燥成本低是它的最大一個優點，然而除了要有面積較大的曬場外，乾燥時易受氣象條件的制約，這是它的缺點。天氣不好時，不容易乾燥，即使被乾燥，產品質量也會受到影響，甚至發生魚體腐敗變質的情況。因此，日曬乾燥一般空氣乾燥、氣溫低的季節是日曬的理想條件。機械加工法雖然加工成本高，但不受氣候影響，生產安排方便是它的優點。乾燥機有熱風和冷風二種，熱風適用溫度為25～30℃，冷風適用溫度為20℃是較為理想的。
乾燥過程可分為魚體表層的水分去除的初期乾燥和魚體內部水分去除的後期乾燥。初期乾燥在初期應控制快些，到後期乾燥的過程不要太快，這樣加工可以獲得質量好的產品。因此初期乾燥要應用熱風機械法或者日曬法，而在後期乾燥過程中應用冷風乾燥法進行乾燥。
對大型魚進行乾燥時，如果連續進行乾燥，往往造成表面已經乾燥，而內部仍未乾燥的現象，如果認為魚已全部乾燥就會造成因魚體內部水分偏高而引起的腐敗，遇到這種情況時，應停止乾燥處理，在自然條件下放置一些時間，以魚體內部的水分向外部擴散後再進行乾燥，這樣就可防止魚體乾燥程度不同的問題。
6．包裝保管。產品可包裝成各種適宜的規格，根據產品的乾燥度、鹽分濃度等，可以將產品進行冷藏乃至凍結保管和銷售。
7．質量標准。外觀應形狀整齊，表面清潔，無霉斑，無異臭味，肌肉堅實，具有正常的色澤。水分含量為30%～38%，酸價≤40～60，過氧化值≤200～350毫米/千克。