餐飲市場為什麼沒出現巨頭

『壹』 千億餐飲供應鏈市場如何玩半成品快餐帶你找到正確「掘金」姿勢

伴隨著第三次消費升級，餐飲業進入3萬億時代，按照食材采購佔50%計算，餐飲供應鏈已是萬億元規模的市場。各方玩家在這一領域所探索的不同商業模式中，餐飲品牌與供應鏈「聯姻」的模式已成為行業發展的新趨勢，且大有變革之勢。

在大眾餐飲消費成為主流的當下，企業通過高客單價獲取利潤的難度加大，供應鏈作為餐飲企業的「生命線」，成為餐企降本提效的切入點。

其中，基於新辣道十多年潛心在供應鏈方向所衍生孵化出來的信良記，憑借其中餐標准化爆品供應鏈的戰略定位，獲得了市場的極大認可。

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由點及面：

B2B模式深耕全產業鏈

眾所周知，餐飲業是一個受上游材料質量、功能和產品性能影響較大的產業，選擇向上游延伸可以增強對產品質量和核心技術的控制，向下游延伸可以控制銷售渠道。因此，優化供應鏈有利於增強對原材料質量的控制能力，提升終端產品的市場競爭力，降低采購成本，真正實現綠色經營。

事實上，任何一個行業的產業鏈一般由9大環節組成：原料生產采購、產品設計、加工製造、品牌推廣、訂單處理、物流運輸、批發經營、終端零售、售後服務，這九大環節就組成了一個全產業鏈。而絕大多數企業只能做到產業鏈中的一個或幾個環節，只有產業巨頭才有能力做全產業鏈。

而就中國餐飲行業而言，目前還並沒有出現足夠體量的類似sysco的巨頭企業。業內分析看來，任何一個行業的進步都是先拆分，再強化當中的某一個環節，最後整合做強整個產業鏈。而在現階段整個餐飲產業鏈中，供應鏈端被拆分出來，讓其完全社會化最有利於轉型升級。

不可否認的是，當前中國餐飲供應鏈還尚處於萌芽狀態。新辣道總裁李劍曾這樣描述餐飲供應鏈現狀：供銷兩頭小而散，交易環節多，品種復雜，交易效率低下，基礎性原料多，基於商業模式全鏈條考量規劃的半成品、准成品很少。而這些問題的解決需要由能提供供應鏈標准化解決方案的第三方服務公司來做。

正是基於對市場的認知和考量，信良記品牌應運而生，為B端商家提供垂直品類供應鏈解決方案，把食材所必經的階段進行分化，形成各司其職的良性循環。

這是一家以專項提高效率為主導的社會化分工類的配套服務企業，脫胎於面向C端顧客的新辣道企業。「我們洞悉消費需求，這是我們一切問題的根本。我們的能力來自我們服務了一年上千萬的C端顧客，經營了全國一兩百個門店，我們知道餐飲企業痛點是什麼，也知道顧客需要什麼，這個綜合能力決定了我們的實力。」

李劍說。在他看來，餐飲衍生的供應鏈企業對於大工業製造過程中間生產性的管理，特別是在食品科學的控制和供應鏈的管理方面存在劣勢。而從餐飲業往上走的供應鏈企業，則更易洞察消費者。

公開資料顯示，目前信良記已經完成1.2億元的A+輪融資。李劍本人也已辭去新辣道CEO職位，任職信良記CEO，意圖全身心投入信良記的運營中去，專注服務B端企業，並期望通過信良記在未來十年創造100億的營業收入。

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由表及裡：

重度垂直打造產業閉環

李劍曾表示，供應鏈將是餐飲業的下半場戰地。但就這一市場發展來看，由於目前餐飲供應鏈的資源整合仍存在十分大的難度，未來或將更進一步的細分化。從縱向看來，餐飲企業對於供應鏈的探索都是選擇從自己的優勢項目切入，已然開始細分化。

比如，海底撈、呷哺呷哺等火鍋企業從火鍋業態需求量較大的蔬菜、底料等入手，而西貝則是從西北麵食入手，而信良記則選擇了從魚蝦入手。

餐飲企業的發展離不開降低人工成本和轉向社會化分工兩大趨勢，在供應鏈端的挖掘和食材標准化生產的產品打造上，成為了很多餐飲企業的必然需求。目前，信良記專注於小而全的水產品垂直供應鏈產業建設，以降低運營成本、提高客單價、拉升復購率。

初期，信良記選擇的是以小龍蝦為切入口，其產品的核心是做一個個單品爆款。

不難看出，信良記切入的都是高客單價產品，做標准化爆款食材，其最大的優勢在於物流成本比較可控，損耗較低，以這種相對明確的盈利方式切入供應鏈市場的確為明智之舉。

目前，信良記已經將小龍蝦整個鏈條的產品做到了從源頭養殖到標准化加工再到物流配送、產品解決方案全流程閉環，這個是現在沒有一家企業能夠做到的。當然，小龍蝦只是信良記做的第一款產品，下面可能會擴展到酸菜魚等品類。現在主推小龍蝦，是從餐廳感知角度來看，它們需要這樣的菜品，這其實就和菜系沒有多大關系了，只要有強需求，都有可能成為爆款。

據了解，信良記在山東、湖北、越南等地共建立了20萬畝上游自有養殖基地，並聯合5家加工工廠，進行中餐標准化爆品的生產及研發，再通過全程的冷鏈供應給合作餐飲商家。

在物流配送方面，信良記在北京、上海、西安、深圳、武漢、成都，均設有分倉，冷鏈配送范圍可覆蓋全國。此外，信良記自建了物流體系，保證運輸環節中的溫度保持在-18攝氏度，確保產品在運輸環節的品質和安全。

據信良記方面透露，信良記作為國內首家專為餐飲企業提供「高蛋白、富含水、品質美」的魚蝦蟹貝類爆品美食的供應鏈企業，已為數千家餐飲品牌供應小龍蝦、巴沙魚片、酸菜料包、火鍋底料等半成品，目前已服務於金百萬、小南國、千喜鶴、避風塘、渝鄉辣婆婆、小豆面館、夾克的蝦、大蝦駕到、渝鄉辣婆婆、蝦皇等連鎖餐飲企業。

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從量到質：

食品科學構建市場壁壘

一般來說，當企業做到品牌化、連鎖化以後，消費者實際希望的是同一品牌不同餐廳的菜品味道是一樣的，這也是標准化的大趨勢。

連鎖餐飲企業，最難的也是標准化。而一板一眼地做事，通過標准化的程序來控制質量的穩定，正是工業國家最擅長的事。這在美國、日本等國的餐飲行業已經很普遍，拿最典型的麥當勞和肯德基為代表來說，他們憑借食品科學，使現場的生產能力都有嚴格的標准化流程，能保證在全世界各個門店所做出來的所有產品口味一致。

也就是說，標准化的壁壘已經不在於廚師，而在於科學的創新研發體系，而這也正是信良記的核心優勢所在。李劍認為，餐飲供應鏈行業要有一整套的全鏈條服務方案，而核心在產品研發上，把產品轉成穩定的供應鏈生產。而要想成為中餐標准化爆品，具有烹飪技術是遠遠不夠的，還要懂得食品科學，運用高科技技術，將烹飪美食與食品科學結合。

正如信良記投資方鍾鼎創投合夥人湯濤所言，「我更樂意將信良記當做一家科技公司而非食品公司，因為信良記是以產品為第一核心能力，它對爆款食材的研發是有科技含量在裡面的。就是說，不光要把菜做好吃，還要讓菜冷凍後再復熱回去，依然能夠保持口味。整體上來講，這個過程需要不斷的對研發進行投入。」

事實上，信良記一直致力於在產品研發上的投入，日前還成立了專業級研究機構「亞洲美食聯合研究中心」，整合了全國近百名烹飪美食大師、食品科學家、工程師等研發人員，投資上千萬資金建有專業的食品應用技術研究室，配備國際領先水平的精密設備。

同時與國內諸多如浙江大學的知名高校、研發機構、一流獨立工作室建立戰略合作，在原料鎖鮮技術、風味圖譜研究、超低溫技術應用方面展開持續研究，致力於打造成為全球中餐爆品的貝爾實驗室。

一直以來，信良記用工業化的思維去思考如何將產品數據化、標准化、科學化、量化。運用中餐標准化爆品模式和高科技「秒凍鎖鮮」技術，以「研發工藝+工業生產+全鏈服務」打通餐飲供應鏈壁壘，讓餐飲企業省掉了中間大量的采購與時間成本。

結合在食材及供應鏈行業的優勢產業資源，信良記將持續為大中小型餐廳提供穩定供應的產品。李劍表示，「我們的角色是有限爆品的標准化專家，我們會更重視業務邊界，不求種類多，而求品質精，把產品做到最高性價比。」

總結

總而言之，國內餐飲供應鏈的市場想像空間巨大，現在將是迎來快速發展的最好時期。數據顯示，美國餐飲供應鏈市場的領先者Sysco年營業額為400多億美金，占據市場25%的份額，相較美國市場，中國餐飲供應鏈服務集中度極低，市場的領先者年營業額為3億人民幣左右，占預估市場的0.03%，所以未來有很大的發展潛力。

由於國內供應鏈市場還處於萌芽期，因此就信良記而言，目前最重要的並不在於擴大規模，而是如何能根據獨到的市場觸覺和眼光去挖掘爆款產品，同時利用高效的供應鏈體系，滿足對眾多客戶的服務。

就整個宏觀層面來看，餐飲供應鏈是一個非常復雜的類別，在巨頭企業出現之前，市場仍將不斷的細分化，8000億的市場，誰能佔得先機，誰的贏面就會大。

方麵食品推出的常溫簡餐料理包統一集中生產，節省統計繁雜的餐飲成本，大大降低了統計成本的難度，常溫料理包整箱進貨，方便管理，統計數量，更可以精確到多少顧客用了多少量，其次料理包解決顧客流量大的問題，還能解決口味的解決問題，同時減輕了員工的成本的壓力。方麵食品推出的常溫料理包還可以減少冷庫儲存成本，降低了損耗的概率。

『貳』 國內中餐發展的都非常不錯，為什麼中式快餐卻並沒有象西式快餐那樣在國內具有影響力

既有中國人還沒褪去的「崇洋媚外」的慣性，也和中式連鎖店的菜品定位有關。菜品標准穩定統一是前提；不走高端是第二要素。由於不能隨便嘗試走高端，所以無法引領成為餐飲界的軍閥，進而難以有影響力。
國內連鎖做得大的都是什麼餐廳：沙縣、蘭州、慶豐、呷哺等。都是中低端路線。小肥羊曾經想走高端，然後現在基本死光了。
你覺得西式快餐有影響力，其實是你錯覺。
【一】首先麥當勞肯德基並不是高端，它只是在我國剛開始開放的時候，定價不菲但口味和食材也新鮮，這在90年代那個市面99%飯店用死面、地溝油的環境是降維打擊。現在我天天早上點kfc的皮蛋粥早餐打包，只是因為它比成都小吃好拿、順路罷了。星巴克、必勝客、哈根達斯等等，都不是高端，是國人硬追捧，就有一種高端的假象。
【二】當前國內中低端餐飲也變得好了，但因為人們本身就想嘗各種口味的菜，麥當勞們正好填補了這個領域，經常去吃並不代表是推崇它。只是它方便。上菜速度幾乎在2分鍾以內，真的符合快。但吃1天後，你肯定不會第二天還去吃。
【三】西餐其實狗屁居多，主要還是靠炒作。從話語權來講，西方努力構建的文明朝貢體系很難改變。因此大家推崇西餐。但西餐真的好吃嗎？你如果去國內超高端西餐廳或國外餐廳，去嘗真正原材料、原做法的國外菜，你就會發現那真的不咋地。例如歐美日認可的世界最好牛肉是和牛，你真正去嘗幾次會發現也就那樣。世界真正第一好吃的牛羊肉必然來自我國西北和中亞蒙古地區。但是這些地方牛羊出欄量太大，平頭老百姓都能吃到，所謂的上層社會無法拿這些量產的牛羊肉來與平民區分，故而他們就一邊吃著普普通通的和牛，一邊掏大錢。近年，韓國也在努力想復制這個經驗，讓韓牛也提提地位。不過實力就放那兒，再炒作也只是皇帝的新衣。

『叄』 為什麼3萬億的市場卻無一家巨頭

3萬億的規模，過去的30年裡，卻一直沒有誕生巨無霸企業，不得不說這是一代餐飲人的遺憾。近幾年，由於線下幾乎無生意可做，民間資本紛紛湧入餐飲業，城市綜合體shoppingmall的盲目擴張，尤其是餐飲區的惡性擴張，造成全國性餐飲供大於求。但別看這個行業熱鬧，其實甘苦自知。全國那麼多大大小小的餐飲品牌，但能稱得上全國性的優秀品牌卻寥寥無幾，這與數萬億的行業完全不相稱，幾個上市餐飲公司的利潤還不如上海炒一套房。

『肆』 餐飲企業上市咋就那麼難

1. 餐飲行業上市公司稀少
餐飲行業，作為一個與人們日常生活密切相關的領域，本應擁有眾多上市公司。然而，自2009年湘鄂情之後，再無餐飲企業能在A股市場成功上市。這一現象引人深思。
2. 餐飲巨頭遭遇業績下滑
近期，海底撈公告稱，預期2020年度凈利潤相較2019年下降約90%。這一消息不僅引起了市場的廣泛關注，也反映出整個餐飲行業的困境。
3. 食品安全與創始人套現影響企業形象
除了疫情的影響，餐飲企業面臨的食品安全問題、創始人的高位套現等行為，也使得這些企業受到重創，市值大幅縮水。
4. 俏江南上市失敗及其影響
俏江南曾是餐飲行業的佼佼者，但其上市之路卻充滿坎坷。張蘭和俏江南曾經為了上市不擇手段，最終卻不僅未能如願，還失去了控制權，並陷入官司之中。
5. 餐飲企業上市難的根源
餐飲企業上市難的根本原因在於其難以滿足監管要求。由於餐飲行業的特殊性，如收入成本難以規范計量、財務不透明等問題，使得其難以通過監管部門的審核。
6. 中餐特殊性影響餐飲上市
中餐的特殊性，使得其難以實現標准化，這也是國內餐飲企業上市的一大障礙。
7. 資本對餐飲企業的影響
資本的介入，有時會毀掉一個企業。俏江南和小肥羊的例子就充分說明了這一點。企業在引入資本時，需要謹慎考慮，避免因為資本的介入而失去控制權。
8. 餐飲行業的現狀與發展
當前，我國餐飲行業仍處於快速發展階段，但由於難以實現中餐的標准化和財務規范化，使得其難以在資本市場獲得長久支持。餐飲企業應吸取其他被資本吃掉的公司經驗和教訓，合理利用資本，實現企業的可持續發展。