萬億餐飲市場怎麼玩

① 餐飲行業：為何四萬億餐飲市場沒有大市值公司

大市值公司缺席追因

在研究總結諸多案例後， 國金證券研究所消費升級與娛樂研究中心 認為，長期以來，大市值公司缺席四萬億餐飲市場的主要原因有四：

1 )從業人員平均素 質不高。 傳統觀念中，餐飲僅是賺錢的營生，進入門檻低，社會地位不高。故長久以來，高學歷、高素質的人員不會主動進入餐飲行業，直到近幾年才逐步改觀。

從業人員特別是企業領導者的能力不足。具體體現有二：

一是大局觀不夠。易於小富即安，缺乏做大做強氣魄。

二是管理水平有限。餐廳創始人們可能擅長產品研發或者消費者體驗優化，但對於精細化運營、品牌建設與推廣和供應鏈管理上缺乏思路和經驗。以至於在規模化經營的路上舉步維艱。

2 )行業標准化水平低下。 中餐與西餐運作的差異在於標准化。產品品質、服務、供應鏈和連鎖經營的標准化是消費服務行業發展壯大的最重要前提，也是中式餐飲相較於西式餐飲的一大難點。

3 )消費者口味與喜好快速變遷。 餐企自我迭代能力不及食客獵新嘗鮮速度。隨著85/90後成為餐飲消費的主力軍，餐飲消費年輕化縮短餐飲品牌的平均生命周期。

4 )融資能力嚴重不足。

開店速度事關餐企擴張，自身現金流積累難以為繼。融資能力是中國的餐飲企業的一個長期瓶頸。

在直接融資方面，餐企業IPO(尤其A股)難融資，VC和PE等風險資本近幾年才關注餐飲賽道。間接融資：餐企可抵押資源有限，銀行借貸易碰壁。

紫海何在剖析

(一)需求端：欣欣向榮，持續增長

民以食為天，四萬億餐飲是我們生活中體量最為龐大的產業之一。

巨量的餐飲市場持續保持著較快的增速。根據市場咨詢公司Frost & Sullivan的統計，2013-17年中國餐飲市場規模的年均復合增長率(CAGR)達到了10.7%，而同期國內服裝市場的CAGR為6.3%，家電市場的CAGR為5.9%，手機出貨量的CAGR僅為2.2%。

展望未來，中國餐飲市場的成長動能是清晰可見：驅動力主要來自於需求端的演化，具體三個方面：

1)持續的城鎮化進程大幅提高外出就餐便利性；

2)工作和生活節奏加快提升外食與外賣需求；

3)85/90後成為消費主力人群，就餐需求多樣化個性化，推動餐飲行業不斷迭代創新。

Frost & Sullivan預測2018-2022年中國餐飲行業的年均復合增長率達到9.6%，我們認為是很有機會實現的。

(二)供給端：高度分散，競爭慘烈

「散、亂、弱」是中國餐飲行業供給端的典型特徵。

行業態勢：中國餐企競爭白熾化路上睜著，據2017年餐飲行業的一份報告顯示，去年餐飲行業關店數量是開店數量的91.6%，部分一線城市的月關店率甚至達到10%。

競爭格局看，國內共有880萬家餐飲企業，排名第一位的市場份額僅為0.3%，前五位的企業合計的市場份額僅為0.8%。

資本化進程：中國餐飲業舉步維艱的資本化進程。迄今為止，在全球各地上市的中國餐飲企業只有30多家，且大部分為香港本土餐飲公司。

(三)紫海市場，需待突圍

當紅色與藍色相遇，匯聚而成的是一抹神秘的紫色。紫海市場的分析框架和投資邏輯是與普通的紅海、藍海市場完全不同的。

中國的餐飲市場是一個非常典型的紫海市場：在需求端，是體量龐大、持續增長的藍海；而在供給端，則是潮起潮落、拼殺激烈的紅海。

從投資角度而言，紫海市場是一種值得高度關注的市場結構，盡管市場格局異常分散且不穩定，但龐大的需求提供了充足的成長空間。一旦有公司能理解行業痛點並得出有效的解決方案，很容易成長為大體量的公司。舉例而言， 如果一家企業能占據中國餐飲市場5%的市場份額，就意味著在二級市場600-700億美金的估值。

展望未來：曙光初現

中國多元化的餐飲文化決定了即使到達了相對成熟的發展階段，中國餐飲市場的集中度也不會像美國市場那樣出現市佔率17%的企業。然而近三年來餐飲行業積極信號表明，中國的餐飲市場格局有望進入一個新的發展階段。

首先， 餐飲市場巨大的吸引力正吸引越來越多的人才加入，一批有能力的企業家逐步成長起來。雖然大多也沒有光鮮亮麗的背景，但他們內心堅韌，志向遠大，具有極強學習精神，在後續不間斷深造過程中逐漸找到了理論和實踐的融會貫通之路，終於脫穎而出。

其次 ，在向大量西方餐飲企業和鼎泰豐這樣成功的中式餐飲企業借鑒學習之後，以海底撈為代表的不少企業在餐飲SOP(Standard Operating Procere)上獲得進步，在海內外能成功展業200-300家餐廳的企業越來越多。更為重要的是，這些國內領軍企業的經驗正被更多的同業學習甚至進一步優化，行業內運營的平均水平不斷得到提升。

再者， 單品和餐飲平台的策略開始普及，餐飲從業者們開始領悟用不同的定位來設立產品線，用多品牌的手段降低消費者口味變遷的風險(fashion risk)。此外，隨著餐飲逐步向大型購物中心、主題步行街等業態聚集，規模化、品牌化的餐飲企業正在開店選址和租金談判中獲得更大的話語權，行業領軍企業近三年均發展迅猛，行業集中度出現提高的趨勢。

② 預制菜成為最火的食品類賽道之一，萬億預制菜市場如何健康發展

預制菜火了，盡管大家知道預制菜本身有很多不足的地方，比如說含鈉量會超標，標注的生產日期難以確保真實等等，但是預制菜還是成為現在最火的食品類賽道之一，預計2022年我國預制菜市場規模將會高達4151.5億元，如果按照這樣的趨勢下去，在2025年發展成為萬億項目也不是不可能。

最後，就是要定期對這些預制菜進行抽查檢測，為了確保流入市場的預制菜是合格的，有關部門的檢測一定要貫穿始終，只有品質好，才可以讓這個項目有更好的發展。

③ 千億餐飲供應鏈市場如何玩半成品快餐帶你找到正確「掘金」姿勢

伴隨著第三次消費升級，餐飲業進入3萬億時代，按照食材采購佔50%計算，餐飲供應鏈已是萬億元規模的市場。各方玩家在這一領域所探索的不同商業模式中，餐飲品牌與供應鏈「聯姻」的模式已成為行業發展的新趨勢，且大有變革之勢。

在大眾餐飲消費成為主流的當下，企業通過高客單價獲取利潤的難度加大，供應鏈作為餐飲企業的「生命線」，成為餐企降本提效的切入點。

其中，基於新辣道十多年潛心在供應鏈方向所衍生孵化出來的信良記，憑借其中餐標准化爆品供應鏈的戰略定位，獲得了市場的極大認可。

01

由點及面：

B2B模式深耕全產業鏈

眾所周知，餐飲業是一個受上游材料質量、功能和產品性能影響較大的產業，選擇向上游延伸可以增強對產品質量和核心技術的控制，向下游延伸可以控制銷售渠道。因此，優化供應鏈有利於增強對原材料質量的控制能力，提升終端產品的市場競爭力，降低采購成本，真正實現綠色經營。

事實上，任何一個行業的產業鏈一般由9大環節組成：原料生產采購、產品設計、加工製造、品牌推廣、訂單處理、物流運輸、批發經營、終端零售、售後服務，這九大環節就組成了一個全產業鏈。而絕大多數企業只能做到產業鏈中的一個或幾個環節，只有產業巨頭才有能力做全產業鏈。

而就中國餐飲行業而言，目前還並沒有出現足夠體量的類似sysco的巨頭企業。業內分析看來，任何一個行業的進步都是先拆分，再強化當中的某一個環節，最後整合做強整個產業鏈。而在現階段整個餐飲產業鏈中，供應鏈端被拆分出來，讓其完全社會化最有利於轉型升級。

不可否認的是，當前中國餐飲供應鏈還尚處於萌芽狀態。新辣道總裁李劍曾這樣描述餐飲供應鏈現狀：供銷兩頭小而散，交易環節多，品種復雜，交易效率低下，基礎性原料多，基於商業模式全鏈條考量規劃的半成品、准成品很少。而這些問題的解決需要由能提供供應鏈標准化解決方案的第三方服務公司來做。

正是基於對市場的認知和考量，信良記品牌應運而生，為B端商家提供垂直品類供應鏈解決方案，把食材所必經的階段進行分化，形成各司其職的良性循環。

這是一家以專項提高效率為主導的社會化分工類的配套服務企業，脫胎於面向C端顧客的新辣道企業。「我們洞悉消費需求，這是我們一切問題的根本。我們的能力來自我們服務了一年上千萬的C端顧客，經營了全國一兩百個門店，我們知道餐飲企業痛點是什麼，也知道顧客需要什麼，這個綜合能力決定了我們的實力。」

李劍說。在他看來，餐飲衍生的供應鏈企業對於大工業製造過程中間生產性的管理，特別是在食品科學的控制和供應鏈的管理方面存在劣勢。而從餐飲業往上走的供應鏈企業，則更易洞察消費者。

公開資料顯示，目前信良記已經完成1.2億元的A+輪融資。李劍本人也已辭去新辣道CEO職位，任職信良記CEO，意圖全身心投入信良記的運營中去，專注服務B端企業，並期望通過信良記在未來十年創造100億的營業收入。

02

由表及裡：

重度垂直打造產業閉環

李劍曾表示，供應鏈將是餐飲業的下半場戰地。但就這一市場發展來看，由於目前餐飲供應鏈的資源整合仍存在十分大的難度，未來或將更進一步的細分化。從縱向看來，餐飲企業對於供應鏈的探索都是選擇從自己的優勢項目切入，已然開始細分化。

比如，海底撈、呷哺呷哺等火鍋企業從火鍋業態需求量較大的蔬菜、底料等入手，而西貝則是從西北麵食入手，而信良記則選擇了從魚蝦入手。

餐飲企業的發展離不開降低人工成本和轉向社會化分工兩大趨勢，在供應鏈端的挖掘和食材標准化生產的產品打造上，成為了很多餐飲企業的必然需求。目前，信良記專注於小而全的水產品垂直供應鏈產業建設，以降低運營成本、提高客單價、拉升復購率。

初期，信良記選擇的是以小龍蝦為切入口，其產品的核心是做一個個單品爆款。

不難看出，信良記切入的都是高客單價產品，做標准化爆款食材，其最大的優勢在於物流成本比較可控，損耗較低，以這種相對明確的盈利方式切入供應鏈市場的確為明智之舉。

目前，信良記已經將小龍蝦整個鏈條的產品做到了從源頭養殖到標准化加工再到物流配送、產品解決方案全流程閉環，這個是現在沒有一家企業能夠做到的。當然，小龍蝦只是信良記做的第一款產品，下面可能會擴展到酸菜魚等品類。現在主推小龍蝦，是從餐廳感知角度來看，它們需要這樣的菜品，這其實就和菜系沒有多大關系了，只要有強需求，都有可能成為爆款。

據了解，信良記在山東、湖北、越南等地共建立了20萬畝上游自有養殖基地，並聯合5家加工工廠，進行中餐標准化爆品的生產及研發，再通過全程的冷鏈供應給合作餐飲商家。

在物流配送方面，信良記在北京、上海、西安、深圳、武漢、成都，均設有分倉，冷鏈配送范圍可覆蓋全國。此外，信良記自建了物流體系，保證運輸環節中的溫度保持在-18攝氏度，確保產品在運輸環節的品質和安全。

據信良記方面透露，信良記作為國內首家專為餐飲企業提供「高蛋白、富含水、品質美」的魚蝦蟹貝類爆品美食的供應鏈企業，已為數千家餐飲品牌供應小龍蝦、巴沙魚片、酸菜料包、火鍋底料等半成品，目前已服務於金百萬、小南國、千喜鶴、避風塘、渝鄉辣婆婆、小豆面館、夾克的蝦、大蝦駕到、渝鄉辣婆婆、蝦皇等連鎖餐飲企業。

03

從量到質：

食品科學構建市場壁壘

一般來說，當企業做到品牌化、連鎖化以後，消費者實際希望的是同一品牌不同餐廳的菜品味道是一樣的，這也是標准化的大趨勢。

連鎖餐飲企業，最難的也是標准化。而一板一眼地做事，通過標准化的程序來控制質量的穩定，正是工業國家最擅長的事。這在美國、日本等國的餐飲行業已經很普遍，拿最典型的麥當勞和肯德基為代表來說，他們憑借食品科學，使現場的生產能力都有嚴格的標准化流程，能保證在全世界各個門店所做出來的所有產品口味一致。

也就是說，標准化的壁壘已經不在於廚師，而在於科學的創新研發體系，而這也正是信良記的核心優勢所在。李劍認為，餐飲供應鏈行業要有一整套的全鏈條服務方案，而核心在產品研發上，把產品轉成穩定的供應鏈生產。而要想成為中餐標准化爆品，具有烹飪技術是遠遠不夠的，還要懂得食品科學，運用高科技技術，將烹飪美食與食品科學結合。

正如信良記投資方鍾鼎創投合夥人湯濤所言，「我更樂意將信良記當做一家科技公司而非食品公司，因為信良記是以產品為第一核心能力，它對爆款食材的研發是有科技含量在裡面的。就是說，不光要把菜做好吃，還要讓菜冷凍後再復熱回去，依然能夠保持口味。整體上來講，這個過程需要不斷的對研發進行投入。」

事實上，信良記一直致力於在產品研發上的投入，日前還成立了專業級研究機構「亞洲美食聯合研究中心」，整合了全國近百名烹飪美食大師、食品科學家、工程師等研發人員，投資上千萬資金建有專業的食品應用技術研究室，配備國際領先水平的精密設備。

同時與國內諸多如浙江大學的知名高校、研發機構、一流獨立工作室建立戰略合作，在原料鎖鮮技術、風味圖譜研究、超低溫技術應用方面展開持續研究，致力於打造成為全球中餐爆品的貝爾實驗室。

一直以來，信良記用工業化的思維去思考如何將產品數據化、標准化、科學化、量化。運用中餐標准化爆品模式和高科技「秒凍鎖鮮」技術，以「研發工藝+工業生產+全鏈服務」打通餐飲供應鏈壁壘，讓餐飲企業省掉了中間大量的采購與時間成本。

結合在食材及供應鏈行業的優勢產業資源，信良記將持續為大中小型餐廳提供穩定供應的產品。李劍表示，「我們的角色是有限爆品的標准化專家，我們會更重視業務邊界，不求種類多，而求品質精，把產品做到最高性價比。」

總結

總而言之，國內餐飲供應鏈的市場想像空間巨大，現在將是迎來快速發展的最好時期。數據顯示，美國餐飲供應鏈市場的領先者Sysco年營業額為400多億美金，占據市場25%的份額，相較美國市場，中國餐飲供應鏈服務集中度極低，市場的領先者年營業額為3億人民幣左右，占預估市場的0.03%，所以未來有很大的發展潛力。

由於國內供應鏈市場還處於萌芽期，因此就信良記而言，目前最重要的並不在於擴大規模，而是如何能根據獨到的市場觸覺和眼光去挖掘爆款產品，同時利用高效的供應鏈體系，滿足對眾多客戶的服務。

就整個宏觀層面來看，餐飲供應鏈是一個非常復雜的類別，在巨頭企業出現之前，市場仍將不斷的細分化，8000億的市場，誰能佔得先機，誰的贏面就會大。

方麵食品推出的常溫簡餐料理包統一集中生產，節省統計繁雜的餐飲成本，大大降低了統計成本的難度，常溫料理包整箱進貨，方便管理，統計數量，更可以精確到多少顧客用了多少量，其次料理包解決顧客流量大的問題，還能解決口味的解決問題，同時減輕了員工的成本的壓力。方麵食品推出的常溫料理包還可以減少冷庫儲存成本，降低了損耗的概率。

④ 餐飲行業市場如何分析

在餐飲消費者人群中，年輕一代已成為新的主力消費群體其中以90-00後為主，與老一輩愛在家做飯相比，新青年更愛便捷的外賣與堂食文化，其中尤其以95後最為突出，在2021年這一群體為餐飲消費行業貢獻了45%左右的消費總額。

90後消費者相較80 70後更加的偏好中餐，並且會根據場合，目地，人群等選擇不同中餐類型，和過去傳統的餐飲消費者在行為上有明顯區別。

90後一代是跟隨中國互聯網一起成長的一代人，更容易接受數字化的消費新方式，不局限於線下到店消費，多元化的用餐模式，使得餐飲行業在近十年中快速發展。

餐飲行業之外賣

外賣平台供給端加權，一場意外的疫情影響下加劇了給消費者叫外賣的用餐習慣，不用出門與到家堂食，避免了多人的接觸。

推動了外賣渠道的快速發展，疫情後的餐飲商家有超過60%以上的認為線上線下多軌賽道有利長久經營，有55%以上的商家已經開通此模式的經營方針與落實，增加了整體盈利水平。

餐飲行業連鎖化程度低，發展前景高：中國地域遼闊，菜品種類地域性強，業態品類豐富，導致了中國餐飲連鎖化的比例遠遠低於歐美其它國家，在這種散人模式下，難以形成標准化，規模化的餐飲管理，在食品安全，消費者體驗上面產生潛在問題，同時也增加了餐飲原材料成本。