1. 去菜市場買牛肉如何選購各式的牛排究竟有什麼區別
大家好，我是曉峰。周末陪媽媽逛菜市場，回到家曉峰下廚給老爸、老媽做了一道牛肉燉蘿卜。一家人邊吃邊聊，發現老媽只對牛腩、牛腱子、牛脊骨有所了解，對其他部位的牛肉所知甚少。曉峰總結了幾個常見的分享給大家。
牛胸肉，是牛兩前腿中間的胸脯肉，是牛進食和呼吸時必不可少的運動部位，肌肉因此得到充分鍛煉。有筋有皮，肥瘦相間是它的特點。適合燉煮，但肌肉纖維相對較粗，推薦年輕人食用。
這是曉峰最喜歡吃的部位，正宗的牛腩位於牛的肩膀到前腿處靠近牛肋。是相對松軟的肌肉，帶有筋和油花。特別適合燉湯和紅燒。軟嫩可口，老少皆宜。
這是我愛人最喜歡吃的部位，位於前腿的上部，接近頭部的位置，肉質厚實，而且肌肉纖維較細，口感滑嫩。如果自己在家涮火鍋或者野外烤串，曉峰向您推薦這塊肉，鮮嫩可口，有肥有瘦。
牛腱曉峰也十分喜歡，說白了就是牛大腿的肌肉，這個部位是牛行走必須發力的部位，所以脂肪相對較少。有筋有肉硬度適中，適合鹵味。
接下來，咱們再來聊聊牛排。牛排很受年輕人的歡迎，我們到餐廳點一份西冷牛排、菲力牛排或者T骨牛排。但也說不清具體什麼區別，接下來咱就聊聊牛排。
西冷牛排在我們生活中算是比較常見的一種牛排，它還有一種叫法是沙朗牛排。是牛的外脊肉，含有一定的肥肉。肉質細膩、汁水充足、口感鮮嫩是它的特點。
肋眼的嫩度僅次於菲力，吃起來口感細嫩，跟西冷牛排相比更耐嚼一些，但汁水要比菲力多一些。紋路均勻，很有食慾。
菲力牛排是西冷牛排的內側，屬於牛的裡脊肉，越往內側肉質自然也就更細膩，口感也更軟嫩一些。菲力牛排的廋肉較多，筋也相對較嫩。不喜歡吃肥肉的朋友就選擇它吧。
T骨牛排是牛背上的脊骨肉，呈T字形。最大的特點就是一份牛排享受兩種口味，一邊是菲力的軟嫩，另一邊是西冷的鮮美。相比之下T骨牛排的價格也是要高一些的。
聊到這，您一定對牛肉和牛排所有了解了。
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2. 怎麼選購牛排，菜市場的牛肉可以做牛排嗎
前期 主料/牛裡脊 工具/平底鍋、烤箱、肉錘 配料/黑胡椒、海鹽、大蒜、黃油（植物油也可以啦）輔料/西蘭花、蘆筍（超市最多）
選購 熟悉的牛肉攤位，買牛裡脊，要求切厚一點，一塊大概210克左右。
步驟 1、牛排洗干凈，用廚房紙吸干水分，然後用肉錘把肉錘鬆弛，就是要把牛肉阻止打散。 注意：牛肉千萬不能沾水！不能沾水！不能沾水！
2、用植物油和黑胡椒，腌制這兩塊牛排。黑胡椒最好是原粒黑胡椒，用研磨瓶現場磨出來，這樣的黑胡椒顆粒粗，但是味道非常香。 友情提示，腌制的時候千萬別放鹽，否則牛肉會脫水，最後做出來的牛排會偏干，不夠嫩
腌制的時候可以給牛肉做個SPA按摩，然後再腌制，而腌制的時間沒有講究，1-2小時就可以。 3、准備配菜 西蘭花洗干凈，切小朵；蘆筍洗干凈，則取合適長度，太老就去皮，水分瀝干，備用；大蒜去皮切小片。
4、牛排下鍋 加少量植物油，燒燙，下牛排。在這個時候，烤箱同時預熱。平底鍋要是迅速把牛排外層煎熟，鎖住內部肉汁不流失。 ，當然最好是grill pan，煎的目的主第一面煎大約40秒到1分鍾，翻面。
同時，把之前准備的大蒜片放到牛排邊上有剩餘熱油的地方，雖然大蒜沒有和牛排直接接觸，但是熱油淬煉著大蒜的香氣會被牛排吸收。喜歡黃油的可以在牛排面上加一點，千萬千萬別加到鍋里！差不多也是40秒到1分鍾以後，進烤箱。
一起進烤箱的有蘆筍和餐盤。蘆筍只需和牛排一起烤烤就熟了，簡單爆了！如果下面放錫紙會更好，因為牛排會有汁水滴到餐盤上，後面還要擦，烤箱170度，10分鍾，熟成度大約是全熟。這個時候可以准備西蘭花，清水煮，少許加一點點鹽就可以了。
3. 菜市場牛肉攤有牛排賣嗎
有。菜市場的牛排都是現切的，橘弊態非常直觀可以看到牛排質量外觀如何。但是他圓源的缺點就是，不能選擇牛排的卜彎品種和等級。
4. 怎樣挑選牛肉
你好很高興回答你的這個問題，先做個簡單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉麵行業多年，對於怎樣挑選牛肉可以說是有著豐富的實戰經驗，因為拉麵館中要用到大量的新鮮牛肉，所以我相信我的回答絕對是在眾多回答中含金量最高的，而且是最專業的回答，專不專業看完你就明白了。
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初級選擇牛肉的方法，不一定是正確的選擇為什麼要先說初級的選擇方法呢，因為大多數人選擇牛肉時，更多在意的是牛肉的新鮮度，而挑選較為新鮮的牛肉對於一個從事餐飲行業的人來說只能說是入門級，最初級的要求。因為餐飲店所選擇的牛肉，前提就是要足夠的新鮮，除了新鮮以外，餐飲店還要根據牛肉的烹飪方法，來選擇牛肉的老嫩和牛肉的部位。
因為不同部位的牛肉和牛肉的老嫩製作出來的 美食 的味道也會有很大的不同，所以大多數人挑選牛肉的方法只能說是初級的方法，而這種知識簡單的鑒別牛肉新鮮度的方法只能保證牛肉的新鮮度，並不能保證牛肉的香度和口感，所以我說這種簡單的鑒別方法如果放到餐飲行業中不一定就是對的，下面我就先說下挑選牛肉的初級方法，怎樣挑選牛肉的新鮮度。
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第一，新鮮的牛肉顏色
很多人都知道買牛肉的時候要看顏色，正常的牛肉的顏色為鮮紅色，且肌肉紋理有光澤，顏色均勻，脂肪潔白或者淡黃色。
變質的肉，肌肉顏色發暗，且無光澤，脂肪呈黃綠色。
重點知識； 這樣的鑒別方法其實在網上有很多，但是僅僅通過這些方法就能夠准確的挑選出好的新鮮高品質的牛肉了么，答案是，有可能，為什麼說是有可能，因為這個方法大多是判斷成年牛的牛肉的一個標准。也就是這個方法並不嚴謹，漏掉了一些其它的可能性。下面舉個例子
牛犢肉的顏色；淡玫瑰色，像這種未成年的牛肉顏色都是比較淡的，而這種顏色對於不經常購買牛肉的人來說，很容易和注水的牛肉混淆，分不清兩者的區別，同時還有很多商家為了進一步混淆人的視覺，所以通常會在肉攤上安裝一些暖光燈，這樣下來就更不容易分清肉的品質了。
總結一；
購買牛肉的時候首先要確定自己打算購買成年牛的牛肉，還是牛犢肉，兩者肉的顏色有很大的差別，其次分清牛犢肉和注水的牛肉的區別【下面會教大傢具體分清兩者的方法】
第二，牛肉的粘度
新鮮的牛肉外表微干或者有風干膜，不黏手，彈性好。
變質肉黏手或者極度乾燥，肉質沒有彈性
總結二；
注水的肉一般含有水分較多，如果是牛肉外表有略微的風干但是明顯能感覺到肉中的水分很飽滿，那麼這肉的很有可能是注水肉。同時上面這個通過用手觸摸牛肉的來辨別牛肉新鮮度的方法並不夠准確，最好是摸牛肉的的新的切面，如果牛肉新切面發粘的話說明這個牛肉不夠新鮮。
第三，聞味道
新鮮的肉有鮮肉味，變質的肉有異味或者臭味。
總結三；
利用聞肉的氣味來判別牛肉的新鮮度，最好是分兩次聞，首先拿起肉來聞肉的味道，但是因為很多商家不允許顧客這樣挑選，所以我們可以用手按壓完牛肉的時候，聞手上的味道，來輔助判斷牛肉的新鮮度。
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正確的選擇牛肉的方式方法，應該是這樣的上面選擇牛肉的初級方法，應該是大多數個人家庭中較為常用的方法，而餐飲行業中，尤其是對牛肉的需求量比較大的餐飲店，一般都會根據牛肉的年齡也就是牛肉的老嫩，和牛肉的品種，以及牛身上不同部位的牛肉，來選擇正確的牛肉，因為不同的烹飪方法要選擇不同的牛肉，才能做出最好的味道。
舉例說明；味道不同
像是牛肉麵館或者牛肉湯館之類的餐飲店，大多會選擇新鮮的成年牛的牛肉作為熬制牛肉湯的食材，而不是選擇牛犢肉。原因就是，成年牛的牛肉的肉香味，營養價值和鮮味都要比牛犢肉的高很多，兩種肉熬制出來的湯在味道上有很大的區別。
口感不同，烹飪方法不同
但是從口感上來講，牛犢肉因為肉質細嫩且柔軟鬆弛，所以吃起來沒有那麼柴，很嫩。成年牛的肉質纖維較粗，所以肉制很老，吃起來就比較柴，而且製作起來較為麻煩。對於一些需要煎炒烹炸的其它製作方法來講，牛犢肉的嫩的特點成為很多餐飲店的選擇。
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牛的品種不同，味道也不同
同樣是成年牛的牛肉，味道也有很多的不同，例如，一般熬湯都會選擇黃牛的肉或者氂牛的肉【大多都是選擇黃牛肉，因為氂牛肉不是什麼地方都有的】，而不是選擇水牛的肉或者其它品種牛的肉。因為黃牛的肉在哪裡都能購買到，而且黃牛的肉味道比較好，比較香，所以成為了很多餐飲店的首選。
黃牛的肉的特點，顏色一般呈棕紅色或者暗紅色，脂肪為黃色。
除了以上餐飲店選擇牛肉的標准以外，還會根據不同的烹飪方法來選擇牛肉身上的不同部位上的肉。
不同部位的肉，適合的做法不同
腱子肉—— 牛大腿上的肉，適合鹵制護著紅燒
牛腩—— 牛腹部及靠近牛肋出的肉，適合燉煮
裡脊—— 肉中無筋，肉質纖維細嫩，適合炸，溜，炒等等烹飪方法
底板肉—— 後腿靠近屁股的肉，適合爆炒
眼肉—— 牛脊背上的肉，肉質細嫩脂肪含量高，刷肥牛最佳
上腦—— 肉質細嫩，脂肪均勻分布，適合火鍋，煎炸烤
以上就是列舉了牛身上的一些部位以及適合的做法，這里就不一次列舉了。
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綜上所述牛肉的選擇是一個綜合的因素，而個人家中製作牛肉大多是沒有什麼過多要求，只要保證牛肉的新鮮即可，所以只需要掌握挑選牛肉的初級方法就可以，但是像一些對牛肉的品質有著特許的要求的，則需要進一步掌握牛肉的挑選方法，相信很多人在製作牛肉的時候通常會遇到一個問題，那就是製作的牛肉很老很柴，口感很不理想，造成這種情況的原因，除了是製作方法的不對以外，還跟挑選牛肉的品質有關系，也就是沒有挑選出對的牛肉，所以製作的牛肉口感很不好。
選擇肉色淺紅，肉質細膩，富有彈性的牛肉。你們看看我發的圖片，這些肉都是我平時買的.第一個圖片這種肉是最好吃的，第二塊也好吃，我拿來鹵牛肉乾.
還有注意的是我們切牛肉時不能順著纖維組織切，否則不易入味和食用。
鹵牛肉是最好選用牛腱.炒就選細致的那一塊腰花肉，燙來吃就選雪花牛肉，腱子肉，就是大腿上那一塊肌肉.
在生活中如何挑選牛肉呢？為了幫助大家有個 健康 身體，也為了更好的生活，下面就講講生活中如何更好的挑選新鮮牛肉。
1、聞：用鼻子聞，新鮮牛肉具有正常的氣味。較次的肉有一般氨味或者酸味，變質牛肉有不正常的刺鼻臭味。
2、摸：(1)有彈性。新鮮牛肉具有彈性，指壓後的凹陷能立即恢復；次肉彈性差，指壓後的凹陷恢復很慢，甚至不能完全恢復，變質牛肉沒有彈性；(2)摸粘度。新鮮牛肉表面微干或微濕潤，不粘手；次新鮮牛肉外表乾燥或者粘手，新切面濕潤粘手；變質的牛肉切面嚴重粘手，外表極其乾燥。但是要注意一點，有些灌水的牛肉也完全不粘手，但可見到其外表呈現水濕樣，不結實。
3、看：(1)看牛肉皮表層有無紅點，無紅點的肉是好牛肉，有紅點的肉是次牛肉，甚至壞肉。(2)看肌肉。新鮮牛肉有光澤，紅色均勻；較次的牛肉，肉色稍微暗淡。(3)看脂肪。新鮮的牛肉的脂肪潔白或者呈淡黃色；次品牛肉的脂肪缺乏光澤；變質的牛肉脂肪灰綠色。
4、色澤：新鮮牛肉呈淡紅色、紅色或者深紅色(老牛)，切面有光澤。
5、肌纖維性狀：新鮮牛肉肌纖維較細，肉眼觀察斷面似有顆粒狀感。
6、脂肪：新鮮牛肉脂肪呈黃色或者白色(水牛)，而且硬而脆，揉搓時容易碎。
7、氣味：新鮮牛肉具有固有的腥味，正常的氣味。
注水牛肉特徵如下：
牛肉注水後，肉纖維更顯得粗糙，暴露纖維明顯；因為注水後，使牛肉有鮮嫩感，但仔細觀察肉面，常會有水分滲出；用手去摸牛肉，不粘手，濕潤感覺重；用干紙貼在牛肉表面，紙很快即被濕潤透，而且正常牛肉手摸不粘手，紙貼不透濕。
怎樣挑選牛肉？很高興能夠回答你的問題。
牛肉是世界第三消耗肉品，僅落後於豬肉和禽肉。我有個廚師朋友，他從廚已二十幾年了，每天都要跟雞鴨魚肉打交道，所以每次和他聊起食材，他跟我說的最多的就是食材的挑選，「巧婦難為無米之炊，巧廚難為無料之炊」，食材好壞決定了 美食 的層次，同時也需要根據食材的特性而選擇合適的烹飪方式。
導讀：怎樣挑選牛肉？牛肉就是牛身上的肉，而牛的品種眾多，有黃牛肉、氂牛肉、水牛肉等，而這其中以黃牛肉最佳，世面上的大多數售賣的也是黃牛肉。
說到挑牛肉大多人回答的只是一個方面，其實得從兩個方面回答，第一就是大多數人回答的怎麼挑新鮮的牛肉，第二個就是要看用牛肉做什麼來挑選牛肉的不同部位，因為牛肉部位不同，肉質口感也是有很大區別的，下面就這兩個方面說說。
一、怎麼挑選新鮮的牛肉
肉類還是越新鮮味道越好，所以在買肉類時肯定都會挑新鮮的，那麼怎麼挑呢？我們可以用望、聞、問、切這四個方法來挑選。
1.望， 就是看牛肉的狀態和顏色，新鮮牛肉顏瘦肉部分顏色紅潤純正，脂肪部分潔白醇厚，如果是灰暗、黃綠色或其他雜色，那肯定就不新鮮了，同時還要看牛肉出水是否出水，新鮮牛肉一般乾燥微濕，如果水太多不是冰凍的就是注水牛肉。
2.聞， 就是挑選牛肉時聞氣味，新鮮的牛肉聞起來膻而不腥，不會讓人產生不適感，如果牛肉聞起來有異味，最好就不要買了。
3.問， 就是直接問老闆牛肉的信息，很多人覺得別人不會說真話，但是做生意的都圖回頭客，欺騙客人一次，下次就不來了，然後有不好的宣傳，生意就不好做了，所以問是最直接，也可以通過問看看老闆的反應來決定買不買。
4.切， 這里切就是摸，現在牛肉一般在燈光下售賣，看起來都是非常好的肉，給人視覺差，所以最有效的就是用手去感覺，新鮮的牛肉摸起來表面乾燥微濕，沒有粘手的感覺，如果摸起來水分多，又粘手，那就不要買了。
其次就是按壓牛肉，看肉質是否有彈性，按下一個坑能馬上恢復說明牛肉新鮮，如果按下去不回彈肯定就是放了很久，失去了水分，按下去有水就出，那肯定就是注水了。
二、根據做法挑選牛肉
牛肉不同的部位其肉質也是不同的，比如牛裡脊，外脊肉質很嫩，適合用來炒，牛腩，牛腰窩肉肉質較差，筋膜較多，就適合用來燉燒，下面就說說不同的烹飪方法適合挑選牛那個部位的肉。
1.牛頸肉、上腦肉， 而且結締組屬於肉質比較差的肉，結締組織比較多，肉的紋路也不規則，因此適合做肉餡。
2.牛肩肉， 這塊肉肉質不嫩不老，油脂分布適中，能吃出牛肉特有的味道，適合用來燉、烤、燜等。
3.牛腱子前腿， 牛腱子前腿肉質細膩，肥瘦相間，吃起來的口感比較鮮嫩，可以用來炒、涮、煮等。
4.牛腱子後腿， 牛腱子後腿肉質是比較粗糙緊實，瘦肉偏多，吃起來的口感比較筋道，可以用來燉、煮、鹵、醬等。
5，胸口肉， 胸口位於兩肢前腿中間，脂肪多，比較肥膩，適合用來熘、扒、燒。
6，肋條肉和肚皮肉， 這兩塊塊肉比較柔軟而且筋膜多，最適合清蒸、燉制。
7，腰窩肉， 牛腩上部的一塊肉，它緊連著肋條，中間夾有白筋，外面有一層筋膜，比較適合燒、燉。
8，裡脊肉和外脊肉， 這兩個位置的肉質細嫩多汁，是牛肉中上好的部位，適合熘、炒、炸、烹、爆。
9，底板肉，俗稱板筋， 板筋質地偏硬筋性十足而得名，適合用來烤、燉。
10，臀尖肉， 即牛屁股上的紅肉，肉質柔軟，口味也佳，適合用來炒、炸、煎、煮等多種烹飪方法。
最後總結
牛肉雖然價格比較貴，但是營養價值較高，多吃牛肉身體好，我們在挑牛肉時，除了要挑新鮮的牛肉，還要看自己想用牛肉做什麼，而選牛的不同部位的牛肉，這樣才能把牛肉菜品做好。
牛肉含有足夠的維生素B6，可加強免疫力，增進蛋白質的新陳代謝和合成，從而有助於緊張練習後身體的恢復。牛肉含鐵豐富，鐵是造血必須的礦物資。牛肉與雞、魚相比較，牛肉含鐵質更豐富。我家人特別喜歡吃醬牛肉，所以我會選牛腱子肉做。
腱子肉在牛腿部，通常用於醬燒或燉。
挑選牛肉要注意三點「一看、二摸、三
聞」。
1、看外觀。
觀察顏色正常新鮮的牛肉肌肉呈暗紅色，均勻、有光澤、外表微干，尤其在冬季其表面容易形成層薄薄的風干膜，脂肪呈白色或奶油色，而不新鮮的牛肉的肌肉顏色發暗，無光澤，脂肪呈現黃綠色；
2、摸手感。
新鮮的牛肉富有彈性，指壓後凹陷可立即恢復，新切面肌纖維細密。不新鮮的牛肉指壓後凹陷不能恢復，留有明顯壓痕；
3、聞氣味。
新鮮肉具有鮮肉味兒。不新鮮的牛肉有異味甚至臭味。
請跟隨著我的視頻去看看如何選新鮮，肉質嫩的牛肉吧！
說到牛肉，就讓人想起了鮮嫩的牛排和香氣撲鼻的牛腩。話不多說，相信很多愛吃牛肉的朋友在面對市場上琳琅滿目的牛肉攤的時候，在選擇買哪一塊牛肉的時候都犯了難。看著是都一樣，但是買回去做出來的菜餚卻是一次一個樣。今天，我就來和大家說說這挑選牛肉的竅門。
黃牛肉和水牛肉
就單單拿牛來說，就有黃牛、氂牛、水牛和乳牛的分別。而現在市面上出售的牛肉多是黃牛和水牛。其中又以黃牛肉為牛肉中的佳品。不過，你以為選中黃牛肉就萬事大吉了？這黃牛肉又可以分為犍牛肉、犢牛肉還有母牛肉。想要知道怎麼區分？且往下看。
首選，來說說這黃牛肉和水牛肉的區分。黃牛肉的顏色為棕紅色或者暗紅色，脂肪部分為黃色。並且肌肉纖維比較粗，肌肉之間沒有脂肪夾雜。而水牛肉的肉色就要比黃牛肉暗沉，肌肉纖維有紫色光澤，肉質乾燥缺少粘性。
黃牛肉中的公、母、犢
知道了這黃牛肉和水牛肉的區別，來看看黃牛肉中又分為犍牛肉、母牛肉和犢牛肉。首先，這犍牛肉肌肉呈紅色並且結實細膩，肌肉間夾雜少量的脂肪。皮下有少量的脂肪，脂肪為黃色，算是牛肉中最好的。
這母牛肉呈鮮紅色，肌肉較犍牛肉要柔軟，皮下無脂肪，只有肌肉間夾雜少量的脂肪。這犢牛肉呈淡玫瑰色，肉質細柔鬆弛，肌肉間基本不含脂肪，品質上遠不如成年牛肉。
根據烹飪需要又分為16個部位
不同部位的牛肉適合不同的烹飪方法，想要做出美味的牛肉，這可是十分講究的。
1，牛頸肉、短腦肉適合製作餡料。
2，上腦肉韌性強，適合熘、炒。
3，包著扇形骨的肉筋肉相連，適合燉、燜。
4，前後腿的肉適合燜、燉、醬。
5，胸脯肉適合熘、扒、燒。
6，肋條肉和肚皮肉適合清蒸、清燉。
7，腰窩肉適合燒、燉。
8，裡脊肉和榔頭肉適合熘、炒、炸、烹、爆。
9，底板肉適合做鍋包肉。
10，三岔肉和黃瓜肉適合焦熘、炸烹。
11，臀尖上的肉適合切丁滑炒，醬爆。
總結
牛肉雖好，但若是挑選的不對，烹飪的手法不對。就不能完整的呈現出牛肉的美味。所以，大家在做牛肉之前可是要好好研究一下這牛肉要怎麼挑選了。
怎樣挑選牛肉?挑選牛肉應該從以下幾方面入手:選擇肉色淺紅，肉質細膩，富有彈性的牛肉。
1、從色澤方面選擇
肉色淺紅，肉質細膩，富有彈性的牛肉。用眼睛看牛肉有無紅點或異樣的顏色 ，新鮮肌肉有光澤，紅色均勻，較次的肉，肉色稍暗；看肉的脂肪部分，新鮮肉的脂肪潔白或淡黃色，次品肉的脂肪缺乏光澤，變質肉脂肪呈綠色；
2、用鼻子聞，從味道方面選擇
拿起牛肉用鼻子聞，新鮮肉具有正常的氣味，較次的肉有一股氨味或酸味等異味；
3、從彈性方面選擇
用手觸摸時感覺肌肉有彈性，新鮮肉才有彈性，指壓後凹陷立即恢復，次品肉彈性差甚至無彈性，指壓後的凹陷恢復很慢甚至不能恢復，變質肉無彈性;
4、從黏度方面選擇
新鮮牛肉正常表面微干或微濕潤用手觸摸時不會粘手，次新鮮肉看上去外表顯乾燥或粘手，牛肉呈切面呈濕潤粘手狀，變質肉嚴重粘手，外表顯得極乾燥。
–end–
豬、牛、羊這三種是我們最常吃的肉用動物，其中牛肉算得上是吃法最多、受眾范圍最廣的一種，如果不是限於它相對較高的價格的話，相信牛肉會成為很多人最常吃的肉類之一。
既然牛肉相對比較昂貴一些，那麼在挑選的時候我們就更要認真了，避免花了冤枉錢。所以接下來我們就 從不同狀態的牛肉、不同吃法的牛肉等等角度來解答，全面分析一下到底要怎樣挑選牛肉 。
新鮮牛肉怎麼挑肉類的美味更多的時候還是越新鮮就被呈現的越充分，各種臘肉、火腿之類的腌漬、風干肉製品最初都只是因為方便儲存才被發明出來的。所以對於家庭烹飪的牛肉挑選來說，學會選擇新鮮的牛肉，以及辨別長時間冷凍的牛肉是十分重要的，下面我們分享幾個關鍵點。
①【看顏色】 ：牛肉雖然各個部位顏色會稍有區別，但是總體上來說只要足夠新鮮的話，還是相對 肌紅脂白的為首選 。所以挑選新鮮牛肉第一步就是看顏色，瘦肉部分色澤紅潤純正，脂肪部分潔白醇厚，不應該呈現出灰暗、黃綠色等其他雜色。
②【試手感】 ：挑選牛肉光靠眼睛看是不夠的，最好可以稍微上手接觸一下。新鮮的牛肉相對肉汁飽滿、肌纖維的狀態更好，所以往往 有著更好的彈性 ，用手指稍微按壓能察覺到。如果一按一個坑完全沒有彈性，那麼這塊肉可能就已經放置很長一段時間了。
③【無滲液】 ：這算是辨別冷凍肉的一個方法，隨著冷凍的時間越長，牛肉細胞中的冰晶就越大，就越容易刺破細胞，隨之而來的就是 解凍後會有非常明顯的肉汁、組織液慢慢滲出 。而且在上手觸碰牛肉的時候，除了按壓試試彈性以外，也要留心牛肉表面的觸感， 新鮮牛肉的表面應該是乾爽或者微微濕潤的，不會有粘手、滑膩的感覺 。
④【聞氣味】 ：牛肉雖然有些許的腥味、膻味，但是這都在正常的范圍內，尤其對於喜歡吃牛肉的人來說， 正常的新鮮牛肉氣味並不會讓人不適 。但是，如果聞到哪怕一絲酸腐味，這個肉就不要買了。
熟成牛肉怎麼挑就跟豬肉被發明出了臘肉、火腿等吃法類似，牛肉也不完全都是以吃新鮮的為最佳，甚至有些被認為牛肉放置的越久就越昂貴、風味越濃郁，這就是所謂的「熟成牛肉」。
1、【什麼是熟成牛肉】：
牛肉在比較普通的室溫環境下是很容易腐壞變質的，而熟成牛肉就是利用特定的溫度、濕度（一般是溫度1到4度、濕度60-80%左右）來抑制、控制微生物的增殖，同時也給酶足夠的時間發揮作用，以此條件來將牛肉保存一段時間，這就是「熟成」。
在熟成期間牛肉不僅會失去一部分水分，而且只要溫度、濕度適合，牛肉會進入一種發酵狀態，於是經過熟成之後的牛肉中氨基酸含量會提升數倍、口感更加軟嫩，所以自然頗受追捧。在法國有一家經營了六代的牛肉店，他們店裡目前保留有已經熟成了近20年的牛肉，這些保存在零下120的牛肉做成的牛排，一份的售價就要3000多歐元了。
2、【如何挑選熟成牛肉】：
熟成牛肉一般有干濕熟成和濕式熟成兩大類，其實我們在超市裡買到的那種真空包裝保存的牛肉，它們其實就是一種濕式熟成的牛肉。但是這種方式雖然很簡單、方便，可水分沒有怎麼蒸發，而且真空條件下發酵的進程也緩慢的幾乎可以忽略不計了， 所以濕式熟成的風味和口感都不如乾式熟成。
在挑選乾式熟成牛肉的時候也不用刻意去追求一定要熟成的時間越長越好，因為一般只要進行熟成2到3周左右，牛肉的風味和口感就已經非常不錯了。而且以絕大多數人的味覺來說，基本上是沒有辦法分辨出熟成半個月和熟成1個月以上的區別， 所以不用刻意去追求一定要熟成的時間越長越好，凡事都是有個「度」的。
如果想要品嘗乾式熟成牛肉，建議一定要去 了解商家的口碑和技術實力 。因為熟成牛肉其實真正普及開來並沒有多久，這導致不僅僅是熟成設備昂貴、技術流程繁瑣，而且熟成牛肉的過程中損耗也是很高的， 所以乾式熟成並不是一個少許投資的小作坊就能做出好品質的事情。
按照吃的方式挑部位對於我們中餐製作來說，吃牛肉還是炒、燉、鹵等方式為主，一頭牛身上可以分割出的部位非常的多，下面我們再簡單分享一下哪些部位更適合哪種烹飪方式。
【適合炒著吃】 ：裡脊、外脊、三叉（後腿上的一塊）、上腦等部位，這些都是比較細嫩柔軟的部位，適合簡單快速的煎、炒、熘等做法。
【適合燉煮吃】 ：燉煮可以使用的部位就太多了，比如最經典的腩肉，脆嫩有嚼勁的胸口和腱子肉，除此之外還有一些筋頭巴腦之類的，也都比較適合燒、燉、煮等相對烹飪時間較長的方式。
【適合醬、鹵吃】 ：鹵牛肉和醬牛肉的部位選擇就比較簡單明了，還是以牛腱為主，醬、鹵出來的牛肉帶有些許牛腱中肉筋的膠質感，也能更好的讓人忽略掉牛腱質地比較粗糙的缺點。
【適合做餡吃】 ：用來做餡或者汆丸子的話，肥瘦都具備的牛頸肉是不錯的選擇。但是如果想要做漢堡排或者牛肉醬之類同樣需要牛肉餡的 美食 ，那麼牛霖也是很不錯的選擇。
【適合煎烤吃】 ：因為煎和烤的做法實在是自由度太高了，不管是火候還是改切狀態都有很大的調整空間，所以適合這么吃的牛肉部位就無法一一例舉了，可以說除了帶有較多筋膜、肉筋的部位之外，多數牛肉部位都可以用不同的方式煎、烤食用。
那麼以上就是這次關於挑選牛肉的全部內容了，如果有所幫助的話，懇請幫忙轉發和收藏。
很高興在這里回答這個問題：怎麼挑選好的牛肉：1、先看顏色，顏色一定是均勻的紅色，要有光澤，2，看看牛肉的紋理是否清晰，一定要選肉質紋理清晰，3，看看肉質的彈性好好不好，最好自己的手親自檢測一下，4，有鼻子聞下牛肉的氣味，如果有變味，或者異常氣味，5，看看牛肉有無水分，現在好多黑心商家，都賣注水牛肉，希望對你有幫助，謝謝
馬上就要過年啦，大家都在辦置年貨。牛肉當是年貨中肉類中的首選。牛肉不僅是美味 健康 的肉食，牛肉能提供給人類蛋白質，礦物質和維他命B群，包括煙酸，維生素B1核酸數。低熱量，低脂肪。下面我給大家講講怎樣挑選新鮮牛肉。
首先要看牛肉是不是注水肉。注水肉多呈鮮紅色，且雨水的稀釋而發白，發亮，面光滑無褶皺。沒有注水的肉呈暗紅色，表面有皺紋。
新鮮的肉脂肪潔白或呈淡黃色。次品的肉脂肪缺乏光澤，變質的肉脂肪呈綠色。如脂肪呈深黃色的，可能是馬肉冒充牛肉。
新鮮的牛肉有正常的氣味兒，較次的肉有一股氨味或酸味。新鮮的牛肉有彈性，指壓後凹陷立即恢復。次品用彈性差，指壓後恢復慢甚至不回復。變質的又沒有彈性，表面微干不粘手。