Ⅰ 鎮江有哪些特產
問對人了，我就鎮江人
綠色食品東鄉羊肉
重陽過後，走在鎮江的大街小巷上，便很容易聞到陣陣撲鼻的濃香，熟悉的人都知道，這是東鄉羊肉的味道。在每年的秋冬季節，吃羊肉、喝羊湯是鎮江人的一大美食時尚，星級飯店、路邊小攤紛紛推出自己的東鄉羊宴：紅燒的羊肉，清炒的羊雜，泡著京江臍的羊湯……吸引來無數食客大開「羊」葷。
東鄉羊肉是鎮江的特色風味，盛產於鎮江市丹徒區的大路鎮、姚橋鎮以及大港一帶。這一帶地處鎮江市的東部，是為「東鄉」。烹制東鄉羊肉最富盛名的是現已劃歸姚橋鎮的儒里，這個原名朱家圩的小集鎮，傳說系由乾隆皇帝御賜方有現名的，而乾隆賜名的因緣，正是起於東鄉羊肉。
當年乾隆皇帝下江南，聽聞鎮江朱家圩一帶的羊肉味美至極，遂差人前去采辦。孰知差去的采辦既貪婪又好色，在朱家圩采辦羊肉時居然調戲村姑，最終被當地鄉人痛毆致死。得知此事後乾隆大怒，決定微服前往探個究竟，以做出最終的懲罰決定。然而，到了朱家圩後這位皇帝發現，當地人無論男女老少，個個知書達禮，於是賜名「儒里」。
如今，經營東鄉羊肉規模最大的當數鎮江市區的儒里飯店。據該店的老闆王嘉先生介紹，傳統意義上的東鄉羊肉是紅燒羊肉，其肉質細嫩，肥而不膩，可以養胃補虛。東鄉羊肉從選料到烹制直至加工羊肉的火（豆稈燒的文火），都十分有講究。因為主料選用的是當年的本地山羊，而這些山羊又是吃田邊、堤岸、山丘上的青草長大，所以東鄉羊肉又堪稱「綠色食品」。
隨著人們飲食口味的變化和羊肉經營的發展，如今東鄉羊肉不僅在烹制方法上有所優化，而且在菜系內容上有所拓展，「東鄉羊肉」已從最初的紅燒羊肉發展到今天的全羊席，其「東鄉」品牌得到了延伸。但是，由於東鄉羊肉的主料———本地山羊在養殖上難以取得量的突破，事實上如果大量養殖也會破壞生態環境，所以東鄉羊肉的最終發展還是由一定條件限制的。
「奇怪的」鍋蓋面
說鎮江的「土特產」就不能不談到鎮江的鍋蓋面。眾所周知，鎮江有「三怪」，所謂「香醋擺不壞，餚肉不當菜，面鍋裡面煮鍋蓋」。
鎮江鍋蓋面又稱伙面，在鎮江家喻戶曉，於全國恐怕也是鼎鼎有名。其做法並不復雜：將麵粉揉好後擀成薄片，再用刀細切，與鍋蓋一起下鍋煮熟，撈起放入調好佐料的碗里即可。鍋蓋面的特點是軟硬恰當，面的柔韌性好，老少咸宜。然而正是這種並不復雜的煮麵方法，被譽為是鎮江人在飲食技藝上的一項創舉。
關於鍋蓋面的來歷，民間有很多種說法。有乾隆下江南的典故，張嫂子鍋蓋麵店的故事，有夫妻合夥造伙面的傳說……這里記敘了另一種說法：有一對姐弟，相依為命。弟弟有病，口味不佳，姐姐天天下面給他吃，可弟弟總是說面條下硬了。於是，姐姐想辦法擀細面條，將面團放在案板上，用一個竹杠，人坐在上面壓著面團跳，從左到右、再從右到左，將面團壓得薄薄的，然後削成細細的面條。
姐姐將面條放進鍋里，又想加點青蒜，手忙腳亂之際，將旁邊湯罐上的小鍋蓋放進了大鍋。沒想到，這樣的面條卻讓弟弟吃得又多又香。原來，用小鍋蓋四周透氣，這樣下出的面不容易爛，有筋道，味道更佳。從此，鎮江的鍋蓋面名聲大振，大街小巷裡出現了很多做鍋蓋面的伙麵店。
鍋蓋面在鎮江市場不可謂不大，全市「正宗」與「不正宗」大小麵店不知有多少，幾乎家家終日顧客盈門。但是，鍋蓋面征戰其他城市的飲食市場，卻鮮有獲得巨大成功的。有關專家認為，除了各地人的口味有差異之外，鍋蓋面的生產標准缺失，也是一大原因。
「被爭奪的」鴨血粉絲湯
說鴨血粉絲湯系鎮江的一種風味小吃，恐怕無人懷疑；但把鴨血粉絲湯定為鎮江的「土特產」，或許會引起爭論。近些年來，有關鴨血粉絲湯的「原創」是鎮江人還是南京人的爭論，在網上和民間風生水起、甚囂塵上。說鴨血粉絲湯「是南京的」，其所持論據是「金陵鴨血粉絲湯」名聲顯赫，已遠遠沖出了南京市場；說鴨血粉絲湯「是鎮江的」，其論據則是，大凡吃過兩地鴨血粉絲湯的人都會覺得，「金陵鴨血粉絲湯」的味道，比「鎮江的」差遠了。
「原創」是誰，這里姑且不論，有一點卻毋庸置疑：鎮江鴨血粉絲湯的市場現狀絕對堪稱風靡，其「粉絲」囊括了男女老少所有人群。在鎮江，一年四季無論你是過大街還是穿小巷，都能遇到鴨血粉絲店，這些鴨血粉絲店有些是有門面的，有些就是一小攤兒，而相同的則是都能生意火爆，香味四溢。在這些鴨血粉絲店中，妯娌鴨血粉絲店、母女鴨血粉絲、麻老太鴨血粉絲稱得上是個中翹楚。
鎮江的鴨血粉絲湯也有開到其他城市的。筆者的一位朋友在泰州市區曾看到不止一家鎮江鴨血粉絲店，嘗過之後還真是鎮江風味。上前一打聽，有些是鎮江人開的，有的就是當地人經營，不過無論如何，「鎮江鴨血粉絲」從產品到品牌，都算是走出了鎮江。
鎮江鴨血粉絲湯的粉絲潤滑，鴨血鮮嫩，口味既鮮且香，3元一碗可謂價廉物美，廣受人民群眾的喜愛。鴨血粉絲湯製作也十分簡單方便，只需將粉絲盛在小竹簍中，放入煮沸的鴨血湯中燙熟後，將粉絲和鴨血湯倒入碗中，再放入鴨腸、鴨肝、蔥花、香菜和調味料等即可。丹陽封缸酒，紅了關羽臉
在鎮江的土特產中，丹陽封缸酒素以「味輕花上露，色似洞中春」名聞遐邇。
封缸酒的釀制工藝極為精湛，系以糯米為原料，用麥曲作糖化發酵劑。當醪糖分達高峰時，兌入50度以上小曲米酒，立即密封缸口，養醅一定時間後抽60％的清液壓榨，再按比例勾配定量灌壇，嚴密封口貯存2—3年即成。釀造成酒後色澤棕紅，醇香馥郁，酒味鮮甜，酒為14度以上，為黃酒中上品。1984年，丹陽封缸酒榮獲國家銀質獎，在全國甜型黃酒中評比名列第一。
與大多數土特產一樣，丹陽封缸酒的起源也與許多傳說逸聞緊密相連。相傳在三國時期，張飛帶兵途經鎮江府，差人去酒店沽酒。誰知家家酒店只賣菜不賣酒，差人心中疑惑，便問店主到何處買酒。店主笑道：「街上有一口井，井內美酒泉涌，客人要喝，盡管自取，不用分文。」差役回報張飛，張飛連呼「怪哉，怪哉」，說罷直奔酒井，揭開井蓋，果真酒香撲鼻，名不虛傳，把個嗜酒如命的張飛饞得口水直滴，遂令部下舉杯痛飲。
這時，關羽兵至，見張飛部下一個個喝得酩酊大醉，語無倫次，責備張飛不該置軍紀於不顧。同時，也怪店主不該如此犒軍。店主說出酒井有美酒。關羽將信將疑，親去酒井察看。誰知剛一揭開井蓋，酒氣直沖上來，關羽自此成了紅臉。關羽尋思，如軍士都到此狂飲，豈非誤了軍情？於是便舉起青龍偃月刀，把酒井劈開，酒如泉涌，滿街淌滿了酒，此街至今仍叫酒海街。酒井裡淌出的酒，順著運河流到丹陽，丹陽家家戶戶用缸把酒封存起來，逢年過節，婚嫁吉日，或生孩子喝「三朝酒」時，便拿出酒來招待親友，這便成了今天的丹陽封缸酒。
封缸酒屬甜型黃酒，而黃酒乃是中國特有酒種，與葡萄酒、啤酒並稱世界三大古酒。在後兩種酒品已成為當前酒業市場的主流產品之際，黃酒的市場地位顯得頗為尷尬。而丹陽封缸酒雖然聲名顯赫，但相關產品市場卻尤待繼續大力開拓。
香飄四海的小磨麻油
鎮江小磨麻油以其清澈透明、質純色美的特點早已香飄四海。該產品選料精，注重工藝，採用傳統石磨研磨，經過去雜、水洗、蒸炒、磨漿、沉澱、過濾等多道流程加工，所出麻油在相關麻油質量評比中多次名列榜首。1985年3月，鎮江小磨麻油榮獲國際美食學會和國際旅遊觀光委員會的金質獎章。
在鎮江土特產中，小磨麻油或許是市場開發最好的產品之一，如今在鎮江境內出產的小磨麻油就有近10個廠家的10餘個品牌，其中較為知名的有鎮江日清調味品公司的甘露牌麻油和鎮江浮玉麻油有限公司的浮玉牌麻油等。小磨麻油產品遠銷英美等二十多個國家和地區，深受國內外用戶的歡迎。
早年小磨麻油興盛鎮江時，多產於手工作坊。在傳統手工作坊逐漸被油廠所取代後，「正宗」的小磨麻油便更多地見於農貿市場。「老鎮江」們都能記得，在菜場一角，一套研磨麻油的工具古樸而潔凈，小小的石磨在濃郁的麻油香味中轉得吱吱有聲。
隨著小石磨一個個退出歷史舞台，「正宗」的小磨麻油也逐漸淡出我們的生活。很多「老鎮江」現在都會感嘆，市面上有售的那些名牌「小磨麻油」並非是用小石磨人工研磨而出的，雖然能年產百噸千噸，但實在談不上正宗。然而，事實上正是這些走出「人工」的麻油，這些對「正宗小磨」已經作出了舍棄性改良的機磨麻油，最終打開了小磨麻油的市場，樹立了鎮江小磨麻油的整體品牌。
保留「正宗」和打開市場，這幾乎是所有土特產都難以兼得的「魚和熊掌」，如今已開發出10餘個品牌的鎮江小磨麻油，它們對於繼承和揚棄的判斷，對於傳統和現代的取捨，對整個鎮江土特產的發展，或許有著借鑒作用。
餚肉不當菜
「餚肉不當菜」。相傳很久以前，鎮江城裡一對夫妻開了一家小酒店。除夕，妻子上街買回一包做鞭炮用的硝，隨手放在鍋台上。丈夫腌豬蹄，鹽不夠，誤把硝當鹽抹在豬蹄上。幾天後夫妻倆看看硝腌的蹄子顏色發紅，不敢食用。但撲鼻的香味，引得八仙中騎毛驢的張果老聞香下驢，進店品嘗，一杯香茶、一盤餚肉，吃個精光……
鎮江的餚肉，又叫水晶肉蹄，皮白肉紅，鹵凍透明，一塊塊晶瑩發亮，煞是可愛。其肥而不膩，香酥鮮嫩。如果再蘸點姜醋，就更別有風味，能使品嘗者產生香嫩酥鮮之感。
以前，鎮江人吃餚肉有個習慣，清早上館子，泡壺茶，放碟姜絲，將餚肉蘸著香醋姜絲吃。所以有「不當菜」之說。
水晶餚蹄雖然在鎮江許多酒樓飯店都有供應，口味質量難分高低。但一般認為以「宴春」餚肉最為地道。如今，鎮江宴春酒樓有限公司又建立起了自己的餚肉生產線，總經理吳榮生表示，通過專業現代的設備和傳統特色的工藝，要將品質優良、口味出眾的餚肉，奉獻給更多消費者。
香醋擺不壞
醋是酸性調味品，用於拌冷盤、烹飪菜餚。既能去腥解膩,又能保護食品中營養成分不受破壞，為菜餚增添「色、香、味」。
食醋能緩解疲勞,防止動脈硬化，並具有殺菌、保健、美容等功能。《本草綱目》中記載：「醋可消腫痛，散水氣，殺邪毒，理諸葯。」
醋「以江蘇鎮江為最佳」。鎮江香醋，在我國諸多醋品中別具一格，其色、香、酸、醇、濃俱全。嘗一口，酸而味鮮，香而微甜，不澀，存放愈久，味道愈醇，而且不會變質。這就是「三怪謠」中的「香醋擺不壞」。
鎮江香醋具有得天獨厚的地理環境與獨特的精湛工藝，以優質糯米為主要原料，採用優良的酸醋菌種，經過固體分層發酵及釀酒、制酵、淋醋三大過程，40多道工序，歷時70多天精製而成，再經一定儲存期，然後才能出品。
恆順集團是鎮江香醋發源地，一百多年來，恆順堅持鎮江香醋的正宗工藝和原料，堅持鎮江香醋的特色和風味，素以「酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮」譽滿中外，先後榮獲5次國際金獎，3次蟬聯國家金獎，是我國惟一榮獲國際國家雙金獎的醋類產品。
如今的鎮江香醋不再局限於單一品種，已開發出了國宴醋、海鮮醋、蒜蓉醋、餃子醋、薑汁醋、蟹味醋、辣味醋等多種不同口味、不同功用的系列產品。
蟹黃湯包美
鎮江的「蟹黃湯包」名揚海內外，是有名的小吃名饌。吃「蟹黃湯包」的時候要做到「輕輕提，慢慢移，先開窗，後喝湯」。吃的時候還不能怕費事，得邊吃邊品味。那絕佳的鮮味兒是在湯餡中慢慢散發出來的，要是一口吞下去，不光嘗不到鮮味，恐怕還會燙著舌頭呢。
鎮江「蟹湯黃包」，鮮在「蟹」上。將蟹刷洗干凈，入籠蒸熟，待稍涼後撬開蟹蓋取出蟹黃，並用竹簽取出蟹肉，放油燒熱，加入蔥、薑末一烹，再加蟹黃、蟹肉煸炒，待蟹黃、蟹肉均呈橙黃色時，再加鮮肉成餡心。
鎮江「蟹黃湯包」，妙在「湯」上。烹制時先將豬肉皮熬成皮凍，包入精心製作蟹肉餡心。上籠前餡是稠黏狀，下蒸時則成鮮味湯了。不過，這種包子的麵皮需要極大的韌性，和面不可輕忽。製作時，講究的師傅還給每個蟹黃湯包捏上二十四道花紋，包口捏成鯉魚嘴形狀。所以人們戲稱它是「放在盤里像座鍾，夾在筷上像燈籠」。
據鎮江宴春酒樓有限公司總經理吳榮生介紹，鎮江的蟹黃湯包與近年來興起的靖江湯包有所區別。兩者外觀、餡心、口味上都不相同，各有特色。
特色京江臍
京江臍又叫「金剛臍」，因其外形像泥塑金剛之肚臍而得名。傳統京江臍，共有六角，圓角飽滿，大小一致。
京江臍以特製麵粉、花生油、白砂糖、酵面、碳酸鈉、糖桂花等為原料，在我市各大農貿市場都有銷售。據老人們介紹，原先只有幾分錢一隻。
京江臍的製作包括發酵、拌鹼、成型、烘烤等環節。
發酵時，溫度要掌握得當，過熱破壞了麵筋質，發酵力過大，使成品失去綿軟性，過涼則發酵時間長，發酵力不足，成品欠飽滿。拌鹼，鹼液投放量須視面團發酵程度和氣溫而定。
成型講究功力，面團放在操作台上，用左手摘一小塊，以右手協助搓成75克的圓形面團。然後以圓心為交點各相距120°切三刀，使球狀面團分成六角，每角相隔60°，再用左手指輕頂圓心處，使其凸起。刀切深度要適當。一般以切開面團高度2/3為宜。
製作精細的金剛臍，剖面有氣孔，綿軟，不鬆散，無酸、鹼面塊，無雜質。口感香甜綿軟，無論干吃，還是佐湯，都是佳品。