菜市場水發區是指什麼

A. 海鮮目前在市場上有幾個品種

1、魚類 (活鮮)

大黃魚、雅片魚、小嘴魚、多寶魚、海黑魚、先生魚、小姐魚、海鱔魚、海鯰魚、海魯魚、海兔魚等。

2、魚類 (冰鮮)

沙魚、大鴉片、大海鱔、大魯子、三文魚、小嘴魚等。

3、貝類 (活鮮)

夏夷貝、紅里羅、紅扇寶、檉子王、大海螺、小海鮮、韓國螺、烏鮑螺等。

4、蝦類

龍蝦、龍蝦仔、基圍蝦、皮蝦、大海蝦、盧姑蝦竹節蝦等。

5、肉類(冰鮮)

鳥貝肉、大蛤肉蠣肉、鮮貝丁、扇貝肉、沙鮮肉等。

6、冰鮮類(水發)

水發參、蝦仁、海狗鞭、魚筋、魚腸、魚白、魚肚等。

海鮮

海鮮(Seafood)，又稱海產食物，是指利用海洋動物作成的料理，包括了魚類、蝦類、貝類。雖然海帶這類海洋生物也常是被料理成食物，但是海鮮主要還是針對動物製成的料理為主

B. 上海松江農貿市場的介紹

上海松江農貿市場（全名：上海浦南農副產品批發市場），位於320國道松浦大橋南側葉榭鎮，作為上海西南地區標志性的商業配套設施而建。是定位於「南北干貨，糧油，食品，百貨，水產，水果，肉類，凍品，有機食品，蔬菜」為一體的綜合性批發市場。浦南農副產品批發市場位於葉榭鎮，佔地面積約350畝，總建築面積30萬平方米，共有經營房、經營倉位約3000套。市場定位為日用百貨、糧油、預包裝食品、水產、水發品、水果、肉類、凍品、有機食品、豆製品和蔬菜綜合批發市場。目前，已經開業的有水產品交易區、水發品交易區、糧油交易區、水果批發區和肉類產品批發區。

C. 《菜市場設置與管理規范》詳細內容

菜市場設置與管理規范

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前 言
為規範本市菜市場的設立與交易管理行為，改善市民購買副食品環境，提高菜市場的經營檔次，保障食用農產品消費安全，切實維護消費者利益，參照有關標准，根據本市的實際情況制定本標准。
本標准由上海市經濟委員會提出。
本標准主要起草單位：上海市副食品行業協會。
本標准主要起草人：高桂銘、王子迅、孔慶源、郁麟駒、張建秋、盧國儉、張惠明。
本標准由上海市經濟委員會負責解釋。

菜市場設置與管理規范

1、范圍

本標准規定了菜市場的場地要求、設施設備、場內布局、商品陳列與銷售要求、商品准入、包裝要求、衛生要求和管理要求。。
本標准適用於新建與改建菜市場的設置與管理。

2、規范性引用文件

下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是標注日期的引用文件，其隨後所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用於本標准。然而，鼓勵根據本標准達成協議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不標注日期的引用文件，其最新版本適用於本標准。
GBJ16 《建築設計防火規范》
GB7718 《預包裝食品標簽通則》
GB14881 《食品企業通用衛生規范》
DB31/199 《上海市污水綜合排放標准》

3、術語和定義
3.1 菜市場
是指專門用於銷售蔬菜、蛋品、家禽、肉食品、水產品、豆製品、調味品、熟食鹵品、腌臘製品、水果、糧油製品等各類農副產品的經營場所。
3.2 不可食用肉
俗稱垃圾肉，即指「三腺」（甲狀腺、腎上腺和有病變的淋巴結）、傷肉、霉變肉等有毒有害肉。
3.3 無害化處理
是指將病死動物及不符合衛生要求的畜禽胴體或其病變組織器官等經過處理達到對人畜無害的要求。
3.4 副食品廢棄物
是指蔬菜的枯敗葉、水產品的頭、內臟等不可食用部分和有毒、有害及變質水產品。
4、場地要求

4.1 選址要求
4.1.1 菜市場設置應堅持以人為本的原則，符合交通、環保、消防等有關規定，與城區改造、居住區和社區商業建設相結合。
4.1.2 以菜市場外牆為界，直線距離1km以內，無產生有毒有害氣體、煙霧、粉塵等的污染源，無生產或貯存易燃、易爆、有毒等危險品的場所。

4.2 建築要求
4.2.1 菜市場建築應具有良好的通風條件，室內寬敞明亮。
4.2.2 菜市場出入口不少於2個，主要出入口門的寬度不小於4m。
4.3 面積要求
4.3.1 新建菜市場用於經營的建築面積應在1000㎡以上。
4.3.2 新建菜市場建築層高應大於4.2m。場內主通道寬度不小於3m,購物通道寬度不小於2m。
4.3.3 新建菜市場應配置商品卸貨場地和非機動車停放場地。新建或改建菜市場應配備1％～2%的建築面積為內部倉庫。

4.4 裝修要求
4.4.1 菜市場地面應鋪設防滑地磚，地面應符合吸水、防滑、易清掃的要求，並向排水槽（兩邊）傾斜。
4.4.2 菜市場內牆（含立柱四周）應貼牆面磚，高度不低於2m。
4.4.3 菜市場內房頂應採用清潔、明亮的裝飾。

5 設施設備

5.1 供排水設施
5.1.1 場內上下水道應確保暢通。
5.1.2 水產櫃應供水到攤，肉櫃應供水到經營區，熟食經營專間應供水到專間。同時，市場內設置供消費者使用的供水點。
5.1.3 主通道與購物通道交叉處應設窨井，櫃台內側設地漏。
5.1.4 櫃台外地面排水槽寬度8cm～10cm，弧底深度3cm～5cm，用不銹鋼材料或耐腐蝕、易清洗消毒的材料製作並設地漏。櫃台內排水槽保持排水暢通，地面乾燥，不積垃圾。
5.1.5 排水系統應按環保要求設置三級過濾處理設施。污水排放符合DB31/199《上海市污水綜合排放標准》。
5.1.6 水產、冰鮮禽類經營區的污水排放應增設初級隔渣過濾設施，再排入三級過濾處理設施。
5.1.7 菜市場要安裝高壓水沖洗裝置以有效沖洗地面牆面和設備設施。
5.2 供電設施
5.2.1 應配備符合用電負荷、安全的供電設施。電線鋪設以暗線為主，並配備漏電防護裝置。
5.2.2 櫃台燈光照明亮度達到100Lx，除櫃台上方設有照明燈光外，主通道與購物通道也應配備照明燈，主出入口應設置應急燈。
5.2.3 各經營區域應配置帶接地線的電源插座。
5.3 通風設施
5.3.1 菜市場要配備完備的通風條件。
5.3.2 新建菜市場建築面積在1500㎡以下的安裝不低於3000w功率的低噪音排風機，1000㎡以上每增加100㎡，相應增加300w排風機設備，排風機口的設置應符合國家或地方環保要求。
5.4 公共設施
5.4.1 菜市場應設置不低於CJJ14《城市公共廁所規劃和設計標准》二類標準的公共廁所。
5.4.2 公共廁所要有專人負責清掃，保持清潔衛生。
5.5 櫃台設置
5.5.1 菜市場內所有的櫃台設置應整齊排列，櫃面及邊沿擋水凸邊宜用不銹鋼或面磚材料製作。
5.5.2 櫃檯面積按長1.5m～2m、寬0.75m～0.9m設置，櫃台高度宜為0.7m～0.8m。
5.5.3 櫃台立面應貼牆面磚，櫃台靠通道外側邊沿應設擋水凸邊，高度不低於5cm。
5.5.4 活水魚攤位外設隔水牆，隔水牆應高於魚池（盆）上沿20cm。
5.5.5 櫃台外側可設置不銹鋼欄桿。
5.5.6 櫃台內應留有統一位置擺放電子秤，或在櫃台上方統一位置設置電子秤不銹鋼架，電子秤不銹鋼架高於櫃台20cm～25cm。
5.6 垃圾處理
菜市場應配置統一的廢棄物容器、垃圾桶（箱），並設置集中、規范的垃圾房。
5.7 消防安全
5.7.1 防火設施應符合GBJ16《建築設計防火規范》的要求。
5.7.2 菜市場應按消防要求配置必要的消防設施，符合消防規范的要求。
5.7.3 不得在市場交易場地內設置生活用電和液化氣設施。
5.8 冷藏保鮮設備
5.8.1 銷售冷凍冷藏食品應配備冷櫃。
5.8.2 經營生鮮肉類、豆製品、半製成品應配備18℃以下冷櫃。
5.8.3 經營冷凍水產品應配備冰台。
5.8.4 菜市場應創造條件設置冷藏保鮮設施或25℃以下的商品整理間。
5.8.5 2000㎡以上的菜市場應設置冷藏室或25℃以下的商品整理間。

6 場內布局

6.1 總體布局要求
6.1.1 菜市場的經營范圍為蔬菜、蛋品、肉食品、水產品、豆製品、凍禽、活雞、腌臘製品、水果、熟食鹵品、醬菜調味品、糧油製品、南北貨食品等食用農產品，非相關商品不得在菜市場內經營。
6.1.2 場內大類商品布局應合理，並嚴格按商品種類劃分區域，鮮、活、生、熟、干、濕商品供應區應相對集中，分區銷售。
6.1.3 同類商品設集中供應區，並配置明顯標識，供應區之間應有通道分隔。
6.1.4 菜市場可設經營腌臘製品、熟食鹵品、醬菜調味品、糧油製品、南北貨食品的專櫃或專間。
6.1.5 熟食鹵品、豆製品、醬菜等直接入口食品的櫃台距離活雞專櫃、廁所、垃圾房的間隔應大於10m。
6.2 分類布局要求
大類商品攤位面積分配比例（示範）：蔬菜區35％、水產區18％、肉食品區12％、豆製品區8％、家禽區8％、蛋品區4％、其他15％。

7 商品質量安全

7.1 蔬菜類
7.1.1 蔬菜櫃台的設置標准
7.1.1.1 擺放式櫃台，其外側高度為70cm以上，內側高度為80cm以上，呈斜面形。檯面寬度為90cm ，長度為150cm～200cm。每組櫃台外沿不銹鋼包邊，沿口高度5cm。櫃面用面磚鋪貼。每隻櫃台設下水口一隻，下水口直徑4cm，上面放置不銹鋼網罩。排水管道密封，連接菜場排水道。每組櫃台宜設櫃台數為4～6隻，每組櫃台設進出口一至二個，寬度70cm。
7.1.1.2 開架式櫃台，櫃面的設置為斜坡遞增分隔式。每隻櫃面的高度為前70cm、後高80cm，長度為180cm～200cm，寬度為120cm。每組櫃面的陳列宜分7小格、按蔬菜大類分類陳列。櫃台架子可採用不銹鋼材料或其它管材。櫃台架子可採用固定式或活動式、組合裝配式相結合。
7.1.1.3 蔬菜櫃面或櫃台上陳列盤（木格、塑格）的規格：木格（大框）尺寸為長150cm、寬90cm、高10cm。中間安裝活動分隔插板，按需分隔成7～12格，材料為杉木。塑格的尺寸為長45cm、寬30cm、高10cm。塑格材料要符合環保要求。
7.1.2 蔬菜加工整理要求
蔬菜上櫃銷售前需加工整理，包括去泥、去黃葉、去腐葉、去根；需保鮮的蔬菜採用保鮮膜包裝，需扎把的蔬菜採用無毒繩鎖均勻、整齊捆紮；需包裝的蔬菜採用可降解、無毒的材料包裝。
7.1.3 蔬菜陳列要求
7.1.3.1 散裝蔬菜應排列整齊，分類陳列。
7.1.3.2 扎把蔬菜排放應根向下葉朝上，不出框、不出邊。提倡一格放置一層菜，排列整齊。
7.1.3.3 包裝蔬菜排放應保持新鮮，排列整齊美觀，方便銷售。
7.1.4 蔬菜包裝管理要求
7.1.4.1 新鮮蔬菜的包裝應採用利於保鮮的環保材料包裝。
7.1.4.2 包裝蔬菜的包裝標簽應符合GB7718《食品標簽通用標准》的有關規定。
7.1.5 蔬菜廢棄物處理要求
廢棄物需全部裝入垃圾袋不得外露，隨時將垃圾袋收集放到垃圾箱或垃圾房集中處理，確保場內購物環境整潔有序。
7.2 鮮凍豬肉類
7.2.1 鮮凍豬肉類商品銷售的設施設備
7.2.1.1 菜市場應單獨設置用於肉類預分割的整理間，室溫應不高於25℃。
7.2.1.2 肉類銷售櫃台須配備根據銷售品種需要的各類冷櫃。銷售所用的工具、盛器必須符合有關衛生要求。
7.2.1.3 設置有明示標識的不可食用肉專用盛器，配置適於實際使用的水龍頭。
7.2.2 肉類商品的銷售
7.2.2.1 肉類商品應在25℃以下陳列銷售。鮮豬肉進貨後必須進行預分割；凍肉預先解凍分割，按規格分別陳列於冷櫃之中，冷櫃溫度不高於18℃；冷卻肉應直接進入冷櫃中，冷櫃溫度以0℃～7℃為宜。
7.2.2.2 肉類銷售區域設有溫控設施，其區域溫度不高於25℃。
7.2.2.3 肉類商品不得著地存放，不得接觸有毒有害及有異味的物質。
7.2.2.4 嚴禁銷售病死畜禽肉、變質肉、注水肉和其他不符合食品安全衛生要求的肉類。
7.2.2.5 保持銷售場地及設施設備的清潔衛生。當天銷售結束後應對場地進行清洗，並應每周進行一次消毒，刀具、砧板、絞肉機、容器等應每天清洗消毒
7.2.2.6 肉類銷售中產生的不可食用肉（包括「三腺」等垃圾肉）應置於有明顯標識的容器內，由市場管理部門按有關要求集中處理。
7.2.3 肉類商品的儲存
7.2.3.1 當天交易後剩餘的鮮豬肉、分割肉須進行冷藏保質，保管不超過24小時。
7.2.3.2 冷凍肉品應貯存在溫度零下18℃，濕度為95%的冷藏庫內。24小時庫溫升降幅不超過1℃。
7.3 水產品類
7.3.1 水產品銷售的設施設備
7.3.1.1 水產品銷售點宜設置在靠牆側，布局相對集中合理，通風良好。內牆面瓷磚到頂。地面鋪設防滑地磚，應有一定的排水坡度。
7.3.1.2 冰鮮水產品零售點，陳列櫃台用不銹鋼結構或用磚砼結構，設擋水沿口，外貼淺色面磚，內外側地面均設排水明槽。所銷售的水產品應放在不銹鋼盤中。對銷售優質冰鮮水產品的零售點應安裝空調器並安裝透明擋風板，夏天保持溫度在25℃以下。
7.3.1.3 活鮮水產品陳列櫃台用磚砼結構，高度不大於30cm，外側設牆頂有斜坡的隔水磚牆，磚牆高於活鮮暫養缸（池）上沿20cm，外貼淺色面磚。內側地面要設排水明溝，溝中有水產品廢棄物收集籃，以利清洗。外側地面設排水明溝。所銷售的活鮮水產品應飼養在玻璃水缸或瓷磚砌成的水池中。水缸或水池應安裝排水口與水龍頭。所使用的低噪音增氧機應用不銹鋼支架安裝在牆上。應裝置排氣風扇，以降低環境的濕度。該處宜使用防水電器開關和插座。
7.3.1.4 冷凍水產品零售點應配備低溫陳列櫃。
7.3.1.5 水發水產品零售點的陳列櫃台要求和冰鮮水產品的相同。但水發產品和需清水暫養的貝類應放在不銹鋼器皿中和20℃以下的冷水中。
7.3.1.6 實施水產品「三去」服務的冰鮮、活鮮水產品零售店應配置「三去」操作台。
7.3.2 水產品的銷售
7.3.2.1 水產品零售點均不得銷售國家規定的野生保護水產品和各類違禁水產品，嚴禁有毒、有害水產品從任何渠道流入菜市場。
7.3.2.2 水產品零售點均不得使用、銷售添加了各類危害人體健康的色素、添加劑和保鮮劑的水產品。
7.3.2.3 水產品的包裝應使用可降解、無毒環保型包裝物，實行水產品凈重銷售。
7.3.2.4 水產品零售點必須從符合水產品安全、衛生、優質條件的水產批發市場或養殖場進貨。
7.3.2.5 水產品零售點所購的水產品應當持有產地水產品質量檢測機構核發的產品合格證或批發市場所提供的產品合格證明，所注品種和數量應當與采購的水產品相符。
7.3.2.6 水產品在交易中發現質量異常應由菜市場管理人員立即報告有關監督部門，並採取隔離措施。
7.3.2.7 水產品零售點對交易過程中所產生的水產品廢棄物應當由菜市場集中收集並及時處理。
7.3.2.8 水產品零售點每日交易結束，必須對交易區域和設備設施、包裝容器等進行全面清洗。每周至少消毒一次。
7.3.3 水產品「三去」服務
7.3.3.1 水產品「三去」服務必須在「三去」操作台上進行，嚴禁在地上進行操作。
7.3.3.2 所使用的砧板和刀具要經常沖洗和消毒，保持清潔。
7.3.3.3 三去」後的水產品用清水沖洗干凈，外套符合衛生要求的包裝袋。
7.4 豆製品類
7.4.1 豆製品的采購、儲存和銷售
7.4.1.1 采購豆製品時必須向生產企業或供貨商索取有效的工商營業執照、食品衛生許可證復印件存檔備案。
7.4.1.2 采購豆製品時應向生產企業或供貨商索取「上海市豆製品送貨單」，仔細核對生產日期、品種、數量，做到「單」貨相符，采購的豆製品應符合DB31/190《上海市豆製品地方標准》要求，不得銷售受污染、不潔、變質的豆製品。
7.4.1.3 豆製品須在25℃以下銷售。在高溫期間，豆製品需放冷櫃內陳列、銷售。
7.4.1.4 豆製品銷售前後必須做好設施設備、室內及周圍環境的清潔衛生工作，產品按要求保管、貯藏。
7.5 清真類
7.5.1 清真食品專櫃的設置與運作必須符合國家和本市有關民族政策。
7.5.2 清真類食品進場應有檢驗檢疫合格證，並符合清真食品供應的「四專」特殊要求。
7.6 熟食類
7.6.1 熟食鹵品經營要設專間，專間內應配備消毒設備，專用容器（具）、冷藏與空調等設施，並符合食品衛生要求。
7.6.2 熟食品應向有資質的熟食品生產企業進貨，應具有產品合格證和衛生許可證，嚴格按進貨流程操作，並取得與貨同行的「熟食品送貨單」。
7.6.3 生、熟食品應分開放置，製作原料應符合食品衛生要求。
7.6.4 熟食類商品應使用食品袋密封包裝或密封型容器包裝。
7.6.5 熟食從業人員進入熟食室應在消毒水盆內清洗雙手， 應堅持實施熟食從業人員「三白」，熟食從業人員不得留長指甲，不得塗指甲油、不得佩戴戒指、手鏈、手鐲等飾品。
7.6.6 熟食經營應實行收銀台和銷售間的分離制度，熟食銷售人員嚴禁直接用手觸摸錢幣。

8 市場准入

8.1 商品進場應憑進貨憑證，場內經營者應向供貨商索取進貨商品的來源地證明、質量認證證書或商品檢驗合格證及檢測結果單。菜市場管理者應對貨單（證）進行驗證復核，當日單（證）應交經營者保管。
8.2 菜市場嚴禁出售自製加工的散裝肉糜和肉丸等半成品，嚴禁出售有毒、有害、過期、變質和國家明令禁止的食品。
8.3 菜市場禁設現炒現賣櫃台，不準銷售現炒現賣食品。

9 包裝管理

9.1 新鮮蔬果包裝應採用利於保鮮的環保材料包裝。
9.2 場內切割銷售的鮮肉應用食品袋包裝。
9.3 需包裝展示的商品應用保鮮膜包裝。
9.4 菜市場應使用可降解、無毒的環保型包裝材料。嚴禁使用黑色（或深色）有毒厚質塑料袋和非環保型塑料袋。
9.5 經營定型包裝商品，其標簽應符合GB7718《食品標簽通用標准》的規定。

10 不可食用品回收管理

10.1 菜市場對不可食用品應有專人負責，專用容器，每天回收，集中管理，統一處理，並做好台帳記錄。
10.2 菜市場嚴禁出售河豚魚、毛蚶等有毒有害水產品。若發現有毒有害水產品混入市場，菜市場管理者要有專人回收，交有關部門銷毀。

11 食品整理加工

11.1 整理加工設備
11.1.1 肉類食品整理加工銷售應配備符合衛生要求的操作台（或整理室）和相應設備。
11.1.2 鮮活水產品整理加工應配備符合衛生安全要求的尼龍操作台（板）和水池等設備。
11.2 專用工具及盛器
銷售直接入口的食品應有防塵、防蠅、防蟑螂設施，使用專用的售貨工具和盛器。

12 定牌食品經營

12.1 菜市場鼓勵引進有資質的品牌副食品進場經營。
12.2 應對委託加工生產定牌食品的生產單位、生產日期、數量、質量狀況進行詳細記錄，確保發生食品安全事件後可追溯。

13 衛生管理

13.1 衛生設施要求
13.1.1 鮮肉類、水產品、熟食類加工所用的操作台、切割用具及盛器均需每天進行嚴格清洗、消毒，並按規定位置加蓋存放。
13.1.2 活水魚蓄養池應用消毒水定期進行清洗、消毒，其他蓄養用具應定期清洗。
13.1.3 菜市場應設有收集副食品廢棄物的垃圾箱（桶）
13.2 環境衛生要求
13.2.1 菜市場的環境衛生應符合GB14881《食品企業通用衛生規范》的要求。
13.2.2 地面堅固、乾燥、清潔、無蟲害，場內無異味。
13.2.3 菜市場內外應無亂吊掛、亂張貼及垃圾堆積、地面積水等現象。
13.2.4 場內衛生應實行區域包干，明確包干負責人。
13.2.5 場外衛生應實行市容環境衛生責任區制度。
13.2.6 菜市場應設專職衛生監督人員和日常保潔人員。
13.3 從業人員衛生要求
13.3.1 菜市場應設專職食品衛生監督人員，建立從業人員衛生管理制度，每個相關從業人員均應持有有效的健康證。
13.3.2 菜市場熟食品銷售及加工人員的個人衛生與健康狀況應符合GB14881《食品企業通用衛生規范》的有關規定。

14 管理制度

14.1 菜市場應建立商品質量管理部門，配備專業檢驗人員，加強對菜市場銷售的食用農產品質量安全的監督管理。
14.2 菜市場應建立質量管理體系，明確每個部門、每個崗位和每個人員的質量管理職責及管理要求，規范每個管理人員和從業人員的行為。
14.3 菜市場應編制《菜市場管理工作手冊》，內容包括：菜市場管理人員工作流程、菜市場商品進銷操作流程、菜市場管理制度、食用農產品安全衛生質量責任制度、食用農產品安全衛生質量責任告知承諾制度、菜市場經營活動場內公示制度、食用農產品安全衛生流通檔案制度、菜市場管理人員崗位責任制度、菜市場環境衛生管理、人員培訓管理等。
14.4 菜市場應建立食用農產品進銷貨台帳、經營者服務台帳、校秤記錄台帳、顧客投訴處理台帳、食品從業人員健康檢查登記台帳、衡器年檢記錄台帳、不可食用肉回收處理台帳和總值班記錄台帳。
14.5 計量管理要求
14.5.1 菜市場內使用的屬於強制性檢定的計量器具應由菜市場統一購置，統一管理，定期校對，輪換使用，並向當地質量技術監督部門申報備案。
14.5.2 菜市場管理部門應配合法定計量檢定機構做好每年一次的計量器具強制性檢測工作。
14.5.3 菜市場應設置符合要求的公平秤。
14.5.4 菜市場應做好市場內定量包裝食品的計量監督管理。
14.5.5 菜市場票據、票證、商品標識等應使用法定計量單位。
14.5.6 水產銷售應凈重秤量，不得與塑料袋、草繩等包裝（扎）物一起秤量。
14.6 價格管理要求
菜市場銷售的各類商品均應明碼標價，標明品名、計價單位、價格等，禁止價格欺詐。
14.7 食用農產品安全信息管理要求
菜市場應每天核對進貨商品與商品檢驗檢疫合格單（證），並予以張掛公示。
14.8 菜市場管理人員要求
14.8.1 菜市場管理人員應參加有關部門組織的崗前培訓，經考核合格後發證並持證上崗。
14.8.2 每個菜市場應有2名以上中級職稱的菜市場管理人員，並持有《上海市商品交易市場管理崗位資格證書》。
14.9 證照管理要求
14.9.1 場內經營者的有效的營業執照、衛生許可證等應統一由菜市場集中管理，發現場內經營者證照不全或證照過期，由菜市場管理部門承擔相關責任。
14.9.2 隨商品同行的合格證、檢疫證、送貨單、確認單等商品證、單，應由場內經營者當日自行保管備查。
14.10 服務管理要求
14.10.1 菜市場應設立服務台，並在菜市場顯著位置設置投訴箱，公布投訴電話，投訴處理應制度化，菜市場應實行先行賠償制度。
14.10.2 菜市場應設立宣傳欄、公示欄、導購圖、供應區域標志。
14.10.3 菜市場應建立服務質量監督機制，定期對消費者進行滿意度抽樣調查，征詢消費者對菜市場的意見和建議，並限時制定解決問題的措施，及時反饋消費者。

15 菜市場信用

15.1 誠信經營
菜市場應建立場內經營者誠信經營檔案，應公開、公平、公正地管理場內經營者。場內經營者應誠信經營，具有良好的社會信譽，無欺詐、違規經營、偷稅、漏稅、欠稅等情況。
15.2 無不良記錄
進入菜市場經營的場內經營者在經營期內，在行政執法部門、司法機關應無違法違紀的不良記錄。

D. 標准化菜市場的標准化菜市場設置與管理規范

本規范規定了菜市場設置與管理使用的術語和遵循的原則,規定了菜市場選址、場內環境、建築裝修、設施設備、場內布局、商品衛生質量、現場食品加工、品牌食品經營、市場管理、誠信經營等應達到的要求。
本規范適用於社區菜市場的新建、改造與管理。 下列術語和定義適用於本規范。
1、菜市場
是由市場舉辦者提供固定商位(包括攤位、店鋪、營業房等)和相應設施,提供物業服務,實施經營管理,有多個經營者進場獨立從事蔬菜、蛋品、家禽、肉製品、水產品、豆製品、調味品、熟食鹵品、腌臘製品、水果、糧油製品等各類農副產品的經營場所,是城市公益性的公共配備服務設施。
2、不可食用肉
是指「三腺」(甲狀腺、腎上腺和有病變的淋巴結)、傷肉、霉變肉、病死肉等有毒有害肉。
3、無害化處理
是指將病死動物及不符合衛生要求的畜禽體或起病變組織器官等經過處理達到對人畜無害要求。
4、水產品「二去」服務
是指零售點為消費者對冰鮮和活鮮水產品進行去內臟,去鱗服務。
5、農產品廢棄物
是指蔬菜的枯敗葉、水產品的頭、內臟等不可食用部分和有毒、有害及變質水產品。 1、選址要求
菜市場選址應符合城市規劃、土地利用規劃及商業網點規劃的要求,並取得相應的規劃審批手續。
菜市場設置應符合交通、環保、消防等有關規定,與城市改造、居住區和社區商業建設相配套，並選擇在交通便利處。
以菜市場外牆為界,直線距離1公里以內,無有毒有害等污染源,無生產或貯存易燃、易爆、有毒等危險品的場所。
2、建築
新建菜市場應選擇單體建築或非單體建築中相對獨立的場地。
新建菜市場土建結構應採用符合國家建築、安全、消防等要求的鋼筋混凝土或新型材料結構。
新建菜市場單體建築的層高不小於6米;非單體建築的層高不小於10米。場內主通道寬度不小於3米,購物通道不小於2.5米,污物等其他通道寬度不小於2米。出口不少於2個,主要出入口門的寬度不小於4米。
菜市場應具有良好的通風條件,室內寬敞明亮,自然採光好。樓層式市場應設有運輸貨物的專用電梯;市場應設共廁,建設標准一般為二級標准,不得設在熟食經營區域附近。
3、面積
菜市場的面積根據規劃區域內居住人口、服務半徑、消費需求等因素確定。
改造菜市場的面積一般不應小於400m2，新建菜市場建築面積一般不應小於600m2。
城市建成區及縣城的新建菜市場，應配套設有機動車、非機動車停放場地和內部倉庫。停車場占商業用房面積的20%以上,中心城市市場的停車場面積根據需要適當增加。
4、裝修及場內布局
菜市場地面應鋪設防滑地磚,並符合吸水、防滑、易清掃的要求,向通道兩邊傾斜;內牆(含立柱四周)應貼牆面磚,高度不低於1.8米;房頂可採用防霉塗料,或吊頂應採用燃燒性能為A級的裝修材料;室內空中除必須懸掛的證照、燈具線路外，無明管道、攔板以及其他線路等。
市場內經營者字型大小標牌應統一規范。按照商品種類劃行歸市設置交易區。同類商品區域要相對集中;分區要標志清晰。市場內根據需要設置農民自產自銷交易區。
活禽經營區應相對獨立,與其他經營區隔開,相隔間距不得小於5米;
經營早點區或快餐配套服務應相對集中設置在專門區域,以1-2家為宜,周圍不得有污水或其他污染源,20米范圍內不得經營、貯運鮮活家禽;
熟食鹵品、豆製品、醬菜等直接入口食品的櫃台距離活禽專櫃、廁所、垃圾房的間隔應大於20米。
新建菜市場應考慮設置獨立的凈菜處理室,配備給排水設施、清洗水池、操作台及垃圾收集設施,在蔬菜上市前進行無泥沙、無腐葉、無根須、無過量水份處理。 （一）給排水設施
1、供水設施
場內經營用水應保證足夠的水量、水壓,衛生應符合國家GB 5749的要求,設施配置符合國家節約用水的規定。提倡在保證滿足用水衛生標準的條件下使用循環用水。
水產區供水到商位,肉類區供水到經營區,熟食經營區專間供水到加工間。同時,市場內設置供水點供消費者使用。
場內要配置高壓水沖洗裝置,便於沖洗地面牆體和設備設施。
2、排水設施
場內上下水道應確保暢通,採用沉井式暗渠(安管)排水系統,並設防鼠隔離網。主通道與購物通道交叉處應設窨井,窨井間距不宜大於10米,櫃台內側設地漏。有地下車庫的市場按照建築要求另行設計。
購物通道下水道必須設計為暗道,防止異味上傳,不可以設明溝。
櫃台外地面排水槽寬度0.08米-0.1米,弧度深度0.03米-0.05米,用不銹鋼材料或耐腐蝕、易清洗消毒的材料製作並設地漏。櫃台內排水槽保持排水通暢,地面保持乾燥,不堆積垃圾。
污水排放系統應當按環保要求設置過濾處理設施,符合GB 8978。城市菜市場污水隔渣過濾處理後接入城市污水管網。農村菜市場污水排放應增設必要的污水處理設施。水產、冰鮮禽類經營區的污水排放應增設初級隔渣過濾設施。
（二）供電設施
應配備符合用電負荷、安全的供電設施。電線鋪設以暗線為主,並配備漏電防護裝置。
各經營區域應配備帶接地線的符合低壓電器使用的電源插座,水產區域使用防水插座。
市場內環境照明供電設施配置應符合GB 50034的規定。櫃台(操作台)上方燈照度應達到100lx,肉類分割剔骨操作台燈光照度不小於200lx。場內通道應配備照明燈,各出入口應設置應急燈。
（三）通風設施
建築面積在2000平方米以下的新建菜市場應安裝不低於3000W功率的低噪音排風機,2000平方米以上的每增加100平方米相應增加300W排風機設備,排風機口布局的應按國家或地方環保要求設置。
場內窗戶的設施應保證空氣能夠順暢對流。
活禽銷售點應設置排風設施。
需要實施溫控的食品專間須配置相應的通風及溫控設施。
（四）垃圾處理設施
菜市場應配置統一的廢棄物容器、垃圾桶(箱),並設置集中、規范的垃圾房。垃圾房應密閉,有上下水設施,不污染周邊環境,每個經營戶應設置加蓋的垃圾桶(箱)。
（五）消防安全設施
建築消防設施應符合GBJ16-1987和GB50222-1995的要求；菜市場應按照GB/T17110規定標准配置滅火器材。
鹵味、熟食交易區面積在35平方米以上的，可以設置前店後廠。其他交易區內不得設置生活用電和液化氣設施。
（六）營業設施
1、櫃台設施
攤位櫃台應按不同品類經營需要統一製作，櫃面及邊緣擋水凸邊使用面磚或不銹鋼材料製作。櫃檯面積按長1.5m-2m、寬0.75m-0.9m設置，櫃台高度宜以0.7m-0.8m。櫃台立面應貼牆面磚，櫃台靠通道外側邊沿應設擋水凸邊，高度不低於5cm。櫃台內應留有同一位置擺放電子秤，電子秤設置位置應便於消費者查看。
冷凍、冰鮮水產品、鮮肉櫃台應採用不銹鋼檯面，活水魚攤位外設隔水牆，隔水牆應高於魚池（盆）上沿20cm。
蔬菜櫃台宜採用階梯擺放式設計 。櫃台高度宜為0.7m-0.8m，以0.1m-0.15m呈階梯上升，一般設計為三層；每組櫃台宜設商位數4個左右，每組櫃台設1個-2個寬度為0.7m出入口。
2、冷藏設施
商品保質保鮮有溫度要求的，應採用溫控設備或採取相應的措施，做到貨到即時存入冷藏、冷凍設施，保證商品陳列、銷售與加工、運輸環節形成的冷鏈不拖節。
冷凍肉及冷凍水產品應配備低溫冷櫃，冰鮮水產品應配備冰台。經營冷卻肉應配備冷藏櫃，溫度保持在0°C-7°C。提倡豆製品、半製成品銷售配備冷藏設施。
2000m2以上的菜市場應設置冷藏室，有條件的菜市場宜設置冷藏保鮮設施或25℃以下的商品整理間。 （一）進貨管理
場內商品進貨商應向供貨商索取產品的來源地證明、質量認證證書或商品檢驗檢測合格證。
蔬菜宜從當地「場地掛鉤」的批發市場或從農產品生產基地進貨。
鮮肉類必須從當地定點屠宰廠進貨或從「場內掛鉤」的批發市場進貨，並附有與貨物相符的檢疫檢驗合格證明。
未實行定點的鮮牛、羊肉等，必須經檢驗合格後方可上市銷售。
水產品進貨應有產地質量檢測機構核發的產品合格證或批發市場提供的產品合格證明。
豆製品和熟食製品必須向有營業資質和衛生許可的生產、經銷企業進貨，市場應索要與貨同行的送貨單等留存市場備案。
其他食品進貨應有與貨相符的食品衛生合格證明。
（二）入市檢測
菜市場應根據需要配置快速檢測設備，並對入市蔬菜、水果的有機磷類氨基甲酸脂類農葯殘留含量進行監測。
市場應每天核對進貨商品與商品檢疫檢驗合格單（證），發現問題及時處理。
質檢人員應對各種單證進行真偽及有效期驗證，對初次入場的經營者資質證明及其商品質量證書原件應留復印件存檔，建立可追溯機制。
（三）劣品清退
場內經營的商品出現有毒、有害、過期、變質等質量衛生問題時，應及時下架封存，並報食品衛生管理部門處理，建立不合格商品退市機制。
（四）禁營項目
菜市場內禁止銷售國家規定的野生保護動植物；
禁止生產、加工和經營衛生部《集貿市場食品衛生管理規范》規定的禁營商品；
嚴禁銷售病死畜禽肉、變質肉、注水肉、未經檢疫肉和其他不符合食品安全衛生要求的肉類及其製成品；
禁止場外加工的肉糜入市銷售；
場內不得銷售現場製作的炒貨食品。
（五）零售加工
散裝蔬菜上櫃前應做潔凈整理，包括去泥、去黃葉、去腐葉、去根，提倡凈菜或半凈菜上市。需保鮮的蔬菜應使用保鮮膜包裝，需捆紮的應使用無毒材料捆紮。
熟食鹵品的整理加工，肉類統貨的分割剔骨，鮮活、冰鮮水產品的現場去頭、去內臟、去鱗等加工服務，應使用符合衛生安全要求的刀具、刮器、絞肉機、容器等並在符合衛生要求的操作台（板）上進行。
菜市場內進行食品現場生產、加工的（包括半成品加工和直接入口食品的加工），必須符合衛生部《集貿市場食品衛生管理規范》的規定。
場外活禽加工應使用安全衛生的工具，加工後的商品需嚴格清洗。
（六）商品陳列
1、蔬菜類
蔬菜上櫃銷售前應加工整理，排列整齊，分類陳列。
預包裝蔬菜排放應保持新鮮，整齊美觀，方便銷售。
2、鮮凍肉類
鮮肉經營鼓勵設品牌銷售區，其經營場地內必須設有溫控設施，其區域溫度不高於25℃。當天交易剩餘的鮮肉、分割肉須進行冷藏保質，保管時間根據季節確定。
肉類商品不得著地存放和接觸有毒有害及有異味的物質。
肉類銷售中產生的不可食用肉應置於明顯標識的容器內，由市場管理部門按有關要求集中處理。
3、水產品類
冰鮮水產品櫃台應在多孔不銹鋼板上鋪設散冰保鮮，並配置保鮮冷櫃。
水發水產品和需清水暫養的貝類應放在專門的容器中陳列銷售。
4、豆製品類
豆製品須分類陳列，擺放整齊。
豆製品銷售前後必須做好設施設備、及周圍環境的清潔衛生工作，未銷售完的豆製品應放入冷藏設施中貯藏。
5、熟食鹵品
生、熟食品應分開放置，製作原料應符合食品衛生要求。
室內應配備消毒設備，專用放置或展示容器（具）、冷藏與空調等設施，並符合食品衛生要求。要有完善的防蠅、防鼠設施，並做到無鼠、無蠅侵害。
熟食銷售人員嚴禁直接用手接觸食品。
6、醬腌菜類
直接入口的醬腌菜應當加蓋銷售，並配備防蠅、防鼠等設施，做到無鼠、蠅侵害。
嚴禁用手直接接觸食品。
7、清真食品
清真食品專櫃的設置與運作必須符合國家和有關民族政策。
經營清真類食品應符合清真食品供應的專攤、專人、專庫、專車的要求。
（七）包裝
菜市場內禁止銷售、使用厚度小於0.025毫米的塑料購物袋,提倡使用無毒、可降解的環保型包裝材料。實行塑料購物袋有償使用制度，明碼標價，並在商品價外收取塑料購物袋價款，一律不得免費提供塑料購物袋。
嚴禁使用非食用和非環保型塑料袋。
腌製品應使用食用盛器，嚴禁使用化學和有毒有害的塑料桶。
熟食鹵品採用食品袋密封包裝密封型容器包裝。
經營的預包裝食品，其標簽應符合GB 7718的規定。 1、環境衛生
菜市場的環境衛生應符合GB 14881 的要求。
菜市場應保持地面乾燥、清潔，場內無異味。菜市場內應無亂吊掛、亂張貼及垃圾堆積等現象。
對不可食用品應有專人負責集中回收，統一處理。廢棄物需全部裝入垃圾袋不得外露，隨時將垃圾袋收集放到垃圾箱或垃圾房集中處理，並定期清洗，確保場內購物環境整潔有序。水產品零售點在交易過程中所產生的水產品廢棄物應當由菜市場集中收集並及時處理。
場內衛生實行區域包干，明確包干責任人；場外衛生應實行市容環境衛生責任區制度，應設有專職衛生監督人員和日常保潔人員。
2、設施衛生要求
鮮肉類、水產品、熟食類加工所有的操作台、切割用具及盛器均應每天進行嚴格清洗、消毒，並按規定位置加蓋存放。
活水魚蓄養池應用消毒水定期進行清洗、消毒，其他蓄養用具應定期清洗。
菜市場應設有收集副食品廢棄物的垃圾箱（桶）。
3、從業人員衛生要求
菜市場應設有專職食品衛生管理監督人員，並指定一名負責人為食品衛生責任人，建立從業人員衛生管理制度，每個相關從業人員均應持有有效的健康證。
菜市場熟食銷售及食品加工人員的個人衛生與健康狀況應符合GB14881《食品企業通用衛生規范》的有關規定。加工人員上崗時應穿戴白大衣、白帽、白口罩操作，操作前應在消毒水盆中清洗雙手；收錢和找錢應使用專用盛盤和夾具，不得直接接觸錢幣。熟食從業人員上崗時不得留長指甲、塗指甲油，佩戴戒指、手鏈、手鐲等飾品。 （一）制度規范
1、菜市場應當制定內部管理制度，包括：菜市場管理人員工作制度、菜市場管理人員崗位目標責任制度、市場經營者守則、食用農產品安全質量責任制度、不合格商品退出銷毀制度、產品質量安全追溯制度、菜市場經營活動場內公示制度、商品預先賠付制度、市場檔案管理制度、人員培訓管理制度、環境衛生管理制度等。
2、菜市場應建立服務台帳、顧客投訴處理台帳、食品從業人員健康檢查登記台帳、計量器具台帳、校秤記錄台帳、不可食用肉回收台帳等。
（二）質量規范
1、鼓勵市場經營者采購經銷經過國家認證的有機的、綠色的、無公害的農產品。
2、不得銷售摻雜摻假、以次充好、假冒偽劣、過期失效、變質等不合格商品。
3、菜市場應在場內明顯處設置檢測室，檢測室面積不小於10平方米，應配備專業的檢驗人員和檢測項目所需的快速定性檢測設備。每日必須對上市商品抽樣檢測，並公布檢測結果。
4、對場內發生畜禽病死或疑似病死事件的，應按照衛生防疫的有關要求處置。
（三）證照規范
1、場內的經營者必須持有有效營業執照，經營豆製品和副食品等還必須同時領取衛生許可證，不許無照經營，或超范圍經營。
2、隨商品同行的當日合格證、檢疫證、送貨證、確定單等商品證（單），應由場內經營者自行保存備查。
（四）價格規范
1、銷售各類商品應當按國家有關規定實行明碼標價，標價內容真實明確、字跡清晰、貨簽對位、標示醒目。
2、包裝內商品標價簽應當標明品名、計價單位、產地、零售價等主要內容，對於有規格、等級、質地等要求的，還應標明規格、等級、質地等項目。
3、禁止價格欺詐、哄抬價格和低價傾銷等不正當價格行為。
（五）計量規范
1、市場內必須使用符合國家標準的計量器具，加強管理，定期校驗，並向當地質量技術監督部門申報備案。按期做好每年一次的計量器具強制檢定工作。
2、票據、票證、商品標識、價目表等應當正確使用國家法定計量單位。
（六）人員培訓
1、菜市場管理人員應按照職責分別參加有關部門組織的崗前培訓或輪訓，經考核合格後持證上崗，並佩戴統一印製的胸標。
2、菜市場應建立經營者食品衛生及業務規范培訓機制。
（七）服務規范
1、菜市場應設立市場服務管理辦公室、服務台、廣播設施、顧客休息等服務設施，並在菜市場顯著位置設置投訴箱，公布投訴電話，投訴處理應制度化，菜市場應實行先行賠償制度。
2、菜市場應設立宣傳欄、公示欄、導圖欄、供應區域標志。有條件的市場可設立價格行情顯示屏。
3、菜市場應建立服務監督機制，定期對消費者進行滿意度抽樣調查，征詢消費者對菜市場的意見和建議，並限時制定解決問題的措施，及時反饋消費者。
（八）信用規范
1、菜市場應建立場內經營者誠信經營檔案，公開、公平、公正地管理場內經營者。
2、場內經營者應誠信經營，培育良好的社會信譽，自覺抵制欺詐、違規經營、偷稅、漏稅、欠稅等情況的發生。
3、市場舉辦者應開展優秀經營戶或誠信經營戶的評選表彰活動。對信譽差的經營者進行曝光公示，情節嚴重的，可以清退出場。