❶ 餐飲的經營難點在哪裡
現在餐飲管理的新思路就是運用市場經濟的原則，而不再是早期的計劃時代，顧客消費的選擇性小，消費的不理性導致早期的餐飲經營者是以「走一步算一步」。因為前期的餐飲市場供不應求，而當今餐飲市場已從賣方市場轉入買方市場，以及消費者消費理念也日漸成熟。因此，依筆者視，餐飲業的管理與經營應實行「計劃管理」。所謂的「計劃」管理，就是從餐飲的籌備、設計到中長期的經營，均應有組織、有計劃去進行。依筆者之見應從以下幾個方面來進行。
一、 市場經營的定位
市場調查與分析，建立一個餐飲場所，首先要進行市場調查，做好市場定位。因為這兩個經營市場的消費者均非屬餐飲消費市場的主導，所以在餐位數確定後，在餐飲經營之前應將制訂《市場經營計劃》放在首位，並考慮如下事宜，再對本餐廳進行定位。
1 當地的飲食習慣愛好：包括：菜品的原料、配料是否便采購。當地人對菜餚的口味要求，製作方式的接受程度，價格接受能力等。
2就餐人員的就餐形式；當地消費市場的消費結構是趨於一個什麼樣的狀態，是商務宴請為主或是公款消費或者是家庭宴請居多。
3 就餐人員的交通方式；此點尤為重要，也決定了一個餐廳的地理位置的選址，是否有利於消費者方便用餐。
4 就餐環境的布置，因為去年的「非典」以後，人們對就餐環境的需求更多，尤其是用餐環境的空氣流通、用餐空間及日常清潔衛生是否有足夠的措施。
綜上新述，說明一個餐館只能適應一部分的顧客需求，必須分析自身的能力條件，分析當地市場對本餐廳具威脅的竟爭對手，慎重確定本餐廳的顧客主導群是哪一階層。
二、 經營場所的布置
確定了以上因素後，就必須對經營場所的場地進行布局，在布局時務必要考慮下述工作的內容：
1 廚房的設備配置與餐位的配比；
2 廚房菜系與樓面服務的配合工作；
3 餐具選擇、擺台與各類燈光的配合；
4客用通道與走菜通道及與廚房距離的確認與布置；
5 海鮮池與水台的選擇及污物處理的設置；
6 衛生防疫設施，設備的配置；
7 水、電、照明的引入及控制；
三、 人員
餐廳業經營成功與否，在硬體已成為定局以後，就取決於餐廳的管理人員。餐廳在確定自己的經營定位及場地的布局後就應組織各級人員給予實施。怎樣使餐廳運營起來？這就是一個用人的問題。而用人首先要制訂用人計劃，對各崗人員要有目的去選擇和利用。制訂出一套適合本餐廳的人力組織結構體系。其內容主要為：
1 每一位員工都有自己的工作崗位名稱、職級、配合人員、工作職責范圍、工作質量標准；
2 詳細說明各部門人員之間的隸屬關系，並實行逐級匯報，逐級負責制的工作方式；
3 制定嚴格的培訓計劃，包括日常培訓及計劃培訓；
4 明文規定每一崗位的工資收入情況及相應的激勵機制；
5 要正確樹立外部顧客與內部顧客的概念。內部顧客就是直接服務客人的一線員工，作為管理層及二線部門是為內部顧客（一線員工）服務的人。為「內部顧客」服務的工作做好了，才能做好外部顧客服務的工作。
6 要充分理解80與20理論對餐飲行業的意義。即80%的盈利是從20%的產品中產生的；80%的問題是從20%的員工中產生的；80%的管理（經營）建議是從20%的管理人員中產生的。因此要經營好餐廳取決於20%的管理人員和20%的好產品。為此，業主要向20%的管理人員授權，首先是要與管理人員分享信息，包括成本、毛利、成本費用及市場佔有率，使管理人員能夠提出更具建設性建議。其次，要有限度授權即在一定的范圍內，什麼情況下，各級管理人員可以自主決定處置發生的問題而不必事先請示。當然，事後要匯報，說明情況及處置後達到的效果。
四、 管理制度
餐飲的管理制度是一個餐廳的生命，當今社會是知識經濟時代，管理越來越為企業所重視。管理水平的高低直接影響著餐廳的經營效益。故「管理出效益」是硬道理，在制訂日常的管理制度時應著重考慮以下三個方面事宜。
1 人力資源方面：包括：用工制度、薪金制度、激勵制度等；
2 經營銷售方面：包括銷售對象、促銷方式、菜品特色、服務特色，創新要求；
3 財務成本方面：包括采購制度、成本控制方法、資產管理制度；
根據以上三點真正做到「人人有崗位，辦事有依據，行動有目標，工作有效益」。
五、 經營運作
餐飲業的經營通常有以下七個方面指標，即：經營營業收入，經營直接成本，人力和人力資源費用，能源費用，設備維護費用。餐廳經營是否有利可圖，關健是管理人員對前六個方面的管理所產生的業績。而做好經營運作計劃是餐飲能否成功的重要關鍵。因此在制訂經營運作計劃時應考慮如下因素：
1 營業收入方面：食品、酒水、香煙、物品；
2 經營成本方面：各經營項目的成本辦公、通訊、運輸、洗滌、垃圾處理、裝飾、設備維護等等；
3 人力費用方面：工資、勞保（醫保）福利、培訓費用、食（宿）費用、制服費用（包括洗滌）等；
4 能源費用方面：水、電、燃油、燃氣、排污、有線電視等費用；
5設備維護方面：各類設備的大修、檢測、常規維護等。
在制訂經營運作計劃時，事先要對本地區的餐飲市場進行有效的綜合調查，根據上述內容獲取第一手詳細資料。然後測算出本餐廳的經營保本點，以次來制定與本餐廳切合實際的營業收入指標、成本費用指標、利潤指標、等各種經營指標。
六、 市場營銷及推廣方面
1 樹立知名度，提高本餐廳在當地餐飲市場的影響力及信譽度
餐廳在臨開業前及開業後的一段時間內，要在當地具有較大影響力的媒介上做到「狂轟濫炸」式的宣傳攻勢，開業一段時間後，可以定期的組織一些公益性的促銷或宣傳活動。如：慰問當地駐軍、敬老院、無償獻血等。或是在一些有紀念意義的節日，如：教師節、兒童節、護士節等節日時舉辦一些讓利性的大促銷。以此活動的名義邀請當地媒介給予新聞報道，以起到軟性廣告宣傳及餐廳正面形象的樹立之作用。
2 廚房特價
廚房可根據季節每周或每月推出一些特色菜餚或特價菜餚以此吸引或刺激顧客的消費。
3 贈品或贈券
餐廳可製作並贈送小工藝品，讓顧客覺得到餐廳吃飯除了能享受多層次的氣氛還能收到令人心愛的小玩意。這不僅能起到宣傳作用，還能提高餐廳的檔次，在發放上還可以根據消費程度的高低來決定贈品的價值與之相配。
4 建立和收集客源人事檔案
建立客源檔案主要是記錄客人的喜好、忌諱、出生年月、公司店慶等內容。屆時提前發放賀信以此來加強與食客的聯系，使我們有一批穩定的客源，可以這樣說，假如建立3000個客源檔案；哪怕這3000人中一年只來消費一次，那麼每天就有3000除以360等於8.3人/次，而這8.3人次的話一定會帶來另外的客源。
5創造良好的用餐環境
良好的用餐環境及氣氛也能吸引客人前來消費，不要說整體，那怕就是在每一個包房的設計都有風格，就會使客人有每次來用餐都是其有賞心悅目、煥然一新的感受。
七、 品牌樹立的設想
1 規范服務理念，突出服務特色，由細處見真情，以情情見功夫
餐飲服務的經營管理首先應是管理人員制訂各類標准化服務程序和服務標准，樹立服務人員對客人的仁愛之心。服務員要在真正意義上了解客人，充分體現對賓客的關愛。要有換位的服務意識，替賓客著想，以特色服務來體現服務檔次，以創新來給賓客「心動」的感受，溫馨服務的回味。
2保持看家特色菜品，及時開創新菜，保持各類菜品質量，展現餐飲實力
餐飲的菜系品種千變萬化，這就要求餐廳要將廚師分成兩類，極少數的廚師（行政總廚，各點廚師長）承擔類似工業產品的設計師和工藝師的責任，主要是研究創新菜式，和制訂菜餚品味質量標准，以及全程的監督實施。這些人的技能和工作態度是餐廳資產的一部分，可以考慮擁有餐廳的部分股權分紅。如果廚師有修改菜式標準的建議可以提出，保未經總廚修正，任何廚師不能自行其是，這樣方能保持穩定的口味及質感。~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
所講的鐵板「席前料理」，就是將廚房與餐桌進行改革，把廚房內的灶具搬到廳面與包廂、把餐桌與鼎具合二為一。而最原始的「鐵板燒」則是方型鐵板與木製檯面相接合的簡易造型，這種檯面是三邊有桌面供客人用餐使用、一邊沒有檯面便於廚師現場操作。鐵板下方有爐子加熱，廚師當著客人面燒制每一道菜餚和食品。這樣一來、廚師食客面對面、同台合作；廚師現場燒制菜餚、客人當時享用。廚師在燒菜的過程中每一個小動作、都難逃客人法眼、眼見為凈、吃的放心；眼見為實、邊用餐邊欣賞大廚們的精彩廚藝，刀叉等用具表演雜耍的真功夫；每一道菜、每一個程序、所下的配料與調料、都竟現眼前，精美的製作、增進了食慾。食客們完全根據自己的喜好選擇食物，在吃的過
程中和廚師交流、切磋有關做菜的技巧與經驗，甚至客人還可以即興上台操作，按自己的意願為家人和朋友獻技；增加了烹飪的透明度和親切感，使用餐變成了一種增進交流、培養情趣的方式；此種料理又是分餐制，讓客人真正體會到「以客為尊」的至高服務。可謂是一種做法獨特、堪稱一絕的食文化
❷ 餐館管理，
開一家餐館，每天和吃打交道，很多人都有這樣的心願。表面上看起來，開餐館就是找個店面支起爐灶，把菜炒了端給客人。實際上，即使開一家很小的餐館，都有很多環節、很多瑣碎的事情。原料如何采購最省錢省心？設備怎樣配置最合理……有時候，一些環節是否做到位，直接影響著這個餐館的成敗。本期創業調查對開一家特色餐館的各大步驟進行解剖，同時介紹行業內的一些經營訣竅。
第一步：選店面
兩種地方是最好的選擇
一是公司寫字樓比較多的地方，二是居民居住密集的地方。選擇在公司寫字樓比較多的地方，可以保證中午生意。杭州的一些餐館經常出現中午空位太多、晚上卻不夠坐的情況。老餐飲很在意中午生意能不能做好。這樣可以保證一天的良性運行。在杭州城西商住區，大的酒店往往都開不好，做得好的都是一些特色小餐飲店。
選擇店面的渠道有很多種。可以通過媒體廣告、門店前的轉手廣告，也可以直接找新開發的房子，和房東談。還有一種方式是選擇好大致地段後，直接找上門和店面業主聯系，不管對方現在做什麼。這種方式雖然比較累，但是效果比較好。
可以利用店多隆市的效應
不要以為店多的地方就不宜進入。一條街上如果特色小飯店多了，會造成店多隆市的效應，生意反而比單槍匹馬更容易做。關鍵是在這么多的店之間，要和別的店做出差異來。
轉租店面要慎重
借轉租的時候賺取一部分轉租費，這幾乎是餐飲業內公開的秘密。所以，初入行的人在轉租別人店面時一定要小心。
轉租店面要注意一些陷阱：一是因為轉租方遇到道路拆遷工程，本身已經開不下去了，只想借轉租收回一些初期投入的。所以找店面時必須先向附近店家仔細打聽，最好是到規劃、房管或工商等部門詢問一下。如果一個地方即將拆遷，當地工商所一般會接到通知。第二，原先的餐館在排污、消防等問題上受到限制，已經被有關部門要求不能再開下去的，但是承租方並不知道內情，等到轉租費全都交了以後，卻發現這里根本不能開店。這種情況最多見於居民住宅樓下。第三，租下來後，對方卻提供不了房產證的，這種情況工商所也不會給營業執照。第四種情況是，對方把門店生意炒旺後就轉租，目的只在於賺取轉租的費用。杭州市區有個別餐飲老闆喜歡這樣操作。接手後，卻發現這家店已經走向衰退期了，再想做旺，難度已是非常大。
如果一個店面在一個不長的時間里接二連三地被轉租，也必須非常小心。杭州餐飲界有句話：「做癱的飯店，風水不好」，主要是指那種已經多次轉手的店面，再想把它做好很困難。有時候，這一店面看上去符合地段好的許多特徵，但是一些隱性的弱點很難被看出。比如，它雖然位於市中心、車流量大，邊上商務樓也不少。但是，它可能存在停車不便、進出不便等問題，結果可能是生意怎麼也做不好。
第二步：產品定位
選好門面後，就要開始進行產品定位了。以開一家300平方米的特色飯店為例。
一種比較保險的做法是跟牢一個城市的美食流行大趨勢。比如三年前金華砂鍋十分流行，一家300多平方米的砂鍋店，一天可以做1萬元的生意。毛利可達到50％，凈利也有30％－35％。從去年開始，杭城餐飲川菜館的生意一片紅火。一些老闆看到這個消費市場，專做衢州、江山、龍游等省內地方特色的辣菜，比如文暉路口上有一家「衢州家鄉菜」，做的就是衢州的「三頭一掌」，既迎合眾多辣味愛好者，又有自己的地方特色。
目前杭城特色小餐飲店比較流行的做法是，把浙江省內的地方菜直接引進來開店。比如金華砂鍋店、石浦海鮮店、桐廬菜館、東陽菜館、溫嶺酒家……這些特色小飯店所以比較受歡迎。有的乾脆以「土家菜」命名。一是因為目前杭州的外來人口很多，從省內各地來杭州的人尤其多，地方特色小飯店開出來後，首先可以吸引大批老鄉。比如位於體育場路51號的映山紅浙西風味餐館，主做龍游等地的浙西風味菜，老闆介紹，來自衢州、金華等地的家鄉客人佔了三分之二。古墩路上的綠穀人家也是許多在杭麗水人聚餐的地方。
如果做的是省外的特色餐飲，采購上有一定困難，難以做到原材料的完全正宗。而目前省內交通便捷，采購方便，很多浙江各地的風味小飯店連常見的蔬菜也是由當地運過來的。
有了定位，就可以確定店名和訂制菜單了。直接用特色主打菜或地名來定店名，簡單明了且效果明顯。比如「燒雞公」、「沸騰魚」、「桐廬家鄉菜」，或者直接以地名來定店名，這兩個效果都不錯。
第三步：裝修
在確定了店面和定位後，就可以進行裝修了。顧客的消費需求在上升，店面環境在餐館中的地位已經越來越高，一個好的環境，有時候可以成為開店成敗的關鍵因素。三四年前，杭州一些大型餐館以平價和豪華的環境，一舉取勝。從去年底開始，杭州許多有特色的中小型餐館也開始在環境上大做文章。
店面環境如何，並不等於投入越多就越好，更多地在於設計。有時候，花不多的錢設計出一堵泥巴牆，來體現自己的土家菜定位，反倒很能吸引顧客。去年以來，杭州出現了一些高檔精緻裝修的餐館，生意做得不錯，很大程度上是環境勝人一籌。
裝修是一個很復雜的過程，餐館的裝修和一般的家庭裝修不一樣，還會涉及到環保、消防等專業問題，裝修的過程中請到專業人士，最好在裝修開始前就能找到廚師長或有餐館管理經驗的人一起來負責，他們能提供很多建議。
第四步：招人
餐館開得好不好，人才也是關鍵一環。餐館里的員工分兩塊，一是廚師，一是服務員，分別負責廚房出品和前廳服務。
300平方米的特色餐館，廚房的員工數量要看菜品的多少來定，一般十多個人就可以了，包括了掌勺、墩頭（配菜）、打荷（做雜活）、洗菜各種工種。但也有的廚房用了30個人，比如中山中路上的一家中式酒店，因為它的定位比較高檔，菜餚品種從中式的菜餚到各種西點都有，出品要求也很高，人員自然就需成倍增長了，但在這里，菜價卻會比普通餐館高出六七成。
找廚師的四種常見途徑：一是老闆直接點將。這種方式主要適用於面積很小的餐館。老闆到和自己定位差不多的餐館去吃，如果覺得菜餚比較好，想辦法直接在這個店裡挖人。點將的優點是：老闆可以了解每個廚師的技術，最大限度地發揮各自的價值。在杭州，餐館的大廚師工資一般在3000元左右，一般廚師則在1000多元。
在杭州，還有一個方式是通過杭州市飲食旅店業同業公會，這里可以提供免費的廚師介紹服務。公會也會對新開店的廚房需要多少人做簡單指導，咨詢電話：87216673、87216674。
另一種方式是承包給別人做。找到一個廚師長後，廚師長負責招人。300平方米的飯店，看菜餚品類多少、檔次定位如何，每個月給廚師長的承包費在1萬元至4萬元，這些錢用於開支廚房員工的工資。老闆會和廚師長簽訂一個合同，保證菜餚的出品、毛利率，同時還要保證主管部門的衛生檢查、消防檢查都要過關。這種方式，對老闆來說比較省心，只要管住一個廚師長就可以了。缺點在於：如果老闆沒有管好廚師長，一旦有一天和廚師長的合作結束了，廚房的全班人馬都得換，給整個餐館運行影響比較大。而且請個人來承包廚房，廚師長只有從廚房員工身上剋扣更多的工錢，才能使自己賺取更多的錢。
第四種方式是請餐飲管理公司來做。隨著杭州的餐飲市場日漸成熟，出現了一批專業的餐飲管理公司，像名人名家餐飲管理公司，不僅有自己投資的名人名家、中豪避風塘、片兒川等酒店，同時還給30多家大中小酒店輸出廚房管理。杭州寶善村餐飲管理公司，在經
營了自己的直營店後，也開始託管外面的餐飲店。這些公司的老闆大都是廚師長出身，對廚房管理有一套很好的經驗。餐飲管理公司一般都有自己投資的連鎖直營店，下面有一支比較穩定的廚師隊伍。請他們來管理廚房，表面上看起來和個人廚房承包差不多，所負的職責也差不多。好處在於：個人承包廚房給下面員工的工資隨意性較大，經常會有些變動，影響到廚師隊伍的穩定。公司化管理後，這一塊操作比較透明，管理公司經常會把一些新菜帶進來。
第五步：定製設備
廚房設備包括廚房三大件和小件物品：電器（主要是電冰箱）、爐灶、打荷台。資深廚師推薦的購買地點：杭州陶瓷品市場、秋濤路上的專業店。
小件物品主要指小五金：不銹鋼碗盆、砧板、鍋鏟等。購買地點在陶瓷品市場、專業店，如果想找更便宜的地方，可以到杭州的東站小商品市場、義烏小商品市場或永康市的小五金市場，同樣的東西，只要還價到位，這些地方的貨品價格能便宜三分之一還不止。
顧客用的碗筷：到陶瓷品市場和專業店去都可以。如果餐館定位較高，且以特色見長，可以定做和特色相配的碗筷。如果是排檔式的餐館，為了盡量節約初期投入，有的人會買二手貨。一些大酒店經常會更換碗筷，這些更換下來的碗筷拿到一些餐館，貨色仍然顯得不錯。有的店主會事先和這些酒店聯系好，只要花很低的價格就可以買下。
沒有做過餐飲行業的人，一般是在找到廚師長後，由廚師長負責指導設備采購。這一點非常重要，因為市面上的廚房設備很多，有一些廚房設備看起來有用，實際卻沒多少用處，有經驗的廚師長最明白應該用什麼設備。
另外還有注意一點，有些店面，在造的時候就把廚房設備配套好了，這樣的設備並不是按照你要開的餐館來設計配備的，租用下來，往往是白付好多錢。
轉租過來的飯店，有時可以省卻這一購置程序，但很多情況下，真正運行起來時，會發現一些設備沒法用，所以也要請專業人士來看過才可以決定。否則只有把舊設備扔掉，白付一大筆轉租費。
如果想在購置三大件上更省錢，一個途徑是去杭州紹興路上的舊貨市場淘淘，這要看運氣，有時候這里有成套的廚房設備，有的是庫存品，也有一些是二手貨。另一種途徑是直接找到廚房設備廠家，目前有不少廚房設備廠家在賣新貨的同時，還回收一些酒店的舊設備，通過他們買這些二手貨，比買全新的設備要節約三分之二的錢。
第六步：原料采購
小店開出來後，采購這環是老闆抓得最牢的，在很多餐館，老闆兼任采購員、收銀員，也就管牢了錢的一出一進。即使自己不能親任，也要找一個親信做這兩項工作才對。
飲料、調料：
方式一：自己去食品市場、超市購買。選擇自由度比較大，因為現款結算，有時候可以挑選到一些比較便宜的價格。
方式二：直接讓專業公司承包，這種做法最為普遍。所有的飲料和調料都由一家公司承包供應，負責隨時送貨。老闆們看中這種方式的一個最主要原因是可以掛賬，一般行業內的做法是供貨後一至兩個月後結一次賬。專業公司還有一定的銷售返利，這要看銷售量的不同。如果加上銷售返利，采購成本不會比去市場和超市貴。返利的比例，少則是銷售額的5％，高則可達12％，這要看你自己去和供貨商談了。有的餐館不接受返利，而是向供應商要進場費，業內一些人士認為這種做法弊端比較多，供應商和餐館之間的利益不能捆在一起，合作不會像返利銷售那樣緊密。
服務員很樂意接受專業公司的配送，因為她們可以得到開瓶費，工商部門規定收取開瓶費是商業賄賂。四五個營業員的餐館，如果生意好，一個服務員每月的開瓶費可以收到七八百元。一些大飯店的服務員不能自己收取開瓶費，但在這樣的小飯店裡，老闆都會把開瓶費直接讓服務員自己去領取，目的在於激勵服務員的工作熱情。
菜餚原料：
冰凍的蝦仁、魚等水產品，如果要選擇品質好的水產品，可以去大型超市，比如麥德龍、好又多等。鮮活水產品采購大都去近江農副產品市場和農都水產品市場。對於小店來說，每天的蔬菜消耗量不大，店主會直接到就近的農貿市場進貨。時間做久了，攤主比較固定，可以讓供貨方送貨上門。一些店主圖的是和固定攤主做生意，送貨上門，可以掛賬。但是老闆們最好經常親自去市場，一來是為了補貨，二來也是看看市場上的新原料，了解價格。
適用於排檔式的餐館的采購小竅門：在市場落市的時候去采購，可以用很便宜的價格統貨拿下一些菜，拿回去進行整理一番，仍然是一堆好原料。
原料采購得好不好，價格是否便宜，對一個餐館的運營非常關鍵。具備專業知識非常重要，有些老闆一開始不懂原料好壞區別，帶個廚師做助手很有必要。特別是海鮮的采購，經驗非常重要。比如，同樣的基圍蝦，不同的人去買，每公斤價格可能相差一二十元。在行的人能看出來這些基圍蝦買回去還能養幾天。很多餐館的采購老手采購海鮮時，會購買一小部分接近生命尾聲的海鮮，因為這樣的海鮮價格比正常的價格低三分之二甚至更多。買回去後作為促銷品，用很便宜的價格賣給顧客，結果往往是皆大歡喜，這也算是一個經營訣竅。
杭州的各種風味特色飯店其實很多，怎麼樣做得地道？大家都開始在原料上打開競爭，不僅看誰的做法正宗，更關鍵的是看原料是否正宗。做得好的店，大部分原料直接從當地進貨，這在一些專做浙江各地風味的餐館內尤其多見，不僅因為交通方便，而且，這樣的采購成本比在杭州采購還便宜！每天原料用量不是很大的小飯店不妨參照下面一位老闆的做法。
在映山紅浙西風味餐館，李老闆這樣算了一筆賬：除了一些生薑、豬肉、普通調味品從杭州采購外，店裡的原料從蘿卜、萵筍、白菜、蔥、大蒜、菠菜、青菜、毛芋等普通的蔬菜都是從當地農村購買的。這些菜都是土肥種出來的菜，本味濃，品質可以保證。直接向農家購買至少要比在杭州便宜近三分之一。比如青菜，這幾天的采購價是每公斤1元至1．2元，杭州市場上起碼2元以上。萵筍每公斤1．4至1．6元，杭州的菜場現在賣每公斤2．4元。店裡做的野菜也都是向農家收購來的，而這些菜的收購價更便宜，蕨菜每公斤1元，地衣每公斤1元，如果在杭州采購，蕨菜至少得2元多，地衣3元1公斤。據李老闆介紹，這些菜每兩天從老家送一次，由早上7點40分的來杭客車捎過來，一般一次兩大編織袋，一袋付10元的交通費，有一人專門負責采購。即使加上交通費用和采購員的工資費用，每個月原料采購成本能節約3000多元。店內賣的龍游特產阿四發糕，也是由家裡父母親做的，所以成本比較低，一個發糕平均能賺3．5元，平均一個月能賣出3500個，其中一半是外賣。
開店審批手續
以上所說的幾大步驟僅僅是經營上的基本操作步驟，必須記住的是，在這些操作過程中，向職能部門的審批手續是同時進行的！而且，一些審批手續最好提前申請、咨詢，這樣才不會在開店的時候走冤枉路、花冤枉錢。
申請開餐館需要前置審批，即在工商部門拿到營業執照前，必須先得到衛生許可證和環保部門的排污許可證。
以個體工商戶開一家餐館為例，具體程序是這樣的：先拿身份證原件及復印件到當地工商所登記名稱，記住這只是登記一個名稱，還沒到申領工商營業執照的時候。因為在領取工商執照之前，必須先到轄區內的環保部門和衛生監督所申領排污許可證和衛生許可證。
排污許可證的申領：先到轄區環保局辦證處申請，受理後，工作人員會上門去檢查指導。領取排污許可證的兩個必須條件是：樓上不能有居民住宅；污水要能納入市政污水管道。上門檢查的工作人員會根據營業面積的大小來決定裝何種抽油煙機。自己買了家用的抽油煙機或者環保沒有認可過的抽油煙機都不行。辦證處的工作人員提醒：在決定租下一個店面或是裝修之前，最好向環保部門咨詢一下。比如，有的店主在開店裝修時，排煙口或廚房的窗口正好對准了後面的住戶，即使管理部門一時不知，後面的居民還是會去投訴，最後往往得再花錢調整。
衛生許可證的申領：找到轄區內的衛生監督所申請受理，接著要讓餐館從業人員進行健康檢查、接受食品衛生知識培訓。在檢查和培訓合格的前提下，主要看以下幾方面：一是衛生設施是否完備，主要指消毒、清洗設施；二是加工場所和營業場所面積比例是否達到。不同地段的餐館，比例要求會不一樣，事先咨詢還是必要的。
工商營業執照：拿到這兩個證後，就可以憑這兩個證及相應的房屋租賃證明、身份證，去工商所申請領取工商營業執照了。
按照規定，在開業之前，還需要向消防部門進行消防申批，這需要在裝修的時候就向所在轄區申請。
稅務登記：自領取營業執照之日起30日內，要向當地稅務局申請領取地稅稅務登記號。帶上營業執照的副本及復印件，還有經營者的身份證。個體工商戶開的餐館，要交5％的營業稅。另外需交城建稅、教育附加稅，稅額是營業稅的11％，還有一部分其他的稅額，所佔份額非常小。
菜餚利潤分析
每個店都會給自己定一個菜餚毛利，毛利高低看定位，在製作菜單時，就應該對毛利有一個基本的控制方向了。
一個店裡，每個菜的毛利都不一樣，有的菜可能根本沒有利潤，只是為了招徠客人，而有的菜的利潤卻可能非常高。目前在杭州，幾百平方米的餐館綜合毛利大多達到40％至50％。店開出後，得有一套好的財務管理，每天最好要有一個財務報表，以便跟蹤了解每天的毛利變化，及時調整菜餚價格和別的措施。
下面是一位小老闆給本欄目寫的定價經驗：大小飯店都有的「錢江肉絲」這道菜，你得便宜且實料；老少都明白的「糖排」，你千萬不要比旁邊的同行貴一分；那種看菜名不知道是什麼東西的，不太常見的菜，你可以把毛利提高；有獨門配方，只有你的廚師一人會燒的特色菜，你可以把價格再往上翻。總之，錯落有致，印刷（或書寫）漂亮的菜單是開張前的大事。至於顧客買單的時候，你給不給打折扣，就看你什麼時候對什麼顧客，臨時決定就是了。小店開張時期，讓利促銷還是很有必要。
上面說的當然是一位經營者的經驗之談。也有的人認為，特色招牌菜往往就是主打菜，主打菜不能定位太高，價位要定得便宜，這要看你自己的想法了。
家常菜的毛利率是最高的，特別是蔬菜類，因為它的單位成本和零售價格都低，1元錢的原料成本，賣出10元，客人也不會有意見。比如說，現在流行土菜，一個「肉絲炒蕨菜」，原料成本只需要1元，在杭州的一些小飯店裡，零售價普遍定在10－15元。一個毛毛菜炒芋艿，定價8－12元，原料成本只需2元左右。
主做家常菜有個缺點：營業額做不高，最後得到的凈利不多。所以，很多餐館老闆在菜單里都會推出一些檔次較高的，價位在二三十元以上的菜，比如特色煲類、海鮮類。
中等檔次的餐館海鮮毛利可以做到50％至80％。一般來說，常見的海鮮，價格高不上去，比如龍蝦，別人賣98元／斤，你賣120元，顧客馬上就不接受了。稀有的海鮮，價格打得很高，仍然會有不少顧客會接受。曾經有一個老闆進了一整條小鯊魚，開始時，整條放在大堂海鮮池，標了38元／斤的價格，結果沒一個顧客來點。經營者想了個辦法，把鯊魚去頭去尾，切成一塊一塊賣，標價抬高到98元，結果很快就賣完了。這里可以總結出一個消費心理：稀有的東西，賣得太便宜，反而讓人懷疑東西的真假；一條大魚，整條地放著，也會使一些人不敢下手，因為顧客這時候不能確認自己點了後，切下的部位是不是最好的，分塊出賣，更合理。
經營者經驗之談
老闆一人打三份工
一家180平方米的特色土菜館，餐位120個。餐館位置離武林廣場兩站路程。
初期投入：轉讓費8萬元、裝潢費（包括購置廚房設備、餐桌餐椅和碗筷等用具）15．3萬元、房租10萬元，總投入23．3萬元。
生意狀況：每天平均上座率在八成。去年每天營業額3580元，所以一年下來，不僅收回成本，而且有所盈餘。今年生意有所下降，一至三月份，每天平均營業額約3200元，人均消費30元左右。小店每天運轉保本費用為2200元。
老闆自評：一個小店能經營成這樣，靠的是精打細算。每天堅守在這個餐館，采購員、收銀員、餐廳經理都是自己扛著的。有很多瑣碎的事情，比如廚房裡的菜餚原料有沒有被浪費，自己得盯著點。客人吃完後，什麼菜剩下最多，都得自己親歷觀察，以便及時作出調整。服務過程中，客人的要求各種各樣，服務員如果經驗不足，引起顧客的不愉快，下一次的生意就不一定有了，自己出面來辦，讓利打折立馬決定，顧客覺得老闆爽快，下次肯定還會想著再來。
八大要素一個都不能少
杭州寶善村餐飲管理公司總經理劉建巨認為，要使一個餐館成功地運轉起來，八大要素一個都不能少：地段、定位、價格、環境、服務、廣告、營銷、財務控制。其中的服務是指綜合服務，包括了提供怎麼樣的菜餚服務，不僅要講究菜餚本身的質量，還要藉助菜餚本身來向顧客提供一種文化內涵等等。
從杭州的餐飲消費來看，兩三個人出外就餐的情況越來越多，一些環境好、菜餚好的特色餐館特別受這個消費群的青睞。開餐館絕不是端出幾個好吃的菜就可以了，要從各個細部都做得非常人性化，這樣才會讓顧客真正感到舒服，覺得進到這個店裡是一種享受。比如老闆在試菜時，就不能只吃一口來定這個菜的好壞，因為顧客在餐桌前坐很長時間，老闆要注意到這道菜到冷的時候是不是會讓客人覺得很不好吃？一桌菜吃好後，如果送的水果不太好，就會壞了前面所有的好印象。又比如，裝修時，桌子訂好了，覺得很好看、椅子試著坐坐也很舒服，可是顧客坐下來吃飯時，卻還是覺得坐得不舒服。為什麼？因為桌椅之間的高度搭配不合理，顧客時間坐長了，就會覺得累。這些細節，哪怕在一個很小的餐館也有很多。開店就要多站在顧客的角度想想。
可以借鑒廣東餐館常用經營方法
代表方法一：合法傳銷式經營(口碑營銷)。 有一家廣東餐館的老闆突發奇想，匠心獨運，採用了傳銷式的經營策略，而且效果很好。他的具體做法是：當A顧客第一次到該餐館用餐時，他收取全部餐館費，而當A第二次帶別人來時，他便只收九折餐館費，另外的一折交給A顧客，當A顧客第三次帶別人來時，他又只收八折餐飲費，其餘的全部歸還給A. 這樣，A顧客來的次數越多，所帶的人越多，A所得的回扣便越多。 當然，這種回扣也是有一定限度的，一般到五折為止，而不可能把全部餐飲費都交給A. 同樣道理，對於B顧客、C顧客――他也都採取這種方式。 如此一來，這家餐館的生意就越來越興旺發達，把其他餐館的顧客也都陸續地吸引過來了。 由此可以看出，經營餐館的具體方法的確是多種多樣的。 只要肯動腦筋，就會想出許許多生財之道。
代表方法二、雙管齊下(軟，硬體)就餐館而言，都是有兩個部分組成的，即：看得見的部分和看不見的部分 所謂看得見的部分，就是指餐館的硬體，所謂看不見的部分，就是指餐館的軟體。 大凡賺錢的餐館，其軟體部分和硬體部分都有一些相同的特點。 具體說來，有如下幾個方面： a) 軟體――看不見的部分的特點主要是： 1、 給人一個好的印象 必須使客人在用餐時和用餐後，都能對餐館產生深刻的好印象。 2、 給人一個好感覺 感覺是難以說清的東西，卻非常重要。因此，必須在餐館的陳設，布局，色調等方面多下功夫，讓人感覺好。 3、 讓人有種好心情。 餐館人員的服務態度應當溫和、細致、不要惹客人厭煩。 4、 讓人在進餐館後，會由忠地感到一種特有的溫柔和快樂。 餐館與別處不同，客人在吃飯時應該快樂才對。 b) 硬體――看得見的部分的主要特點是： 1、 店的選址要合理，盡量佔地利之便，有人光顧。 2、 便宜的價格； 3、 清潔的店面，盡量用柳橙和象牙色，給人一種清潔的印象； 4、 食品要豐富； 5、 上菜的速度要適度，不可過快，也不能太慢； 6、 好吃的味道； 7、 只用女店員，僱傭女店員的餐館，會使客人有一種好感覺；
代表方法三――開發吃中三味新、奇、特、中國人是世界上最注重吃的民族，經過幾千年的發展，逐漸形成了博大精深的食文化。這一點，是其他任何國家和民族都無法與比擬的。而廣東人更是中國食文化的開拓者、實踐者和傳播者。在中國這樣大的一個國家裡，既然有食在廣東的說法，就足可以看出廣東在中國食文化中的地們之重要。 之所以會出現如此一邊倒和一枝獨秀的狀況，絕非偶然。 這是因為，廣東人最了解吃中三味：新、奇、特、 所謂新，是指廣東人非常喜歡吃新鮮的美味。 海鮮和河鮮盡管都很名貴，可是廣東人卻對他們情有獨鍾，十分喜愛。 所謂奇，是指廣東人十分喜歡吃那些奇怪的食品。這些食品之奇怪，是因為一般人都不會想到去吃他們，而廣東人卻獨具慧眼，做成各種美味佳餚。 比如說，很多人都不知道鼠肉的美味，而廣東人卻發明了做鼠肉的方法，把大家都感到可惡的老鼠拿來烹食。這一點，已足可說明廣東人的好奇心與大膽程度。 所謂特，包含兩方面的意思：1特產、2、風味獨特
代表方法四：生猛海鮮不生猛 生猛海鮮幾呼成了粵菜的代名詞，然而南方人的服務卻一點也不生猛，採取溫柔的正規服務(不斷加強員工素質與培訓，並建立服務級制)
並預祝你開店成功！
希望採納
❸ 湖北十堰有裝海鮮池的嗎菜場賣水產的那種，大概需要多少錢
有啊，市場裡面賣海鮮的大部分是做全玻璃缸，批發的做土建池的，要知道尺寸，普通的玻璃池六千以上一米
❹ 海鮮池怎麼樣消毒
1．自來水除氯
自然界的水都含有各種不同的化學物質，這些物質都會影響存養生物的存活率，在城市中自來水近乎中性，但含有氯，在用於海鮮存養時一定要除氯後方可使用。消除氯的方法，最簡單的是晾曬法，把水預先擱置3天後再用；在缺乏光照的地方，要存放一星期才可使用。另外可採用化學法去氯，常用的去氯葯品有硫代硫酸鈉（俗稱海波）其反應方程式為：
Na2S2O3+4CL2+5H2O====2NaHSO4+8HCL
在一般條件下，這個反應速度非常快。硫代硫酸鈉在水中溶解之後，稍加攪拌，反應即可完成。硫代硫酸鈉的用量要根據水中游離氯的含量而定，一般用量為10kg自來水加入1g硫代硫酸鈉。
2．水的硬度及其調節
硬度和酸鹼度是兩個最重要的水質因素。
含有溶解的鈣鹽、鎂鹽、鐵鹽的水叫硬水。決定水的硬度大小的重要因素是水中金屬離子的含量。當鈣鹽在水中的含量達到65mg/L時，稱為中性水；小於65mg/L時，稱為軟水；大於65mg/L時稱為硬水。判斷硬水、軟水最簡易的方法是將水煮沸，若水壺底有積水鹼的是硬水，否則是軟水。要根據存養對象的要求，調節水的硬度。
3．水的酸鹼度及其調節
酸鹼度即PH值，是氫離子濃度。水中氫離子濃度的負對數叫做水的酸鹼度。
根據水中氫離子的濃度，水的酸鹼度可分成14個等級。
一般說來，PH＜7的水叫酸性水，PH＝7的水叫中性水，PH＞7的水叫鹼性水。測定PH值的方法有兩種：其一，使用石蕊試紙和比色板，將試紙放入水中1秒後，取出色即可得知PH值。其二，採用專門的PH測定儀測定，最簡易的PH測試計比鋼筆稍大點，插入水中再按開關，液晶顯示器即可顯示出PH值。
許多毒物的毒性也隨PH值的下降而增強。當水的鹼性過強時，魚的鰓組織便會受到腐蝕，從而影響魚在海鮮池的正常生活。
在存養過程中，海鮮池中的水有時會變成混濁不清，這可能是喂養的飼料給得過多，致使殘余的食物浸漬在水中，有利於細菌和病原菌的繁殖。這樣會使水質惡變，產生腐臭味，並變成白色或灰白色。此時應徹底將水全部更換，清池消毒，把存養的海鮮撈出用濃度為0.3×10-6的殺菌威消毒後，再放入新配製的水箱中。同時應酌量減少飼料或停止餵食。若再發現箱底積存剩餘飼料殘渣，可用虹吸管及時把殘渣吸出，清除干凈，若換水後水仍混濁，應對海鮮池內的砂石進行一次徹底消毒。
有時因貨源多，海鮮池和存養池存養的生物過多，亦會引起水變混濁，因為生物排出的糞便堆積，會使水變酸；生物的游動又使死物漂浮，使水又混又臟。
調節水的酸鹼度主要是用化學葯劑，最常用的是磷酸二氫鈉和碳酸氫鈉，在使用前要把這兩種葯品分別溶解在純水中，配成1：100的溶液使用磷酸二氫鈉用於降低PH值，即增大水的酸性；碳酸氫鈉用於提高PH值，即增大水的鹼性，使用時可根據需要把配製好的溶液逐漸滴加到水裡，充分攪拌，要不斷用PH紙測試，直至水的酸鹼度達到要求為止。水的酸鹼性的變化應控制在±0.1范圍內；因為PH值劇烈變化對存養很不利。有經驗的飼養管理人員，往往從海鮮的游泳方式、食慾和水色，便可大體判斷水質是否變壞。一旦發現有異常，務必立即測定PH值，如果水質確實不適宜存養海鮮時，應立即換水。
4．溶解氧
魚類、蝦、貝等是用鰓呼吸水中的溶解氧，存養期若發現魚浮頭，說明水中缺少氧氣，若不立即採取措施增加水中溶解氧的含量，常會導致存養池的生物全部死亡。
從生態學角度考慮，氧氣對魚類生存的影響可分為三類：水中溶解氧含量大於5.0×10-6
是魚生存的適宜數值；在3.0×10-6～4.9×10-6之間，魚勉強可生存；0.3×10-6～2.9×10-6 之間，不適合魚生存。
水中溶解氧的含量受水族箱中各種有機物質的多少、氣壓的高低等諸因素的影響。
改良水質，增加光照時間，配備增氧裝置，增加換水次數，減少存養的尾數，過濾水族箱里的水，採用水循環系統，均可增加水中溶解氧的含量。
5．毒物
在存養過程中，常常發生存養生物慢性中毒的現象，這是由於水中含有毒物所致。一般在短期內多數不會有明顯的症狀，通常在2-3天便會死亡。
為防止中毒，應注意不使毒物進入水族箱里，要認真檢查在運魚過程中容器有否被農葯污染等。
6．換水
當水質發生以下情況時，需要將水族箱的水全部換出：1水混濁，發生異臭；2魚鼻朝上；3魚患病。此外即使沒有出現水質惡化的現象，也要經常檢查。
從養殖場或海上魚市場等地選購來的海鮮運到城市存養，會遇到海水來源困難的問題，尤其是內陸地區，經常要更換海水，這已成為經營者一大負擔。
為了解決海鮮存養的實際問題南海水產研究所廣州市海神水族科技服務公司的科研人員，經過多年的研究和養殖試驗，成功地開發了閉合循環海鮮水產存養系統，解決了海鮮水產存養技術問題，經過多年的實際應用，證明了其可行性。他們還應用新技術，成功地開發了科學配製的人工海水和固體海水素，用以替代天然海水，獲得較理想的效果。海鮮存養技術的新突破，為海鮮存養、經營者帶來了福音。
❺ 如何做海鮮池
1、當地市場的了解
到當地的水產市場走走，了解一下你所需要海鮮的產地、價格以及質量情況，並階段性的衡量一下它的供應情況及價格趨勢（是否是日常供貨，價格是否波動），以此做為你外地考察市場的參考。
2、網上了解
如今網路真的是好東西，它可以查到你想了解到的任何信息，當然也包括海鮮的一些情況，象我們大連海鮮網，即使你登陸看看，也能了解好多關於水產方面的知識。做一行，就要了解一行，什麼介紹、價格、供應商情況在網上統統能查得到。不過並不要著急，你首先要做的是把你所經營的海鮮品種基本了解透了，如果還有什麼疑問，找個供應商聯系一下，如過他夠熱心，相信你會得到滿意的答案。好了，如果在網上你了解海鮮產品的基本情況之後，你就可以准備和潛在供應商接觸了；但如果你不這么做，小心被忽悠哦！
3、一對多接觸
這年頭，買方市場都是佔主動的，所以貨比三家，咱先選著。首先你要根據當地的運輸情況及地理位置選擇供應商區域，比如你店處武漢，你可以選擇兩廣的海鮮，也可以選擇江浙的海鮮，還可以選擇山東和遼寧的海鮮，不過綜合產品價格及運輸費用，要確定具有競爭優勢的地區，但如果你所要的海鮮具有區域性，那隻能各地為營了；其次，在確定供應區域後，有目的在網上或其他途徑查找供應商並與之聯系，盡可能獲得對方的產品報價單，記住，報價單只是個參考！你要清楚地認定供應商的身份，是個體還是公司？無論是什麼，你都要知道對方是不是值得做。（我一直堅持做事就是做人，所以在接觸供應商的時候你對他的感覺在某種程度上決定你要不要去選擇他）有的買家傾向公司，有的買家傾向個體，我覺得這都不重要，最重要的是他能給你提供最好的海鮮並給你帶來實際的效益，當然，這是在實際交易中體現的。另外接觸供應商獲得的信息與當地市場做橫向比較，如果差不多，建議還是在當地市場做采購。最後，我提兩點建議：一是一定要和懂海鮮的人打交道，二是最好選擇一級批發市場的業主做為你的供應商。
3、實地考察
如果你最終選擇幾家供應商作為考核對象，要麼你在與他們溝通中感覺確定與誰建立合作關系，要麼實地考察根據實際情況做最後選擇。說到考察主要是以下幾點：一、大市場考察，即供應商所在城市批發市場的考察，主要是品種、價格、包裝、運費等等；二是供應商考察，登門面談是必須的，考察對方的資質以及他的客戶群體、業務能力，甚至必要以你的所學來考驗他的水平。我個人的感覺，選擇供應商最好他有當你「漁佬」的潛質。
補充說明
1、海鮮采購一定要在保證質量和經營要求，勿要以次充好，或不達菜譜要求。坑蒙拐騙一定不要乾的，消費者永遠是玉帝，要想長賺久賺，采購，一定要做好了。
2、結算方式。通常供應商是堅持款到發貨的，如果你能堅持到貨到付款就更好，至少它能降低你的風險。我作為供應商而言，遇到不少不地道的買家，現在心還是拔涼的，不過話又說回來，供應商也有惡劣的，一句話，就看你采購能力了。
❻ 如何開家海鮮大排檔
開一家海鮮大排檔，從目前餐飲業發展的狀況來說前景還是很不錯的，因為所有海鮮大排擋的經營者其餐廳的經營檔次有所不同。
所謂大排檔那麼就是以價位取勝的這就是你和星級酒店的海鮮酒家所根本的區別。去大排擋吃海鮮的消費者不會注重環境裝修，但是干凈整潔最關鍵也是最基本的要素。
排檔」是個來自廣東的詞彙，指敞開式的簡易大眾就餐場所。然而，這種叫法很可能是一種古代腐敗的遺跡。
根據發現的南宋宮廷菜單考證，皇宮里連肉也不是每天都有的。有時，宮廷侍官們就自己掏腰包，請皇帝、貴族、大臣吃飯。一下子竟形成風氣，由於是輪流請客，排隊當值，稱為「排當」。
剛開始時當然是自己掏腰包或找地方報銷，到宋理宗的時候，開始拿到中央和各級財政的金庫報銷了。當時廣東經略使陳宗禮調任樞密院簽事，就是從軍區指揮官調到統帥部當高級助理，看到這種「腐敗」現象，十分不滿。
第一，下級請上級吃飯，無非兩個目的，一是在報銷時撈點油水吃差額，一是拉攏關系，所以應該禁止「排當」這種現象。但是報告遞上去，沒有什麼結果。吃喝的人看沒事，自然吃得更來勁啦，而且也開始不限於吃喝這種低層次的消費。
第二，「排當」被引進到民間，成為簡易、廉價、大眾消費的形式。由於經常設在街邊，擺有大量桌椅，同時廣東人常稱攤位為「檔」或「檔口」，也進而轉變為「排檔」了。
第三，經營海鮮大排檔展示自己店內的菜式和海鮮給客人看，也是關鍵點之一，經營者可以在餐廳門前的一側做海鮮池或者更簡單的就是每個品種用單獨的水箱養起來，讓客人看菜點菜，一部分是因為大多數的客人只認識最基本常見的海鮮品種，展示出來可以讓他們看到新鮮的貨物還能增加消費。讓客人看菜點菜也是大排檔最基本的。
第四，廚師的配備也是經營的關鍵要素之一。經營者可以根據但地的情況，由兩個海鮮廚師，然後附兩個帶家常當地口味廚師。其實，客人吃海鮮真的就是吃一個新鮮，不只是海鮮的新鮮還有心理上的新鮮。如果說光是只做海鮮，相信大部分消費者都會有一種花了很多錢來吃飯覺得卻沒有吃飽一樣。
❼ 有哪些海鮮攤需工人殺海鮮
"菜市場"餐廳走紅，各種深海海鮮任食客挑選，現場宰殺烹飪
旅行traveler
2019-11-06
在面臨消費升級的餐飲大環境下，如何推陳出新讓門店自動引流是每個餐飲老闆想的一件事情。近日，深圳的一家麻辣燙店就想了一個招：他把"菜市場"搬進了店裡，店內陳列著大大小小幾十框水培蔬菜、豆苗、蘿卜苗、及菌類等，來消費的食客可以自行挑選、採摘。
除此之外，還配置了養有活蝦、鮑魚等海鮮的海鮮池以及和超市一樣長長的自選冰櫃。這種自選模式讓不少消費者直呼"新鮮又好玩"，開業以來流量不斷。
"菜市場"餐廳的核心元素是明檔陳列和顧客自選，類似的模式其實在業內早已存在。
就比如已有20年歷程的海鮮企業徐記海鮮，在1999年開始，就採用的是顧客自選模式。徐記海鮮在全國擁有36家門店，一年接待食客超545萬人次，人均不到200元，據說家家火爆。
徐記海鮮的海鮮池，有常吃的小海鮮，亦有進口的深海海鮮。在海鮮面前，投機取巧是沒什麼用的，只有用最"笨"的方法才能保持它的鮮。海鮮需要在什麼樣的環境下養殖、如何判斷海鮮的存活、海洋池的溫度、鹽度控制這些問題都需要解決，而徐記為了解決這些問題都經過了無數道繁雜的工序和專業的知識，才能維持海鮮池裡海鮮的活性。
來到徐記海鮮的食客，自行在海鮮池挑選想吃的海鮮，瀝干稱重以後直接送到透明廚房宰殺烹飪，整個徐記宛如一個生鮮超市。
相比半自助模式，自選模式明顯更火，從菜市場類自選餐廳在這兩三年如雨後春筍般崛起就可見一斑。究其原因，我認為這是因為自選模式通過向消費者開放食材、原料、烹飪或菜品等環節，滿足了消費者追求的產品品質、互動體驗和服務體驗，且營造的參與感和體驗感比半自助模式更強。
而且，只要用點心的餐飲老闆會發現，現在的餐飲消費形式已經從"吃飽"的概念到"吃好"的享受型消費發展了。中國的消費者越來越追求用餐時的新奇性、互動性和體驗性，願意在餐廳駐留更多時間享受更好的用餐體驗，而不是"吃飽走人"。
在未來，相信這種有體驗感的自選餐廳的市場會很大。但是需要注意的是，這種自助模式不是任何人都可以做的。
首先，要有足夠的企業能力可以承擔食材的耗用成本及供應成本。因為在挑挑揀揀的過程中，顧客的挑選舉動，毋庸置疑，會增加損耗成本，就比如海鮮，在挑選的過程中可能就不鮮活了，對於不鮮活的海鮮便只能下架。要降低由顧客挑剔造成的食材耗用，餐廳就得嚴格控制食材或出品的品質、品相、口味等。如此一來，就對餐企的供應鏈把控能力提出了更高的要求，與此同時，食材供應成本的增加也是必然的。
自選模式的再度走紅，驗證了體驗經濟時代下消費者對用餐體驗的普遍追求，未來的市場潛力確實毋庸置疑。但模式是否適用於自家餐廳，各位餐飲人還需要根據自身實際情況謹慎衡量，切勿跟風。
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❽ 菜市場海鮮池用什麼玻璃
海鮮池用的玻璃就是普通的玻璃，一般的厚度是1-1.5厘米。
❾ 酒店海鮮池的管理制度
海鮮池崗位管理制度（資料由海洋之星海鮮池公司提供）
一、 部門概述：
海鮮池是酒樓的一個重要組成部分，管理酒樓超大型的海鮮池，負責所有水體製冷機組、循環泵及水處理室、冷庫的調試及管理，冰鮮與海鮮的養殖與售賣。
二、 組織結構：崗位責任制：
（一）崗位職稱：海鮮池主管
直接上級：財務總監
直接下級：記帳員、領班
主要聯系部門：采購部、廚房部、餐廳部
素質要求：
（1） 文化程度：大專水產養殖或相關專業及以上學歷。
（2） 專業知識：掌握水產特別是海鮮養殖技術，能夠防治不同門類海鮮的各種病症。
（3） 任職經驗：具有五年以上室內水產養殖經驗，了解各門類海產的種類，各自分布水域、表徵特性、營養價值與食用方法等基本知識，熟悉各門類常見品種的生存環境，掌握漁業水質標准及各種水產養殖用水的主要物理與化學性質，能夠對海鮮味質量的優劣進行鑒別。
（4） 其它要求：有吃苦耐勞的精神。
主要職責；
（1） 根據總監授權，主持海鮮池工作。
（2） 制定本部工作目標、計劃及各項工作制度。
（3） 有計劃、有重點地合理安排本部的日常工作。
（4） 參與本部各項采購合同的洽談。
（5） 及時向總監匯報本部工作。
（6） 對直接下級的工作進行檢查與考核，並根據檢查與考核結果適時進行有針對性的培訓。
（7） 完成總監交辦的其它工作。
注意事項：
（1） 為確保海鮮的成活率及酒樓的海鮮質量，要嚴把質量驗收關，與供貨商劃清關系，不得以權謀私、損公肥私。
（2） 密切關注海鮮市場，豐富並適時調整本部進貨品種，堅持以質論價、同質價廉、同價質優的原則進貨，為確保海鮮質量與毛利提供有力保障。
評估標准：
（1） 及時了解全國各地海鮮市場動態，根據市場制定采購計劃，體現「鮮全廉」的超市理念，引導顧客消費。
（2） 定期考察本地海鮮市場及同行，根據本地市場和顧客需求，合理調整海鮮養殖結構與售價。
（3） 嚴把海鮮質量驗收關，杜絕人情貨、回扣貨，切實維護酒樓信譽。
（4） 協同廚房、餐廳、銷售等做好海鮮菜品的開發與銷售工作。
（5） 與廚房溝通，及時做好死鮮的處理工作，盡量減少損失。
（6） 與廚房部配合，積極受理餐廳部由海鮮引起的客人投訴。
（7） 對新進品種做好本部員工及餐廳導購與服務員的培訓工作。
（8） 開餐前後巡視海鮮池各缸體內各類水產的養殖情況，以提早預防並及時治療可能出現的各種病症，經常檢查水處理與給氧設備，防止意外發生，避免造成不必要的損失。
（9） 檢查並考核下屬員工的日常工作，發現問題及時糾正或進行針對性的培訓，不斷提高從業人員的業務水平與工作能力。
（10） 做好下屬員工的思想教育工作，杜絕售賣過程中缺斤短兩、生死調包等現象的發生。
（二）崗位職稱：記帳員
直接上級：海鮮池主管
主要聯系部門：財務部、采購部、廚房部、
素質要求：
（1） 文化程度：具有中等專業技術學校財會專業以上或同等學歷。
（2） 專業知識：具有會計學、統計學、財務管理等學科的專業知識。
（3） 任職經驗：持有「會計證」，具有兩年以上會計工作實踐以驗。
（4） 其它要求：
a、 掌握財務控製程序。
b、 廉潔奉公，堅持原則，工作認真負責。
主要職責；
（1） 協助經理、會同財務、采購驗收每次進貨。
（2） 根據購進的海產品的有關單據對海產品的數量進行登記，並經常與實物核對，做到帳帳、帳卡、帳物相等。
（3） 負責保鮮庫暫養魚類和暫養吐沙貝類，以及暫存貝、蝦類的保管及領取，要保持庫溫，防止損壞與變質。
（4） 營業期間參與海鮮池產品的售賣並記錄。
（5） 負責填報海鮮池的每日營業日報表。
（6） 負責每日海鮮池庫存海產品的盤點匯總及報送工作。
（7） 月底配合財務對庫房及海鮮池進行全面盤點。
（8） 負責海鮮池各類文件及檔案的起草、收發、保管工作。
（9） 負責海鮮池所有人員的考勤工作。
（10） 完成經理臨時交辦的各項工作。
注意事項：
（1） 秉公辦事、不謀私利，堅持保密原則。
（2） 帳目全面、清晰，驗收單、領料單的合計數與明細帳數據一致。
（3） 積極提出改進工作設想，協助主管會計做好本職工作。
（4） 服從分配，按時完成部門經理指派的工作。
評估標准：
（1） 驗收進貨，能夠嚴把質量關，拒收人情貨。
（2） 明細帳與驗收單、領料單內容完全一致。
（3） 對價格變動的產品，及時與電腦中心、銷售部聯系更改。
（4） 售賣記錄和廚房調撥單、手寫單的合計數與廚房出品數一致，對於不一致的情況能夠主動查找原因，積極堵塞海鮮售賣過程中出現的漏洞，減少損失。
（5） 根據營業售賣的具體情況進行分析，提出建議以供經理參考。
（6） 各種物料的庫存數與盤點數相符，即帳面庫存與實物保存相符。
（7） 各類合同文本及其它文件保存得當，無泄露經營機密情況。
（8） 員工考勤公正、切實，無營私舞弊現象。
（三）崗位職稱：海鮮池領班
直接上級：海鮮池主管
直接下級：海鮮養殖與售賣員
主要聯系部門：采購部、廚房部、餐廳部
素質要求：
（1） 文化程度：職高或中等專業以上學歷。
（2） 專業知識：掌握水產特別是海鮮養殖技術，能夠防治不同門類海鮮的各種病症。
（3） 任職經驗：具有三年以上室內水產養殖經驗，了解各門類海產的種類，各自分布水域、表徵特性、營養價值與食用方法等基本知識，熟悉各門類常見品種的生存環境，能夠對海鮮味質量的優劣進行鑒別。
（4） 其它要求：有吃苦耐勞的精神。
主要職責；
（1） 負責海鮮池活鮮產品的養殖及冰鮮類海產品上檔、保管及售賣。
（2） 督導員工按照海鮮池工作標准，對海鮮池的溫度、鹽度、給氧以及水循環過濾狀況及時調整，確保海產品的存活率及其質量。
（3） 負責主持對活鮮海產品整理刷洗入池，對冰鮮海產品的入檔整理工作。
（4） 負責組織每日海鮮池的衛生整理工作。
（5） 負責組織海鮮池的夜間及閉餐休息期間的值班工作。
（6） 檢查並考核各組工作情況，監督員工日常工作質量。
（7） 每天晚上根據當天海鮮的售賣情況，作次日采購計劃單，以保證適量的貨源。
（8） 協同采購部到本地市場進行日常采購。
（9） 負責海鮮養殖員工的工作安排，任務分配和培訓考核，關心他們的思想、生活和業務水平，確保海鮮養殖與售賣工作的完成。
（10） 做好工作記錄，完成上級交辦的其他任務。
注意事項：
（1） 合理安排員工工作班次，關心員工思想、生活，並密切關注他們的業務水平，適時培訓，以保證工作質量。
（2） 切實做好日常采購計劃，保證低庫存、高存活率，減少不必要的損失。
評估標准：
（1） 進貨驗收工作認真細致，對活度及質量或規格不全要求的產品一律拒收。
（2） 每日餐前准備工作督促到位，確保開餐期間售賣工作的順利開展。
（3） 每日員工班次安排合理，確保員工精神飽滿，工作認真。
（4） 每晚根據當天海鮮售賣情況，開列采購計劃，以及時補充貨源、並避免盲目進貨造成庫存過大，貨物積壓，或滯銷造成大量活鮮變死鮮，從而增大運營成本，降低海鮮毛利。
（5） 能及時發現海鮮池溫度、鹽度、給氧以及水循環過濾等出現的異常徵兆，迅速採取措施，避免造成損失。
（6） 及時傳達上級指示，並努力貫徹執行上級文件精神。
（7） 協助部門經理，適時對下屬員工進行海鮮知識與業務技能的培訓，提高員工業務能力。
（8） 及時完成上級領導臨時交辦的工作。
（四）崗位職稱：魚類區組長
直接上級：主管
直接下級：養殖與售賣員
主要聯系部門：餐廳導購
素質要求：
（1）文化程度：職高或中等專業以上學歷。
（2）專業知識：掌握水產特別是海鮮養殖技術，能夠防治不同種類海魚的各種病症。
（3）任職經驗：具有兩年以上室內水產養殖經驗，了解海產各自分布水域、表徵特性、營養價值與食用方法等基本知識，熟悉其生存環境，能夠對其質量的優劣進行鑒別。
（4）其它要求：有吃苦耐勞的精神。
主要職責；
（1） 負責各種魚類的養殖與售賣以及所負責區域的衛生打掃工作。
（2） 關注各缸體內魚類的活度，觀察有無患病徵兆。
（3） 關注各魚缸的溫度、鹽度、給氧與水循環狀況與水質情況。
（4） 協同員工做好餐前准備與餐後收檔工作。
（5） 協同員工配合餐廳導購做好餐中售賣工作。
（6） 每晚配合主管根據當天售賣情況開列采購計劃單。
（7） 每日班前巡視各缸，將晚上死的魚撈出，用冰保鮮，並與冰鮮台協調售賣。
（8） 協同主管對本組員工進行培訓、考核與監督、檢查。
（9） 落實上級工作安排，做好上傳下達工作。
注意事項：
（1） 密切配合主管工作，發現問題及時採取措施或上報。
（2） 在本組工作中起協調與統疇安排的作用，不可脫產或將個人凌駕於本組員工之上。
評估標准：
（1） 因本組餐前准備與餐後收檔工作較為簡單與輕松，能夠帶領本組員工協助其它班組做好餐前、餐後工作。
（2） 餐前衛生工作到位，地面、玻璃缸體與鋁塑板潔凈、無水汽、無污漬，地面防滑毯鋪設平整。
（3） 發現魚類出現異常能夠及時採取措施，防治各種常見病症，對於本人解決不了的問題能夠及時上報。
（4） 發現缸內環境變化能夠及時進行調整，或抽缸、換水或報上級主管解決。
（5） 餐中售賣實事求是，無缺斤短兩或調包現象。
（6） 能與冰鮮組積極協調及時處理死魚減少損失。
（7） 每晚根據營業狀況與客流規律開列采購計劃，不盲目。
（8） 對員工的考核與監督公正、合理，無弄虛作假現象。
（9） 對員工的培訓適時得當。
（五）崗位職稱：貝類區組長
直接上級：主管
直接下級：貝類養殖與售賣員
主要聯系部門：餐廳導購員
素質要求：
（1）文化程度：職高或中等專業以上學歷。
（2）專業知識：掌握水產特別是海鮮養殖技術，能夠防治不同貝類海鮮的各種病症。
（3）任職經驗：具有兩年以上室內水產養殖經驗，了解各貝類海產各自分布水域、表徵特性、營養價值與食用方法等基本知識，熟悉其常見品種的生存環境，能夠對其質量的優劣進行鑒別。
（4）其它要求：有吃苦耐勞的精神。
主要職責；
（1） 負責各種貝類的養殖與售賣以及所負責區域的衛生打掃工作。
（2） 關注各缸體內貝類的活度，觀察有無患病徵兆。
（3） 關注各缸的溫度、鹽度、給氧與水循環狀況與水質情況。
（4） 協同員工做好餐前准備與餐後收檔工作。
（5） 協同員工配合餐廳導購做好餐中售賣工作。
（6） 每晚配合主管根據當天售賣情況開列采購計劃單。
（7） 每日班前巡視各缸，將晚上死的貝類撈出，用冰保鮮，並與冰鮮台協調售賣。
（8） 協同主管對本組員工進行培訓、考核與監督、檢查。
（9） 落實上級工作安排，做好上傳下達工作。
注意事項：
（1） 密切配合主管工作，發現問題及時採取措施或上報。
（2） 在本組工作中起協調與統疇安排的作用，不可脫產或將個人凌駕於本組員工之上。
評估標准：
（1） 因本組餐前准備與餐後收檔工作較為繁重，能夠協調魚類組員工共同做好餐前、餐後工作。
（2） 餐前准備時，各種貝類能夠反復沖洗泥沙後方投入缸中並挑揀死貝，以免其在缸中所吐泥沙較多或因死貝的腐臭而影響顧客的購買欲甚至出現菜品上桌後退菜或引起客人投訴，貝類入缸後衛生工作到位，地面、玻璃缸體與鋁塑板潔凈、無水汽、無污漬，地面防滑毯鋪設平整。
（3） 發現貝類出現異常能夠及時採取措施，防治各種常見病症，對於本人解決不了的問題能夠及時上報。
（4） 發現缸內環境變化能夠及時進行調整，或抽缸、換水或報上級主管解決。
（5） 餐中售賣實事求是，無缺斤短兩或調包現象。
（6） 能與冰鮮組積極協調及時處理死鮮減少損失。
（7） 每餐收檔前將死蝦死蟹挑揀出來多加冰塊放入保鮮盒並開內部調撥單轉冰鮮組；每晚收檔時把貝類產品全部撈出後用冰進行保鮮放入保鮮盒中。
（8） 每晚根據營業狀況與客流規律開列采購計劃，不盲目。
（9） 對員工的考核與監督公正、合理，無弄虛作假現象。
（10） 對員工的培訓適時得當。
（六）崗位職稱：冰鮮區組長
直接上級：主管
直接下級：冰鮮售賣員
主要聯系部門：餐廳部導購員
素質要求：
（1）文化程度：職高或中等專業以上學歷。
（2）專業知識：掌握水產養殖特別是冰鮮保鮮技術。
（1）任職經驗：具有一年以上室內水產養殖經驗，了解各門類海產的種類，各自分布水域、表徵特性、營養價值與食用方法等基本知識，熟悉各門類常見品種的生存環境，能夠對海味質量的優劣進行鑒別。
（2）其它要求：有直銷工作經驗及吃苦耐勞的精神。
主要職責；
（1） 責各種各類冰鮮的推銷與售賣以及所負責區域的衛生打掃工作。
（2） 關注各缸內冰鮮的新鮮程度，觀察有無腐敗徵兆。
（3） 協同員工做好餐前准備與餐後收檔工作。
（4） 協同員工配合餐廳導購做好餐中售賣工作。
（5） 通過內部調撥單收受其它區域死鮮，並做好保鮮工作。
（6） 每晚配合主管根據當天售賣情況與同其它各組的調撥情況開列采購計劃單。
（7） 每日班前巡視各缸，將有腐敗徵兆的冰鮮揀出，並通過記帳員報損。
（8） 協同主管對本組員工進行培訓、考核與監督、檢查。
（9） 落實上級工作安排，做好上傳下達工作。
注意事項：
（1） 密切配合主管工作，發現問題及時採取措施或上報。
（2） 在本組工作中起協調與統疇安排的作用，不可脫產或將個人凌駕於本組員工之上。
評估標准：
（1） 因本組餐前准備與餐後收檔工作較為繁重，能夠協調魚類組員工共同做好餐前、餐後工作。
（2） 餐前准備時，將冰塊破碎後均勻地放入冰鮮台並於其上鋪設保鮮膜，在上貨前挑揀出有腐敗徵兆的冰鮮，以免因腐敗冰鮮的異味而影響顧客的購買欲甚至出現菜品上桌後退菜或引起客人投訴，冰鮮入檔後衛生工作到位，地面、玻璃缸體與鋁塑板潔凈、無水汽、無污漬，地面防滑毯鋪設平整。
（3） 餐中售賣實事求是，無缺斤短兩或欺瞞顧客現象。
（4） 能與魚類、貝類組積極協調及時處理死鮮以減少海鮮池損失。
（5） 每餐收檔前將有腐敗徵兆的冰鮮挑揀出來並通過記帳員報損，對魚類、貝類組出現的死鮮及時加冰保鮮並開內部調撥單轉入；每晚收檔時把冰鮮產品全部清檔後用冰進行保鮮放入保鮮盒中。
（6） 收檔時積極幫助貝類組收貨和打掃衛生。
（7） 每晚根據營業狀況、客流規律與其它各組調入的死鮮數量開列采購計劃，不盲目采購。
（8） 對員工的考核與監督公正、合理，無弄虛作假現象。
（9） 對員工的培訓適時得當。
（七）崗位職稱：海鮮養殖與售賣員
直接上級：分管組長
主要聯系部門：餐廳導購員
素質要求：
（1）文化程度：職高或中等專業以上學歷。
（2）專業知識：掌握水產特別是海鮮養殖技術，能夠防治不同門類海鮮的各種病症。
（3）任職經驗：具有一年以上室內水產養殖經驗，了解各門類海產的種類，各自分布水域、表徵特性、營養價值與食用方法等基本知識，熟悉各門類常見品種的生存環境，能夠對海鮮味質量的優劣進行鑒別。
（4）其它要求：有直銷工作能力及吃苦耐勞的精神。
主要職責；
（1） 按照工作程序和標准，每天做好海鮮池換水，過濾棉清洗，調整水溫，鹽度，給氧量等養殖工作。
（2） 做好活鮮海產品的入池前整理刷洗，並部分貝類的吐沙暫養。
（3） 每日開餐前和閉餐後對海鮮池魚池玻璃，大理石飾面材料，地面及明溝進行沖洗及擦拭。
（4） 認真做好海產品的售賣工作，按照客人的要求，打撈各類活鮮海產品和收取各類冰鮮海產品，熱情周到的為客人服務。
（5） 按照值班表的內容，按時到崗，做好夜間和閉餐休息期間的值班工作。
（6） 保管好玻璃刮、地刮、刷子、魚網等工具，工作完畢收回鎖好，防止丟失與損壞。
（7） 認真領導完成交辦的臨時上貨任務。
注意事項：
（1） 服從上級工作安排，及時反饋工作信息。
（2） 端正思想，杜絕缺斤短兩、調包等欺客行為。
評估標准：
（1）清洗過濾棉、調整養殖環境等工作符合工作程序並能嚴格按照標准行事。
（2）到貨後及開餐前的貨物入檔工作認真細致，為餐廳導購與廚房菜品和餐廳服務質量提供有力保障。
（3）餐前、餐後衛生工作到位。
（4）按照客人的要求提供服務，不強買強賣，不欺騙顧客。
（5）工具保管得當。
（6）服從領導分配，按照要求出勤、值班。
（7） 能夠勝任本職工作並積極參加部門組織的各項培訓，不斷提高自身業務能力
❿ 學學做生意，哪步學起怎麼學法
開一家餐館吧，每天和吃打交道，很多人都有這樣的心願。表面上看起來，開餐館就是找個店面支起爐灶，把菜炒了端給客人。實際上，即使開一家很小的餐館，都有很多環節、很多瑣碎的事情。原料如何采購最省錢省心？設備怎樣配置最合理……有時候，一些環節是否做到位，直接影響著這個餐館的成敗。本期創業調查對開一家特色餐館的各大步驟進行解剖，同時介紹行業內的一些經營訣竅。
第一步：選店面
兩種地方是最好的選擇
一是公司寫字樓比較多的地方，二是居民居住密集的地方。選擇在公司寫字樓比較多的地方，可以保證中午生意。杭州的一些餐館經常出現中午空位太多、晚上卻不夠坐的情況。老餐飲很在意中午生意能不能做好。這樣可以保證一天的良性運行。在杭州城西商住區，大的酒店往往都開不好，做得好的都是一些特色小餐飲店。
選擇店面的渠道有很多種。可以通過媒體廣告、門店前的轉手廣告，也可以直接找新開發的房子，和房東談。還有一種方式是選擇好大致地段後，直接找上門和店面業主聯系，不管對方現在做什麼。這種方式雖然比較累，但是效果比較好。
可以利用店多隆市的效應
不要以為店多的地方就不宜進入。一條街上如果特色小飯店多了，會造成店多隆市的效應，生意反而比單槍匹馬更容易做。關鍵是在這么多的店之間，要和別的店做出差異來。
轉租店面要慎重
借轉租的時候賺取一部分轉租費，這幾乎是餐飲業內公開的秘密。所以，初入行的人在轉租別人店面時一定要小心。
轉租店面要注意一些陷阱：一是因為轉租方遇到道路拆遷工程，本身已經開不下去了，只想借轉租收回一些初期投入的。所以找店面時必須先向附近店家仔細打聽，最好是到規劃、房管或工商等部門詢問一下。如果一個地方即將拆遷，當地工商所一般會接到通知。第二，原先的餐館在排污、消防等問題上受到限制，已經被有關部門要求不能再開下去的，但是承租方並不知道內情，等到轉租費全都交了以後，卻發現這里根本不能開店。這種情況最多見於居民住宅樓下。第三，租下來後，對方卻提供不了房產證的，這種情況工商所也不會給營業執照。第四種情況是，對方把門店生意炒旺後就轉租，目的只在於賺取轉租的費用。杭州市區有個別餐飲老闆喜歡這樣操作。接手後，卻發現這家店已經走向衰退期了，再想做旺，難度已是非常大。
如果一個店面在一個不長的時間里接二連三地被轉租，也必須非常小心。杭州餐飲界有句話：「做癱的飯店，風水不好」，主要是指那種已經多次轉手的店面，再想把它做好很困難。有時候，這一店面看上去符合地段好的許多特徵，但是一些隱性的弱點很難被看出。比如，它雖然位於市中心、車流量大，邊上商務樓也不少。但是，它可能存在停車不便、進出不便等問題，結果可能是生意怎麼也做不好。
第二步：產品定位
選好門面後，就要開始進行產品定位了。以開一家300平方米的特色飯店為例。
一種比較保險的做法是跟牢一個城市的美食流行大趨勢。比如三年前金華砂鍋十分流行，一家300多平方米的砂鍋店，一天可以做1萬元的生意。毛利可達到50％，凈利也有30％－35％。從去年開始，杭城餐飲川菜館的生意一片紅火。一些老闆看到這個消費市場，專做衢州、江山、龍游等省內地方特色的辣菜，比如文暉路口上有一家「衢州家鄉菜」，做的就是衢州的「三頭一掌」，既迎合眾多辣味愛好者，又有自己的地方特色。
目前杭城特色小餐飲店比較流行的做法是，把浙江省內的地方菜直接引進來開店。比如金華砂鍋店、石浦海鮮店、桐廬菜館、東陽菜館、溫嶺酒家……這些特色小飯店所以比較受歡迎。有的乾脆以「土家菜」命名。一是因為目前杭州的外來人口很多，從省內各地來杭州的人尤其多，地方特色小飯店開出來後，首先可以吸引大批老鄉。比如位於體育場路51號的映山紅浙西風味餐館，主做龍游等地的浙西風味菜，老闆介紹，來自衢州、金華等地的家鄉客人佔了三分之二。古墩路上的綠穀人家也是許多在杭麗水人聚餐的地方。
如果做的是省外的特色餐飲，采購上有一定困難，難以做到原材料的完全正宗。而目前省內交通便捷，采購方便，很多浙江各地的風味小飯店連常見的蔬菜也是由當地運過來的。
有了定位，就可以確定店名和訂制菜單了。直接用特色主打菜或地名來定店名，簡單明了且效果明顯。比如「燒雞公」、「沸騰魚」、「桐廬家鄉菜」，或者直接以地名來定店名，這兩個效果都不錯。
第三步：裝修
在確定了店面和定位後，就可以進行裝修了。顧客的消費需求在上升，店面環境在餐館中的地位已經越來越高，一個好的環境，有時候可以成為開店成敗的關鍵因素。三四年前，杭州一些大型餐館以平價和豪華的環境，一舉取勝。從去年底開始，杭州許多有特色的中小型餐館也開始在環境上大做文章。
店面環境如何，並不等於投入越多就越好，更多地在於設計。有時候，花不多的錢設計出一堵泥巴牆，來體現自己的土家菜定位，反倒很能吸引顧客。去年以來，杭州出現了一些高檔精緻裝修的餐館，生意做得不錯，很大程度上是環境勝人一籌。
裝修是一個很復雜的過程，餐館的裝修和一般的家庭裝修不一樣，還會涉及到環保、消防等專業問題，裝修的過程中請到專業人士，最好在裝修開始前就能找到廚師長或有餐館管理經驗的人一起來負責，他們能提供很多建議。
第四步：招人
餐館開得好不好，人才也是關鍵一環。餐館里的員工分兩塊，一是廚師，一是服務員，分別負責廚房出品和前廳服務。
300平方米的特色餐館，廚房的員工數量要看菜品的多少來定，一般十多個人就可以了，包括了掌勺、墩頭（配菜）、打荷（做雜活）、洗菜各種工種。但也有的廚房用了30個人，比如中山中路上的一家中式酒店，因為它的定位比較高檔，菜餚品種從中式的菜餚到各種西點都有，出品要求也很高，人員自然就需成倍增長了，但在這里，菜價卻會比普通餐館高出六七成。
找廚師的四種常見途徑：一是老闆直接點將。這種方式主要適用於面積很小的餐館。老闆到和自己定位差不多的餐館去吃，如果覺得菜餚比較好，想辦法直接在這個店裡挖人。點將的優點是：老闆可以了解每個廚師的技術，最大限度地發揮各自的價值。在杭州，餐館的大廚師工資一般在3000元左右，一般廚師則在1000多元。
在杭州，還有一個方式是通過杭州市飲食旅店業同業公會，這里可以提供免費的廚師介紹服務。公會也會對新開店的廚房需要多少人做簡單指導，咨詢電話：87216673、87216674。
另一種方式是承包給別人做。找到一個廚師長後，廚師長負責招人。300平方米的飯店，看菜餚品類多少、檔次定位如何，每個月給廚師長的承包費在1萬元至4萬元，這些錢用於開支廚房員工的工資。老闆會和廚師長簽訂一個合同，保證菜餚的出品、毛利率，同時還要保證主管部門的衛生檢查、消防檢查都要過關。這種方式，對老闆來說比較省心，只要管住一個廚師長就可以了。缺點在於：如果老闆沒有管好廚師長，一旦有一天和廚師長的合作結束了，廚房的全班人馬都得換，給整個餐館運行影響比較大。而且請個人來承包廚房，廚師長只有從廚房員工身上剋扣更多的工錢，才能使自己賺取更多的錢。
第四種方式是請餐飲管理公司來做。隨著杭州的餐飲市場日漸成熟，出現了一批專業的餐飲管理公司，像名人名家餐飲管理公司，不僅有自己投資的名人名家、中豪避風塘、片兒川等酒店，同時還給30多家大中小酒店輸出廚房管理。杭州寶善村餐飲管理公司，在經
營了自己的直營店後，也開始託管外面的餐飲店。這些公司的老闆大都是廚師長出身，對廚房管理有一套很好的經驗。餐飲管理公司一般都有自己投資的連鎖直營店，下面有一支比較穩定的廚師隊伍。請他們來管理廚房，表面上看起來和個人廚房承包差不多，所負的職責也差不多。好處在於：個人承包廚房給下面員工的工資隨意性較大，經常會有些變動，影響到廚師隊伍的穩定。公司化管理後，這一塊操作比較透明，管理公司經常會把一些新菜帶進來。
第五步：定製設備
廚房設備包括廚房三大件和小件物品：電器（主要是電冰箱）、爐灶、打荷台。資深廚師推薦的購買地點：杭州陶瓷品市場、秋濤路上的專業店。
小件物品主要指小五金：不銹鋼碗盆、砧板、鍋鏟等。購買地點在陶瓷品市場、專業店，如果想找更便宜的地方，可以到杭州的東站小商品市場、義烏小商品市場或永康市的小五金市場，同樣的東西，只要還價到位，這些地方的貨品價格能便宜三分之一還不止。
顧客用的碗筷：到陶瓷品市場和專業店去都可以。如果餐館定位較高，且以特色見長，可以定做和特色相配的碗筷。如果是排檔式的餐館，為了盡量節約初期投入，有的人會買二手貨。一些大酒店經常會更換碗筷，這些更換下來的碗筷拿到一些餐館，貨色仍然顯得不錯。有的店主會事先和這些酒店聯系好，只要花很低的價格就可以買下。
沒有做過餐飲行業的人，一般是在找到廚師長後，由廚師長負責指導設備采購。這一點非常重要，因為市面上的廚房設備很多，有一些廚房設備看起來有用，實際卻沒多少用處，有經驗的廚師長最明白應該用什麼設備。
另外還有注意一點，有些店面，在造的時候就把廚房設備配套好了，這樣的設備並不是按照你要開的餐館來設計配備的，租用下來，往往是白付好多錢。
轉租過來的飯店，有時可以省卻這一購置程序，但很多情況下，真正運行起來時，會發現一些設備沒法用，所以也要請專業人士來看過才可以決定。否則只有把舊設備扔掉，白付一大筆轉租費。
如果想在購置三大件上更省錢，一個途徑是去杭州紹興路上的舊貨市場淘淘，這要看運氣，有時候這里有成套的廚房設備，有的是庫存品，也有一些是二手貨。另一種途徑是直接找到廚房設備廠家，目前有不少廚房設備廠家在賣新貨的同時，還回收一些酒店的舊設備，通過他們買這些二手貨，比買全新的設備要節約三分之二的錢。
第六步：原料采購
小店開出來後，采購這環是老闆抓得最牢的，在很多餐館，老闆兼任采購員、收銀員，也就管牢了錢的一出一進。即使自己不能親任，也要找一個親信做這兩項工作才對。
飲料、調料：
方式一：自己去食品市場、超市購買。選擇自由度比較大，因為現款結算，有時候可以挑選到一些比較便宜的價格。
方式二：直接讓專業公司承包，這種做法最為普遍。所有的飲料和調料都由一家公司承包供應，負責隨時送貨。老闆們看中這種方式的一個最主要原因是可以掛賬，一般行業內的做法是供貨後一至兩個月後結一次賬。專業公司還有一定的銷售返利，這要看銷售量的不同。如果加上銷售返利，采購成本不會比去市場和超市貴。返利的比例，少則是銷售額的5％，高則可達12％，這要看你自己去和供貨商談了。有的餐館不接受返利，而是向供應商要進場費，業內一些人士認為這種做法弊端比較多，供應商和餐館之間的利益不能捆在一起，合作不會像返利銷售那樣緊密。
服務員很樂意接受專業公司的配送，因為她們可以得到開瓶費，工商部門規定收取開瓶費是商業賄賂。四五個營業員的餐館，如果生意好，一個服務員每月的開瓶費可以收到七八百元。一些大飯店的服務員不能自己收取開瓶費，但在這樣的小飯店裡，老闆都會把開瓶費直接讓服務員自己去領取，目的在於激勵服務員的工作熱情。
菜餚原料：
冰凍的蝦仁、魚等水產品，如果要選擇品質好的水產品，可以去大型超市，比如麥德龍、好又多等。鮮活水產品采購大都去近江農副產品市場和農都水產品市場。對於小店來說，每天的蔬菜消耗量不大，店主會直接到就近的農貿市場進貨。時間做久了，攤主比較固定，可以讓供貨方送貨上門。一些店主圖的是和固定攤主做生意，送貨上門，可以掛賬。但是老闆們最好經常親自去市場，一來是為了補貨，二來也是看看市場上的新原料，了解價格。
適用於排檔式的餐館的采購小竅門：在市場落市的時候去采購，可以用很便宜的價格統貨拿下一些菜，拿回去進行整理一番，仍然是一堆好原料。
原料采購得好不好，價格是否便宜，對一個餐館的運營非常關鍵。具備專業知識非常重要，有些老闆一開始不懂原料好壞區別，帶個廚師做助手很有必要。特別是海鮮的采購，經驗非常重要。比如，同樣的基圍蝦，不同的人去買，每公斤價格可能相差一二十元。在行的人能看出來這些基圍蝦買回去還能養幾天。很多餐館的采購老手采購海鮮時，會購買一小部分接近生命尾聲的海鮮，因為這樣的海鮮價格比正常的價格低三分之二甚至更多。買回去後作為促銷品，用很便宜的價格賣給顧客，結果往往是皆大歡喜，這也算是一個經營訣竅。
杭州的各種風味特色飯店其實很多，怎麼樣做得地道？大家都開始在原料上打開競爭，不僅看誰的做法正宗，更關鍵的是看原料是否正宗。做得好的店，大部分原料直接從當地進貨，這在一些專做浙江各地風味的餐館內尤其多見，不僅因為交通方便，而且，這樣的采購成本比在杭州采購還便宜！每天原料用量不是很大的小飯店不妨參照下面一位老闆的做法。
在映山紅浙西風味餐館，李老闆這樣算了一筆賬：除了一些生薑、豬肉、普通調味品從杭州采購外，店裡的原料從蘿卜、萵筍、白菜、蔥、大蒜、菠菜、青菜、毛芋等普通的蔬菜都是從當地農村購買的。這些菜都是土肥種出來的菜，本味濃，品質可以保證。直接向農家購買至少要比在杭州便宜近三分之一。比如青菜，這幾天的采購價是每公斤1元至1．2元，杭州市場上起碼2元以上。萵筍每公斤1．4至1．6元，杭州的菜場現在賣每公斤2．4元。店裡做的野菜也都是向農家收購來的，而這些菜的收購價更便宜，蕨菜每公斤1元，地衣每公斤1元，如果在杭州采購，蕨菜至少得2元多，地衣3元1公斤。據李老闆介紹，這些菜每兩天從老家送一次，由早上7點40分的來杭客車捎過來，一般一次兩大編織袋，一袋付10元的交通費，有一人專門負責采購。即使加上交通費用和采購員的工資費用，每個月原料采購成本能節約3000多元。店內賣的龍游特產阿四發糕，也是由家裡父母親做的，所以成本比較低，一個發糕平均能賺3．5元，平均一個月能賣出3500個，其中一半是外賣。
開店審批手續
以上所說的幾大步驟僅僅是經營上的基本操作步驟，必須記住的是，在這些操作過程中，向職能部門的審批手續是同時進行的！而且，一些審批手續最好提前申請、咨詢，這樣才不會在開店的時候走冤枉路、花冤枉錢。
申請開餐館需要前置審批，即在工商部門拿到營業執照前，必須先得到衛生許可證和環保部門的排污許可證。
以個體工商戶開一家餐館為例，具體程序是這樣的：先拿身份證原件及復印件到當地工商所登記名稱，記住這只是登記一個名稱，還沒到申領工商營業執照的時候。因為在領取工商執照之前，必須先到轄區內的環保部門和衛生監督所申領排污許可證和衛生許可證。
排污許可證的申領：先到轄區環保局辦證處申請，受理後，工作人員會上門去檢查指導。領取排污許可證的兩個必須條件是：樓上不能有居民住宅；污水要能納入市政污水管道。上門檢查的工作人員會根據營業面積的大小來決定裝何種抽油煙機。自己買了家用的抽油煙機或者環保沒有認可過的抽油煙機都不行。辦證處的工作人員提醒：在決定租下一個店面或是裝修之前，最好向環保部門咨詢一下。比如，有的店主在開店裝修時，排煙口或廚房的窗口正好對准了後面的住戶，即使管理部門一時不知，後面的居民還是會去投訴，最後往往得再花錢調整。
衛生許可證的申領：找到轄區內的衛生監督所申請受理，接著要讓餐館從業人員進行健康檢查、接受食品衛生知識培訓。在檢查和培訓合格的前提下，主要看以下幾方面：一是衛生設施是否完備，主要指消毒、清洗設施；二是加工場所和營業場所面積比例是否達到。不同地段的餐館，比例要求會不一樣，事先咨詢還是必要的。
工商營業執照：拿到這兩個證後，就可以憑這兩個證及相應的房屋租賃證明、身份證，去工商所申請領取工商營業執照了。
按照規定，在開業之前，還需要向消防部門進行消防申批，這需要在裝修的時候就向所在轄區申請。
稅務登記：自領取營業執照之日起30日內，要向當地稅務局申請領取地稅稅務登記號。帶上營業執照的副本及復印件，還有經營者的身份證。個體工商戶開的餐館，要交5％的營業稅。另外需交城建稅、教育附加稅，稅額是營業稅的11％，還有一部分其他的稅額，所佔份額非常小。
菜餚利潤分析
每個店都會給自己定一個菜餚毛利，毛利高低看定位，在製作菜單時，就應該對毛利有一個基本的控制方向了。
一個店裡，每個菜的毛利都不一樣，有的菜可能根本沒有利潤，只是為了招徠客人，而有的菜的利潤卻可能非常高。目前在杭州，幾百平方米的餐館綜合毛利大多達到40％至50％。店開出後，得有一套好的財務管理，每天最好要有一個財務報表，以便跟蹤了解每天的毛利變化，及時調整菜餚價格和別的措施。
下面是一位小老闆給本欄目寫的定價經驗：大小飯店都有的「錢江肉絲」這道菜，你得便宜且實料；老少都明白的「糖排」，你千萬不要比旁邊的同行貴一分；那種看菜名不知道是什麼東西的，不太常見的菜，你可以把毛利提高；有獨門配方，只有你的廚師一人會燒的特色菜，你可以把價格再往上翻。總之，錯落有致，印刷（或書寫）漂亮的菜單是開張前的大事。至於顧客買單的時候，你給不給打折扣，就看你什麼時候對什麼顧客，臨時決定就是了。小店開張時期，讓利促銷還是很有必要。
上面說的當然是一位經營者的經驗之談。也有的人認為，特色招牌菜往往就是主打菜，主打菜不能定位太高，價位要定得便宜，這要看你自己的想法了。
家常菜的毛利率是最高的，特別是蔬菜類，因為它的單位成本和零售價格都低，1元錢的原料成本，賣出10元，客人也不會有意見。比如說，現在流行土菜，一個「肉絲炒蕨菜」，原料成本只需要1元，在杭州的一些小飯店裡，零售價普遍定在10－15元。一個毛毛菜炒芋艿，定價8－12元，原料成本只需2元左右。
主做家常菜有個缺點：營業額做不高，最後得到的凈利不多。所以，很多餐館老闆在菜單里都會推出一些檔次較高的，價位在二三十元以上的菜，比如特色煲類、海鮮類。
中等檔次的餐館海鮮毛利可以做到50％至80％。一般來說，常見的海鮮，價格高不上去，比如龍蝦，別人賣98元／斤，你賣120元，顧客馬上就不接受了。稀有的海鮮，價格打得很高，仍然會有不少顧客會接受。曾經有一個老闆進了一整條小鯊魚，開始時，整條放在大堂海鮮池，標了38元／斤的價格，結果沒一個顧客來點。經營者想了個辦法，把鯊魚去頭去尾，切成一塊一塊賣，標價抬高到98元，結果很快就賣完了。這里可以總結出一個消費心理：稀有的東西，賣得太便宜，反而讓人懷疑東西的真假；一條大魚，整條地放著，也會使一些人不敢下手，因為顧客這時候不能確認自己點了後，切下的部位是不是最好的，分塊出賣，更合理。
經營者經驗之談
老闆一人打三份工
一家180平方米的特色土菜館，餐位120個。餐館位置離武林廣場兩站路程。
初期投入：轉讓費8萬元、裝潢費（包括購置廚房設備、餐桌餐椅和碗筷等用具）15．3萬元、房租10萬元，總投入23．3萬元。
生意狀況：每天平均上座率在八成。去年每天營業額3580元，所以一年下來，不僅收回成本，而且有所盈餘。今年生意有所下降，一至三月份，每天平均營業額約3200元，人均消費30元左右。小店每天運轉保本費用為2200元。
老闆自評：一個小店能經營成這樣，靠的是精打細算。每天堅守在這個餐館，采購員、收銀員、餐廳經理都是自己扛著的。有很多瑣碎的事情，比如廚房裡的菜餚原料有沒有被浪費，自己得盯著點。客人吃完後，什麼菜剩下最多，都得自己親歷觀察，以便及時作出調整。服務過程中，客人的要求各種各樣，服務員如果經驗不足，引起顧客的不愉快，下一次的生意就不一定有了，自己出面來辦，讓利打折立馬決定，顧客覺得老闆爽快，下次肯定還會想著再來。
八大要素一個都不能少
杭州寶善村餐飲管理公司總經理劉建巨認為，要使一個餐館成功地運轉起來，八大要素一個都不能少：地段、定位、價格、環境、服務、廣告、營銷、財務控制。其中的服務是指綜合服務，包括了提供怎麼樣的菜餚服務，不僅要講究菜餚本身的質量，還要藉助菜餚本身來向顧客提供一種文化內涵等等。
從杭州的餐飲消費來看，兩三個人出外就餐的情況越來越多，一些環境好、菜餚好的特色餐館特別受這個消費群的青睞。開餐館絕不是端出幾個好吃的菜就可以了，要從各個細部都做得非常人性化，這樣才會讓顧客真正感到舒服，覺得進到這個店裡是一種享受。比如老闆在試菜時，就不能只吃一口來定這個菜的好壞，因為顧客在餐桌前坐很長時間，老闆要注意到這道菜到冷的時候是不是會讓客人覺得很不好吃？一桌菜吃好後，如果送的水果不太好，就會壞了前面所有的好印象。又比如，裝修時，桌子訂好了，覺得很好看、椅子試著坐坐也很舒服，可是顧客坐下來吃飯時，卻還是覺得坐得不舒服。為什麼？因為桌椅之間的高度搭配不合理，顧客時間坐長了，就會覺得累。這些細節，哪怕在一個很小的餐館也有很多。開店就要多站在顧客的角度想想。
可以借鑒廣東餐館常用經營方法
代表方法一：合法傳銷式經營(口碑營銷)。 有一家廣東餐館的老闆突發奇想，匠心獨運，採用了傳銷式的經營策略，而且效果很好。他的具體做法是：當A顧客第一次到該餐館用餐時，他收取全部餐館費，而當A第二次帶別人來時，他便只收九折餐館費，另外的一折交給A顧客，當A顧客第三次帶別人來時，他又只收八折餐飲費，其餘的全部歸還給A. 這樣，A顧客來的次數越多，所帶的人越多，A所得的回扣便越多。 當然，這種回扣也是有一定限度的，一般到五折為止，而不可能把全部餐飲費都交給A. 同樣道理，對於B顧客、C顧客――他也都採取這種方式。 如此一來，這家餐館的生意就越來越興旺發達，把其他餐館的顧客也都陸續地吸引過來了。 由此可以看出，經營餐館的具體方法的確是多種多樣的。 只要肯動腦筋，就會想出許許多生財之道。
代表方法二、雙管齊下(軟，硬體)就餐館而言，都是有兩個部分組成的，即：看得見的部分和看不見的部分 所謂看得見的部分，就是指餐館的硬體，所謂看不見的部分，就是指餐館的軟體。 大凡賺錢的餐館，其軟體部分和硬體部分都有一些相同的特點。 具體說來，有如下幾個方面： a) 軟體――看不見的部分的特點主要是： 1、 給人一個好的印象 必須使客人在用餐時和用餐後，都能對餐館產生深刻的好印象。 2、 給人一個好感覺 感覺是難以說清的東西，卻非常重要。因此，必須在餐館的陳設，布局，色調等方面多下功夫，讓人感覺好。 3、 讓人有種好心情。 餐館人員的服務態度應當溫和、細致、不要惹客人厭煩。 4、 讓人在進餐館後，會由忠地感到一種特有的溫柔和快樂。 餐館與別處不同，客人在吃飯時應該快樂才對。 b) 硬體――看得見的部分的主要特點是： 1、 店的選址要合理，盡量佔地利之便，有人光顧。 2、 便宜的價格； 3、 清潔的店面，盡量用柳橙和象牙色，給人一種清潔的印象； 4、 食品要豐富； 5、 上菜的速度要適度，不可過快，也不能太慢； 6、 好吃的味道； 7、 只用女店員，僱傭女店員的餐館，會使客人有一種好感覺；
代表方法三――開發吃中三味新、奇、特、中國人是世界上最注重吃的民族，經過幾千年的發展，逐漸形成了博大精深的食文化。這一點，是其他任何國家和民族都無法與比擬的。而廣東人更是中國食文化的開拓者、實踐者和傳播者。在中國這樣大的一個國家裡，既然有食在廣東的說法，就足可以看出廣東在中國食文化中的地們之重要。 之所以會出現如此一邊倒和一枝獨秀的狀況，絕非偶然。 這是因為，廣東人最了解吃中三味：新、奇、特、 所謂新，是指廣東人非常喜歡吃新鮮的美味。 海鮮和河鮮盡管都很名貴，可是廣東人卻對他們情有獨鍾，十分喜愛。 所謂奇，是指廣東人十分喜歡吃那些奇怪的食品。這些食品之奇怪，是因為一般人都不會想到去吃他們，而廣東人卻獨具慧眼，做成各種美味佳餚。 比如說，很多人都不知道鼠肉的美味，而廣東人卻發明了做鼠肉的方法，把大家都感到可惡的老鼠拿來烹食。這一點，已足可說明廣東人的好奇心與大膽程度。 所謂特，包含兩方面的意思：1特產、2、風味獨特
代表方法四：生猛海鮮不生猛 生猛海鮮幾呼成了粵菜的代名詞，然而南方人的服務卻一點也不生猛，採取溫柔的正規服務(不斷加強員工素質與培訓，並建立服務級制)
並預祝你開店成功！