『壹』 弄酸菜怎麼弄
腌酸菜怎麼腌不爛？
腌酸菜酸爽不爛做法如下：
1、大白菜洗凈切去菜蒂，做的量大對半切開，量少可以分成片。因為白菜要想更好的腌制發酸，需要讓接觸面積增加，對半切開、切成四份都可以，量少就分成片；
2、起鍋加足量清水燒開，先放白菜梗部分焯水15秒，然後全放入焯水10秒至微軟發綠撈出。白菜焯水可以更快讓酸菜腌制到位，菜梗較硬所以先燙，但整體不能太軟；
3、放入洗凈晾乾的大缸內，一層白菜加一層粗鹽的壓實擺放，用洗凈晾乾的大石頭或重物壓住一天。注意這里一定是一層白菜一層鹽的加，並且每層不能加多避免太咸，壓一天入味；
4、起鍋燒一鍋熱水，加小茴香、花椒燒10分鍾，加一勺鹽放涼，倒入大缸內沒過白菜，密封，腌制1個月酸菜即成。這里燒水是為了殺菌，然後加鹽放涼倒入白菜防止白菜發爛，一般腌制20天以上才能吃。
腌酸菜需要注意哪3個關鍵點？
要想白菜腌好金黃酸爽，一定要牢記以下3個關鍵：
1、白菜需焯燙一次。這一步很關鍵，許多人做腌酸菜時直接就腌，這樣光用水洗凈是洗不幹凈的，並且白菜內部可能還有飛蟲之類的未洗凈，所以很容易發爛，先焯水可以有效殺菌並且讓白菜變軟，之後腌制容易發酸，當然焯水也是有講究的，先下白菜梗焯水15秒讓其發軟，然後再都放下去焯水10秒左右讓白菜葉發綠即可一起撈出，不能焯的太久，不然也容易腌爛；
2、加鹽需加粗鹽。這里也是許多人都搞錯的一點，做腌酸菜一定要用粗鹽，因為粗鹽的滲透力稍微慢一些，腌制白菜不容易爛，並且粗鹽能夠保持一個月腌制效果持久，而細鹽腐蝕性強，加入容易過早腌爛白菜，後續也無法做到持久殺菌，可能會更容易發爛發臭；
3、加水需用涼白開且要沒過白菜。這一步很多人都搞不懂，有的人以為是加自來水，而自來水就是生水，裡面都是細菌，難怪你的白菜會腌爛，而有的人知道是加燒開的水但是沒有放涼就加進去了，導致白菜高溫燜爛，正確的是加涼白開，最好是同時加點小茴香和花椒燒開增香並放涼的水，並且這個水一定要沒過白菜，避免白菜接觸空氣中的細菌，最後能加一層塑料袋蓋住外面密封再加石頭壓住最佳，徹底隔絕空氣細菌。
「腌酸菜」之製作小提示：
（1）腌制酸菜時，白菜上的爛葉、黃葉都需要盡量去除干凈，避免腌制時提前發爛影響其他白菜味道和口感。
（2）腌酸菜先曬干2天去水分，再腌制的做法也可以，口感可以更加爽脆，不過這樣曬過的白菜再腌制同樣需要先完全去除老黃的菜葉，避免腌制引起其他白菜發爛變味。
（3）最後需要加水蓋住白菜是有2個目的：一是為了讓白菜完全隔絕空氣細菌，方便更好的發酵發酸，二是為了讓整個缸內的白菜能均勻的吃足水內的鹽分，讓白菜內內外外都均勻的發酸成酸菜。
（4）之所以要一直用石頭壓住白菜是為了讓白菜之間空隙變少，不要帶入更多的空氣細菌到白菜裡面，讓白菜可以更好的與中間的粗鹽進行發酸，壓緊的白菜也不容易發爛。