在市場上買的鹵水料怎麼做

A. 鹵水的配料與製作方法

好的鹵料會鹵出一鍋更美味鹵品，那麼在配置鹵料之前小超人認為大家應該首先了解一下各種配料的作用是什麼？畢竟每個人每個家庭的口味都有差異，想要配製出合適的鹵料必須得自己對配料有所了解。

傳統五香鹵料的構成
傳統五香鹵料也就是被大多數人認可的五香味的基礎鹵料骨架，這個骨架配料里由五種香料組成：八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒。大多數的香料配方都是由這個組合方式演變而來的。

①八角、桂皮、小茴香屬於清香型的香料，且沒有異味，對菜品增香效果較明顯。

②桂皮對於食材的去腥效果也比較明顯，

③丁香的香氣濃郁，能遮蓋食材的異味，但略帶苦味，所以用量較小。

④花椒香氣濃烈且柔和，具有去腥增香的作用。

這五種香料搭配在一起，構成了基礎的五香配料。那麼，我們只需要在這個基礎上再搭配一些輔助增香和去腥除異的輔助香料即可配製出一個比較完整的鹵菜配方。

其他輔助香料
在所有常見的香料中，我們通常用到的除了上面五種香料，還會用到下面一些香料，

去腥除異的香料：肉蔻、白芷，山奈、白扣、良姜、香葉、陳皮、胡椒、草果等；

遮蓋異味的香料有：孜然、香菜籽、甘松、香茅草、當歸、靈草等；

輔助增香的香料有：香果、肉蔻、陳皮、香葉、白芷、砂仁、草果等。

增香和去腥除異的香料會有重復，是因為大多數的香料本身就覺又增香除余早異的雙重效果，只是增香和除異的側重效果不同。

家庭通用萬能配方
拋開各種食材對於鹵料需求的差異，我們就可以根據五香配料的基本骨架來配製一個相對完整的家庭通用萬能配方：

以八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒作為基礎，增加草果、山奈，白芷、白扣，草寇，陳皮，甘草，香葉，良姜等。

做鹵菜，主要是是增加菜品香味，去除食材的異味、腥味，主要的增香、除異、去腥的香料已經找到了，只要找到合適的用量比例，做出來的鹵菜基本也就比較合格了。

常見鹵料配方
最後小超人還是要貼心的給大家分享幾個配好用量比例的配方：

①含毀滑 以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

八角20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，花椒20克，另加干香菇20克。

②以10斤湯計算

八角25g、桂皮15g、小茴15~25g、甘草10g、山奈10g、甘菘3~5g、花椒20g、砂仁10g、草豆蔻5g、草果15g、丁香5~15g

③以100斤湯計算

八角30克、川砂仁15克，排草10克，小茴香20克，山奈20克，藿香40克，甘草30克，白扣15克，草寇20克，畢波20克談臘，草果15克，肉桂20克，靈草20克，香草20克，丁香10克，黑胡椒30克，香果30克，甘草30克，干辣椒50克，香葉30克

B. 鹵料怎麼做的

鹵料的做法如下：

1、小茴香數虛：40克，八角：60克，甘草：10克，羅漢果：一個，良姜：100克，十里香：60克，丁香：10克，肉蔻：40克，草寇：10克，白芷：100克，草果：100克，香葉：40克，桂皮：80克，山楂：60克。

(2)在市場上買的鹵水料怎麼做擴展閱讀

鹵料使用方法：

1、凡動物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋後，會導致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。

2、一鍋上好的鹵水，應經常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做「鹵水越老越好」，講的就是這個道理。

3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物「下水」如肥腸原料分開使用鹵水，以保證鹵薯搏燃水和鹵制菜品的質量。

4、在使用過程中，要經常檢查鹵水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減銀改少應及時補上，即我們常說的「缺啥補啥」。

C. 鹵菜的鹵汁怎麼做

我國鹵菜源遠流長，種類繁多，風味各異，一直以它獨有的形式在不斷的超越與發展，在粵菜、湘菜、徽菜、川菜當中都有非常大的影響力，而且不論城市鄉間，放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見其蹤跡。

鹵包葯材：香葉3克，草果2顆，八角10克，陳皮5克，桂皮8克，沙姜15克，丁香5克，花椒5克，小茴3克，甘草5克。鹵汁材料：鹽1大匙，香菜莖20克，蔥3根，姜20克，水1600C.C，淡色醬油300C.C，料理酒100C.C，細糖120克。

製作方法：

1、將所有鹵包葯材裝入棉質鹵包袋中，再用棉線困緊，即為白鹵水鹵包。

2、取一個湯鍋，將蔥及姜拍松後放入鍋中，加入水後開中火煮至水燒開。

3、將淡色醬油及料理酒放入作法2的鍋中一起煮，煮滾後再加入細糖、香菜莖、鹽及白鹵水鹵包，轉小火煮滾約5分鍾至香味散發出來即可。

以上是三種鹵水的製作方法，你學會了嗎？不明白的小夥伴歡迎留言互動，小編為您解答。

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D. 鹵水料配方

鹵汁是指用老禽熬制出的汁水再加入適當的香料熬制出的一種醬汁。這種醬汁需要多次烹飪，時間越長，鹵汁越能散發出獨特的香味，這樣鮮美的湯才能夠鹵出味道濃郁的鹵菜。但是鹵料的配製也是竅門的，八角、桂皮、干辣椒真的一個都不能少。鹵汁具體的配製方法是什麼呢？我們來看看。

潮式鹵水浸味料(紅鹵水〕

原料：

a料：棒子骨2.5千克南姜1千克(洗凈後拍破、芫荽80克香茅300克八角40克
沙姜40克草果40克(拍破)甘草75克小茴60克桂皮75克香葉20克丁香15克
陳皮1塊(掰碎)、生抽1千克清水25千克
b料：冰糖2.5千克片糖[注]5千克
精鹽1.5千克味精300克紹酒700克玫瑰露酒160克蚝油650克
魚露150克
c料：生薑片150克生蔥150克芫荽80克
香芹75克蒜肉75克
製法：
1.將c料投人熱油鍋中爆香，然後裝人一個不銹鋼桶內，加人a料，上火燒沸後轉小火熬約2小時，待香料和棒子骨出味後，撈出料渣，再把香料裝人布袋放回桶里，其餘的料渣不用。
2.將b料放人不銹鋼桶內，攪動至冰糖和鹽溶解以後，再煲約20分鍾，離火即成鹵水。
適用范圍：
鵝、鴨、五花肉、雞蛋、鵝掌、豆腐等。
[注]：片糖：是一種土法製造的含糖蜜的片狀蔗糖食品，為我國所特有。
表面呈黃、紅色，有光澤，斷面呈三層，層界分明，質地堅實，含蔗糖800左右，還原糖100左右。也可用製冰糖時分離所得的糖漿製成，稱「冰片糖」，色較淺。在鹵水中使用片糖主要是增加鹵菜特殊的糖香、提色以及增加鹵汁的粘稠度。另外，片糖還具有明顯的南國風味和一定的營養價值。
潮式蒜椒紅鹵水
原料：
蒜泥100克泡紅辣椒80克花椒30克八角20克
桂皮20克香葉5片丁香5克
紹酒100克曲酒20克生抽500克蚝油150克魚露120克
精鹽70克味精60克清水1千克
製法：
先將蒜泥、泡椒、花椒、八角、桂皮、香葉、丁香放人清水鍋中煮開，再轉小火煮約14.5小時，然後加人紹酒、曲酒、生抽、蚝油、魚露、精鹽、味精等，煮約15分鍾，撈出料渣，並把花椒、八角、桂皮、香葉、丁香裝人紗布袋內，
放回鍋中，即製成鹵水。
特點及適用范圍：
潮式蒜椒紅鹵水具有濃香誘人、咸鮮微辣、色澤淡紅的特點。
適用於禽畜類、豆製品及筍類原料的鹵制，如潮州鹵水蛇(熟蛇浸泡入鹵水中約半小時即成，潮州鹵水筍、蒜香潮鹵(雞―)翅、潮鹵浸豬手等。
潮式五香白鹵水
原料：
蔥結80克薑片150克八角70克小茴40克
草果5枚(拍破〕沙薑片60克
花椒30克桂皮25克香葉5片
紹酒60克曲酒25克魚露正悉州60克
蝦油20克精鹽160克味精50克冰糖25克清水1千克
製法：
先將蔥結、薑片、八角、小茴、草果、沙薑片、花椒、桂皮、香葉陸滾放人清水鍋中燒沸，再轉小火煮約2小時，然後加人剩餘的調料燒約10分鍾，撈出料渣，並把八角、小茴、草果、沙薑片、花椒、桂皮、香葉裝人紗布袋內，放回鍋中，即成。
特點及適用范圍：
潮式五香白鹵水色澤白亮，馥郁清香，咸鮮微甜，滋味和醇，適用於禽、畜、蝦及禽畜的內臟，同時還適用於鮮蔬類菜餚，如潮鹵白汁毛豆等。
粵式鹵水
粵式浸味料(紅鹵水〕
原料：
a料：八角40克沙姜40克桂皮20克
陳皮1塊(掰碎)、草果30克(拍破)香葉25克甘草40克丁香15克舉蔽
蛤蚧[注〕3個生抽1.5千克
清水14千克棒子骨1.5千克生薑150克生蔥80克芫荽80克
b料：冰糖2千克精鹽500克味精150克
紹酒150克
製法：
1.將a料放人一不銹鋼桶里，上火
煮沸後，轉小火熬約2小時，直至香料和棒子骨出味。
2.將b料放人桶內，並不停地攪動(防止冰糖焦底)，待冰糖和精鹽完全溶化後，熬約5分鍾，再撈出料渣，把棒子骨、生蔥、芫荽棄之不用，其餘香料用布袋裝好，放回不銹鋼桶內，即成。
適用范圍：
鹵豬仔腳、鵝鴨掌、鴨腎、豬肝、豬舌頭、乳鴿等。
注意：
每次浸鹵原料時，沸前要將浮油撇去，再加人適量的玫瑰露酒。
〔注〕：蛤蚧也稱「大壁虎」、「仙蟾」，屬爬行綱壁虎科。在鹵水中熬出味後經肉料吸收，可減輕酸味，使鹵水保存較長時間。

E. 鹵料的配方

鹵料的配方是八角、桂皮、花椒、小茴香、丁香、香葉、白鬍椒粒、白蔻、羅漢果、白芷、陳皮，常見做法如下：

一、准備八角、桂皮、花椒、小茴香、丁香、香葉、白鬍椒粒、白蔻、羅漢果、白芷、陳皮、干辣椒洗凈，泡水出香待用。

F. 直接買的鹵料怎樣做成鹵水

一、鹵水的製作

一配方

1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15～25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3～5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5～15克 12 生薑100克 13 大蔥150克 14 紹酒100克 15 冰糖350～500克 16 味精15克 17 精鹽350～500克 18 鮮湯5000克 19 精煉油50克 20 紗布袋2個

二調制

1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中並用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍 破；蔥連根須洗凈挽結。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。

三需要注意的問題

1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

2、按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精，但由於新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精並不會起副作用.，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。

3、鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從葯物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，鹵水中仍可考慮加少許甘

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。

5、用於製作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年製作鹵水的老師傅傳授給筆者的經驗。

6、上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。

二、鹵水的使用及保管方法

一鹵水的使用

1、凡動物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋後，會導致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。

2、一鍋上好的鹵水，數旅應經常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做「鹵水越老越好」，講的就是這個道理。

3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物「下水」?如肥腸原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質量。

4、在使用過程中，要經常檢查鹵水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的「缺啥補啥」。運橡

二鹵水的保管

1、鹵水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質量。

2、鹵水經反復使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需「清掃」，即用干凈的動物血液旁畢旁與清水混合後，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行「清掃」。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數不能過多，以免鹵水失去鮮香味。

3、鹵水中浮油要經常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層「油麵子」。否則，油脂過多，容易使鹵水變質?脂肪氧化變質所致。

4、鹵水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。

以上僅是筆者製作川式鹵水的一點經驗和體會。但烹飪是變化之學，所以讀者在調制川式鹵水時，還應根據具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調制方法，這樣才能調制出令人滿意的鹵水來。

港式海派的鹵水配方

紅鹵水:
1)將八角25克、桂皮33克、甘草33克、草果8克、丁香8克、沙姜粉（山奈）8克、陳皮8克、羅漢果一小個放入鹵料袋中備用。
將鍋放在中火上，加入4兩花生油、1兩拍碎的姜塊、2兩蔥節煸至出香味後加入淺色醬油3斤、紹酒1.5斤、冰糖1.3斤和鹵料袋一起，燒開，轉小火煨半小時，至香味散出，撈出姜蔥，撇去浮沫就行了。

說明一下:如果經常用,那麼在用了6-8次後要換鹵料包,而且醬油、紹酒、冰糖等要根據鹵水耗用情況按比例增加。口味重的可以加15克－20克左右的鹽。

綏陽辣椒醬蘸水

綏陽辣椒醬蘸水的製作方法與糟辣椒蘸水基本相同，是將綏陽辣椒醬用熟菜籽油炒香後，加入適量的香菜末、側耳根末、苦蒜末和蔥花炒勻，隨後出鍋裝入一盛器內，隨用隨取。一般可用作素菜、燉菜的蘸水。
綏陽辣椒醬因產自貴州綏陽縣而得名，當地老百姓在採收辣椒的季節，將新鮮子彈頭朝天椒和小米辣朝天椒去蒂洗凈後，加入仔姜、蒜瓣、鮮茴香籽等，用石磨磨成辣椒醬，再加精鹽調好味，最後裝入土壇中，加蓋並注入壇沿水，密封30天左右即成。
綏陽辣椒醬除可以用於調制蘸水外，還可直接用於下飯，綏陽辣椒醬若保管得當，可1～3年不壞，且越陳越香。

注意：如果你是想開鹵菜店~以上鹵料後有一點最重要，現在所有鹵菜店的鹵包中全部放入大煙葉~劑量要少，可以起到增鮮的味道，對人體無害~這是我以前學鹵菜的時候師傅說的~完全都是私人秘密~所有鹵菜店都這么干~卻不對外公布！

潮洲專業鹵水配方及製作秘技

粵菜菜系的製作的鹵水主要包括有：「白鹵水」「一般鹵水」「精鹵水（即油雞水）」「潮州鹵水」「脆皮乳鴿鹵水」和「火朣汁」等多種鹵水。八十年代初，廚師們大都是以「一般鹵水」以及「精鹵水（油雞水）」的傳統固定配方去製作所有的粵式鹵水品種，而製作鹵水使用的材料大多以香料葯材、清水或生抽為主，缺乏肉味和鮮味，口感則以大咸大甜為重點，隨著人們口味的變化，此類配方製品逐漸不受食家們的歡迎；到了九十年代，隨著粵菜對外界飲食交流的深化，以及中國人的消費能力提高，製作鹵水的材料有著質的改變；此時有著改革精神的廚師們並在新興的「潮州鹵水」中下功夫，引入「熬頂湯」的概念，在「潮州鹵水」中加入金華火腿、大骨、大地魚、瑤柱等鮮味原料；使得「新派」的鹵水品種不僅帶有濃香的葯材香味，還增加了鮮味和肉味，令食客吃後齒夾留香。
在這個改革概念的指導下，所有鹵水都進行了一次革新；在它們原有的色澤沒有改變的前提下，同樣加入了能使鹵水增加鮮味和肉味的原料，並且在口感方面改變傳統大咸大甜的口味，以濃而不咸為指導方針，使原有的鹵水配方得以新生、得以永存。
在這章節我們將新舊鹵水配方都進行收錄，讓讀者得以清楚知道和分析「舊」、「新」鹵水製作配方的變化，同時還將其它菜系的特色鹵水配方收集在一起，以供參考。

G. 鹵水料是怎麼做的

1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂殲咐啟皮共3/4杯。
做法：鹵水料，沙姜粉同盛布袋內。加水八杯煲滾，慢火煲至一小時半至兩小時
2、用料：八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個）、陳皮（1／4個）
做法：鹵水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鍾取出。
3、用料：豬肉，豬骨，加入老氏如霉豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果。
做法：加水熬一小時。
4、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。
做法：先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時後便成。香料和葯材包須經常泡在盆中。鹵水製成後，最好是隔日使簡滾用。

H. 鹵水料怎麼做

原料：干辣椒400g、姜塊50g、蔥段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香葉5g、精鹽100g、味精15g、紅曲米50g、鮮基源湯5000g、精練油2000g

做法：

（1）干辣椒剪成搏亂態節，其他香料清水稍泡，瀝水。紅曲米加清水1200g熬出色，瀝渣留汁水待用。

（2）凈鍋上火，放油燒至三成熱，下干辣椒節、瀝乾的香料及蔥姜稍炒，參入鮮湯和熬好紅曲米水，調入精鹽、味精燒開後，改小火熬煮2小時陪枝，直至逸出香味、辣味後，即成鹵汁。