中國烘焙市場的品類包括有哪個

A. 烘焙的種類有哪些

1、硬式麵包

硬式麵包具有濃郁的麥香味，其表皮鬆脆芳香，內部柔軟具韌性，是吸引人的最大特色。大多數的西方人尤愛此種咬勁，是所有麵包中油脂含量最少的，全麥麵包與雜糧麵包均屬此類。

2、軟式備臘麵包

以吐司烤盤所烘烤出的麵包，均可歸類為軟式麵包。其特色為組織細、樣式美觀，普通的吐司麵包及水果麵包均為此類。

3、軟式餐包

軟式麵包較其他種類的麵包更柔軟，且具有甜味，含有較多的糖分和油脂。而由於這兩種成分均會抑制到酵母的發酵，故酵母的用量需高，包括有紅蘿卜小餐包，葡萄汁麵包及小可頌。

4、甜麵包

甜麵包不僅用糖量高，其他材料如油脂、蛋等，亦含量高。通常甜麵包均含有內餡，製作時須注意發酵的過程，以避免出爐後的成品呈現體積小，顏色淡與皮餡分離等失敗結果。

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烘焙食品是人們生活所必需的，它具有較高的營養價值，應時適口，無論是麵包還是蛋糕在品種上都是豐富多彩，不斷推陳出新。除傳統的普通烘焙食品外，近些年又出現了強化營養，注重保健功能的烘焙製品。

烘焙製品，特別是一些花色糕點，早已受到人們的歡迎，成為飲食業銷售量很大的品種。尤其是在一些大中城市，成為仿謹滑人們外出旅遊、節日慶賀的必備食品。

隨著改革開放的深入，隨著人民生活水平的提高以及烘焙製品的質量改進和製品的品種增多，中國的烘焙食品業無論在產量、製作技術、質量和機械化、自動化方面都將有一個更大的發展。

B. 如何分析麵包市場

一、 麵包景氣度持續高位，增速維持 10%以上

我國烘焙行業持續保持高景氣度，麵包子行業增速維持 10%以上。烘焙產業大致分為四大類，分別是麵包、蛋糕、月餅以及粽子，麵包和蛋糕為烘焙主要構成，且界限不清晰，可統稱為麵包，月餅及粽子為佔比較小的節日性食品。中國烘焙行業自 80 年代興起，90 年代海外合資品牉如曼可頓在中國設廠，2000 年以來受益於消費升級和飲食習慣西化一直保持快速發展。15 年麵包、蛋糕及糕點零售額 1555 億元，10-15年復合增長率 13.8%，且消費升級及多元文化下成長的年輕人佔比提升，未來仍有望保持較快增速，預計 15-20 年復合增速 11.4%，規模達到 2663 億元。品質追求推動均價提升，或維持低個位數增長。麵包作為西斱文化的代表迚入中國，本身就帶有較濃厚消費升級屬性，對收入增長具有較大的價栺彈性。目前，中國麵包單價仍偏低，在消費升級推動下，單價有望持續保持快於 CPI 的漲幅，主要由於幾個原因：1）健康意識提高及口感的追求，消費者偏好保質期短的麵包，帶動產品單價提升；2）麵包行業大而雜，食品安全意識的提升推動品牉麵包加快對雜牉麵包的替代，也帶動整體均價上漲。往後看，兩斱面因素長期存在，麵包均價未來有望保持低個位數增長。

二、 短保為未來趨勢，批發模式正處風口

從保質期上，麵包可以分為短保產品和中保、長保產品。中保、長保產品多為包裝產品，在斱便食用和易於保存的特性下可以銷往各線城市，休閑屬性較強。短保由於保質期短，不易保存，受運轀范圍限制較大，主食屬性較強。我們預計中保、長保產品零售額或 500 億左右，短保產品占據行業的最大部分，約有 1000 億的龐大規模。

C. 烘焙產品分類

烘焙食品的分類與說明麵包 依材料的用量多寡可分為：1.硬式麵包(Hard bread and Roll)產品：法國麵包、義大利麵包、維也納麵包、荷蘭脆皮麵包、祼麥麵包、雜糧麵包特徵：麵包表皮十分鬆脆，內部組織卻很細致。有大孔洞而少顆粒，微帶韌性但不太強，很容易用手摺成兩段。配方：只有酵母、麵粉、水、鹽。有時會加少量的糖和油，頗符合現代人對健康食品的需求。2.軟式麵包(Soft bread)產品：白土司、全麥土司、胚芽土司、各式甜土司。特徵：凡用土司模型烤出來的麵包，不管配方如何都可稱為軟式麵包。此類麵包式樣美觀，組織細膩，質地柔軟。配方：水份較一般麵包多一點。且麵筋必須充份擴展。3.軟式餐包(Soft Roll and Bun)產品：小餐包、奶油餐包、牛角餐畢戚包、全麥餐包、胚芽餐包、葡萄乾餐包、硬式餐包、漢堡麵包、熱狗麵包特徵：組織柔軟可口，具有甜味。可夾餡料或塗餡料。配方：使用的糖、油用量較多，使用麵粉的筋性較低。4.甜麵包 (Sweet Bun and Roll)產品：台式的有：紅豆甜麵包、布丁甜麵包、菠蘿甜麵包、蔥油麵包、沙拉麵包；美式的有：花旗甜麵包、各種水果麵包。特徵：甜麵包的面團性質十分柔軟，依整形之不同，又可分為2種，一為傳統台式甜麵包；一為美式甜手陵陵麵包。台式甜麵包具有鮮麗外觀，香甜可口，在台灣佔有很大的銷售量。美式甜麵包常需要冷藏後再整形。配方：通常使用上等原料，其中糖、油的用量很高，非常注重整形和裝飾，可隨個人創意發揮。5.丹麥麵包(Danish Pastry)產品：可分為歐式的(層次較明顯，口感酥脆)與美式的(質地柔軟，沒有太多層次)。特徵：製程所需的時間較長，有層次，是一種高級的麵包。配方：以發酵的面團裹入油脂經多次折疊而成，含油量較高。6.其他各類特殊麵包：整形較費功夫，具有特色。例：辮子麵包、蘇格藺水果麵包。--------------------------------------------------------------------------------二、蛋糕類依使用原料與攪拌方法的不同可汪舉分為三大類：1.麵糊類(Batter type)產品：奶油蛋糕、磅蛋糕、大理石蛋糕、水果蛋糕…等， 均屬於麵糊類蛋糕。特徵：口感較濃厚，冷藏時質地明顯變得很硬，適合較長時間的保存。依配方中的油脂含量可分為兩種，一種是輕奶油蛋糕(油脂含量30~60%)，其中又依糖量再分為高成份(糖量100%以上)及低成份(糖量100%以下)；另一種是重奶油蛋糕(油脂含量30~60%)配方：含 有超過30%以上的固體油脂，及糖、雞蛋、麵粉等。2.乳沬類(Foam type)產品：天使蛋糕、海綿蛋糕、蜂蜜蛋糕特徵：利用打入雞蛋或蛋白中所形成的泡沫，使蛋糕膨大、松軟。配方：雞蛋、麵粉、糖、鹽。一般不使用固體油脂。3.戚風蛋糕(Chiffon type)產品：鮮奶油戚風蛋糕特徵：綜合麵糊類與乳沬類的做法。此蛋糕組織松軟、水分充足、口味清爽，適合夏天食用。配方：雞蛋、麵粉、糖、水、液體油。--------------------------------------------------------------------------------三、西點類：是指麵包、蛋糕之外的西式烘焙產品，常用於餐後或酒會點心。依其特性可分為：派(pie)、塔(tarte)、道納滋(Doughnuts)、松餅(Puff pastry)、泡芙(Cream puff)、披薩(Pizza)及其他。1.派(pie)產品：單派皮：布丁派、鳳梨派；雙派皮：水果派、雞肉派；油炸派：蘋果派、櫻桃派。特徵：派皮酥脆，外形如淺盤狀，可使 用多種派餡，派餡內容可依個人創意發揮。配方：略2.塔(tarte)產品：水果塔特徵：與派皮類似，但塔皮口感較酥。配方：略3.道納滋(Doughnuts)產品：依配方又可分為酵母道納滋(有發酵的香氣)及蛋糕道納滋。特徵：與其他烘焙食品最大的不同是，道納滋是以油炸 的方式製作的產品，而非烤焙。外觀色澤較深，表面常塗有醬或沾著砂糖來食用。4松餅(Puff pastry)產品：三角松餅」拿破崙派…等。特徵：麵皮裹油經層疊形成層次，烤焙後體積膨大，口感鬆脆。5.泡芙(Cream puff)產品：常見為圓形、指形、天鵝造型，另也有用油炸的方式成形者。特徵：又稱為奶油空心餅，日文的發音叫做"秀"。將麵糊煮到糊化後，再烤焙膨脹，冷卻後填入餡料或做為蛋糕的裝飾。6披薩(Pizza)產品：可大致分為薄皮/厚皮或稱為松軟形/硬脆形特徵：義大利很有名的面餅，在面餅的表面裝飾不同的餡料和乳酪，烤後趁熱食用。7.其他其他常見的西點還有：慕斯(Mousse)、果凍(Jelly)、布丁(Pudding)…等。--------------------------------------------------------------------------------四、中點：此處只介紹一般糕餅店常見或自行生產的中式點心，通常以烤焙或油炸方式生產的中點。 1.月餅：中國人過中秋節常吃的點心，常見的可分為廣式、台式及蘇式。2.喜餅：結婚喜慶在用的台式禮餅，又可稱為大餅或肉餅。還有一表面有龍鳳圖形的喜餅。3.糕皮類：例如：桃酥、鳳梨酥4.酥皮類：具有明顯的層次，例如：蛋黃酥、綠豆椪、太陽餅、咖哩餃、燒餅5.油炸類：薩其瑪、開口笑、巧果…6.冷水面類：面條、水餃、春卷、撥魚、淋餅。7.燙面類：蒸餃、燒賣、蛋餅 8.發面類：饅頭、銀絲卷、水煎包--------------------------------------------------------------------------------五、餅乾類 餅乾的特色是其含水量低、水活性低、可常溫流通、保存期限長，在適當的包裝下，常溫保存通常可達一年之久。比起其他烘焙食品，含水量約在20~40%，常溫保存最多隻能7天左右。1.餅乾依產品性質及使用材料：主要原料為麵粉、蛋、糖、油、奶水，副原料則有核果、乳製品、可可粉、巧克力、果醬、調味料、乳化劑、化學膨大劑等。A.酥脆類(crispy type)： 硬質性(hard biscuit)：通常是加水攪拌完成之面團(dough)，疊壓延展成薄片，再經切割烤焙而成。面團含油率低，因此質地較硬硬。例如，口糧餅乾、瑪莉餅乾、奶滋餅乾、大豆蛋白餅乾等。酥質性(short biscusit)：通常面團高油量、含水量低，麵筋又無擴展，因此質地較酥。例如ㄋㄟㄋㄟ牛奶餅。脆餅乾(cracker)：通常是加水攪拌完成之面團(dough)，疊壓延展成薄片，再經切割烤焙而成。大多非甜味或鹹味。例如，奇福餅乾、小點心膨發脆餅、麗詩餅乾、蘇打餅乾、高纖脆餅等。小西餅(cookie)：通常是含有多量的蛋、油、糖所做成的麵糊所做成的。質地酥鬆，形狀較難控制。例如，儂格酥(langue de chat)，貓舌薄餅、丹麥酥餅、指形小西餅、椰球小西餅、紅糖腰果等。煎餅(wafer)：又稱威化餅乾。通常配方中含水量較高，經流注模形煎烤而成。例如，幸運煎餅、夾心酥。松餅(puff pastry)：通常是高筋麵粉做成的面團，包入油脂後多次折疊之面團薄片，成品層次分明、松酥。葡萄法格酥、杏仁千層派等。其他：無法規類之產品，如芳露蛋酥。B.柔韌類(chewy type)：此類餅乾含水率高，且多使 用紅糖、蜂蜜、寡醣 、甘油等材料，例如，紅糖燕麥酥等。C.夾心裝飾類(Sandcream, filling and decorate type)：此類餅乾是將各種餅乾以夾心奶油、果醬、巧克力等做裝飾的產品，例如，果餡餅乾、夾心蘇打。2.依成型方法 卬切、滾 切、滾模、線切、擠注、刷模、擠出、凍塊、模煎、滾圓等

D. 烘焙主要包括啥呀

它主要包括以下內容
麵包、蛋糕、清酥、混酥、泡侍襪芙、冷凍食品類、巧克力製品類，七大類。清酥：是指層次清晰的酥類，比如拿破崙酥、葡式蛋撻的酥底等
混酥：是指沒有層次的酥類，比如曲奇類餅乾等。
冷凍食品類：包括拿純果凍、慕斯、布丁等需要通過製冷工藝來實現的點心消談咐

E. 烘焙行業市場分析

人均消費量較低 市場增長空間巨大

烘焙食品主要分為麵包、糕點、蛋糕和混合甜點四大類，在歐美地區一直被當作早餐及主食，然而在亞太地區，由於長久以來人們的生活習慣和飲食方式與西方國家有所不同，烘焙食品通常作為點心食用而非正餐食用，根據中國食品工業協會烘焙專業委員會統計數據顯示，2019年，我國烘焙食品人均消費量約7.8千克。盡管近年來中國烘焙食品人均消費量逐年增長，但與歐美等國相比仍有較大的差距，行業增長空間較大。

更多數據請參考前瞻產業研究院《中國烘焙食品行業品牌競爭與消費需求投資預測分析報告》。

F. 烘焙都有什麼

烘焙屬於西點，西點包括以下內容
1、西式餅干與甜點製作(曲奇餅干、黃油曲奇、巧克力曲奇、椒鹽曲奇、棋盤曲奇、DIY曲奇、手指餅干、牛奶小西餅、巧克力花生餅干、核桃酥片餅干、泡芙製作、蛋撻製作、廣式月餅製作、滇式月餅製作、老婆餅製作等等)
2、歐式蛋糕與小西點製作（戚風蛋糕、海綿蛋糕、天使蛋糕、虎皮蛋糕、彩虹蛋糕、紙杯蛋糕、瑞士蛋糕卷、大理石蛋糕、蜂巢蛋糕、水果蛋糕、抹茶蛋糕、巧克力蛋糕、蜂蜜千層蛋糕、布丁、果凍等等）
3、流行麵包製作（軟餐包製作、早餐包製作、菠蘿麵包、墨西哥麵包、奶酥麵包、毛毛蟲麵包、蜜豆麵包、火腿玉米麵包、水果調理麵包、吐司麵包、紅豆吐司、棗沙吐司、椰蓉吐司、地中海麵包、紅豆提子麵包、乳酪麵包、北海道麵包、抹茶麵包、奶油麵包、肉鬆麵包等等）
4、裱花裝飾與生日蛋糕製作（蛋糕胚製作、奶油打發、圓形蛋糕胚製作、圓弧形蛋糕胚製作、玫瑰花、百合花、牡丹花、蝴蝶蘭、五瓣花等各種蛋糕裱花、花卉與生日蛋糕製作等等）
5、歐式生日蛋糕製作（奶油打發、、心形蛋糕胚製作、菱形蛋糕胚製作、果膏裝飾、祝福語製作、蛋糕花邊裝飾、花籃製作、歐式巧克力水果蛋糕製作、主題生日蛋糕創意製作等等） 。