為什麼市場生鴨不怎麼上色

① 燒鴨為什麼燒好有些地方不起色

燒鴨為什麼燒好有些地方不起色，我們從這幾個方面來找到應對的方法。

第一，采購的鴨子本身有缺陷。

一個燒鴨從烤爐里拿出來，只見到鴨肚子泛白，這對於燒鴨的整體效果就遜色了不少。如果燒鴨其他地方顏色均勻，就是鴨肚子發白，可能不是爐溫問題。可能是皮水淋得不到位，又可能鴨子本身已爛皮，從鴨皮流水下來水沖走了皮水，就是采購的鴨子本身有問題，鴨皮受到破損了。

第二，鴨子充氣環節操作失誤，充氣沒充起來。

鴨子為什麼要充氣呢，因為鴨皮要做到漲起來，平滑，鴨子皮肉分離，這樣才有利於燒鴨的上色和脆皮。如果鴨皮與肉粘連在一起，皮質沒有漲起，鴨皮就不平滑，這樣就掛不好皮水，上色就有缺陷，色澤不均勻，同時鴨皮也不夠鬆脆。

如果燒鴨肚子的位置是大面積出現泛白現象，鴨身上半部上顏色，下半部沒上色，就同燒制的火候有關，是燒制的火力不均勻所致。控制火候要注意恆溫燒制，不要一下溫度高，一下溫度低。燒制的火力過小，溫度值太低，燒鴨也不會上色。烤爐內一般上面的溫度高些，下面的溫度低，若溫度達不到，皮水沒有完全分解，上色就不均勻。