① 燒鴨為什麼燒好有些地方不起色
燒鴨為什麼燒好有些地方不起色,我們從這幾個方面來找到應對的方法。
第一,采購的鴨子本身有缺陷。
一個燒鴨從烤爐里拿出來,只見到鴨肚子泛白,這對於燒鴨的整體效果就遜色了不少。如果燒鴨其他地方顏色均勻,就是鴨肚子發白,可能不是爐溫問題。可能是皮水淋得不到位,又可能鴨子本身已爛皮,從鴨皮流水下來水沖走了皮水,就是采購的鴨子本身有問題,鴨皮受到破損了。
第二,鴨子充氣環節操作失誤,充氣沒充起來。
鴨子為什麼要充氣呢,因為鴨皮要做到漲起來,平滑,鴨子皮肉分離,這樣才有利於燒鴨的上色和脆皮。如果鴨皮與肉粘連在一起,皮質沒有漲起,鴨皮就不平滑,這樣就掛不好皮水,上色就有缺陷,色澤不均勻,同時鴨皮也不夠鬆脆。
如果燒鴨肚子的位置是大面積出現泛白現象,鴨身上半部上顏色,下半部沒上色,就同燒制的火候有關,是燒制的火力不均勻所致。控制火候要注意恆溫燒制,不要一下溫度高,一下溫度低。燒制的火力過小,溫度值太低,燒鴨也不會上色。烤爐內一般上面的溫度高些,下面的溫度低,若溫度達不到,皮水沒有完全分解,上色就不均勻。