❶ 餐館監督檢查哪些內容
具體檢查內容和詳細說明
一、 持有效餐飲服務許可證，亮證照經營
查看：在餐廳顯著位置擺放或懸掛有效的餐飲服務許可證（或食品衛生許可證）、營業執照（如自辦集體食堂可不需要營業執照）
二、 按核定許可范圍加工供應食品
查看：依據餐飲服務許可項目，檢查現場有無製作或售賣超出許可范圍的項目。需特殊申請的許可項目有：涼拌菜、熟肉製品、沙拉、裱花蛋糕、生食海產品、西式糕點制售。麵食僅用蒸煮加工的，屬於中式糕點，不屬於西式糕點。
三、 從業人員健康證
（1） 可採用抽查或全面檢查的方式檢查：一查健康證在有效期內；二查無假冒健康證；
（2） 有礙食品安全疾病指痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病，亦稱「五病」；
（3） 直接入口崗位是指製作、分發直接入品的食品崗位，如冷盤間、熟肉製品切配等。
四、 從業人員個人衛生
（1）查看：員工生產經營食品時，穿戴清潔的工作衣、帽；頭發梳理整齊置於帽後； （2）發現以下情況者視為不良個人衛生現象：a留長頭發、長指甲、塗指甲油、戴戒指、耳環等飾物；b操作前、便後以及與食品無關的其他活動後未正確洗手；c用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用後的操作工具隨處亂放；d面對食品打噴嚏、
咳嗽，在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。
五、 加工經營場所
（1）選址：必須遠離危及食品安全的污染源，距糞坑、污水池、垃圾場、非水沖式廁所等污染源25m以上。
（2）面積：廚房加工操作間面積必須≥8平方米。
（3）流程布局：加工場所與生活區嚴格分開，按原料、半成品、成品的順序予以布局，緊密銜接，宜為生進熟出的單一流向，並應防止在存放、操作中產生交叉污染。有原料入口、成品出口、回收餐具入口，出菜與餐具回收通道分開。
（4）基本場所：設置與生產經營相適應的粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等；有專門許可冷葷冷盤、西式糕點等項目的單位，必須按專間要求設置；食品處理區均應設置在室內（如處理區只有少部分未密閉，可視為「三防」設施不齊全處理。）。
（5）建築材料：廚房地面以耐磨防滑、不滲水、易清洗材料鋪設，並有一定坡度，牆壁貼有1.5m以上的瓷片牆裙。
（6）牆壁、天花板、門窗、設施無霉變、污漬、脫落、地面無大量積水及殘渣。
（7）垃圾桶加蓋、外觀清潔，無溢出、異味等現象。
六、 冷藏冷凍設施
（1）設有與供應品種、數量相適應數量的冰箱（或冷庫）和熱保存設施， 能滿足生熟分開存放的要求，並有明顯標識(生品、半成品、成品、留樣）;
（2）應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內存放,不得將食品堆積、擠壓存放；
（3）定期除霜、清潔和維修，霜厚不超過1厘米，冷藏庫（冰箱）有溫度顯示裝置，設施能正常運轉。
（4）集體供餐（含食堂）和承辦重要活動和大型供餐的單位，應設專用留樣冰箱。
七、三防設施
查看：加工與用餐場所（所有出入口），門、窗裝配應嚴密，配置有效的防塵防鼠防蟲害設施，如紗門、紗窗、門簾、空氣幕等有效設施，木門下端設金屬防鼠扳，排水溝出口和排油煙風口應有網眼孔徑小於6mm的金屬隔柵或網罩等防鼠設施。加工經營場所必要時可設置滅蠅設施（懸掛於距地面2m左右高度），如果進出門（口）有風閘或高級廚房開空調全封閉的，可以不要求另裝紗門紗窗。
八、 粗加工間
（1）設肉類、水產、蔬菜3類食品原料的清洗水池並有明顯標志（浸菜池、洗菜池、洗肉池、水產品清洗池等）。
（2）應分設蔬菜與肉類食品原料切配台、用具並有明顯標志。
（3）設專用於拖把等清潔工具的清洗水池，存放場所應與食品處理區分開，以防污染，加工經營場所面積500㎡以上的宜設置獨立隔間。
九、餐具清洗消毒
（1）配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施；餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法採用的除外。
（2）餐用具清洗消毒水池應專用，採用化學消毒的，至少設3個專用水池，採用人工清洗熱力消毒的，可設置2個專用水池，均應做好相應標識。
（3）足夠容量的消毒及密閉式餐具保潔櫃。已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔櫃內不得存放其他物品。
（4）購置、使用集中消毒企業供應的餐飲具，應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證。 十、專間要求
（1） 專間出入門能夠自動關閉（雙向彈簧門），並有通過式預進間，預進間內設更衣、洗手、消毒設施(採用感應、腳踏等非手動式水龍頭)。其他不具備設置預進間條件的單位，應在專間內入口處設置洗手、消毒、更衣設施。
（2）各類專間面積應不小於5㎡；專間不得設置兩個以上（含兩個）的門，窗戶應為封閉式（傳遞食品用的除外），應分設有可開閉的食品傳送窗及售飯窗口，大小以可通過傳送食品的容器為基準。
（3）專間內應設空調（備餐間除外）、紫外線消毒燈、流動水池、工具消毒設施；冷盤(裱花)間設專用凈水、冷藏設施。紫外線燈按30W/10-15平方米設置，距地面小於2米。
（4）專用工具(砧板、刀具、餐具等)，使用前須經過有效清洗消毒。砧板、刀具常用消毒方法有三種；一種是可蒸煮的砧板和刀，可放入蒸櫃15分鍾；二是用含氯消毒液浸泡毛巾，再把毛巾敷在砧板上10分鍾以上，刀則可放入含氯消毒液浸泡10分鍾以上，然後用凈水沖凈；三是在砧板上用棉球沾95%的酒精，塗抹砧板和刀，點燃後消毒。
（5） 未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個人生活用品及雜物不得帶入專間。
十一、食品及原料，食品添加劑、食品相關產品（一次性筷子、飯盒等食品用具、集中式餐具消毒等）進貨查驗和索證、索票，台賬記錄
（1）應依法建立采購查驗記錄和索證制度的品種：食品及食品原料（食用米、面、油、調味品等）、食用農產品（肉類、蔬菜等）、食品添加劑和食品相關產品（一次性餐盒、筷子等用於食品的工用具、包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑、設備設施等）。
（2）索證要求：
①.從食品生產單位、批發市場采購的，須查驗留存供貨商資質證明（許可證、營業執照）和產品檢驗合格證明（生肉禽類應有檢疫合格證明）；
②從固定供貨商（含個體經營戶）采購的，應查驗留存供貨商的資質證明、每筆供貨清單等；宜簽訂采購供貨合同以保證食品安全質量；
③從合法超市、農貿市場采購的，
須留存購物清單；
④使用集中式餐具消毒企業的，應索取廠家營業執照及產品消毒合格證明；以上各種來源的采購，均須索取留存有效購物憑證（發票、收據、進貨清單、信譽卡等）；證明資料為復印件者，宜有供應者蓋章或簽字確認。
（3）進貨驗收：
①按照《餐飲服務食品安全監督管理辦法》第14條規定，不得有餐飲服務提供者禁止采購、使用和經營的食品。采購時應進行感觀檢查，不得采購腐敗變質、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產及其製品加工食品。
②預包裝食品及食品添加劑標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第42條、47、48和66條的規定。
③在食品入庫或使用前核驗所購食品與購物憑證是否相符。
（4）台賬記錄：
①應按格式如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨清單或票據，可不再重新登記台賬。②實行統一配送經營方式的餐飲服務提供者，可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證和產品合格的證明文件等，建立食品進貨查驗記錄，企業各門店應當建立總部統一配送單據台賬。門店自行采購的產品，應當遵照以上規定進行查驗索證索票制度。
③應當按照產品品種、進貨時間先後次序有序整理、保存采購記錄及相關資料。記錄、票據的保存期限不得少於2年。
十二、倉庫內食品分類存放，隔牆離地，通風防潮，無過期變質、標識不合格食品
（1）食品倉庫要分類、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離牆10厘米存放於貨架上，主食、副食分區或分間存放。
（2）倉庫內有機械通風或空調設備進行有效的通風、防潮、防腐；
（3）散裝食品應盛裝於容器內，並在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容（供應商提供）
（4）感觀檢查，無腐敗變質、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產及其製品加工食品。
（5）食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物質（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等），不得存放個人物品和雜物。
十三、食品燒熟煮透，原料、半成品、成品分開存放，防止交叉污染
（1）可從外觀、測溫計量儀或試吃的方法，檢查食品是否煮熟煮透，重點品種是解凍肉製品、四季豆、豆漿、水產品；
（2）原料、半成品、成品應分開存放，重點是烹飪好的成品不得受污染，冰箱內半成品和成品須用保鮮膜或餐盒等密封保存，防止交叉污染。
十四、食品添加劑管理使用符合要求（未使用非食用物質和濫用現象等）
（1）食品添加劑的使用必須符合GB2760—2007《食品添加劑使用衛生標准》或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，杜絕使用衛生部公告的《食品中可能違法添加非食用物質和易濫用的食品添加劑品種名單》中物品的現象。
（2）采購使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標簽上應註明中文「食品添加劑」字樣，食品添加劑的具體標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第47、48和66條的規定。
（3）嚴禁違法使用非食用物質：常見硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業用料等。
（4）禁止濫用食品添加劑：吉士粉、油性色素等不可用於面點、糕點、肉類加工；泡打粉等含鋁膨鬆劑，應嚴格控制用量；糕點禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑；特別規定：禁止餐飲業服務單位購買、儲存、使用亞硝酸鹽；
（5）使用食品添加劑應有稱量工具，設有專人專櫃管理，使用者需經過專業培訓，有使用要登記。
十五、重要活動和集體供餐食品須留樣，每種100g以上，密封於消毒後留樣盒內，冷藏48小時
十六、執法過程中，執法人員都要進入現場檢查，檢查後對發現的問題進行合議，合議後下達監督意見書或責令改正通知書，由執法組長宣講有關監管內容及初步處罰意見。