❶ HACCP體系關鍵限值的選擇
對於HACCP關鍵限值的選擇並不是憑空臆斷的。
有國家或行業標准時，參考國家或行業標准，沒有國家或行業標准時，要通過實驗，驗證所設置的限值能夠滿足要求。
關鍵限值的要求：1、直觀；2、便於監控；3、是能通過儀器設備監控的，最好不要是感官的（如品嘗、目測、耳聽等）；4、便於操作。
就像你給的圖片中第一方案，無致病菌檢出，正常來說是可以的，但是十分耗時，出結果可能要1-2天甚至更長。等你檢出結果，產品早都做完了，假如檢測不合格，產品無法糾正。
HACCP的宗旨是全過程的持續監控，將食品安全風險降低到可接受水平或消除。
不知道你是否了解還有操作限值。是比關鍵限制更嚴格的。為了使產品不至於超出關鍵限值而成為潛在的不安全產品。
例如溫度的關鍵限值是120-130，操作限值設定為123-128
❷ 誰知道HACCP的極限值怎麼設定
關鍵限值必須建立在科學的基礎上。
如何建立CL（關鍵限值）。
建立CL應注意以下幾點：
（1） 對每個CCP（haccp中的關鍵控制點）必須設立CL
（2） CL是一個數值，而不是一個數值范圍；
（3） CL應具有可操作性。在實際操作當中，多用一些物理的（時間、溫度、厚度、大小）、化學的（pH值、水活度值、鹽量濃度）指標；而不要用一些費時費錢又需大量樣品而且結果不均一的微生物學限量或指標。
（4） CL應符合相關的國家標准、法律法規要求；
（5） CL應具有科學依據。正確的關鍵限值需要通過實驗或從科學刊物、法律性標准、專家及科學研究等渠道收集信息，予以確定。例如，從
雜志文章、食品科學教科書、微生物參考書、政府食品衛生管理指南、進口國食品衛生標准、熱力殺菌管理當局、食品科學家、微生物學家、設備製造商、大學研究服務機構處獲得。當然，在不少情況下，合適的CL值未必容易找到，甚至於找不到，食品工廠就應選用一個保守的CL值。用於確定CL值的根據和資料應予存檔，作為HACCP計劃的支持性文件。
建立CL示例：對於每個CCP，通常存在多種選擇方案來控制一種特定的顯著危害。不同的控制選擇通常需要建立不同的CL，最佳的方案和CL值往往有賴於實踐和經驗，控制選擇的原則是：快速、准確和方便。例如，需對魚餅進行油炸CCP，以控制致病菌，油炸魚餅可以有三種CL的選擇方案：
選擇1：CL值定為「無致病菌檢出」
選擇2：CL值定為「最低中心溫度66℃；至少保持1min」;
選擇3：CL值定為「最低油溫177 ；最大餅厚0.625 ；至少保持1 」；
顯然，在選擇1中所採用的CL值（微生物限值）是不實際的，通過微生物檢驗確定有否CL偏離需數日很費時，CL值不能及時監控，此外，微生物污染帶有偶然性，需大量樣品檢測結果方有意義。微生物取樣和檢驗往往缺乏不足夠的敏感度和現實性。在選擇2中，以油炸後的魚餅中心溫度和時間作為CL值，就要比選擇1更靈敏、實用，但在選擇2中也存在著缺險----難以進行連續監控。在選擇3中，以最低油溫、最大餅厚和在油內的最少油炸時間作為油炸工序（CCP）的CL值，確保了魚餅油炸後應達到的殺滅病菌的最低中心溫度和油炸時間，同時油溫和油炸時間能得到連續監控（油溫自動記錄儀/傳送網帶速度自動記錄儀）。顯然，選擇3是最快速、准確和方便的，是最佳的CL選擇方案。
❸ 如何建立關鍵限值與操作限值
CL的建立
是非常重要的,而且應該合理,適宜,可操作性強,實際,實用。
如果關鍵界限過嚴,即使沒有發生影響到食品安全危害而就要求去採取糾正措施,如果進松,又會造成不安全的產品到了用戶手中。總之一般不會是現成的或明顯的,CL值的確定需要科學依據。
需要參考的資料:
危害分析和控制指南
有關法規條例；規定的限量
客戶咨詢專家，操作人員；管理人員；消費者協會；客戶
實際上我們認為最可靠而且實用的就是根據自己的實驗工作或委託其它實驗室得出地結論。也就是制定CL值應該有科學依據,使用的儀器設備是否有效,如殺菌斧溫度是否分布均勻(有無死角?) 殺菌公式是否合理，能充分殺死致病菌特別肉毒梭菌的芽胞，這些資料以及證明書必須作為HACCP計劃的支持性文件。
好的關鍵界限應該是:
直觀(objective)
易切實監測(Readily monitored)
僅基於食品安全(Based in food safety)
允許規定在時間內
能使只銷毀或處理少量產品就採取糾正措施(allow for corrective actions short proct of destruction)
不能打破常規方式(not violated routinely)
不是GMP或SSOP措施(Not GMP or SSOP measures)
不能違背法規(cannot violate regulation)。
在實際工作中,多用一些物理的(時間,溫度,純度,大小)、化學的(PH計值,水活度計, 鹽量計)作為關鍵限值，而不要用費時費錢,需要樣品量大而且結果不均一的微生物學限量或指標，如不得檢出致病菌。另外實際上可操作性強，如測蝦片的中心溫度操作性不強，而測油的溫度,速度以及厚度則達到相應的要求。
總而言之,CL值的確定與經驗以及實際情況而定。
有經驗的企業家在實際都設有操作界限,通過加工調整來避免出現偏離CL值而需進行採取糾正措施。
操作界限的好處是:
質量原因(如高溫可以改進風味,或控制可以引起腐敗的微生物)
避免超過CL
考慮正常的誤差。
注意在生產過程中的產品標記(Code)的重要性,即當真的發生偏離CL時,對這期的產品處理隔離時影響就大不一樣。
加工調整:當偏離操作界限時,而採取措施將其加工調整回到操作界限之內。不同於糾正措施。需要①分離,隔離在偏離期間的產品,亦經過有資格的人員評估後得處理：銷毀；返工；降級。②分析產生的原因,並採取糾正措施。③驗證、分析採取糾正措施是否有效,是否還需改變HACCP計劃。④需要正確記錄。
❹ 體系審核時關鍵限值如何審核
1)文件評審。文件評審是指在管理體系認證審核實施前，對受審核方的相關管理體系文件進行的審核，其目的是確定文件所述的管理體系與審核准則的符合性。管理體系文件主要包括質量/管理手冊、程序文件、作業指導文件以及其他相關文件和資料。文件審核是現場審核的基礎和先行步驟。
(2)現場審核。現場審核是指審核員在受審核方管理體系運行的實地現場，通過查、看、聽、問、觀察、驗證等多種審核方式，收集和驗證各種客觀證據、審核發現，以確定受審核方管理體系的實際運行狀態是否符合標準的要求。
現場審核：審核組織質量管理體系執行的程度及有效性。
每次現場審核，包括初次審核(第一次正式審核)和每年的監督審核，必須包括以下方面和內容的審核：
(3)跟蹤驗證審核。跟蹤驗證審核是指對受審核方所採取的糾正措施的實施過程和結果進行評審、判定、驗證和記錄的一系列審核活動的總稱，其目的是對糾正措施的完成情況及有效性進行驗證。跟蹤驗證審核通常是管理體系認證審核活動的後續部分。
a）、從上一次審核後的新顧客。
b）、顧客抱怨和組織反應的情況。
c）、組織內部審核和管理評審的結果和措施。
d）、朝持續改進目標的進展情況。
e）、從上一次審核後，糾正措施的有效性和驗證。