餐飲數據怎麼寫

❶ 我是做餐飲的，怎麼寫市場容量或變化趨勢

餐飲行業主要上市公司： 全聚德(002186)、湘鄂情(002306)、西安飲食(000721)、華天酒店(000428)、寶商集團(000796)等。

本文核心數據：餐飲行業收入規模、餐飲行業連鎖化率、特許加盟情況

1、餐飲連鎖化率有較大提升空間

根據國家統計局統計數據顯示，2013-2020年我國餐飲行業收入總體呈上升趨勢，從2013年的25569億元增長到2019年46721億元，2020年受到疫情影響收入有所下降，為39527億元。

註：藍底的為持續在榜的品牌。

以上數據參考前瞻產業研究院《中國餐飲行業發展前景與投資預測分析報告》。

❷ 餐飲業經營的數據

對於餐飲業經營有用的數據，那太多了！此次，我就以高佳庄在實際經營中通過數據挖掘帶來的管理提速為藍本，與大家分享如何讓數據更有意義。

1、數據多維度分析：利用矩陣分布結合毛利與銷量打造聚焦菜

以往我們在分析各檔口菜品結構時，會分析檔口標准毛利結構，會分析菜品銷量排行。但是如果不能同時結合毛利與銷量，是無法體現菜品對於這個檔口在營業及毛利上的貢獻的，所以結合菜品銷量和標准毛利率來做矩陣分布（原點取檔口標准日銷量的期望值標准毛利的期望值），這樣就能更好地看出該檔口的菜品結構。

另外，菜品的聚焦過程其實也是藉助這個數據圖表工具不斷打造明星菜、淘汰瘦狗菜的過程。檔口對明星菜的聚焦做好之後，是能夠提升上菜速度、顧客滿意度、菜品出品穩定性的。

拆分收入就像剝洋蔥一樣，讓我們更清楚地了解到自己的增長點與下降點，威脅點與機會點。

分析費用與利潤也是如此，並不是單一的看一個金額、增額或增幅，而是去各個維度與深度了解經營狀況。

6、信息化建設激發數據價值：軟體技術與企業實際業務相融合

無論是數據處理方式，還是數據解讀思維，都離不開一個很重要的基礎——信息化建設。

高佳庄副總兼財務總監費麗麗女士講述：我們首先應該明確自己需要什麼樣的信息化，這是需要我們自己在信息化建設之前通過大量調研來掌握的。以我們正在使用的天財商龍餐飲管理系統系列產品來說，他們的產品功能非常豐富，我們需要結合自己的實際需求來進行匹配，才能讓功能、數據發揮最大的價值。

比如一個買單支付，天財商龍的餐飲管理系統產品就有很多應用場景，而我們在經營過程中會有包廂的買單、散座的買單、早茶的買單、團隊的買單等等。考慮顧客體驗和我們的管理要求，我們在散售區，特別是需要便捷度的早茶場景中使用的就是線上的掃碼支付。而包廂裡面的結算，我們則通過在預結單下生成三合一的二維碼的方式，保障了客人買單的儀式感和便利性，同時也滿足了我們減少服務員進出包廂次數的管理需要。

這樣的例子還有很多，根本上其實還是信息化產品能夠滿足我們的需求，而我們自己也要更多地讓數據深入結合業務與一線。

餐飲信息化建設已經成為餐飲企業的一門必修課，在這樣的背景下，我們藉助平台和技術獲取數據變得越來越簡單，但同時，我們可獲取的數據量也越來越大。因此，如何通過數據或數據的再處理挖掘數據背後的意義，用數據發現問題、解決問題，讓數據輔助經營、成為決策依據，是需要不斷深入學習的。

以上內容收錄在《天財商龍餐飲研究院經典課程實錄（第二輯）》中，禁止轉載！關於餐廳經營的方方面面，歡迎採納、關注，與我們共同探討！

❸ 身為餐飲部經理，如何做好餐飲經營分析，需要哪些數據！

餐飲的經營分析 餐飲的經營分析重點在以下三個方面： 收入、成本及有關經營數據分析；客源 構成及人均消費情況分析；菜餚分析、收入、成本及有關經營數據分析 (一) 分析目的 通過對營業收入，成本分析，判斷自己是否成功地獲得了較多的營業收入， 而把費用降低到最低。 (三) 分析要點 1．總營業收入＝各餐廳食品收入＋酒水商品收入＋服務費 2．各餐廳收入＝食品酒水總收入/餐廳個數 3．餐飲部使用率＝客數/座位數 4．每個座位銷售額＝食品酒水銷售額/座位數 5．每客消費額＝食品酒水銷售額/客數 6．酒水銷售額與食品銷售額的比例＝酒水銷售額/食品銷售額 7．食品成本率＝食品成本/食品銷售額×100% 8．勞動成本＝餐飲部勞動成本/食品酒水銷售額×100% (四) 分析步驟 1.例如財務報表顯示餐飲成本超標，那麼餐飲可從如下 6 個方面找到成本 超標的原因： (1) 菜單計劃問題：① 菜單菜品是否過多，過單調；② 菜單中高成本與低 成本是否均衡； ③ 低成本菜餚推銷是否有力；④ 成本增加時，菜價是否需要 調整。 (2) 采購問題：① 容易變質的餐料是否采購過多；② 是否存在無競爭性采 購；③ 采購監控系統是否失靈；④ 采購過程是否存在舞弊漏洞。 (3) 驗收問題：① 如是否存在收貨私存，驗收是否設有檢查發票、價格、 數量的准確性 ；② 接受質量不好或重量不足的貨品等。 (4) 儲存問題： 如是否因儲存不當導致香料腐敗， 貯藏室管理是否有問題等。 (5) 票據控制問題：各種票據控制是否到位。 (6) 准備與加工問題：是否粗加工浪費，是否存在沒有按標准化烹調製作； 客人訂餐不準確造成提前加工的浪費等。 (7) 服務問題：上菜時是否使用標准器皿等。 (8) 銷售問題：如服務員偷吃，客人記賬，因服務投訴打折，內部宴請和折 扣規定不嚴格等 。 2．對其他經營數據做歷史會計年度比較 (五) 分析評價及對策 通過分析，主要評價當期餐飲營業額及成本控制是否處於最佳狀態，往期的 經營和新的銷售手段是否奏效，並針對於當期問題提出有關對策。 1．增加收入額的對策；2. 降低成本的對策；3. 增加座位使用率的對策。 客源構成及人均消費情況分析 (一) 分析目的 了解各餐廳客源構成情況，掌握當期各種客源對飯店營業額的貢獻，並進一 步強化市場定位 。 (二) 分析要點 1. 各種客源的實現收入比； 2．各餐廳的人均消費與該餐廳市場定位的比較。 (三) 分析步驟 1．按照宴會、團隊，會議用餐(場租)及散客將客源消費情況予以劃分。 2．將每種客源的收入額與歷史月(年)底比較，發現每種客源市場的潛力。 如倘若當月會議 、團隊引發餐飲營業額大幅度上升，應鼓勵和要求銷售部大力 推銷團隊、會議市場。又如婚宴市場有潛力，應提前計劃下個經營期婚宴的銷售 問題。 3．根據公式計算出各餐廳的人均消費水平。如：高檔餐飲定位高檔市場人 中檔餐飲定位中檔市場， 人均消費定在 50 元～ 均消費應在 15 0 元～200 元之間； 80 元之間；自助餐廳定位市民消費，人均消費定在 30 元～50 元之間；這樣根據 各餐廳的實際人均消費額是否在計劃之中，以驗證市場定位與餐廳消費是否吻 合。 (四) 分析評價和對策 對客源市場的分析， 可以幫助餐飲管理者解決不同客源的動態變化及客源潛 力，以便於經營者對不同客源拿出經營銷售對策。如：對不同客源的銷售對策； 對不同客源的菜餚對策；對不同客源的個性化服務對策等。 對餐廳人均消費的分析， 可以幫助餐飲管理者掌握不同餐廳實際消費與餐廳定位 是否一致； 幫助經營者對不同餐廳的消費拿出決策，如：是否應調整高低檔菜 餚比例，是否應引入部分菜餚，是否應調整菜餚價格等。 菜餚分析 (一) 分析目的 通過分析了解哪些菜餚受客人歡迎，哪些菜餚對餐廳利潤貢獻較大，便於對 菜單進行更正、 取捨。 (二) 分析方法 ME 分析法：即通過對餐廳菜品的暢銷程度和毛利率高低的分析，確定哪些 菜品暢銷且毛利又高；哪些菜既不暢銷，毛利又低；哪些菜品雖然暢銷，但毛利 很低；哪些菜雖不暢銷，但毛利較高。 (三) 分析步驟 做菜餚分析不是把所有的菜拿到一起來分析，而是按類，分菜式分別進行， 中餐菜餚可分四類：冷盤、熱菜、湯類、面類。西餐菜餚可分六類：開胃品、湯 類、色拉、主菜、甜食、飲料。 (四) 分析評價及對策 對以上分析的不同類別的菜餚採取不同的方式及對策： 1．明星菜：是餐廳的贏利項目，應保留菜單，且放在菜單顯眼處，保證該 菜質量的延續性 ，不再輕易更改(擺盤及大小等)，價格可以靈活。 2．耕馬菜：是餐廳薄利多銷的項目，如果價格不太低，可保留，作為吸引 客人到該餐廳的誘餌。在菜單中可放在不顯眼處，但當該類菜明顯影響了贏利高 菜餚銷售時也應當調整。 3．問號菜：不暢銷，但高利潤的菜，可以迎合一些願支付高價的客人；但 如果銷量低，應取消該菜；倘若保留，則應放在菜單顯眼處，同時做一些特價促 銷或降價。 4．狗菜：不暢銷，低利潤菜，一般馬上在菜單上取消，但這種菜有時可用 於宴會和特別定單，用於宴會營養平衡和價格平衡使用。 進行了菜單分析後，在增加菜品時應考慮以下幾個問題： 1．低操作技能及低人力成本；2. 高知名度及發展潛力；3. 成本穩定；4. 不 易在家庭製作的菜；5. 低成本、好銷路；6. 較高的利潤率。 綜上所述，通過餐飲經濟活動分析，可幫助餐飲經營者找出增加收入和控制 成本的有效渠道 ，抓住客源找准市場定位，同時提供及時修改菜單，推出菜品 的方法。

❹ 關於餐飲調查報告範文精選(2)

一、 摘要

快餐作為當今中國餐飲行業的排頭兵，以其適應大眾化消費水平，快速應變能力強等特點，越來越受到廣大消費者的青睞，逐步成為餐飲市場的主體力量。中國社會經濟穩定發展和人民生活水平繼續提高，將使快餐業的發展環境和條件更趨成熟，市場需求將進一步增強，中國快餐業的發展前景將更加廣闊。

我准備在歐美學院開設一家快餐店，做了一份市場調查問卷，通過問卷反饋，得到有用的信息，來幫助我們建立和運營快餐店。

二、 調查背景

中國的快餐業起步較晚，以1987年4月肯德基快餐連鎖店進入北京市場為契機，揭開了中國現代快餐快速發展的序幕。經過多年的發展，中國快餐業快速增長，市場份額不斷擴大。在20世紀90年代國民生產總值同比增長78%的背景下，中國快餐業以20%的年遞增率迅速增長，行業利潤率在15%-25%之間，快餐業成為支持餐飲業持續發展的重要力量和新的經濟增長點。

中國快餐業產生至今，總體發展趨勢良好，適應了社會發展要求，快餐業得以持續發展，市場穩步增長。從20__ 年開始，中國快餐業的黃金時期已經到來，並會以北京等大城市和發達地區為中心，逐漸向全國蔓延開來，走向一個成熟的發展階段。20__ 年的快餐市場可謂熱點不斷，中外快餐企業競爭升級，快餐業發展勢頭不錯，不少企業

開始進入擴張提速階段。對餐飲企業來說，連鎖是擴張的主要手段。20__ 年連鎖發展出現了新的模式，加盟的形式更加多樣化，除了加盟、直營外，託管模式成為不少企業的新選擇。

中國社會經濟穩定發展和人民生活水平繼續提高，將使快餐業的發展環境和條件更趨成熟，市場需求將進一步增強，中國快餐業的發展前景將更加廣闊。

三、 調查目的

為了解顧客的消費區間與市場情況，以定位價格、市場與經營方式。

四、 調查方法

採用定量分析和定性分析的研究方法

五、 調查過程

本次問卷調查共收到10份有效問卷記錄

六、 數據分析

1、您會因為新開張餐飲店的促銷優惠活動而過去就餐嗎?

2、影響您選擇快餐的因素是?

3、您多久選擇一次快餐?

4、您通常選擇快餐主要是何時用餐?

5、您每次的消費金額大約在?

6、您去選擇快餐的主要原因是什麼?

7、您通常在哪裡選擇快餐?

8、您個人喜歡哪種餐食?

七、 調查結果

根據問卷分析數據可以看出， 50%的人至少每周選擇一次快餐，18—25歲學生用餐頻率最高，其中早餐和午餐分別佔50%和40%，本店決定在全天營業的基礎上側重於早餐和中餐，多數人每次消費金額為10元以下和10—20元，早餐定價為6元，午餐定價為12元，晚餐定價8元。70%的人選擇快餐是因為它方便，在越來越快的社會節奏下，這便是快餐的特色和優勢。在學校就餐的師生佔80%，說明我們選擇學校這個地理位置是正確的。喜歡中式快餐的人佔50%，喜歡西式快餐的人佔40%，本店決定選擇以中式快餐為主，西式快餐為輔的特色經營方式。

師生早上上課來不及吃飯，所以在選擇餐廳時餐品是否方便快捷成為首要考慮因素，除此之外，考慮更多還是價格高低、品種是否豐富以及衛生和服務質量。大多數人會因為促銷活動而進行就餐。由上可以基本確定我們經營項目的市場廣闊，前景很好。

而現在越來越多的人對飲食方面更加的謹慎，對菜品的質量也相當的注意。因此要提高我們菜品的質量，尤其是菜品的衛生方面要非常重視。

為了提高我們的營業額，我們將會定期的舉行特價優惠活動。在節日期間給用餐後的顧客送上小禮物。

一、摘要：

為深入貫徹落實「消費與責任」主題精神，深化「文明消費、健康飲食」理念的宣傳 教育 ，了解當前市民在餐飲方面的消費狀況，進一步規范餐飲服務業的經營行為，倡導誠信經營，不斷推進餐飲業的「新消費運動」深入開展。更好地為消費者營造規范、健康、和諧的消費環境，促進消費者樹立理性、責任、文明的消費新風尚。現如今人們的生活水平逐漸提高，各種各樣的餐館屹立於大街小巷，人們到餐館去就餐的機會也逐漸增多，他們對飲食的安全、飲食環境等各個方面的要求也在發生著翻天覆地的變化，本小組基於此，對本次石河子市區的餐飲消費情況進行了相關的調查。本次調查採取了問卷調查的方式，對各個餐館的客人以及老闆做了相關的調查，通過對他們的調查，深刻的了解到了石河子市區的飲食消費的相關情況。

二、導語：為了了解石河子市區市民的飲食消費情況，我們小組五人於20__ 年7月25日至8月10日對石河子部分餐館進行了問卷調查和訪談。通過我們做出來的調查問卷發放於消費者進行調查，對餐館管理者主要採用訪談的形式，對相關情況進行了調查，本次調查共發放調查問卷400份回收378份，回收率94、5%，且回收的每一張調查問卷都切實有效。通過這些人的反饋情況以及大家對這些情況的匯總，我們對石河子市的飲食消費情況有了一定的了解，達到了我們本次調查的目的，現將本次調查的相關情況進行予以總結，其相關情況如下：

三、(一)調查結果統計

1、被調查者的身份、年齡的相關結果的統計

2、被調查者在餐館的消費實際情況統計

3、顧客對餐館的相關期望

4、餐館老闆的情況

5、回頭客人的來源

40、2%的客人認為分量充足是他們作為回頭客的必要條件，45、6%的人認為價格實惠是其首要條件，還有服務質量好壞、人多、安全衛生也是他們考慮的內容之一。是否排隊也是其考慮的因素，65、0%的人經常去沒有排隊的地方。

(二)調查結果分析：

有了經濟基礎，人們也逐漸在生活中、工作中不時的到餐館去就餐，消費者在外就餐的頻率更高了，而且餐飲也作為了他們生活、工作比不可少的一部分，例如商務應酬、生日宴會、情侶約會等，餐飲也的發展也推動了各個方面的進步。隨著經濟的發展，人們每月用於在外就餐的費用也在逐漸的提高，從而說明了人們的消費水平在隨經濟的發展過程中在逐漸的提高，人們更加追求在外的享受。

在消費之中，每次花多少錢，對石河子現在的消費者來說已經無所謂，但是他們在消費的過程中，也為對餐飲提出了較高的要求，消費者不再只注重食品的分量多少，而是逐漸向餐飲館的環境風格、飲食味道、環境衛生等各個方面提出較高的要求，在裝修風格上，現代風格、淳樸風格、現代風格等各式各樣的風格的追求，說明現在的消費者在品味等各個方面得到了提高，展現出石河子市地區的人更願意接近於現代生活，跟上社會的發展步伐。但有一點值得注意，雖說社會發展了但是人們還是在消費的時候非常關心價格問題，價格的高低是他們考慮的重要因素，希望自己能夠消費到既便宜又可口的食物。這些都體現了石河子地區消費者的重大轉變，同時也更關注民生問題。

在通過和餐館的管理者交流的過程中，也得到了許多有價值的信息，大部分管理者都認為現在消費者的消費觀有了很大的變化：家庭、同學、同事就餐多了，消費也比以前多很多;以前很多消費者會根據價錢點菜而現在更多的是根據菜的味道來選擇;索要發票的人也增加了說明消費者法律法規意識和對自己的保護意識增強了。

在消費以後，很多顧客會根據該餐館的實際情況選擇是否再一次光臨，現在石河子地區的人在消費的時候，分量的多少是他們考慮回頭的主要因素，同時價格上的優惠也給了他們更多的誘惑，還有就是一個餐館人是否多，是否需要排隊也是他們的考慮因素。

(三)看法與建議

今年來，隨著石河子地區經濟的發展，給各行各業注入了新鮮血液，推動了各方面的發展，其中石河子地區的餐飲業也出現較為快速的發展同時也出現了一下問題，對此提出以下觀點與意見：

1、調查的情況來看，石河子地區餐飲業的發展出現了許多新的狀況，例如：物價的上升，給餐飲也的利潤帶來了很大的打擊，很多餐館的利潤出現較低的情況，對石河子地區餐飲的發展起到了一定的阻礙作用，因此，控制物價是當前的首要任務，物價降下來才能推動石河子地區餐飲業的發展。

2、從顧客對飲食的要求來看，餐飲企業應該在經營的過程中考慮在裝修時裝修不同類型的風格，有利於顧客不同的需求。同時在經營的時候，提高自己的服務質量以及食物分量和衛生質量，這樣有利於吸引回頭客，提升自己餐館的品牌形象，以此吸引更多的消費者光臨。

3、現在的石河子地區的餐館的品牌形象還為完全建立，應該通過更多的 廣告 、傳單等方式來提升品牌形象。藉此推動整個石河子地區的餐飲業的繁榮發展。

食堂是在校中學生一日三餐就餐的地方，是每個同學都必到的場所。根據調查96%同學的吃飯問題都是在學校的食堂解決。食堂緊密的聯系著中學生的學習、生活和健康。食堂既是學校的硬體設施之一，又是學校管理的重要組成部分。為了更好的了解校食堂情況，為學校更好的加強對食堂的管理，我們做了一次有關學校食堂的調查，比較全面地了解了我校食堂的現狀，為進一步加強和改善食堂監管工作提供了依據。

一、研究性學習活動設計

1、研究課題：關於學校食堂的調查報告

2、課題研究目標：食堂飯菜問題和食堂排隊的問題

3、活動准備：紙、筆、問卷、照相機等

4、研究方式：問卷調查、實地調查

5、活動過程：如下表

時間

2，3周

4，5周

6，7周

8，9周

階段任務

完成開題報告

設計發放調查問卷

實地考察，訪談

篩選，結題

階段目標

按照時間，具體，詳細地進入研究

隨機調查了各班同學在食堂的就餐情況

進一步了解老師和學生在食堂就餐情況

主要研究法

資料查詢法

調查問卷法

訪談法

資料查詢法

研究背景：學校現有在校學生3500餘人，到食堂就餐人次每天在1800餘人次以上。因此，學生食堂的存在和發展狀況不僅僅是關繫到學生和老師的生活問題，而且在更大程度上關繫到學生和老師的身體健康和學習狀況。然而，據調查得知：學生群體和食堂之間存在著很多的不和諧因素，如果任由這些因素蔓延和發展，勢必會影響到學校的正常運行。為了解我校學生食堂整體情況，進一步提高食堂的工作水平，改善學生的生活質量和營造和諧的就餐環境，現將我校食堂情況作如下調查。

二、調查筆記

本次研究活動實地考察了衢州市實驗學校食堂和常山縣常一中食堂。

研究時間：20__ 年1月20日到2月20日

研究方式：問卷調查、實地調查

1、菜品方面：

①對於菜品價格，40%的學生認為能夠承受。60%的學生認為價格偏高，其中，20%的學生認為葷菜的價格太高。

②食堂的菜品單一，同一價格上葷素搭配不合理，而且在同一天中經常出現菜品重復的現象。

③菜品口味單一，時而偏談或時而偏咸;用油少;沒有地方特色;菜色不好看。

2、服務方面：

在對食堂各方面的服務狀況的調查中，60%的學生對服務工作表示認可和接受，40%的學生認為不滿意。究其不滿意的原因，表現為：服務人員微笑少，表情僵硬;語言冷漠，缺少熱情;耐心差;打菜量度不準確，偏少;刷卡錯誤次數多，經常多刷;還有存在經常打錯菜等問題。

3、衛生方面：

關於食堂整體衛生滿意程度的調查顯示：50%的學生認為食堂衛生狀況有待於進一步改進，30%的學生認為一般，10%的學生認為滿意，10%的學生認為很差。其中問題有：

①食堂衛生管理不規范，責任心不強，清洗力度不夠。特別是中午六年級吃完飯後對餐桌和椅子的破壞沒有及時清理，導致之後的 八年級 用餐無較好的座位。

②個別工作人員在上班時沒有按規定穿工作服，戴口罩，工作服太臟。

④食堂室地板特別是下雨天較滑，部分地方存有積水和飯漬，周圍環境衛生較差。

4、餐卡方面：

在被調查的學生中，反映的問題歸納為：打錯卡的現象發生比例高;對非人為因素造成卡失磁補卡收費達20元不合理。

5、紀律方面：

在被調查的學生中，反映的問題歸納為：去食堂的路上仍有人用跑步去食堂吃飯的行為;在食堂里，仍有人在插隊打飯的現象，尤為女生特別嚴重。

三、問卷調查

調查人：阮子淵、周一承、毛若皓、朱昊東、鄭無極

執筆人：阮子淵、周一承

問卷調查地點：學校食堂

調查時間：20__ 年1月20日到2月20日

調查對象：本校七到八年級學生

四、 反思 與建議

在此次調查中，說明我們食堂在很大方面，存在著不容忽視的問題，值得我們去深思。現針對上述情況提出如下建議，希望對食堂改進有所幫助。

(1)以「城鄉環境綜合整治」為契機，徹底做好食堂內部和外部衛生，創造良好的就餐環境。

(2)制定完善的激勵機制，加大對食堂工作人員的培訓。對於工作中表現較好的工作人員給予獎勵，表現較差的給予處罰，直至開除。

(3)食堂應購置一套餐具清洗和消毒工具，保證餐具衛生。並由專人負責驗收。

(4)根據學生的需求，適時調整相應的菜品價格和種類。

(5)為方便學生就餐，對非人為因素造成的卡消磁，應免費更換。

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❺ 運營一家餐廳的需要觀察的一些數據指標（一）

晚餐來餐廳打包，坦改靠窗而坐，面向餐廳，等待中無事可做，無手機可玩，觀察餐廳的一些情況，做下簡單梳理，純業余選手，文中一些指標非專業術語，旨在描述清楚就好~

先來開下餐廳本身的一些基本情況，餐廳管理人員反復觀測指標，用數據指導各個環節的改善：

前台：位置、大小，桌子數量、座位數量、餐廳裝修風格、餐具數量（刀叉、勺子、盤子、杯子、碗等）桌布、裝飾（壁掛、綠植）外部環境

廚房：大小、廚師人數、廚具、食材配備

餐廳人員情況：收銀員、廚師、點餐員、傳菜員、洗碗人員、采購人員、換台人員

客流量：客流量和選址是強關聯的，（除去外賣考慮，僅考慮到店情況）餐廳具有很強的地理位置屬性，以顧客的就餐范圍約1公里為半徑畫個圈，圈內的人是餐廳覆蓋的模糊客流量，模糊客流量轉化為餐廳門前經過的客流量，再次轉化為進店人數，餐廳門前經過的客流量*進店轉化率，決定了進店人數，模糊客流量基數要盡可能大，這是先決條件，但是模糊客流量基數，會有一定誤差，例如餐廳旁邊有個學校，人是比較多，但是學生主要以學校內就餐為主，所以估算餐廳門前經過的客流量，較為精準

客流量的先決條件確定後，決定多少人進店的運營重點主要在進店轉化率，涉及一些列的宣傳推廣，原來主要以美團、大眾點評等刷好評，刷評分為主，現在藉助抖音、快手等短視頻平台，出現了很多網紅店...這是現象的變化，跟隨大家獲取信息的渠道同步變化

觀察顧客進店後到點餐環節流失指標，進店後的顧客是帶著很強的就餐意願過來的，進店後離店率如果太高，從宣傳推廣環節帶來的量，沒有很好轉化，是比較大的損失，猜測原因有以下幾點：

1、餐廳高峰期人數太多，就餐等待時間太久

思路：預先定義時間段，定義異常流失百分比，如高峰為中午11：30-13：30，觀察以往指標中顧客流失情況與前一日用戶流失情況做比較，看是否在浮動范圍內，就餐高峰期顧客能夠忍受的最長就餐時間是多久，觀察其他家餐廳等待時長、通過什麼方式可以留住這部分需要等待較久才能就餐的顧客

解決方式：給等待時間長的顧客一些折扣，如等待10-30分鍾，給9折優惠，等待30分鍾-50分鍾，給88折優惠，等待50分鍾以上給8折優惠——具體以計算的成本和收益比來計算折扣；提供零食、水果、飲料、座位、有條件的提供桌游、美甲、小游戲等周邊——具體以計算的成本和收益比來計算提供的服務；

2、菜單翻了一遍，沒有想吃的菜

思路：顧客進店，是帶著很強的意願來的，點餐沒有留下他，需要具體分析原因，case可以通過點餐人員進行收集整理，提出假設，具體排查；

解決方式：品牌宣傳原因，如店名、裝修風格是否和餐廳主題相符；菜單設計是否合理，是否容易找到菜品；點餐員是否合理引導，針對顧客給到符合口味的推薦（之前北京吃讓燃判過的一家餐廳，提供上菜前品嘗小份菜、或湯，確口味是否相符，很好的解決了這個問題，且對點餐人員的要求不高）；

顧客用餐滿意度，包括對上菜順序、上菜速度、菜品口味、價格、餐廳環境、等滿意度情況，針對部分指標做展開；

1、上菜速度

平均上餐間隔等待時長：平均上菜間隔時長，描述從點單開始，到上第一個菜，第一個菜到第二個菜...依次類推到最後一個菜上齊的平均上菜間隔等待時長，最佳體驗不能超過本桌顧客吃完一盤菜的時長，否則會造成上一盤吃光一盤，吃完尷尬的等著的情況出現，可根據平均每桌顧客人數，計算最佳上餐間隔等待時長，逐漸優化，同時觀察其他指標的變化，例如降低了平均上餐間隔等待時長後，是否提高了翻台率指標，如果沒有提高，哪裡出現了問題...

2、價格

菜品價格，跟隨著餐廳運營成本、市場菜價等多種原因變化，具體來說可觀察某些菜的銷量，如價格提升XX後，銷量會發生什麼變段激化，價格降低XX後，銷量發生什麼變化，根據餐廳定位來，快餐廳和精品餐廳價格策略不一樣，但無論哪種餐廳，價格變化最好以無感知，平滑過渡方式，例如價格提高了，是否可以滿減了，是否推出了新品感到某次調整，新年是調價的好時機，距離上次來餐廳吃飯並且點了這個菜，已經過去一段時間了