餐飲店都看哪些數據

A. 身為餐飲部經理，如何做好餐飲經營分析，需要哪些數據！

餐飲的經營分析 餐飲的經營分析重點在以下三個方面： 收入、成本及有關經營數據分析；客源 構成及人均消費情況分析；菜餚分析、收入、成本及有關經營數據分析 (一) 分析目的 通過對營業收入，成本分析，判斷自己是否成功地獲得了較多的營業收入， 而把費用降低到最低。 (三) 分析要點 1．總營業收入＝各餐廳食品收入＋酒水商品收入＋服務費 2．各餐廳收入＝食品酒水總收入/餐廳個數 3．餐飲部使用率＝客數/座位數 4．每個座位銷售額＝食品酒水銷售額/座位數 5．每客消費額＝食品酒水銷售額/客數 6．酒水銷售額與食品銷售額的比例＝酒水銷售額/食品銷售額 7．食品成本率＝食品成本/食品銷售額×100% 8．勞動成本＝餐飲部勞動成本/食品酒水銷售額×100% (四) 分析步驟 1.例如財務報表顯示餐飲成本超標，那麼餐飲可從如下 6 個方面找到成本 超標的原因： (1) 菜單計劃問題：① 菜單菜品是否過多，過單調；② 菜單中高成本與低 成本是否均衡； ③ 低成本菜餚推銷是否有力；④ 成本增加時，菜價是否需要 調整。 (2) 采購問題：① 容易變質的餐料是否采購過多；② 是否存在無競爭性采 購；③ 采購監控系統是否失靈；④ 采購過程是否存在舞弊漏洞。 (3) 驗收問題：① 如是否存在收貨私存，驗收是否設有檢查發票、價格、 數量的准確性 ；② 接受質量不好或重量不足的貨品等。 (4) 儲存問題： 如是否因儲存不當導致香料腐敗， 貯藏室管理是否有問題等。 (5) 票據控制問題：各種票據控制是否到位。 (6) 准備與加工問題：是否粗加工浪費，是否存在沒有按標准化烹調製作； 客人訂餐不準確造成提前加工的浪費等。 (7) 服務問題：上菜時是否使用標准器皿等。 (8) 銷售問題：如服務員偷吃，客人記賬，因服務投訴打折，內部宴請和折 扣規定不嚴格等 。 2．對其他經營數據做歷史會計年度比較 (五) 分析評價及對策 通過分析，主要評價當期餐飲營業額及成本控制是否處於最佳狀態，往期的 經營和新的銷售手段是否奏效，並針對於當期問題提出有關對策。 1．增加收入額的對策；2. 降低成本的對策；3. 增加座位使用率的對策。 客源構成及人均消費情況分析 (一) 分析目的 了解各餐廳客源構成情況，掌握當期各種客源對飯店營業額的貢獻，並進一 步強化市場定位 。 (二) 分析要點 1. 各種客源的實現收入比； 2．各餐廳的人均消費與該餐廳市場定位的比較。 (三) 分析步驟 1．按照宴會、團隊，會議用餐(場租)及散客將客源消費情況予以劃分。 2．將每種客源的收入額與歷史月(年)底比較，發現每種客源市場的潛力。 如倘若當月會議 、團隊引發餐飲營業額大幅度上升，應鼓勵和要求銷售部大力 推銷團隊、會議市場。又如婚宴市場有潛力，應提前計劃下個經營期婚宴的銷售 問題。 3．根據公式計算出各餐廳的人均消費水平。如：高檔餐飲定位高檔市場人 中檔餐飲定位中檔市場， 人均消費定在 50 元～ 均消費應在 15 0 元～200 元之間； 80 元之間；自助餐廳定位市民消費，人均消費定在 30 元～50 元之間；這樣根據 各餐廳的實際人均消費額是否在計劃之中，以驗證市場定位與餐廳消費是否吻 合。 (四) 分析評價和對策 對客源市場的分析， 可以幫助餐飲管理者解決不同客源的動態變化及客源潛 力，以便於經營者對不同客源拿出經營銷售對策。如：對不同客源的銷售對策； 對不同客源的菜餚對策；對不同客源的個性化服務對策等。 對餐廳人均消費的分析， 可以幫助餐飲管理者掌握不同餐廳實際消費與餐廳定位 是否一致； 幫助經營者對不同餐廳的消費拿出決策，如：是否應調整高低檔菜 餚比例，是否應引入部分菜餚，是否應調整菜餚價格等。 菜餚分析 (一) 分析目的 通過分析了解哪些菜餚受客人歡迎，哪些菜餚對餐廳利潤貢獻較大，便於對 菜單進行更正、 取捨。 (二) 分析方法 ME 分析法：即通過對餐廳菜品的暢銷程度和毛利率高低的分析，確定哪些 菜品暢銷且毛利又高；哪些菜既不暢銷，毛利又低；哪些菜品雖然暢銷，但毛利 很低；哪些菜雖不暢銷，但毛利較高。 (三) 分析步驟 做菜餚分析不是把所有的菜拿到一起來分析，而是按類，分菜式分別進行， 中餐菜餚可分四類：冷盤、熱菜、湯類、面類。西餐菜餚可分六類：開胃品、湯 類、色拉、主菜、甜食、飲料。 (四) 分析評價及對策 對以上分析的不同類別的菜餚採取不同的方式及對策： 1．明星菜：是餐廳的贏利項目，應保留菜單，且放在菜單顯眼處，保證該 菜質量的延續性 ，不再輕易更改(擺盤及大小等)，價格可以靈活。 2．耕馬菜：是餐廳薄利多銷的項目，如果價格不太低，可保留，作為吸引 客人到該餐廳的誘餌。在菜單中可放在不顯眼處，但當該類菜明顯影響了贏利高 菜餚銷售時也應當調整。 3．問號菜：不暢銷，但高利潤的菜，可以迎合一些願支付高價的客人；但 如果銷量低，應取消該菜；倘若保留，則應放在菜單顯眼處，同時做一些特價促 銷或降價。 4．狗菜：不暢銷，低利潤菜，一般馬上在菜單上取消，但這種菜有時可用 於宴會和特別定單，用於宴會營養平衡和價格平衡使用。 進行了菜單分析後，在增加菜品時應考慮以下幾個問題： 1．低操作技能及低人力成本；2. 高知名度及發展潛力；3. 成本穩定；4. 不 易在家庭製作的菜；5. 低成本、好銷路；6. 較高的利潤率。 綜上所述，通過餐飲經濟活動分析，可幫助餐飲經營者找出增加收入和控制 成本的有效渠道 ，抓住客源找准市場定位，同時提供及時修改菜單，推出菜品 的方法。

B. 店鋪運營數據分析，運營要看哪些店鋪數據

一、 流量數據

來源，集中時間、UV、PV；停留時長、瀏覽記錄、操作行為、何處流失 、跳出率、到訪率、停留時長、訪問深度

（1）次日留存：因為都是新用戶，所以結合產品的新手引導設計和新用戶轉化路徑來分析用戶的流失原因，通常這個數字如果達到了40%就表示產品非常優秀了。

（2）周留存：會經歷一個完整的體驗周期，如在這個階段能夠留下來，有可能成為忠誠度較高的用戶。

（3）月留存：通常移動APP的迭代周期為2-4周一個版本，一個版本的更新，總是會或多或少的影響用戶的體驗，所以通過比較月留存率能夠判斷出每個版本更新是否對用戶有影響。

（4）渠道留存

——挽迴流失：流失（次日、周&月）、流失前行為、流失預警？何處流失、流失原因

用戶挽回：通知用戶（通知渠道、效果評估）、告訴用戶新功能新改進等、挽回的用戶更需要關懷；

需要關注用戶流失的速度、分析流失的原因，對依然留存與活躍的用戶給予重點的關注。

4、生命周期（較難）

圖表支持：BDP個人版

C. 要開一家飲食店，事先應該做些什麼調查

一、餐飲開店前的市場調查
包括以下幾個方面的內容：

①店鋪周圍環境如何。環境的好環有兩種含義。一種含義是指店鋪周圍環境狀況。比如有的飲食店開在公共廁所旁或附近，不遠處便是垃圾堆、臭水溝或店門外灰塵飛舞，或鄰居是怪味溢發的化工廠等，這便是惡劣的開店環境。另一種含義指店鋪所處位置繁華程度。一般來講，店鋪若處在車站附近、商業區域人口密度高的地區或同行集中的一條街上，這類開店環境應該具有比較大的優勢。另外，三叉路口、拐角的位置較好，坡路上、偏僻角落、樓屋高的地方位置欠佳。

②交通條件是否方便。顧客到店後，停車是否方便；貨物運輸是否方便；從其他地段到店乘車是否方便等。交通條件方便與否對店鋪的銷售有很大影響。

③周圍設施對店鋪是否有利。有的店鋪雖然開在城區幹道旁，但幹道兩邊的柵欄，卻使生意大受影響。因此在選擇臨街鋪面時，要充分注意這點。如何選擇呢？典型街道有兩種：一種是只有車道和人行道，車輛在道路行駛，視線很自然能掃到街兩邊鋪面；行人在街邊行走，很自然進入店鋪。但街道寬度若超過30米，則有時反而不聚人氣。據調查研究，街道為25米寬，最易形成人氣和顧客潮。另一種典型街道：車道、自行車和人行道分別被隔開，其實這是一種封閉的交通，選擇這種位置開店也不太好。

④服務區域人口情況。一般來講，開店位置附近人口越多，越密集越好。目前很多大中城市都相對集中形成了各種區域，比如商業區、旅遊區，大學區等，在不同區域開店應注意分析這種情況。


⑤目標顧客收入水準。在富人聚集的地段開設首飾店、高檔時裝店便是瞅准了目標顧客高收入這一特點。城市周邊建設的各種商業別墅群或有檔次的小區，都是富人聚集的地方。

影響開店位置的因素很多，因素也千差萬別。為什麼有的偏僻小巷的店鋪生意年年興隆，而有的繁華地段的店鋪經營艱難，這正應了一句哲語：具體情況具體分析。位置的好環，是相對的而非絕對的。生意的好壞不僅僅取決於店鋪位置，還與店鋪經營內容、經營方式、服務、形象均有密切關系。開店，絕非跟著感覺走就萬事OK，只有理性和感性合二為一，才能成功。

二、開店前的市場調查結構
開店前要注重商店周圍居住人口的研究。有什麼樣的人，就需要什麼樣的消費，投資者也需看
「菜」吃「飯」。一些眼光如炬的投資經營者，在這方面多從以下十點去研究，有意開店者不妨留心一下：

一、周邊社區、小區總人口以及人群的變化情況，過路客、邊際顧客等人口因素。

二、人口構成。社區既有城市人，又有外地來的新上海人，還有國外來滬居民，哪一種人群居多，將會影響生意好壞。

三、人口密度。例如，商圈周圍要區分主要商圈、次要商圈、邊際商圈的人口。
四、性別結構。男性女性比例不同，經營的品種自然也要不同。

五、所在地成年人就業情況。就業率高低關繫到購買力大小。
六、年齡構成。店內裝潢風格與此大有關系。

七、戶數結構。雙職工獨生子女、三四代同堂、老夫老妻等，有針對性的產品要因人而異。

八、婚姻狀況。通過研究，投其所好，多多做好婚慶喜事生意。
九、生育情況。要多為家長們考慮，經濟又全面地算好孩子身上的賬。

十、研究民族結構。不同民族生活習慣不同。店家研究越細，目標市場定位就會越准確。
三、開店前市場分析塊面

一、目標市場地理環境
1、
市場地理特點：區域的地貌，政治區域，城市的中心地帶。2、市場氣候風土特點：氣候條件與消費者的飲食習慣有著極大潛在的關系。

二、行業環境分析
目標市場主要經濟指標：
1、企業所在市場當年的國內生產總值，以及歷年的數據。

2、該市場的投資狀況。
3、對餐飲市場影響較大的旅遊方面的數據，特別是一年來接待的遊客數量，以及是呈發展趨勢還是衰退趨勢。

4、把當地城鎮居民人均可支配收入，全市職工平均工資，提供餐飲消費的收入比重，作為餐廳定價的參考依據。

5、全市人口統計數量，包括非農業人口及農業人口數量，用來預測餐廳的客流量的大小及該地居民的消費水平和消費能力。

6、消費者受教育程度。
7、消費者生活方式、飲食偏好習慣。
8、消費者人均收入。

產業環境：
1、 商業繁盛情況。2、商業化的趨勢與潛力。3、地方**優惠、扶持政策，包括消防、治安、文化、工商、防疫等政策情況。

社會環境：
1、當地風俗習慣。2、歷史文化。3、民族結構。4、國際交往，主要食品原料生產流通。

三、市場分析
1、經濟指標：當地餐飲企業經營狀況、實力排列；所有制形式及所佔的比重；營業網點數量；從業人員數量。

2、分店所選市場的餐飲業經營現狀：企業數量與競爭能力（是否已形成規模競爭？）；經營管理水平高低；經營檔次高低；菜系地位。

3、競爭對手分析：

A、傳統型競爭者現狀：數目、業績水平、營業額、利潤收入統計分析；成功原因：管理水平先進？服務優秀？社會環境條件優越？失敗原因：菜品出問題？運行機制故障等？

B、傳統型競爭者優勢：傳統優勢；經營規模優勢；位置優勢；主打菜品優勢。

C、新興高檔餐飲經營者：經營何種菜系？菜系取向？是否平民化、貴族化等。經營地段：哪一區，段，裝修的風格特點及選用裝飾物件。經營狀況：營業額、營業利潤、就餐人數、訂餐數等。經營規模：店的面積、可容納客人數量。廳內面積分布等。

4、消費者分析：
A、該市場消費者飲食習慣、口味喜好、選擇飲食偏好等。

B、該市場消費者的消費特點，包括消費者的消費意識，是否喜歡到餐廳就餐，個人或家庭的消費比例較之成都如何，消費水平的高低。

C、目標市場消費者分類：**、**、企業、家庭消費（含婚宴）、遊客。
5、在該地開店的優勢策略：
競爭策略：市場**切入點；營銷策略：宣傳與客戶認同；培育顧客偏愛；建立常客網路關系。

D. 餐飲業經營的數據

對於餐飲業經營有用的數據，那太多了！此次，我就以高佳庄在實際經營中通過數據挖掘帶來的管理提速為藍本，與大家分享如何讓數據更有意義。

1、數據多維度分析：利用矩陣分布結合毛利與銷量打造聚焦菜

以往我們在分析各檔口菜品結構時，會分析檔口標准毛利結構，會分析菜品銷量排行。但是如果不能同時結合毛利與銷量，是無法體現菜品對於這個檔口在營業及毛利上的貢獻的，所以結合菜品銷量和標准毛利率來做矩陣分布（原點取檔口標准日銷量的期望值標准毛利的期望值），這樣就能更好地看出該檔口的菜品結構。

另外，菜品的聚焦過程其實也是藉助這個數據圖表工具不斷打造明星菜、淘汰瘦狗菜的過程。檔口對明星菜的聚焦做好之後，是能夠提升上菜速度、顧客滿意度、菜品出品穩定性的。

拆分收入就像剝洋蔥一樣，讓我們更清楚地了解到自己的增長點與下降點，威脅點與機會點。

分析費用與利潤也是如此，並不是單一的看一個金額、增額或增幅，而是去各個維度與深度了解經營狀況。

6、信息化建設激發數據價值：軟體技術與企業實際業務相融合

無論是數據處理方式，還是數據解讀思維，都離不開一個很重要的基礎——信息化建設。

高佳庄副總兼財務總監費麗麗女士講述：我們首先應該明確自己需要什麼樣的信息化，這是需要我們自己在信息化建設之前通過大量調研來掌握的。以我們正在使用的天財商龍餐飲管理系統系列產品來說，他們的產品功能非常豐富，我們需要結合自己的實際需求來進行匹配，才能讓功能、數據發揮最大的價值。

比如一個買單支付，天財商龍的餐飲管理系統產品就有很多應用場景，而我們在經營過程中會有包廂的買單、散座的買單、早茶的買單、團隊的買單等等。考慮顧客體驗和我們的管理要求，我們在散售區，特別是需要便捷度的早茶場景中使用的就是線上的掃碼支付。而包廂裡面的結算，我們則通過在預結單下生成三合一的二維碼的方式，保障了客人買單的儀式感和便利性，同時也滿足了我們減少服務員進出包廂次數的管理需要。

這樣的例子還有很多，根本上其實還是信息化產品能夠滿足我們的需求，而我們自己也要更多地讓數據深入結合業務與一線。

餐飲信息化建設已經成為餐飲企業的一門必修課，在這樣的背景下，我們藉助平台和技術獲取數據變得越來越簡單，但同時，我們可獲取的數據量也越來越大。因此，如何通過數據或數據的再處理挖掘數據背後的意義，用數據發現問題、解決問題，讓數據輔助經營、成為決策依據，是需要不斷深入學習的。

以上內容收錄在《天財商龍餐飲研究院經典課程實錄（第二輯）》中，禁止轉載！關於餐廳經營的方方面面，歡迎採納、關注，與我們共同探討！

E. 餐飲店利潤怎麼樣 餐飲店三大數據分析

餐飲店的利潤，要具體看什麼樣的餐飲類型，一般情況下：
特色菜餚：毛利率水平能達到65%左右
快餐：毛利率水平能達到55-60%
輕餐飲和飲料類的：毛利率水平70%左右
麵食類：70-75%
餐飲要管控三大核心：成本、費用、和營業額。
你的問題有點太籠統，有進一步需要可以微信給我。希望對你有幫助！

F. 餐飲店長每天應關注的數據有哪些

關注的東西會有很多！這里只能簡單舉例 例如原料采購的數據 到店消費人群的各種數據分析也是非常關鍵的。不過這些現在的加盟店都已經盡量簡化了 盡量由加盟總部進行全面詳盡的分析，開店的只管經營賺錢就行了。就像口水雞排的加盟店就是這樣輕松月入萬元的！很多環節都會簡化並由口水雞排總部進行分析策劃 省去了加盟商很多不必要的麻煩！

G. 怎樣分析餐飲業營業額數據

營業收入分為兩部門，純利和毛利。
按月來說，營業額就是毛利，他就是整個月的所有收入。包括煙酒、菜品、服務費等等。
成本：成本是指當月的消耗，包括人力成本、能耗成本、食品材料、還有折舊等等。
看報表主要就是看上面幾個數據，純利就是營業收入減去成本了，當然裡面還有稅點。
一般來說這是餐飲部經理或者總監需要的規劃的，很繁瑣，可以給我郵箱給你發點實際的。

H. 餐飲業都有哪些大數據

你好，很高興為您解答，餐飲業的大數據下面小編總結了以下餐飲大數據請知悉！
餐廳在籌備期間的大數據運用：餐廳籌備期間，作為老闆應該從現有的大量數據中提出自己的餐廳籌備計劃。並且計算這個計劃的可行性。在此期間涉及的有當地餐廳數量，當地各餐廳在線訂單，當地商業地皮價格走勢，當地水電氣等商用價格等，當然這些數據很多都是自古以來都要考察的，但你不能不說這是屬於大數據的范疇。
餐廳運營期間的大數據運用：餐廳運營期間，在老客戶的數據分析上和新顧客的數據挖掘上，都需要利用到大數據分析，只有數據維度足夠多，才能更准確得了解顧客。才不會把把衛生巾當禮品送給一群單身男生。
餐廳發展（開分店）的大數據：除了綜合前兩個數據分析進行總結之外，還需要進行新一輪的成本評估和風險評估，這不但涉及到大數據，還涉及金融貸款和資本運作了，那又是個更大的話題了。這都是在互聯網思維下做餐廳的一些大數據運用節點，題主參考就好，至於數據的收集可以通過三餐美食等餐飲管理軟體及其配套的餐飲管理系統，數據的處理系統導入大數據分析演算法來進行生成。
謝謝，望採納！