餐飲財務數據如何計算

A. 餐飲成本核算方法

1、餐飲業成本一般採用「倒擠成本」的方法核算。

2、購買蔬菜、調料等製作間的用品，根據票據及驗收單入賬

借：原材料

貸：現金（或銀行存款）

3、根據製作間領料出庫單入賬

借：營業成本

貸：原材料

4、月底將製作間剩餘材料盤點，根據盤點表入賬

借：營業成本（紅字）

貸：原材料（紅字）

5、結轉成本（營業成本本月實際發生數 - 月末盤點數）

借：本年利潤

貸：營業成本

6、下月初，將上月盤點表剩餘材料記入下月帳中（上月盤點紅字金額數）。

借：營業成本

貸：原材料

7、成本的計算：

成本就是菜品的各種原料的價格加上燃料的價格的和。

這裡麵包含：菜品的主料、配料以及調料等。

在主配料上還要計算出原料的凈料率、熟製品的出品率這樣才能准確的計算出菜品的成本。

凈料率：是指一些蔬菜、海鮮、魚類等的出品率。

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營業成本是與營業收入直接相關的，已經確定了歸屬期和歸屬對象的各種直接費用。營業成本主要包括主營業務成本、其他業務成本。

一、主營業務成本

主營業務成本是企業銷售商品、提供勞務等經常性活動所發生的成本。企業一般在確認銷售商品、提供勞務等主營業務收入時，或在月末，將已銷售商品、已提供勞務的成本轉入主營業務成本。

主營業務成本按主營業務的種類進行明細核算，期末，將主營業務成本的余額轉入「本年利潤」科目，結轉後本科目無余額。

企業應通過「主營業務成本」科目，核算主營業務成本的確認和結轉情況。

企業結轉主營業務成本時，借記「主營業務成本」科目，貸記「庫存商品」、「勞務成本」科目。期末，應將「主營業務成本」科目余額轉入「本年利潤」科目，借記「本年利潤」科目，貸記「主營業務成本」科目。

二、其他業務成本

其他業務成本是企業確認的除主營業務活動以外的其他經營活動所發生的支出。其他業務成本包括銷售材料的成本、出租固定資產的折舊額、出租無形資產的攤銷額、出租包裝物的成本或攤銷額等。

企業應通過「其他業務成本」科目，核算其他業務成本的確認和結轉情況。

企業發生或結轉的其他業務成本，借記「其他業務成本」科目，貸記「原材料」、「周轉材料」、「累計折舊」、「累計攤銷」、「銀行存款」等科目。期末，應將「其他業務成本」科目余額轉入「本年利潤」科目，借記「本年利潤」科目，貸記「其他業務成本」科目。

B. 餐飲企業的成本核算方法

餐飲企業成本核算的方法如下：

其計算公式是：本月耗用原材料成本=廚房原料月初結存額+本月領用額-月末盤存額。

餐飲服務業的成本計算的常用公式：

本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期購進原料—期末結存原料

成本價=進貨價／（出成品率＊投料標准（數量）

毛利率＝（銷售價格—原料成本）／銷售價格＊100％

銷售價格＝原料成本／（1－毛利率）

銷售價格＝原料成本＋加成額

加成率＝毛利率／（1－毛利率）

原料價值＝毛料價值－（次料數量＊單價＋下腳數量＊單價）

凈料單價＝凈料價值／凈料數量

（出自《餐飲業成本核算》，作者： 林小崗，吳傳鈺編著。由旅遊教育出版社2007年7月份出版）

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成本核算方法的原則

1、合法性原則。

指計入成本的費用都必須符合法律、法令、制度等的規定。不合規定的費用不能計入成本。

2、可靠性原則。

包括真實性和可核實性。真實性就是所提供的成本信息與客觀的經濟事項相一致，不應摻假，或人為地提高、降低成本。可核實性指成本核算資料按一定的原則由不同的會計人 員加以核算，都能得到相同的結果。真實性和可核實性是為了保證成本核算信息的正確可靠。

3、相關性原則。

包括成本信息的有用性和及時性。有用性是指成本核算要為管理當局提供有用的信息，為成本管理、預測、決策服務。及時性是強調信息取得的時間性。及時的信息反饋，可及時地採取措施，改進工作。而這時的信息往往成為徒勞無用的資料。

4、分期核算原則。

企業為了取得一定期間所生產產品的成本，必須將川流不息的生產活動按一定階段（如月、季、年）劃分為各個時期，分別計算各期產品的成本。成本核算的分期，必須與會計年度的分月、分季、分年相一致，這樣可以便於利潤的計算。

5、權責發生制原則。

應由本期成本負擔的費用，不論是否已經支付，都要計入本期成本；不應由本期成本負擔的費用（即已計入以前各期的成本，或應由以後各期成本負擔的費用），雖然在本期支付，也不應主考試本期成本，以便正確提供各項的成本信息。

6、實際成本計價原則。

生產所耗用的原材料、燃料、動力要按實際耗用數量的實際單位成本計算、完工產品成本的計算要按實際發生的成本計算。雖然原材料、燃料、產成品的賬戶可按計劃成本（或定額成本、標准成本）加、減成本差異，以調整到實際成本。

7、一致性原則。

成本核算所採用的方法，前後各期必須一致，以使各期的成本資料有統一的口徑，前後連貫，互相可比。

8、重要性原則。

對於成本有重大影響的項目應作為重點，力求精確。而對於那些不太重要的瑣碎項目，則可以從簡處理。

二、成本核算的內容

1、完整地歸集與核算成本計算對象所發生的各種耗費。

2、正確計算生產資料轉移價值和應計入本期成本的費用額。

3、科學地確定成本計算的對象、項目、期間以及成本計算方法和費用分配方法，保證各種產品成本的准確、及時。正確、及時地進行成本核算，對於企業開展增產節約和實現高產、優質、低消耗、多積累具有重要意義。

三、成本核算的要點

1、企業成本模式與競爭優勢

2、理解成本的構成及與自身工作的關系

3、選擇有利於成本控制的成本計算方法

4、通過成本分析有效控製成本

2、結合企業自身情況，找到成本控制關鍵點

參考資料來源：網路-成本核算