食材用量比例數據怎麼寫

『壹』 菜譜上總是寫食材多少多少克，在家該怎麼稱啊

我來試試回答你的問題！菜譜上面的度量單位大多都是g（克）或者Kg（千克），1000g = 1Kg = 2市斤 ，
1市斤 = 500g ，
1兩 = 50g ，
1錢 = 5g ，
就拿食鹽來說，市面上賣的碘鹽一般都是500g和1000g兩種包裝，當然還有更少的小包裝，但是不管如何包裝，你吃的鹽是有定量的，放多了就會咸，放少了沒味道。所以不管怎樣換算，首先一點就是要尊重自己的口味。還有就是做菜的時候，在選料階段大略的估算各種原料、配料、調料的使用量。比如燉雞，菜譜上寫著老母雞500g，但是實際上並沒有那麼標准身材的老母雞，所以只要弄一整隻老母雞就好了，不必在重量上苛求太多。還有調料類也是如此，有些炒菜需要放醬油或老抽之類的調料來上色，只要達到上色要求就可以了。
最後，我認為菜譜上的計量基本上都是近似值，比一定按數招搬，以前菜譜上總是寫某某適量，或者某某一湯匙，好多讀者就說了：「放多少才算適量？湯匙有大有小，書里說的湯匙是多大號的？」
實際的烹飪當中大多也都是按照平時的習慣來搭配數量，除非是一些技術要求比較嚴格的烹飪，比如鹵肉的老湯，每隔一段時間就要更換一次料包，而料包里的調料都是有著較為嚴格的配比的，所以必須要按照規定的分量來調配，那些秘傳或家傳的配方更是要求嚴格！一般的炒菜則大可不必苛求。
最後，在實際操作中，菜餚搭配比例沒有特別嚴格的界限，只要分清主、輔料在才要當中的主次地位，掌握好調味料的特點就行了。

『貳』 食材佔比怎麼算

食材佔比算：用菜品的金額除以該餐飲企業的總銷售額乘以百分比就可以得出。

食物占總支出的佔比是恩格爾系數，恩格爾系數的公式為：食物支出對總支出的比率(R1)＝食物支出變動百分比÷總支出變動百分比；除食物支出外，衣著、住房、日用必需品等的支出，也同樣在不斷增長的家庭收入或總支出中，所佔比重上升一段時期後，呈遞減趨勢。

食材佔比系數法：

食物占總支出的佔比是恩格爾系數，恩格爾系數的理念是：由於食物消費是基本的，不會隨收入的增加或消費的增加而提高的；故此，當一個人或家庭的收入或消費額提高時，他或他們的食物支出占總消費的百分比會相對地減少的。

可以引用食物支出占總消費的百分比(即恩格爾系數)來斷定某人的生活質素；當恩格爾系數愈高，其生活質素愈差，而當其系數愈低，其生活質素則愈高。

上述兩段引文對恩格爾系數的敘述顯然是有出入的：董文說是食品開支與總收入的比值，而莫文卻說是食物開支占總消費的百分比。

『叄』 如何計算鹵水與香料的使用比例

說到鹵水和香料的使用比例，在我看來應該是食材和香料的使用比例更為恰當，因為鹵水需要香料，只是在新起鹵水的時候，等到鹵水成熟後，再鹵制食材，只需要計算食材所需要的香料。後期每使用一次鹵水、香料包都能做到精心打理、認真使用的話，鹵水中的香味會始終維持在一個收支平衡的狀態。但是這條問題，問到了鹵水和香料的使用比例，所以我認為香料的使用比例應該從新起鹵水和食材這兩個方面去解答。

在我多年製作鹵水的經驗中，香料的用量一般佔比鹵水（食材）總量的1%~2%左右，這並沒有特別精確的數字，基本都是大約數，包括後期鹵水成型每天基本鹵這些東西，重量雖然有幾斤偏差但是都可以忽略不計，例如今天鹵了50斤食材，用了一個350克的香料包，明天再鹵55斤的食材，甚至說60斤的食材，那麼這個料包同樣可以使用，如果在兩三次以後這個料包味道變淡（這種情況下也沒有準確的使用次數，視香料的質量而定），那麼就要立即去更換料包，不要過度透支鹵水。